lunedì 1 dicembre 2014

Panbrioche soffice del mattino

Questo weekend ho preparato un panbrioche soffice del mattino, secondo le indicazioni della bravissima creatrice, Paoletta. Un dolce che, a fronte di un impasto non eccessivamente carico garantisce un risultato notevole. Un autentico perfetto bilanciamento tra tutti i componenti che, se ben eseguito, regala non poche soddisfazioni. Vi rimando al sito ufficiale di Anice&Cannella per la ricetta, e mi limito solo a riportare qualche dettaglio, che può sempre essere utile.
 
Ho usato la farina W330, in purezza, del Molino Rossetto. Ho impastato intorno alle 15:00 del sabato, lasciando poi l'impasto in frigorifero (zona bassa) fino alle 07:00 del mattino successivo. (l'uso di una farina di forza me lo consente, anzi, lo richiede a gran voce). Ho fatto lievitare l'impasto in uno stampo da pandoro da 750g, e direi che sono molto soddisfatto della riuscita. Posso dire che lo stampo si presta perfettamente, sia in quanto a forma che a dimensione. L'unico difetto è che chi poi assaggia è un po' prevenuto, e si aspetta di mangiarsi un pandoro. In effetti, anche considerato il periodo, tutti i torti non li ha... Notate però che nella foto che propongo manca evidentemente almeno una spolverata di zucchero a velo. Beh, non c'è stato il tempo materiale di metterlo. Da qui giudicate voi...
Ho usato 2 uova grandi, gentilmente offerte da un amico che ha la fortuna di avere una mamma che vive in una fattoria e che ancora alleva secondo criteri umani. Ho cotto a 190°C per 30 minuti, mettendo la grata nel punto più basso del forno, per poi coprire il simil pandoro con un foglio di alluminio e abbassando la temperatura a 185°C per altri 15 minuti. A quel punto la temperatura al cuore, misurata con un termometro a sonda, era di 96°C. Data la notevole sofficità, l'ho lasciato intiepidire nello stampo. Probabilmente andrebbe aperto almeno 1 giorno dopo la cottura, ma questo non è stato letteralmente possibile.
Scusate la qualità dell'immagine, la foto è presa con uno smart phone (lasciamo perdere che la fotografa è mia moglie, che ha pure fatto un corso di fotografia!!), però dovrebbe rendere l'idea.
Che dire, alla prossima. Questo è un periodo in cui mi lancio in molti esperimenti. Evito con curo di salvare quelli non riusciti, sui quali spesso è meglio calare un velo pietoso. Però, quando riescono..., è una bella soddisfazione.

domenica 30 marzo 2014

I pangoccioli

Pangoccioli o pangocciole? Boh, ma , voi direte, e io pure, e chissenefrega? La ricetta è quella di Anice&Cannella, nella versione con i 50g di farina di riso. Nessun cambiamento? Già. NOOOO, non è vero, 1 cambiamento c'è. Beh, io li ho aromatizzati con la scorza di limone, ma solo perché avevo a disposizione 1 limone naturale gentilmente offertomi dalla mia vicina di casa pugliese (no, non correte troppo con la fantasia. Quando me l'ha portato c'era in casa anche mia moglie e le due palle al piede... ). Il vero cambiamento sta nella fase post impasto: 30 minuti a temperatura ambiente, e poi a nanna, in frigo, per 8 ore circa. A nanna fino ad un certo punto, visto che è quasi triplicato. Dopo il frigo, l'ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora, giro di pieghe del secondo tipo, 10 minuti di riposo, quindi formatura con pezzature da 58-60g. Quindi lievitazione a 28 °C per circa 3 ore, e, a volume pressoché raddoppiato, in forno a 180 °C per 18 minuti. Il risultato? Lascio giudicare a voi. Il sottoscritto è vegano, indi, vade retro. La mogllie è eternamente a dieta, o almeno ci prova. Le 2 rampolle sono piccine piccine, anche se a dire il vero mangiano come lupi affamati. Dei 18 originali, a parte 3 tenuti da parte per cari amici che vedrò domani, 4 per la cara nonna (non suocera...), ne sono rimasti 3! Giusto per la colazione di domani, così saprò dirvi come sono il giorno dopo. Li consiglio: abbastanza facili, di sicuro successo, sia per grandi, sia per piccini. Un consiglio per la fase di impasto: cercate di incordarlo fin da subito con la foglia. Poi, se state attenti con le varie aggiunte, latte, uovo, tuorlo, burro e strutto, non perdete mai l'incordatura e il tutto fila piuttosto liscio, per 30 minuti scarsi.
Alcune foto, a riprova:


