domenica 8 gennaio 2017

Coming soon: Pandoro classico con biga; mousse di prosciutto cotto. Pane alle patate con poolish (senza lievito aggiunto). Gelato alla nocciola (da base gialla). Torta caprese. Biscotti alla panna (II ricetta). Pane senza impasto, cotto in pentola

Datemi solo il tempo di inserirle. Alcune preparazioni sono semplici realizzazioni di ricette già note; altre sono mie personali elaborazioni, e mi dovete concedere un po' di pazienza affinchè riesca a metterle a punto in ogni dettaglio. L'arte bianca e la pasticceria in generale si fa con carta e penna, e con tanti e tanti tentativi.

I grandi lievitati con biga

In questo post voglio proporre alcune considerazioni di carattere generale sui grandi lievitati, quindi panettone, pandoro, veneziana e colomba, realizzati con la biga. L'articolo è rivolto a tutti: non serve particolare esperienza per seguirlo e comprenderlo, anche se forse, un neofita alle primissime armi avrà qualche problema a capire tutto quanto. Se non altro perchè darò alcune cose per scontate, come il concetto di prima e seconda lievitazione, fermentazione, sviluppo in forno... Ma d'altro canto, se vi accingete a preparare il vostro grande lievitato in casa, troppo a digiuno di impasti non sarete. Diversamente vi consiglio di desistere e procedere per gradi!

Per biga intendo un impasto ottenuto con 1 parte di farina, 50% di acqua e 1% di lievito di birra. Di solito io lascio fermentare per circa 48 ore. Quindi: le prime 30/28 in frigorifero, a 4°C (vale a dire nel punto più freddo del frigo di casa), seguite da altre 18/20 a 17-18°C. Potete anche saltare la prima fase al freddo. Dipende molto dalla farina che avete a disposizione: se sufficientemente forte, reggerà tranquillamente il lungo riposo, a tutto vantaggio del risultato finale. Ho provato a prolungare la fermentazione a 18°C fino a 24 ore, ma lo sconsiglio vivamente: il prefermento è ormai passato di lievitazione, e risulta molto meno attivo. Risultato: prima e seconda lievitazione molto più lunghe, sviluppo in forno, in fase di cottura, molto meno evidente. Direi quindi che 18-20 ore sia il tempo giusto, rispetto almeno ad una fermentazione a 17/18°C, che è la temperatura universalmente consigliata per questo tipo di lievito.

Convertire una ricetta pensata con lievito madre nella sua equivalente con biga è piuttosto semplice: a parte dettagli, che poi vedremo, sarà sufficiente sostituire alla dose di pasta acida una eguale dose di biga. Lievito madre e biga hanno le stesse percentuali di solidi e liquidi, quindi la ricetta rimane correttamente bilanciata.

In generale, la prima lievitazione, che tipicamente va protratta fino alla triplicazione dell'impasto, sarà più rapida se sostenuta dalla biga: alle 12 ore consigliate con pasta madre corrisponderanno circa 8/9 ore con biga. Per questa ragione, consiglio di inserire una parte del sale (circa 1/4 del totale) già al primo impasto, riducendo poi ovviamente quella aggiunta al secondo. In questo modo si controllerà di più la fermentazione, che non dovrà essere troppo rapida, per consentire alla farina di maturare come deve.

Circa l'aumento di volume. Se con pasta madre si consiglia, in generale, di farlo triplicare (parlo del primo impasto), quale è l'ottimo con la biga? Purtroppo a questa domanda ancora non so rispondere. Io in generale l'ho sempre fatto quadruplicare, ma non so se questo sia meglio che non limitarsi alla triplicazione. Di sicuro posso dire che lasciarlo quintuplicare sia eccessivo, ed è cosa assolutamente da evitare. Così facendo l'impasto esaurisce tutta la sua spinta, la seconda lievitazione procederà lentissima e lo sviluppo in forno ne risulterà fortemente limitato. Ipotizzo che quello che succeda sia che i lieviti consumino tutto il loro "carburante" già nella prima fase, e quindi non se ne ritrovino più per la seconda. In ogni caso, spero riuscirò a fornire maggiori dettagli in futuro, quando avrò fatto altre prove in merito.
Se la prima fase, come detto, procede più spedita, tanto che consiglio di controllarla, la seconda tipicamente seguirà i tempi della lievitazione naturale, se non forse presentarsi addirittura più lenta (ma su questo, come detto, potrebbe influire, anche pesantemente, l'aumento di volume del primo impasto).

Riguardo lo sviluppo in forno. Non vi dovete aspettare la stessa crescita che vi garantisce un lievito naturale ben attivo. Per quanto potrà essere viva la vostra biga, l'esplosione del lievitato durante la cottura risulterà un po' più limitata (per dare un numero, direi di circa il 20%). Anzi. Su questo aspetto è opportuno che sia un po' più preciso. La biga risulta più debole del lievito madre, ove per debole intendo proprio riferirmi alla spinta propulsiva. Quindi. Se l'impasto prevede l'aggiunta di elementi esterni, come canditi, uvetta, gocce di cioccolato..., vi dovrete aspettare una crescita limitata, proprio perchè la biga non avrà sufficiente forza per portarsi dietro il peso aggiuntivo. Se diversamente l'impasto non prevede elementi aggiunti, vedi pandoro o veneziana, allora questo aspetto diventa secondario e la crescita in forno sarà di tutto rispetto, paragonabile a quella naturale. Per farvi capire meglio questo aspetto, vi racconto una delle prove che ho fatto. Ho provato il panettone al cioccolato (nella versione di Fables De Sucre), aggiungendo all'impasto delle gocce di cioccolato ottenute tagliando grossolanamente, al coltello, una tavoletta di cioccolato fondente. Ho lasciato i cubetti di cioccolato piuttosto grandi ed il risultato è stato un panettone, straordinario dal punto di vista del gusto, ma totalmente privo di calotta sferica. Per questa ragione, il mio consiglio, nel caso di impasti come il panettone, è di aggiungere una piccola dose di lievito di birra anche al secondo impasto (direi 1g per un panettone da 1Kg): ne basta poco, ma credo sia indispensabile per un risultato di un certo tipo. Potete invece tranquillamente ometterlo, anzi, vi sconsiglio di aggiungerlo, nel caso di impasti tipo pandoro o veneziana. In ogni caso, il ruolo di questa aggiunta dovrebbe esservi chiaro, se sono riuscito a spiegarmi almeno un pochino, indi giudicate voi in base dal tipo di prodotto che state realizzando.

