giovedì 27 febbraio 2014

La focaccia alta

26 Febbraio 2014.
Lo so. Avevo detto che iniziavo dalla focaccia pugliese, una delle mie preferite,...,a proposito, ho finalmente capito la differenza tra la pugliese (alta e soffice) e la barese (bassa), e quella che piace a me è la pugliese,..., e invece inizio con la focaccia alta del grande, inimitabile e inarrivabile, Maestro. Alla ricetta originale mi sono permesso di apportare qualche piccola modifica. Avrei voluto chiamarla miglioria, ma come permettersi? Questa la ricetta:
  • 650g di farina bianca (W300 nell'originale. Io uso una farina a Km 0 della filiera di Treviso e Venezia, 13g di proteine, a mio avviso molto buona)
  • 420g di acqua
  • 85g di albumi (invece dei 70g originali)
  • 13g di sale (un po' meno dell'originale)
  • 20g di extra vergine d'oliva (io un pugliese poco fruttato)
  • 20g di strutto
  • 9g di lievito di birra fresco
  • aceto (io non lo uso, poi spiego perché)
  • erbe aromatiche (rosmarino, salvia e timo. Dosi e proporzioni vanno a gusto personale. Io faccio circa 1/2, 1/4 e 1/4)
  • salamoia (10g di acqua bollente, 10g di olio extra vergine, 4g di sale)
  • sale grosso per spolvero (facoltativo)
Per le modalità di impasto, che io realizzo con una planetaria Kenwood Major , rimando all'originale. Faccio solo notare che uso la frusta a K, per quasi tutta la fase di impastamento, per terminare poi con il gancio ad uncino (e non quello a spirale, vista l'elevata idratazione). Ci si chiederà da dove vengono gli 85g di albumi in luogo dei 70g. Nulla di più semplice: era quello che avevo in casa (lascito dei panettoni, sfornati in occasione della festa di San Biagio), e non mi andava di lasciare in frigo 15g (io non butto mai niente!). Beh, direi che ci stanno, eccome (ovvio se, come nel mio caso, la farina li regge. Qui dovete giudicare voi, semplicemente provando). Ma la variazione più significativa sta nella fase di lievitazione. Dato che uso una farina piuttosto forte, penso sia meglio se le si consente di maturare pienamente. E per fare questo, che sappia io, c'è un solo modo: il frigorifero. Quindi, terminato l'impasto, dopo circa 40 minuti, o messo l'impasto in frigo, a circa 6°C, e l'ho lasciato tutta la notte (circa 8 ore). Poi, ho proseguito come normalmente si fa in questi casi. Ho quindi tolto l'impasto dal frigo, l'ho lasciato a temperatura ambiente circa 2 ore, ho quindi eseguito le pieghe e ripreso come da ricetta originale.
Ora qualche immagine, probabilmente più eloquente di qualsiasi parola.






La focaccia si mantiene tranquillamente almeno per un giorno. Di più proprio non mi è dato di saperlo. Già è stata dura tenerne un pezzo per la cena del lunedì.