Che dite, l'alveolatura sotto crosta indica una fase di appretto eccessivamente prolungata?

martedì 25 marzo 2014

L'angelica

L'angelica, ovvero una brioche fatta di latte, acqua e tuorli d'uovo. Un impasto dall'alveolatura fine e dal gusto inconfondibile. La ricetta è quella delle mitiche sorelle Simili, cui ho apportato alcune modifiche (non sto a riportare la ricetta originale, che in rete la potete trovare facilmente). In particolare, ho aggiunto, la scorza grattugiata di 1 limone, ovviamente non trattato, inserito insieme al burro, 2 cucchiai di estratto di vaniglia home made, inserito al termine, ad impasto ormai incordato. Ho ridotto il lievito a 10g, che i 13g originali mi sembrano un po' eccessivi. Ho farcito con gocce di cioccolato, in onore a mia figlia Zoe che, se non vede il cioccolato si rifiuta anche solo di assaggiare. Il burro per pennellare l'impasto una volta steso, l'ho ridotto a 20g, che i 50g originali mi sembrano veramente tanti. Ma la modifica più significativa è nella modalità di lievitazione. Trattandosi di un impasto fatto con una farina forte (io ho usato una 13g di proteine, di cui purtroppo ignoro l'indice di forza, ma che ha un'ottima tenuta e un buon assorbimento. Trattasi di una farina della filiera corta di Treviso e Venezia, sacco rosso, gentilmente procurata dalla mia sorellina, che vive da quelle parti e recapitatami dal cognatino, ovviamente in cambio..., e va beh dai, non sveliamo proprio tutto), sono ricorso alla lievitazione in frigorifero. Terminata quindi la fase di impasto, ho lasciato l'impasto a temperatura ambiente per una quarantina di minuti, quindi l'ho lasciato in frigo, a circa 6 °C, per l'intera giornata. Dopo circa 8 ore, l'ho rimesso a temperatura ambiente, e dopo circa 1 ora e mezza, ho fatto 1 giro di pieghe del I tipo per poi stenderlo, passato circa 1 quarto d'ora, secondo ricetta originale. Così facendo a mio avviso il risultato è notevolmente migliore. Considerate che, in frigo, l'impasto arriva quasi a triplicare: consiglio però di coprirlo con pellicola a contatto, perché tende a fare la crosta. Una volta formato, l'ho messo a lievitare a 28°C. Devo dire che ha dimostrato una forza lievitante notevole, per cui sono tentato di riprovare riducendo ulteriormente la quantità di lievito, sebbene anche con i 10g che ho provato non si sente alcun retrogusto. Ho impastato in planetaria inizialmente con il gancio, per passare alla foglia durante l'inserimento del burro e tornando al gancio a spirale a impasto incordato.
Ecco alcune foto:
L'angelica, una volta formata, prima dell'ultima lievitazione:



L'angelica, poco prima di infornarla, a volume pressoché doppio:


 L'angelica, sfornata e pronta per essere mangiata


Sono convinto che ne acquisterebbe molto, per lo meno in profumi ed aromi, se lasciata a riposo per 1 o 2 giorni. La scorza del limone e la vaniglia infatti non hanno liberato il profumo che mi attendevo, ma credo che la ragione sia solo questa. D'altronde vi assicuro che è difficile difenderla per un tempo così lungo, conservando la propria incolumità.
La prossima volta, prima di infornare, la pennellerò con una miscela di latte e albume, che, per quanto soffice, aveva una crosticina a mio avviso troppo pronunciata.
Concludo svelandovi un trucchetto, a dire il vero pensato dalla mia dolce mogliettina. Come si fa ad ottenere una ciambella regolare su tutto il perimetro, e non cicciotta da una parte e magrolina dall'altra? Un uovo di colombo: si prendono le due stringhe e, prima di intrecciarle, si sfalzano per circa 1/3 della lunghezza. Semplice no?
Mi piacerebbe mettere a punto una ricetta con il Licoli in luogo del lievito di birra. Appena ho fatto un po' di esperienza con questa tecnica, prometto che mi ci metto.
Provare per credere. A mio avviso, nonostante la relativa semplicità, si tratta di uno dei lievetitati dolci migliori, di gradimento quasi certo.