Riguardo la cottura. Vale quanto leggete un po' ovunque. Bisogna raggiungere, al cuore, una temperatura di 93/94°C, assolutamente non di più: la pasta di un grande lievitato, in primis panettone o colomba, deve rimanere un po' umida. Quindi i 96°C validi per una generica brioche sono decisamente troppi. Con un impasto con biga, questo aspetto è, se possibile, ancora più critico. Uno dei prodotti della fermentazione naturale è la glicerina, che ha il suo ruolo, non secondario, nella consistenza del prodotto finale. Questa è invece assente con il lievito di birra, e quindi il rischio di asciugare il dolce è maggiore.

Ovvio che tutto quanto ho scritto circa l'uso della biga in luogo della pasta madre ha validità del tutto generale. Qualsiasi prodotto da forno potrà essere realizzato in questo modo, con una semplicissima conversione 1:1. Se funziona con impasti complessi come quelli dei grandi lievitati, non ci sono dubbi con prodotti meno stellati.

Spero queste semplici e stringate considerazioni possano tornarvi utili. Non tutti hanno a disposizione della pasta madre, o hanno modo di organizzarsi per poterla usare al meglio. Quello che ho cercato di dimostrare è che è comunque possibile ottenere un prodotto di tutto rispetto, parente prossimo del più blasonato fratello, usando la classica biga, la cui gestione è sicuramente più semplice e agevole. Non c'è limite. Ho provato ricette come il panettone del Giorilli, quello del Massari, il pandoro del Giorilli, la veneziana del Bosco..., e, a parte le tantissime prove, fatte ancora a digiuno di sufficiente esperienza, sono riuscito a raggiungere risultati veramente soddisfacenti.

giovedì 5 gennaio 2017

La veneziana di Renato Bosco. Versione con biga.

Veneziana di Renato Bosco, nello stampo da Kg. Versione con biga
Quello che vi presento in questo post è un dolce, catalogabile direi tra i cosidetti grandi lievitati, a dir poco fantastico. Sia chiaro: ha la sua forte personalità, quindi non potrà lasciare indifferenti. O piace o non piace, delle due sicuramente l'una. E' la veneziana, nella versione, tutta particolare, di Renato Bosco. La ricetta originale la trovate nel solito validissimo blog di Fables De Sucre, cui vi rimando per tutti i dettagli sulla realizzazione.Vi consiglio di seguire tutto alla lettera: non sarà facile, inutile mentire, ma con un po' di pratica ed esperienza vedrete che riuscirete e il risultato finale vi ripagherà dei sacrifici. Mi limito solo a qualche considerazione personale.

Ho seguito la ricetta originale, solo sostituendo alla pasta madre una eguale quantità di biga. La preparo con 100g di farina (forte, per panettone), 50g di acqua e 1g di lievito di birra (misurato con una bilancia a precisione per rispettare fedelmente le dosi, cosa questa da non sottovalutare). Lascio che maturi in frigo per circa 28 ore, cui faccio seguire una maturazione a 17/18°C per circa 18-20 ore. Attenzione a non eccedere nella durata di questa seconda fase. Ma per questo rimando all'articolo che ho pubblicato sull'argomento, dove trovate maggiori delucidazioni in merito. Ho aggiunto inoltre, nel secondo impasto, 3g di malto diastasico, a mio avviso fondamentale e per sostenere la seconda fermentazione e per dare una buona colorazione al prodotto finale. Se non l'avete sostituitelo con un cucchiaino di malto d'orzo (in sciroppo); e se anche questo vi manca, pazienza, omettete tutto. Stiamo parlando di dettagli, importanti certo, ma non cruciali.

Per gli impasti, sia il primo sia il secondo, valgono le medesime considerazioni che trovate negli altri post sui grandi lievitati: massima attenzione alla temperatura. Non deve assolutamente superare i 26°C, altrimenti non ci sarà più nulla da fare. Il glutine ne risulterà irreparabilmente compromesso.

A differenza del panettone e del pandoro, per questa veneziana il primo impasto risulta molto più complesso del secondo. Ma state tranquilli. Se la farina è quella giusta, quindi sufficientemente forte, si incorderà perfettamente. Vale a dire, si attorciglierà saldamente attorno al gancio ad uncino, lasciando la ciotola perfettamente pulita e superando a pieni voti la prova del velo. Si tratta di un impasto molto idradato, quindi, inevitabilmente, lasciato a se stesso, perde la forma. Ma è normale, anzi, è corretto che sia così.

