giovedì 3 dicembre 2015

Equivalenza dei grassi. Una regola per passare dall'uno all'altro.

Vi sarà probabilmente capitato di avere la tentazione di sostituire una data sostanza grassa, prevista dalla ricetta originale, con un'altra, che maggiormente incontra i vostri favori. Ad esempio, potreste pensare di sostituire al burro dell'olio di semi o di riso, con l'obiettivo di rendere vegana una ricetta altrimenti omnicomprensiva. Oppure di voler sostituire allo strutto, al cui nome solamente vi vengono insopportabili brividi, con un più delicato e rassicurante burro. E chi più ne ha più ne metta. Come si può fare? Basta fare una semplice e diretta sostituzione, tanto dell'una quanto dell'altra, oppure è bene rispettare certi criteri un po' più meditati?
Vi propongo una semplice regola, dettata più dal buon senso che non da complicati ragionamenti nutrizionali, rispetto ai quali confesso la mia ignoranza.
Quel che dico è da ritenersi valido qualunque sia la natura del prodotto che state realizzando: lievitato dolce, lievitato salato, dolce con lievito chimico...
Una premessa è d'obbligo. Grassi diversi svolgono un ruolo ben preciso in ogni impasto in cui vengono inseriti. Ciascuna materia grassa ha le sue proprietà chimico - fisiche, strutturali e aromatiche. Quindi non possiamo pensare di sostituire una materia grassa con un'altra, sperando che, per lo meno a livello visivo e gustativo, la cosa non lasci traccia. Una pasta brioche fatta con burro sarà inevitabilmente diversa dalla stessa pasta brioche, uguale rispetto agli altri ingredienti, ma fatta con olio di semi di girasole. E non parlo solo di sapore e profumo: parlo anche di struttura e dimensione degli alveoli, di sofficità complessiva, di capacità di durare senza raffermarsi eccessivamente. Provate a pensare se così non fosse. Chi potrebbe impedire all'industria di utilizzare, sempre e comunque, il grasso più scadente e a buon mercato esistente? Se tanto poi non c'è modo di riconoscerlo nell'impasto finale, perchè mai usare del grasso nobile, e quindi costoso, invece di un grasso di poco valore, e quindi a buon mercato?
Detto questo, possiamo lasciarci guidare da una semplicissima regola. Ciascuna sostanza grassa in generale comporterà l'apporto di grasso e di umidità, vale a dire acqua. Bene, passando da una sostanza grassa ad un'altra, dovremo solamente garantire che la quantità effettiva di grasso e acqua che andiamo ad inserire rimanga inalterata. Con un semplice esempio il tutto risulterà più chiaro. Supponiamo di dover inserire 100g di burro. Il burro è materia grassa al 82%: quindi, inserendone 100g, stiamo inserendo 82g di grasso e 18g di acqua. Ora, supponiamo di voler usare olio di semi di girasole, che è sostanza grassa al 100%, al posto del burro. Non dovremo far altro che inserire 82g di olio, con il che abbiamo rispettato il bilanciamento dei grassi, e aggiungere 18g di acqua all'impasto, così rispettando l'idratazione complessiva. E' semplice no?
Grosso modo, ci sono 3 famiglie di grassi: il burro, sostanze grasse al 100% (strutto, olio di semi di girasole, olio di oliva) e sostanze grasse al 90% (olio di riso). Non conosco le margarine. In ogni caso è sufficiente riferirsi alle indicazioni nutrizionali sicuramente scritte sulla confezione, ove sarà riportata la quantità di materia grassa su 100g di prodotto finito.
Per riassumere quindi, il messaggio che vorrei trasmettere è il seguente. Se passate da un grasso ad un altro, detto che otterrete un prodotto diverso, cercate di lasciare inalterato il bilanciamento dei grassi e dei liquidi, facendo un elementare calcolo di aritmetica. Vi basterà conoscere la composizione della vostra materia grassa, in termini di umidità (acqua) e sostanza lipidica.
Qui potete trovare un foglio di calcolo, in Excel, che vi consente di convertire la quantità di grasso prevista dalla vostra ricetta nell'equivalente degli altri due grassi che abbiamo preso in considerazione. Usarlo è semplice: nella tabella è sufficiente inserire la dose di grasso prevista in corrispondenza della giusta riga, e il programma calcola tutte le altre quantità. Per semplicità, ho distinto le celle ove si inseriscono i dati da quelle calcolate con i colori.