mercoledì 12 marzo 2014

Il segreto per un buon purè di patate

Quale è il segreto per ottenere un fantastico purè di patate? Bello gonfio, arioso, e rigorosamente senza grumi? Ho pensato di scrivere qualche breve nota in merito perché ho visto che in rete si trova parecchio materiale, non sempre, a mio avviso, proprio condivisibile.
Vediamo dunque.
Ovviamente parlo del purè di patate, e non di quei..., evito di darne una definizione, ottenuti con i fiocchi o con le bustine da supermercato.
Prima cosa: le patate vanno schiacciate nello schiacciapatate quando ancora sono calde. E bisogna schiacciarle, schiacciarle e ancora schiacciarle. Fino a quando non oppongono più alcuna resistenza. Direi almeno 4 o 5 sequenze sono il minimo sindacale!
Quando aggiungete il latte, il burro ed eventualmente il profumo (tipicamente noce moscata), conviene lavorarlo con un mixer elettrico, in modo tale che monti (grazie ai grassi apportati dal burro e dal latte). Così facendo diverrà quasi una spuma, che vi si scioglierà in bocca.
Ma cosa fa la differenza? Quale è il vero segreto?
Vale la regola che essenzialmente dovete rispettare quando cercate di amalgamare due composti dalla diversa consistenza. In questo caso patate e latte. Devono essere alla stessa temperatura, altrimenti, per quanto avete schiacciato le patate o fate andare il vostro mixer, i grumi, quanto di più fastidioso e odioso in un purè, non li eviterete mai. Quindi: se lo fate con patate ormai fredde, come capita sempre a me che in genere lesso le patate e le schiaccio la mattina presto, quando la mia ciurma dorme, e finisco poco prima del pranzo, il latte dovrà essere freddo (anche di frigo va bene). Se lo fate con patate ancora calde, allora dovrete scaldare il latte, in modo che non ci sia shock termico durante la miscelazione.
Provare per credere.

giovedì 27 febbraio 2014

La focaccia alta

26 Febbraio 2014.
Lo so. Avevo detto che iniziavo dalla focaccia pugliese, una delle mie preferite,...,a proposito, ho finalmente capito la differenza tra la pugliese (alta e soffice) e la barese (bassa), e quella che piace a me è la pugliese,..., e invece inizio con la focaccia alta del grande, inimitabile e inarrivabile, Maestro. Alla ricetta originale mi sono permesso di apportare qualche piccola modifica. Avrei voluto chiamarla miglioria, ma come permettersi? Questa la ricetta:
  • 650g di farina bianca (W300 nell'originale. Io uso una farina a Km 0 della filiera di Treviso e Venezia, 13g di proteine, a mio avviso molto buona)
  • 420g di acqua
  • 85g di albumi (invece dei 70g originali)
  • 13g di sale (un po' meno dell'originale)
  • 20g di extra vergine d'oliva (io un pugliese poco fruttato)
  • 20g di strutto
  • 9g di lievito di birra fresco
  • aceto (io non lo uso, poi spiego perché)
  • erbe aromatiche (rosmarino, salvia e timo. Dosi e proporzioni vanno a gusto personale. Io faccio circa 1/2, 1/4 e 1/4)
  • salamoia (10g di acqua bollente, 10g di olio extra vergine, 4g di sale)
  • sale grosso per spolvero (facoltativo)
Per le modalità di impasto, che io realizzo con una planetaria Kenwood Major , rimando all'originale. Faccio solo notare che uso la frusta a K, per quasi tutta la fase di impastamento, per terminare poi con il gancio ad uncino (e non quello a spirale, vista l'elevata idratazione). Ci si chiederà da dove vengono gli 85g di albumi in luogo dei 70g. Nulla di più semplice: era quello che avevo in casa (lascito dei panettoni, sfornati in occasione della festa di San Biagio), e non mi andava di lasciare in frigo 15g (io non butto mai niente!). Beh, direi che ci stanno, eccome (ovvio se, come nel mio caso, la farina li regge. Qui dovete giudicare voi, semplicemente provando). Ma la variazione più significativa sta nella fase di lievitazione. Dato che uso una farina piuttosto forte, penso sia meglio se le si consente di maturare pienamente. E per fare questo, che sappia io, c'è un solo modo: il frigorifero. Quindi, terminato l'impasto, dopo circa 40 minuti, o messo l'impasto in frigo, a circa 6°C, e l'ho lasciato tutta la notte (circa 8 ore). Poi, ho proseguito come normalmente si fa in questi casi. Ho quindi tolto l'impasto dal frigo, l'ho lasciato a temperatura ambiente circa 2 ore, ho quindi eseguito le pieghe e ripreso come da ricetta originale.
Ora qualche immagine, probabilmente più eloquente di qualsiasi parola.