Per il secondo impasto, dovete avere un po' di occhio sulla quantità di panna da aggiungere. Potrebbe essere che, per raggiungere la giusta consistenza, i 25g della ricetta originale non siano sufficienti (come è accaduto a me), o siano di troppo. Beh, ve lo avevo detto. Non è semplice, no. Ma, quando il gioco si fa duro...

Riguardo la fermentazione. La prima scorre piuttosto rapidamente, ammesso che la biga sia ben matura ed attiva. In circa 8/9 ore l'impasto era già quadruplicato. Anche la seconda viaggia che è un piacere. Basteranno circa 4 ore. Parlo ovviamente di una lievitazione condotta a temperatura costante, intorno ai 28/30°C. Purtroppo non sono in grado di dirvi quale sia il ruolo dell'aumento di volume, dopo la prima fase, rispetto al risultato finale. In altre parole. Meglio lasciar triplicare l'impasto, come consigliato con la lievitazione naturale, oppure conviene optare per una crescita ulteriore, come ho fatto io? Ma questo è oggetto di indagine quindi, prima o poi, conto di darvi maggiori dettagli a riguardo.

Molta attenzione alla cottura che, se vogliamo, con una lievitazione sostenuta da una biga, è ancora più critica che non quella con pasta madre. Tenete conto infatti che mancherà la glicerina, elemento chiave per mantenere il prodotto leggermente umido anche se ben cotto. Fondamentale quindi non superare i 93/94°C al cuore. Per darvi una idea, dopo 50 minuti a 165°C, la mia veneziana aveva già raggiunto i 96°C, decisamente troppo. Quanto detto è generale, vale per qualsiasi grande lievitato. Nello specifico poi, occorre notare che il prodotto, pur dotato di una percentuale di grassi piuttosto alta, ha una componente burridica relativamente bassa. Altra condizione per la quale il rischio di seccare eccessivamente il prodotto finale è alto

Guardate la sezione, in cui si nota una alveolatura di tutto rispetto. Certo, non aperta e ariosa come quella ottenibile con la lievitazione naturale, ma più che mai soddisfacente direi
Sezione della veneziana secondo Renato Bosco, con biga a 48 ore di fermentazione

Particolare della sezione. Si noti l'alveolatura

Alla prossima allora, in attesa di qualche vostro utile commento.

giovedì 1 dicembre 2016

Panettone classico con biga

Ciao.
Ebbene si. Il panettone classico, secondo la ricetta originale di sua maestà Piergiorgio Giorilli. No, mi devo subito correggere. E' la sua ricetta, con una piccola modifica, certo non secondaria o marginale. Meno uvetta? No. Meno tuorli? No. Più farina? No. Meno burro, che non vogliamo esagerare? No. Senza canditi, che non piacciono mai? No. Ma quindi? Semplice. Al posto del lievito madre, ho usato una pari quantità di una biga a 48 ore di lievitazione. Senza alcuna altra aggiunta di lievito di birra. E come potete vedere, il risultato è più che mai soddisfacente. Sia a livello visivo, sia a livello di sapore, ve lo posso garantire.
La ricetta la trovate già in diversi siti. Io l'ho presa da questo, che, come già ho avuto modo di osservare in altri articoli, vi consiglio vivamente. Non sto quindi a riportarla, ma mi limiterò solo ad alcune considerazioni.

L'ho fatto solamente una volta, quindi non ho una significativa esperienza in merito. Certo, visto il risultato, conto di riprovarlo.

Ho qualche dubbio sul metodo di impastamento, non proprio ortodosso. Soprattutto non mi convince l'inserimento dello zucchero, prima di uova e burro: risulta molto difficile incorporarlo, dato che l'impasto iniziale è molto asciutto. Quando riproverò, credo che seguirò una sequenza più classica: acqua, uova con lo zucchero e burro. Comunque, in circa 40 minuti, l'impasto si incorda che è una meraviglia. Ovviamente dovete usare una farina seria, da panettone. Sconsiglio di provare a farlo con una normale farina del supermercato. Sarebbe una fatica inutile e sprecata. Io personalmente uso una farina che mi procura il mio panettiere di fiducia, il mitico, inimitabile, innarrivabile Massimo Grazioli, che purtroppo ci ha prematuramente lasciato.

State molto, ma molto attenti alla temperatura dell'impasto. Tenetela sotto controllo con un termometro a sonda, e curate di non superare mai la soglia dei 25°C/26°C. Nel caso, fermatevi e lasciate riposare l'impasto, con la ciotola e il gancio in freezer per una decina di minuti.
Inserite il burro avendo cura che sia in pomata, vale a dire intorno ai 24/25 °C. Se lo inserite freddo, avrete problemi ad amalgamarlo in modo omogeneo, e dovrete allungare i tempi di impastamento, con tutti i rischi che questa cosa comporta.

La prima fase di lievitazione, condotta a circa 28°C, è durata poco più che 10 ore, quindi tendenzialmente meno di quanto richiesto usando un lievito madre correttamente rinfrescato. La seconda invece si è protratta per 8 ore.

Infornate quando l'ìmpasto è arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Non prolungate la lievitazione oltre: ne perderete poi come sviluppo in forno, in quanto il vostro lievito avrà perso spinta e vitalità. Abbiate fiducia, che in forno avverrà il miracolo e si formerà la tanto agognata calotta sferica.

Purtroppo ho realizzato una incisione piuttosto povera. Anzi, avrei voluto scarparlo, ma la lametta che avevo a disposizione era ormai giunta alla sua fine. Oso pensare quindi che, con un lavoro ben fatto, si possa ottenere una crescita ancora più prodigiosa.