martedì 1 dicembre 2015

Brioche al latte soffici con biga a lunga lievitazione (senza lievito aggiunto)


Di seguito trovate la ricetta di una pasta brioche, fatta di soli tuorli d'uovo e latte (senza albumi quindi), che fa della sofficità e della delicatezza il suo elemento distintivo. Ha una particolarità: pur essendo fatta con lievito di birra, la lievitazione è sostenuta solamente da una biga. In altre parole, è come se fosse fatta con pasta acida, mi si passi questo paragone azzardato, dove però, al posto del lievito madre, c'è una comune biga. Sono certo che con lievito madre uscirebbe ancora meglio, ma vi posso garantire che, con opportuni accorgimenti, si può ottenere un prodotto di tutto rispetto, che nulla ha da invidiare alla sorella più blasonata. Vi dovete però armare di tanta pazienza e soprattutto di tempo, che le lievitazioni in gioco sono lunghe, molto lunghe. Ma sarete ripagati, ve lo garantisco.

Partiamo con le dosi, per poi passare al metodo di impastamento, maturazione  e lievitazione, formatura e cottura. Il punto di partenza è la seguente ricetta, cui ho apportato qualche modifica. In pratica, ho sostituito al lievito madre una biga a 24 ore di lievitazione, e ho aggiunto una piccola dose di patata lessa per conferire ulteriore sofficità al prodotto finito.

Biga
Farina (W intorno a 330, per una biga a 18-24 ore): 150g
Lievito di birra compresso (fresco): 1,5g
Acqua: 70g
Impastare il meno possibile, giusto quanto basta per amalgamare tutta la farina e ponete a riposo, coperta con pellicola a contatto, a 17°C, per non meno di 18 ore e non più di 24 ore.

State molto attenti a questo aspetto. A temperature maggiori, dovrete inevitabilmente ridurre i tempi di lievitazione.

Impasto
Tutta la biga
Farina:500g (W intorno a 300 - 330)
Latte intero:130g (o poco più se l'impasto lo consente)
Miele: 10g
Tuorli d'uovo: 70g (60g nell'originale)
Zucchero: 125g
Latte magro in polvere (facoltativo): 5g
Burro. 100g (o anche poco più, se la farina lo regge)
Sale: 8g (2g nell'originale)
Patata lessa: 50g (assente nell'originale)

Come detto prima, notate che non è prevista un'aggiunta di lievito di birra nell'impasto finale. Non è una dimenticanza. Fidatevi. Se la biga è ben realizzata, è sufficiente per reggere molto bene la lievitazione dell'intera massa. Anzi, vi lieviterà che è una meraviglia.
Non vi descrivo in dettaglio il procedimento. Rimando per questo all'ottimo articolo della versione originale,che vi invito a seguire alla lettera. Io ho usato una planetaria, ma credo che, con un po' di buona volontà, si possa realizzare anche a mano, mantenendo inalterato l'ordine degli ingredienti. Aggiungete la patata all'inizio, quando l'impasto comincia a formarsi.Tenetevi da parte circa 20g di latte (rispetto alla dose maggiorata): lo aggiungerete ad impasto formato, giudicando se sia utile o di troppo. Come detto, dipende molto dalla capacità di assorbimento della vostra farina. Dovete ottenere un impasto ben incordato, non appiccicoso, dalla buona consistenza. Ben idratato, ma non eccessivamente, che ci penserà poi la patata e la lunga lievitazione a donare la tanto ricercata sofficità.
Ad impasto ultimato, formate una palla, pirlandolo delicatamente (come si fa con il panettone, per intenderci) o mettendolo in forza, adagiatelo in una ciotola unta di burro, sigillate e lasciate puntare.

L'impasto è pronto quando, sollevando la testa della planetaria, questo rimane saldamente ancorato al gancio. Vale ovviamente la prova del velo. Un lembo, delicatamente allargato, deve assottigliarsi fino a diventare trasparente, senza lacerarsi. Guardato in controluce, non si devono notare striature. Se così non fosse, vuol dire che dovrete impastarlo ancora un po'. Attenzione alla sua temperatura. Al di sopra dei 26°C il glutine si rovina, deteriorandosi rapidamente. Tenete quindi sotto cotrollo la temperatura dell'impasto. Se vi avvicinate al valore limite, fermatevi, coprite la ciotola con pellicola, e mettetela in freezer per una decina di minuti. Vedrete che, dopo il breve riposo, l'impasto prenderà corda molto più rapidamente di quanto non sembrava in grado di fare prima.