La focaccia si mantiene tranquillamente almeno per un giorno. Di più proprio non mi è dato di saperlo. Già è stata dura tenerne un pezzo per la cena del lunedì.

mercoledì 29 gennaio 2014

Chi sono

28.01.2014.
Ho scritto la data, perché voglio ricordarmela.
Già, segna il mio ingresso nel grande mondo del web. Rispetto al quale, fino ad oggi, ero rimasto un po' ai margini: qualche indirizzo mail, un profilo facebook, mai usato...Ma tanta, tanta, navigazione, questo sì.
Perché concordo con tutti quelli che dicono che il web, se usato bene, cum grano salis, può essere cosa utile, molto utile. Quindi no: non voglio demonizzarlo, ed eccomi qui.
Perché un blog?
Perché ho tante passioni, proprio tante. E una delle maggiori, che appunto voglio iniziare a condividere, è quella per l'Arte Bianca. Notare la A e la B maiuscole. Non è un errore ortografico: è un'Arte con la A maiuscola! Dignitosa, che non deve invidiare niente. Rifuggo da tutti quelli che dicono: fare il pane in casa è facilissimo. Basta un po' di farina, acqua....Niente di più falso! Impastare farina, acqua, lievito, sale, e magari uova, burro e zucchero è di una facilità elementare. E magari è pure buono quel che viene fuori. Come si suol dire, il forno perdona tutto. Ma non vorrete certo chiamarlo prodotto da forno lievitato vero? Ce lo insegnava Aristotele, sbaglio? Va bene la sostanza, ma senza la forma...
Adoro impastare, incordare, piegare, far lievitare, cuocere, azzeccare la ricetta, sbagliare (ahi!) ma capire dove, cosa e quando così da commettere un errore diverso la volta successiva...Ho dimenticato qualcosa? Si, direte voi. La più importante! Sicuri? E no, non ho dimenticato nulla. E mangiare dite voi? Mah, neanche poi così tanto. A me basta assaggiare per poter dare il mio responso, spesso severo e impietoso, ma poi condividere con famiglia e amici e sentirmi dire: senti, non farlo mai più. Io sono a dieta... Oppure: divino, quando apri una panetteria...? Oppure: quando vieni a trovarmi e mi porti...? Dalla gioia incontenibile alla più nera tristezza quando invece senti dire: mah, buono..., io però preferisco....
Vegano, consulente informatico (ahi), amo la lettura, la musica classica, la montagna e l'aria aperta in generale, e i bambini. Ma solo le mie due!! Zoe e Agnese, due adorabili angioletti che sempre più spesso fanno pensare al papà: ma perché non le ho fatte prima? E lasciatemi citare l'ultima. Scrivere. Racconti brevi e romanzi. E permettetemi di farmi un po' di pubblicità. Cercate un po' su Amazon.it il mio cognome (Maffiolini): dovrebbero venire fuori le mie creazioni. Per restare in tema, posso dirvi che è tutta farina del mio sacco. Anzi, quasi tutta. La pubblicazione in formato e-book la devo a mia moglie perchè fosse per me..., campa cavallo che l'erba cresce, come si suol dire.
Buona navigazione allora.
Si inizia con uno dei lievitati che personalmente preferisco: la focaccia soffice di Bari.