Ho cotto a 165°C, in modalità statico. Con 2 forme da 750g, ci sono voluti 43 minuti per raggiungere la temperatura di 93°C al cuore.

Un'ultima nota. Non ho inserito il mix panettone, che ho sostiuito con un eguale peso di miele ai fiori di arancio. Non avevo a disposizione agrumi non trattati, e pertanto ho preferito evitare.

Personalmente approvo a pieni voti questa ricetta. Un panettone da penettiere, senza alcuna concessione alla pasticceria. Come deve essere il Panettone con la P maiuscola, almeno secondo me, milanese di sangue e di fatto. Se quindi amate sapori differenti, forse vi conviene orientarvi verso altre proposte.

Che posso dire ancora? Beh, se anche il panettone del Giorilli si può fare sostituendo al lievito madre una biga di egual peso, allora credo non ci siano limiti. Conto di provare altre ricette, dei blasonati pasticceri che spopolano in rete, vedi Morandin, Massari o Favorito. Tenete conto che ho provato a fare anche la veneziana di Renato Bosco, e anche in quel caso ho ottenuto un risultato più che mai soddisfacente.

Spero di poter aggiungere qualche foto della sezione, per farvi apprezzare l'alveolatura. Per ora, portate pazienza.

Alla prossima

giovedì 27 ottobre 2016

Torta al latte caldo

Ciambella al latte caldo
Se la sofficità è la caratteristica che proprio non può mancare in una torta che tale vuole definirsi. Se amate inzuppare, anzi, consentitemi di scriverlo, pucciare, come diciamo qui a Milano, il dolce in una bella tazza di latte, la mattina a colazione. Se siete un po' nostalgici e, in barba alle raffinate produzioni della pasticceria che avete sotto casa, in fondo prediligete le torte della vostra nonna..., e che vostra madre non si offenda, allora questa è la torta che fa al caso vostro. Rispetta tutte le condizioni cui ho accennato, e la promuoverete a pieni voti. Lasciatemelo dire: è fantastica. Dovete provarla, e sono certo che non mi smentirete.
 
La farò un po' lunga e complicata, lo so. Diciamo che così dovrete farla se proprio volete rispettare tutte le regole di pasticceria oggi note. Meglio di così non potrà venire. Ma potete anche semplificare le cose, ignorare qualche passaggio e rendervi la vita più semplice. Verrà ugualmente bene. Beh, no, ugualmente no. Ma bene sicuramente.
 
Partiamo dalle dosi:
Uova intere: 220g (circa 4 uova medie)
Zucchero semolato: 220g
Latte intero: 160g
Burro: 80g
Farina debole (180W): 220g
Lievito: 8g
Sale: 1g
Aroma: a piacere.
 
Notate il rapporto 1:1:1 tra uova, zucchero e farina. Se avete a disposizione uova più piccole, riducete di conseguenza la quantità dei due elementi secchi, altrimenti rischiate di avere un prodotto estremamente dolciastro (tendente all'insipido se più grandi).
 
In un bagno maria tiepido cominciate a battere le uova con lo zucchero (di cui terrete da parte un cucchiaino) e il sale e misuratene la temperatura con un termometro a sonda. Se non lo avete, procuratevelo. Con una spesa relativamente contenuta, vi doterete di uno strumento comunque sempre utile e anzi fondamentale. Non battete le uova senza lo zucchero: richiate di fare della stracciatella! Lo zucchero infatti agisce da anticoagulante, ed impedisce all'albume di rapprendersi, soprattutto a contatto con le pareti della pentola che, per quanto possa essere tiepido il bagno d'acqua, tenderanno ad essere mediamente più calde. Raggiunta la temperatura di 40°C, trasferite il composto in planetaria e fate montare con la frusta. Procedete per una decina di minuti, aumentando gradatamente la velocità fino al massimo. Ho parlato di planetaria, ma andrà bene anche un normale frullino. Solo tenente conto che il composto aumenterà, e non poco, di volume, quindi avete bisogno di uno strumento di buona qualità (robusto e potente, altrimenti rischiate di fonderlo). Essenzialmente la montata è pronta quando è tornata alla temperatura ambiente, intorno ai 22°C, 23°C. Nel frattempo, avrete setacciato la farina con il lievito, in modo tale da eliminare grumi e inglobare aria. E avrete messo il latte, il burro e lo zucchero rimanente, in un pentolino sul fornello, per portarlo quasi ad ebollizione, tra gli 80°C e i 90°C. Altra operazione per cui vi serve il termometro a sonda. Raggiunta questa temperatura, spegnete il fuoco e tenete coperta la pentola, in modo da minimizzare la perdita di liquidi per evaporazione. A che serve lo zucchero? Impedirà che si formi la panna sulla superficie e che il latte si attacchi alla pentola: ne basta proprio poco, ma torna utilissimo (si lo so, abbiamo lasciato la nonna, che non conosceva questi piccoli segreti, per origliare in pasticceria. Ma non ditelo a nessuno!).
Incorporate quindi la farina, molto delicatamente, con i soliti movimenti dall'alto al basso. Massima accortezza per non smontare la montata di uova che, ricordatevelo, è capace di incorporare molta aria, ma è estremamentente delicata.
 