 Quando darà i primi cenni di lievitazione (le tempistiche dipendono dalla temperatura finale dell'impasto e da quella a cui lo lasciate), riponetelo in frigorifero, nella zona più bassa (a 4 °C, temperatura ideale) e lasciatecelo per 12 ore (o anche 18; anche qui, dipende dalla forza della vostra farina. In ogni caso, che non siano meno di 6, tempo in generale richiesto perchè gli aromi si sviluppino a sufficienza). Io ho impastato la mattina e l'ho lasciato al freddo fino a tarda sera, quando l'ho formato.
Tolto dal frigo, l'ho lasciato a temperatura ambiente per circa 1 oretta. Per la formatura, ho optato per delle briochine da 50g circa. Cercate di realizzare pezzature tutte uguali, se non altro per non dover fare infornate diverse.

Tanto più grande è il vostro lievitato, quale che sia, e tanto minore dovrà essere la temperatura di cottura e maggiore la relativa durata. 

Ho formato a baguette, e ho disposto su una teglia, coperta con carta da forno, posta a ventaglio. Una foto, anche se scadente, sarà assai più esplicativa di ogni parola:
Un chiaro esempio di sinergia tra simili: così disposte, le brioche potranno crescere, lievitando, in altezza. La carta da forno impedisce che ciascuna si appiccichi alle due adiacenti.
Le ho fatte lievitare, coperte con pellicola a contatto, a 26°C - 27°C, per circa 7 ore. Al termine, erano incredibilmente cresciute (come proprio non mi sarei aspettato, devo essere sincero. Ricordate che ci sono solamente 1,5g di lievito compresso su 650g di farina)
Ho pennellato le briochine con una miscela di latte e albume, disposto qualche mandorla a scaglie (ma per questo, date sfogo alla vostra fantasia) e ho infornato in forno statico a 180°C per circa 20 minuti. Per giudicare la cottura, ho fatto la classica prova stecchino, che con unità così piccole non mi sono mai fidato ad utilizzare il termometro a sonda. Attenzione a non cuocerle troppo.

Trattandosi di un impasto a media idratazione, una cottura eccessiva lo renderebbe spiacevolmente asciutto, inficiando una buona parte di tutti gli sforzi che avete fatto per giungere a questo punto.

Di brioche, intesa come un impasto di farina, zucchero, burro latte e uova, in proporzioni variabili, ne ho provate parecchie. Sinceramente ritengo la presente una delle migliori mai fatte. Uno di quei tentativi assolutamente da ripetere. Quindi me la sento di consigliarvelo. Penso che possiate farle anche con il lievito di birra, secondo una metodologia standard. Non ho provato, quindi non so darvi indicazioni in merito. Direi che, partendo da 500g di farina totali, userei circa 8g - 10g di lievito compresso, e comunque usufruirei della maturazione al freddo, tanto più importante, se ben adottata, tanto più forte è la farina che usate.
Ottime per la colazione o la merenda delle mie piccole. Io le taglio per il lungo, stendo un velo di marmellata o di crema al cioccolato e nocciole, ovviamente entrambe rigorosamente home made, e mi regalo almeno 5 minuti di pace!
Si prestano ad essere congelate. Non so dirvi per quanto tempo si mantengono. Le mie, dopo una settimana, erano solo un ricordo.

15/05/2016
Questo weekend ho riprovato questa ricetta. Sempre sfruttando una biga, questa volta a 48ore, fatta con farina panettone, senza aggiungere altro lievito. Ho poi realizzato 3 forme diverse:
Quella di sinistra è farcita con ananas sciroppato Confermo che, anche senza intiepirle, sono di una sofficità spaventosa. E il profumo di latte che sprigionano è sensazionale. Quelle della foto hanno riposato in frigorifero per circa 18 ore. Le ho lasciate a temperatura ambiente per circa 2 ore terminata la fase di impastamento. Quindi fatte riposare in frigorifero. Poi un'altra ora a temperatura ambiente. Le ho formate, lasciate lievitare a circa 28°C per circa 4 ore e quindi cotte, a 180°C, per circa 20 minuti (temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda pari a 96°C)

mercoledì 25 novembre 2015

Zucchero di canna o zucchero semolato?

