domenica 30 marzo 2014

I pangoccioli

Pangoccioli o pangocciole? Boh, ma , voi direte, e io pure, e chissenefrega? La ricetta è quella di Anice&Cannella, nella versione con i 50g di farina di riso. Nessun cambiamento? Già. NOOOO, non è vero, 1 cambiamento c'è. Beh, io li ho aromatizzati con la scorza di limone, ma solo perché avevo a disposizione 1 limone naturale gentilmente offertomi dalla mia vicina di casa pugliese (no, non correte troppo con la fantasia. Quando me l'ha portato c'era in casa anche mia moglie e le due palle al piede... ). Il vero cambiamento sta nella fase post impasto: 30 minuti a temperatura ambiente, e poi a nanna, in frigo, per 8 ore circa. A nanna fino ad un certo punto, visto che è quasi triplicato. Dopo il frigo, l'ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora, giro di pieghe del secondo tipo, 10 minuti di riposo, quindi formatura con pezzature da 58-60g. Quindi lievitazione a 28 °C per circa 3 ore, e, a volume pressoché raddoppiato, in forno a 180 °C per 18 minuti. Il risultato? Lascio giudicare a voi. Il sottoscritto è vegano, indi, vade retro. La mogllie è eternamente a dieta, o almeno ci prova. Le 2 rampolle sono piccine piccine, anche se a dire il vero mangiano come lupi affamati. Dei 18 originali, a parte 3 tenuti da parte per cari amici che vedrò domani, 4 per la cara nonna (non suocera...), ne sono rimasti 3! Giusto per la colazione di domani, così saprò dirvi come sono il giorno dopo. Li consiglio: abbastanza facili, di sicuro successo, sia per grandi, sia per piccini. Un consiglio per la fase di impasto: cercate di incordarlo fin da subito con la foglia. Poi, se state attenti con le varie aggiunte, latte, uovo, tuorlo, burro e strutto, non perdete mai l'incordatura e il tutto fila piuttosto liscio, per 30 minuti scarsi.
Alcune foto, a riprova:


Che dite, l'alveolatura sotto crosta indica una fase di appretto eccessivamente prolungata?

martedì 25 marzo 2014

L'angelica

L'angelica, ovvero una brioche fatta di latte, acqua e tuorli d'uovo. Un impasto dall'alveolatura fine e dal gusto inconfondibile. La ricetta è quella delle mitiche sorelle Simili, cui ho apportato alcune modifiche (non sto a riportare la ricetta originale, che in rete la potete trovare facilmente). In particolare, ho aggiunto, la scorza grattugiata di 1 limone, ovviamente non trattato, inserito insieme al burro, 2 cucchiai di estratto di vaniglia home made, inserito al termine, ad impasto ormai incordato. Ho ridotto il lievito a 10g, che i 13g originali mi sembrano un po' eccessivi. Ho farcito con gocce di cioccolato, in onore a mia figlia Zoe che, se non vede il cioccolato si rifiuta anche solo di assaggiare. Il burro per pennellare l'impasto una volta steso, l'ho ridotto a 20g, che i 50g originali mi sembrano veramente tanti. Ma la modifica più significativa è nella modalità di lievitazione. Trattandosi di un impasto fatto con una farina forte (io ho usato una 13g di proteine, di cui purtroppo ignoro l'indice di forza, ma che ha un'ottima tenuta e un buon assorbimento. Trattasi di una farina della filiera corta di Treviso e Venezia, sacco rosso, gentilmente procurata dalla mia sorellina, che vive da quelle parti e recapitatami dal cognatino, ovviamente in cambio..., e va beh dai, non sveliamo proprio tutto), sono ricorso alla lievitazione in frigorifero. Terminata quindi la fase di impasto, ho lasciato l'impasto a temperatura ambiente per una quarantina di minuti, quindi l'ho lasciato in frigo, a circa 6 °C, per l'intera giornata. Dopo circa 8 ore, l'ho rimesso a temperatura ambiente, e dopo circa 1 ora e mezza, ho fatto 1 giro di pieghe del I tipo per poi stenderlo, passato circa 1 quarto d'ora, secondo ricetta originale. Così facendo a mio avviso il risultato è notevolmente migliore. Considerate che, in frigo, l'impasto arriva quasi a triplicare: consiglio però di coprirlo con pellicola a contatto, perché tende a fare la crosta. Una volta formato, l'ho messo a lievitare a 28°C. Devo dire che ha dimostrato una forza lievitante notevole, per cui sono tentato di riprovare riducendo ulteriormente la quantità di lievito, sebbene anche con i 10g che ho provato non si sente alcun retrogusto. Ho impastato in planetaria inizialmente con il gancio, per passare alla foglia durante l'inserimento del burro e tornando al gancio a spirale a impasto incordato.
Ecco alcune foto:
L'angelica, una volta formata, prima dell'ultima lievitazione:



L'angelica, poco prima di infornarla, a volume pressoché doppio:


 L'angelica, sfornata e pronta per essere mangiata


Sono convinto che ne acquisterebbe molto, per lo meno in profumi ed aromi, se lasciata a riposo per 1 o 2 giorni. La scorza del limone e la vaniglia infatti non hanno liberato il profumo che mi attendevo, ma credo che la ragione sia solo questa. D'altronde vi assicuro che è difficile difenderla per un tempo così lungo, conservando la propria incolumità.
La prossima volta, prima di infornare, la pennellerò con una miscela di latte e albume, che, per quanto soffice, aveva una crosticina a mio avviso troppo pronunciata.
Concludo svelandovi un trucchetto, a dire il vero pensato dalla mia dolce mogliettina. Come si fa ad ottenere una ciambella regolare su tutto il perimetro, e non cicciotta da una parte e magrolina dall'altra? Un uovo di colombo: si prendono le due stringhe e, prima di intrecciarle, si sfalzano per circa 1/3 della lunghezza. Semplice no?
Mi piacerebbe mettere a punto una ricetta con il Licoli in luogo del lievito di birra. Appena ho fatto un po' di esperienza con questa tecnica, prometto che mi ci metto.
Provare per credere. A mio avviso, nonostante la relativa semplicità, si tratta di uno dei lievetitati dolci migliori, di gradimento quasi certo.

mercoledì 12 marzo 2014

Il segreto per un buon purè di patate

Quale è il segreto per ottenere un fantastico purè di patate? Bello gonfio, arioso, e rigorosamente senza grumi? Ho pensato di scrivere qualche breve nota in merito perché ho visto che in rete si trova parecchio materiale, non sempre, a mio avviso, proprio condivisibile.
Vediamo dunque.
Ovviamente parlo del purè di patate, e non di quei..., evito di darne una definizione, ottenuti con i fiocchi o con le bustine da supermercato.
Prima cosa: le patate vanno schiacciate nello schiacciapatate quando ancora sono calde. E bisogna schiacciarle, schiacciarle e ancora schiacciarle. Fino a quando non oppongono più alcuna resistenza. Direi almeno 4 o 5 sequenze sono il minimo sindacale!
Quando aggiungete il latte, il burro ed eventualmente il profumo (tipicamente noce moscata), conviene lavorarlo con un mixer elettrico, in modo tale che monti (grazie ai grassi apportati dal burro e dal latte). Così facendo diverrà quasi una spuma, che vi si scioglierà in bocca.
Ma cosa fa la differenza? Quale è il vero segreto?
Vale la regola che essenzialmente dovete rispettare quando cercate di amalgamare due composti dalla diversa consistenza. In questo caso patate e latte. Devono essere alla stessa temperatura, altrimenti, per quanto avete schiacciato le patate o fate andare il vostro mixer, i grumi, quanto di più fastidioso e odioso in un purè, non li eviterete mai. Quindi: se lo fate con patate ormai fredde, come capita sempre a me che in genere lesso le patate e le schiaccio la mattina presto, quando la mia ciurma dorme, e finisco poco prima del pranzo, il latte dovrà essere freddo (anche di frigo va bene). Se lo fate con patate ancora calde, allora dovrete scaldare il latte, in modo che non ci sia shock termico durante la miscelazione.
Provare per credere.