Fatto questo, riportate, se necessario, il latte alla giusta temperatura e inseritelo nell'impasto, seguendo la stessa modalità appena descritta. Una volta che sarà stato tutto incorporato e avrete un composto omogeneo e privo di grumi, non vi rimane che metterlo nello stampo e cuocerlo in forno. Forno che avrete acceso in anticipo, e portato a 170°C statico. Cuocere fino a cottura, vale a dire per circa 35 minuti. Vale la regola dei plumcake: è cotto quando uno stuzzicandenti, infilato fino in fondo, ne esce asciutto. A ben guardare, non deve essere rigorosamente asciutto, perchè la torta deve mantenersi umida. Se rimarrà attaccata qualche briciola, non esitate, spegnete il forno ed estraete lo stampo. Ma state molto attenti: la torta è ancora molto delicata. Non maneggiatela per nessuna ragione, la rovinereste inevitabilmente. Se possibile, capovolgetela, come fareste con una chiffon cake. Sformatela solo quando è fredda, o per lo meno sufficientemete tiepida. Scegliete lo stampo che più vi aggrada: con cerniera o senza, a ciambella o a margherita, da plumcake o da budino (come quello che ho usato io). E' ormai moda rivestirlo con carta da forno, evitando con ciò di imburrarlo e infarinarlo. Che sia un espediente che vi semplifica la vita, non c'è il minimo dubbio. Ma a mio avviso è altamente sconsigliabile. La carta forno funge da isolante termico, ed impedisce alla torta di cuocere in modo corretto. Quindi poche storie: sporcatevi le dita, oppure, meglio, una tazzina e un pennello, e imburrate lo stampo (se ungete per bene, infarinarlo non serve, anzi, è meglio evitare, perchè anche la farina agisce da isolante).
 
Se avrete fatto tutto quanto per bene, vedrete che è incredibilmente aumentata di volume e supererà con dignità la prova coltello: affonderà senza incontrare la minima resistenza, quasi fosse burro tiepido.
 
Nella ricetta, ho scritto aroma a piacere. Potete ometterlo, oppure aromatizzare con vaniglia (i semi di mezza bacca, fatti macerare nel latte), con buccia di limone... Ma vi propongo anche un'alternativa un po' singolare. Sciogliete nel latte dell'orzo: direi che è la morte sua!. Riguardo le dosi, dovrete regolarvi in base al vostro gusto. Io ho provato ad aggiungerne 3g, che corrispondono ad una dose: un po' pochino, quando la rifarò proverò almeno con 5g. Altro aroma sicuramente indicato è il caffè solubile; non l'ho ancora provato, ma sono certo che sia un'ottima alternativa. Oppure ancora, volete una versione che manderà in Paradiso i bimbi? Usate il Nesquik (o similari). Attenzione però in questo caso: riducete, di conseguenza, la dose di zucchero, tenendo conto di quello che andate ad aggiungere.
In rete troverete anche la versione con cacao e cioccolato. L'ho provata, e devo dire che, se si è disposti a perdere un po' in sofficità e ariosità, viene ottima anche così. Io la preferisco bianca, o al massimo aromatizzata come descritto, ma a ognuno ai suoi gusti.
Notevole devo dire la versione al caffè. Per questa sostituite circa 40g di latte con un'egual dose di caffè e aggiungete un paio di cucchiaini rasi di caffè in polvere. Anche in questo caso, non riporto dosi esatte perchè dipende molto dal gusto personale.
Hot cappuccino sponge cake, con spumiglie in primo piano

Data la sua consistenza spugnosa (appartiene alla categoria delle "sponge cake"), la torta si presta ad essere farcita a strati. Sezionatela in due o tre parti, a seconda della sua altezza, con un coltellaccio ben affilato o, meglio ancora, del filo di nylon (quello da pesca per intenderci). A questo punto date sfogo alla fantasia: una crema al cioccolato, nutella, crema al burro.... Solo state attenti a non usare una crema che si può conservare solamente in frigorifero: in quel caso sarete costretti a consumarla tutta in una volta. Non sia mai è!!

Butto lì un'altra idea. Fatta a cubetti e usata come base per una zuppa inglese? O un tiramisù un po' suis generis?
 
Tutto chiaro no?
A beh. Ho fatto trenta, come si suol dire, faccio anche trent'uno. Perchè portare le uova a 40°C? Semplicemente perchè a questa temperatura è massima la loro capacità di assorbire aria e montare, vale a dire incorporare aria. Cosa che si tradurrà nell'aumento di volume in forno, e quindi, in ultima analisi, in sofficità.
 
 
Buon appetito quindi e al prossimo post.

lunedì 3 ottobre 2016

Chi è un vegano?

Ciao.
Vorrei permettermi di spendere due parole sul concetto di veganesimo, orribile parola, per nulla musicale, ma della quale ignoro validi sinonimi. Se avrete la bontà di leggerle magari troverete di non aver buttato via cinque minuti del vostro tempo. O forse sono troppo ottimista, ma in tal caso parliamo solo di pochi minuti, niente nell'economia di una intera giornata.
Come sapete, o forse lo scoprite solamente ora, sono vegano. Ormai da parecchi anni: convinto di esserlo, per nulla intenzionato a ripudiare la mia scelta ma anzi sereno della strada che ho imboccato. Amo definirmi vegano non talebano. Tra i miei hobbies c'è la cucina che, nel mio caso, almeno al 90%, è non vegana ma tradizionale. Capita quindi che debba almeno assaggiare preparazioni che contengono uova, latte o  derivati. Cosa che faccio senza alcuna remora, o timore di bruciare per questo nella Geenna. Lo so, noterete una vena un po' polemica in queste ultime parole. Confermo. Conosco persone che alla sola idea di ingerire anche solo un lontano ricordo di una proteina animale si sentono mancare la terra sotto i piedi, e ripudiano la cosa come semplicemente improponibile. Personalmente ritengo che proprio costoro sono la rovina di noi vegani, e la principale ragione dell'immagine, un po' sinistra con cui veniamo visti e catalogati. A dire il vero un po' talebano rispetto alla carne lo sono: quella proprio non riesco nemmeno ad assaggiarla. Ma è un puro fatto di gusto ed olfatto, non c'è alcun fondamento filosofico alla base che me lo impedisca.
Ma allora perchè scrivo questo articolo? Perchè vorrei provare a dare una definizione del vegano, ritendendo che quella oggi proposta ed accettata dall'opinione comune sia assolutamente errata e non condivisibile.
Chiedietevelo. Chi è il vegano? Vegano è colui che ha eliminato dalla propria dieta, anzi, facciamola facile, è colui che non mangia carne, pesce, uova, formaggio e tutti i derivati. E se poi siamo persone precise, aggiungeremo pure che non mangia miele. Detto che è tutto vero, che c'è che non va con questa definizione? Direte. E' riduttiva, perchè il veganesimo è una filosofia di vita, più che una semplice pratica alimentare. Va bene. Paroloni che dicono tutto e quindi dicono niente. Provate a rileggere quella frase, che sicuramente almeno una volta nella vostra vita avrete pronunciato. Vegano è colui che non...Avete notato? E' una definizione al negativo. Non state dicendo chi è vegano, ma lo state definendo come chi non è. E' accettabile una cosa del genere? E' come se, in un mondo di vegani (vale a dire il mondo che ci sarà, a mio avviso, fra non molti anni), definissimo le persone che oggi si professano come  normali, come coloro che non mangiano tofu, non bevono latte di soia, non mangiano le alghe, piante inventate solo per rovinare loro le vacanze, che non mangiano, o lo fanno solo raramente, semi oleosi... Ne sareste contenti? Vi sentite così? Eppure è così che ci vedete e ci classificate. Non al positivo, come coloro che..., dopo ci arrivo, ma coloro che NON.
Io direi che vegano è colui che trae il proprio sostentamento nel pieno rispetto di tutti gli altri esseri viventi, senza sfruttare la propria posizione dominante, e senza mettere in pericolo l'esistenza di altre specie o porre un'ipoteca sul futuro delle stesse. Per fare ciò, l'unica possibilità è quella
di rivolgersi al mondo vegetale che, a differenza di quello animale, basa il proprio equilibrio non già sul rapporto preda - predatore, ma proprio sull'esistenza di altri esseri in grado di limitarne una diffusione altrimenti incontrollata.
Caspita, che complicazione!
Va bene, allora scendiamo dalla cattedra e torniamo un po' al concreto. A parte forse qualche eccezione di cui ignoro completamente l'esistenza, qualsiasi pianta, così vuole la natura, produce una quantità tale di semi che prelevarne una parte per il proprio nutrimento non comporta alcun rischio di estinzione. Anzi, è fondamentale per assicurarne un equilibrio duraturo e perpetuo. Quando cogliamo una pianta di lattuga per nutrircene non arrechiamo alcuna sofferenza alla stessa, o per lo meno questo sembra ragionevole ammettere. Così non avviene se invece ci rivolgiamo al mondo
animale, argomento sul quale credo sia inutile che stia a dilungarmi. In ogni caso lo sapete: ogni specie animale popola il nostro amato pianeta in una condizione di equilibrio grazie al rapporto preda - predatore: le nascite sono contro-bilanciate dalle morti per cause naturali e dall'esistenza di altre specie che se ne nutrono. Crudele, molto crudele, ma così stanno le cose. Le piante, o i vegetali in generale, rimangono in equilibrio grazie all'esistenza di specie animali erbivore. Specie che,
guarda caso, per vivere, devono mangiarne quantità smisurate. Praticamente passano la loro vita a mangiare. Noi siamo esseri dotati di intelligenza, e quando siamo fortunati anche parecchia, e sappiamo mettere a punto diete puramente vegetali, senza con ciò essere obbligati a non far altro che mangiare per l'intera giornata.Così non è per un altro animale, e anche questa è volontà di natura.
Va da sè che una tale definizione automaticamente ci dice che il veganesimo è una filosofia di vita, che non si riduce alla sola dieta o alle pratiche alimentari.Riguarda necessariamente anche il vestiario: se non voglio uccidere un animale solo per nutrirmene, dato che non vale il principio del mors tua vita mea, non posso nanche tollerare di ucciderlo solo per confezionarmi degli abiti.
Un vero vegano, nei limiti del possibile, si nutrirà solamente di alimenti di origine biologica, ma che siano anche a chilometri zero. Mi spiego meglio. Che senso ha una carota bio, quando, invece che essere coltivata, non dico in loco, ma almeno qui in Italia, dove coltivazioni del genere abbondano, viene fatta crescere a migliaia di chilometri di distanza, vedi Olanda o Belgio, o addirittura dall'altra parte del globo? Per la serie: ho rispettato l'ambiente per coltivarla, ma l'ho pesantemente violentato per portarla dal suo luogo natale al mio piatto. Già, la nostra società si permette anche queste insensatezze o ridicolaggini. E questo avviene quando è il Dio denaro a veicolare le scelte, invece di un ben più a buon mercato Buon Senso. Notare l'uso di maiuscole e  minuscole.
Se rilassiamo un po' le condizioni appena descritte, arriviamo a capire perchè in fondo possiamo ritenere, almeno a mio avviso, un buono e accettabile compromesso, una pratica che preveda l'uso di esseri animali, però trattati nel pieno rispetto della loro esistenza. E' stata l'intelligenza di cui la natura ha dotato l'uomo che ha portato quest'ultimo ad imparare ad allevare bestiame, a selezionare specie adatte alla vita in cattività, a trasformarsi insomma da contadino a pastore.Sono seriamente convinto che non ci sia nulla di male a nutrirsi del latte di una mucca, a mangiare le uova di una gallina, a saziarsi con la carne di un vitello e via dicendo. E tutto ciò è possibile senza per questo obbligare la vacca a produrre 30 litri di latte al giorno, arrivando a deformarne, a prezzo di sofferenze
inimmaginabili, le mammelle. Non serve confinare una gallina in una cella grande quanto lei per avere un numero di uova sufficienti per togliersi qualsiasi sfizio, o incatenare l'animale, impossibilitandolo a muoversi ma obbligandolo solamente a mangiare e ingrassare. Quindi sì agli allevamenti rispettosi della vita degli animali. No a quelli intensivi, e no alla caccia. Sì agli allevamenti, sensati, di pesce, ma no alla pesca in mare aperto. E via dicendo.
Mi ero definito vegano non talebano. Capite ora perchè? C'è spazio per tutti a questo mondo a mio avviso. Anche facendo scelte completamente differenti, possiamo tollerarci gli uni con gli altri, rispettosi delle scelte di ciascuno.
Per farla breve quindi, e per smettere di pontificare, cosa che temo di aver fatto, sebbene non fosse nelle mie intenzioni. Io non faccio soffrire nessuno per poter stare a questo mondo, e soprattutto, non metto a rischio l'esistenza delle generazioni future, perchè consegno loro un mondo con le medesime potenzialità di quello che ho ricevuto. Non credo che tutti possano dire la stessa cosa in virtù delle proprie scelte. Ci sono arrivato quindi. Io SONO vegano: in positivo, non in negativo. E così torniamo alla distinzione da cui ero partito. Domanda. Che è un dolce vegano? Semplice. Un dolce senza latte e derivati, senza uova, senza... NO. Ecco la definizione al negativo. Un dolce vegano è un dolce fatto di materie prime puramente vegetali, e che per questo non è ottenuto a partire da un dolce normale, chiamiamolo così, a cui sono stati tolti alcuni componenti in realtà fondamentali. Guardate che non è così ovvia la cosa. Purtroppo vedo abbondare proposte di questo tipo, che si prendono il marchio di "Vegan OK", ma che altro non sono che preparazioni standard a cui vengono inopinatamente tolte uova, latte e derivati. Che sono? Autentiche schifezze! Coloro che pensano che quelli sono i dolci vegani, e per questo sono convinti che i vegani siano poveri depressi, che non sanno quello che si perdono, fanno un enorme errore. Per fare un dolce vegano bisogna crearne la ricetta da zero, e bilanciarla, nei suoi componenti, secondo principi magari completamente diversi. Un monto tutto da scoprire. Fatto così, posso assicurare, credetemi, che quello che otterrete non avrà nulla da invidiare, anzi, tutt'altro, ad un dolce comune. Non ci avete mai pensato? Un dolce normale è una combinazione di proteine e grassi animali e vegetali: una combinazione che sulla carta non è necessariamente quanto di meglio si possa fare. Un dolce vegano è una combinazione di proteine e grassi di una sola estrazione. Sulla carta, qualcosa di superiore quindi. E ripeto. Un confronto tra un vero dolce vegano e un vero dolce tradizionale, male che vada per il primo, finisce in parità. Fatemi un favore quindi. Se vedete sugli scaffali di un supermercato un pan di spagna vegano, per favore, lasciatelo su quello scaffale. Il pan di spagna è per definizione un dolce in cui l'uovo svolge il ruolo di principe. Ma che diavolo può essere un pan di spagna senza uova? Come a dire, una casa senza mattoni e cemento, o un mare senza acqua.
Fate così. Cercate una gelateria di quelle serie, in cui si possa gustare un gelato indimenticabile. Ce ne sono. Non molte ma ci sono. Tra queste selezionatene una che proponga anche gelati a base
di soia. Prendete un gusto alla frutta secca, ad esempio nocciola o pistacchio. Confrontate quello vaccino con quello di soia. Poi sappiatemi dire.
E finalmente concludo prendendo l'occasione per dare un consiglio ai gestori di queste gelaterie. Avete fatto 30, e allora fate 31. Non proponete un gelato privo di derivati animali, servito su un normalissimio cono, vale a dire un biscotto fatto con albume d'uovo. E di gelaterie così attente, ahimè, io ancora non sono riuscito a trovarne.

mercoledì 28 settembre 2016

Olio di palma e olio di semi di girasole: siamo salvi?

Avrete sicuramente notato che ultimamente siamo letteralmente sommersi dalla pubblicità di varie aziende del settore dolciario che si vantano di aver eliminato dai propri prodotti il fatidico olio di palma. Chi prima, chi dopo, ormai tutti hanno imboccato questa strada, e si adoperano, con investimenti credo tutt'altro che secondari, per farcelo sapere. E per non correre il rischio di passare inosservati, o essere da meno rispetto ai più diretti concorrenti, ripetono la cosa fino alla noia, secondo il noto principio che repetita iuvant. Possiamo quindi stare tranquilli, e gustarci i loro prodotti certi che non stiamo danneggiando la nostra preziosa salute.

Ora, vi rendete conto dell'assurdità? Ma ci hanno presi per imbecilli, giusto per non usare altri termini che forse offenderebbero la sensibilità di qualcuno ma certo renderebbero ben meglio l'idea?
Stiamo dicendo che fino a ieri ci hanno letteralmente avvelenato? E con che diritto si sono permessi?
E com'è che gli stessi prodotti erano pubblicizzati come genuini, perfetti per soddisfare le nostre voglie senza minare alla base il nostro delicato corpicino? Forse che non lo sapevano, e agivano in totale buona fede?
Per favore, non ditemi che si sono mossi solo grazie alla spinta data loro da una nota trasmissione televisiva, che ha pensato bene di sollevare la questione e renderci edotti di quanto stesse accadendo. O forse è proprio questo, visto che viviamo in un Paese che è stato capace di avviare una sperimetazione su un protocollo antitumorale, sviluppato da un sedicente medico dall'aria un po' compassionevole, che si diceva certo di curare e guarire i tumori con tecniche apparentemente innocue, comunque non invasive o addirittura chirurgiche. Già, ve ne eravate forse dimenticati? Insomma, sappiatelo. Fino a ieri quasi tutte le aziende del settore vi hanno letteralmente avvelenato. E ora, quelle stesse identiche aziende, gestite e guidate esattamente dalle stesse persone, vi propongono prodotti che questa volta sì non sono avvelenati ma anzi, sono addirittura salutari. Ma è possibile accettare tutto questo? Ma perchè non ci ribelliamo e la smettiamo di nascondere la testa sotto la sabbia e fare finta che nulla stia succedendo? Ma è mai possibile che mi devo sorbire una pubblicità di un pane, morbido e fragrante, fatto senza olio di palma!! Un pane! Per definizione, un impasto di farina, acqua, lievito e sale! Ma che diavolo centra l'olio con del normalissmo pane?

Basta con il sarcasmo, e proviamo a farci guidare da un cartesiano buon senso. E vediamo dove arriviamo. Queste industrie hanno sostituito un olio piuttosto scadente ed estremamente economico con l'olio di semi di girasole, vale a dire l'olio vegano, e quindi salutista, per eccellenza. Un olio sulla carta assai più valido, sotto tutti i punti di vista, ma anche molto più costoso. E tutto questo senza aumentare i prezzi? Quindi dobbiamo pensare che questi signori hanno così a cuore le nostre sorti, anzi, pensiamo più in grande, le sorti del nostro Paese, che rinunciano ad una parte degli introiti pur di agire per una buona causa? Dunque, o fra qualche anno il Vaticano registrerà un picco non previsto nel numero di richieste di beatificazione, o qualcosa non torna. Mi sembra assai più ragionevole ammettere che abbiano sostiuito un olio economico, e quindi scadente, con un altro olio altrettanto economico e al pari scadente. E quindi? Dalla padella alla brace? Quel che è uscito dalla porta è rientrato dalla finestra? Non è che l'olio di palma è nocivo per via del suo nome, quindi eliminarlo tout court, non serve assolutamente a nulla. Fin qui, solo il buon senso dicevamo. Ora proviamo ad entrare più nello specifico. Olio di semi di girasole. Potenzialmente, un olio estremamente virtuoso, dalle proprietà nutrizionali tali da renderlo confrontabile con sua maestà l'olio extravergine di oliva. Ma potenzialmente, non necessariamente. Purtroppo è un grasso molto delicato e che, se non trattato con i dovuti modi, perde tutte le sue virtù per diventare addirittura nocivo. Deve assolutamente essere spremuto a freddo, perchè teme le alte temperature, deve rimanere al buio, perchè è molto fotosensibile...Tutte queste accortezze sono garantite? Torniamo al buon senso. Le aziende produttrici di olio come hanno gestito un esponenziale aumento della richiesta, avvenuto in tempi rapidissimi e quasi senza alcun preavviso? Dall'oggi al domani si sono trovati a dover produrre per pochi marchi di nicchia, probabilmente rispettando certi standard qualitativi, a dover rispondere a grandi aziende, interessate a volumi di ben altri ordini di grandezza. Altro aspetto che mi porta a pensare che l'olio di semi di girasole di cui stiamo parlando sia assolutamente equivalente, se non addirittura peggiore, al tanto vituperato olio di palma.
Altra possibile considerazione. Per lo meno sostituiamo ad un grasso prodotto in terre lontane con uno fatto in loco. Quindi andiamo ad alimentare la nostra sempre più precaria economia, e riduciamo l'impatto ambientale legato al suo trasporto. Ma ahimè, anche questo è poco credibile. Sappiamo che una delle eccellenze della nostra cucina, quello che forse più di ogni altro rappresenta le nostre virtù culinarie è in buona parte importato, spesso a nostra insaputa, dall'estero. Se ci permettiamo un simile sacrilegio con l'olio extravergine di oliva, cosa volete che succeda con un banalissimo olio di semi?

A questo punto, non so che dire. La soluzione sta nel mandare in malora tutti questi imbroglioni? Evidentemente no, perchè con loro andremmo in malora tutti quanti. Forse, come ho già scritto, dovremmo almeno far sentire la nostra voce, e, come dice un noto giornalista che impazza la mattina alla radio, gridare BASTA!, BASTA! BASTA! Io nel frattempo compero solo prodotti di una azienda italiana che si è mossa in una certa direzione ben prima che la cosa diventasse di moda, anzi, forse non ha mai imboccato la strada delle palme, e sulla cui serietà voglio continuare a credere e, nei limiti del possibile, cerco di arrangiarmi con prodotti fatti in casa. Ma in definitiva, mi sento di parafrasare un grande scrittore della prima metà del secolo scorso: che fare?