Permettetemi di spendere due parole su questa questione, sulla quale si consumano i più scontati luoghi comuni. Quale zucchero scegliere? Beh, se vestiamo i panni dei salutisti, certamente rispondiamo, zucchero di canna, vada retro Satana allo zucchero semolato, becero prodotto dell'industria più squallida. Se poi ci definiamo vegani, magari senza sapere bene che si intenda con questo termine, a maggior ragione. Già, perchè, purtroppo, e a scrivere è un vegano convinto, veganesimo e salutismo vanno a braccetto.
Proviamo a fare un semplice ragionamento, partendo da nozioni elementari, disponibili a tutti, senza dover essere esperti nel settore dell'alimentazione. Ci faremo guidare solo dal buon senso, la cosa meglio distribuita tra tutte, secondo il buon Cartesio. E vediamo dove arriviamo.
Lo zucchero semolato è derivato dalla barbabietola da zucchero, un ortaggio coltivato in Italia, in special modo in Emilia Romagna, la regione maggior produttrice. Dalla barbabietola allo zucchero c'è tutto un processo industriale, che prevede, tra le altre cose, una completa raffinazione. Faccio presente che è bianco proprio per poter essere appetibile. In altre parole le stesse persone che lo vituperano tanto sono quelle che inorridirebbero se non avesse il suo candido colore. Purtoppo, il processo di raffinazione, come tutti sappiamo, ha la controindicazione di privare il composto di tutte le sue virtù nutritive, in primis i sali minerali.
E lo zucchero di canna? Questo invece è ricavato dalla canna da zucchero, che in Italia non si coltiva, ma è presente principalmente dall'altra parte del Globo, alias sud est asiatico. Al pari dello zucchero semolato, lo zucccheo di canna, fatta eccezione per quello integrale (il muscovado), è un prodotto raffinato. Ma il suo colore ambrato? Il colore è determinato dalla melassa, un composto presente nella canna, ma assente nella barbabietola, che il processo di raffinazione non elimina in modo completo. E' proprio la melassa che dà allo zucchero in esame il suo gusto tutto particolare, gusto che può piacere oppure risultare sgradito. Quindi? Ebbene si: stiamo paragonando due prodotti raffinati! Già, ma lo zucchero di canna è ricco di sali minerali, di cui invece, come abbiamo visto, lo zucchero semolato è praticamente privo. Falso. Ne contiene una minima parte, sempre in virtù del fatto che il suo processo di raffinazione, meno invasivo di quello applicato al semolato, non riesce ad eliminarli in modo completo. Ma parliamo di percentuali minime, assolutamente insignificanti da un punto di vista nutrizionale.
A questo punto, quale dei due zuccheri prediligere?
La risposta è molto, molto semplice. Amate il gusto tutto particolare dello zucchero di canna? Allora scegliete quello. Anzi, vi consiglio di fare uno sforzo, e reperire la varietà muscovado, vale a dire quello integrale. Qui la melassa è presente senza sconti, e il suo gusto è veramente predominante. E con questo si che abbiamo un prodotto genuino, che vede inalterate tutte le sue proprietà nutrizionali, particolarmente ricco dei tanto benefici sali minerali.
Riteniamo che uno valga l'altro, come dolcificante? Allora, non ci sono dubbi. Scegliamo quello semolato. Perchè? Semplice. Perchè optiamo per un alimento prodotto a poche centinaia di chilometri da casa nostra al posto di uno prodotto dall'altra parte del globo, e il cui trasporto ha non trascurabili impatti ambientali.
Ma come. Senza entrare minimamente nei dettagli, armati solo di un po' di buon senso e di qualche nozione di base, siamo giunti ad una conclusione che è l'esatto opposto di quello che i mass media vogliono farci credere.
Spero di avervi convinto. Guardatevi dai falsi santoni della nutrizione che santificano l'uno e demonizzano l'altro. O non sanno che vi stanno dicendo, oppure, peggio ancora, giocano sulla vostra buona fede e vi prendono letteralmente in giro. Vade retro Satana sì, ma ai falsi profeti di false ideologie.

Angel Food Cake (by Montersino)

Angel Cake, versione per stampo da 24cm
 
Versione del maestro della miracolosa torta, di origine statunitense, detta dell'angelo in quanto priva di grassi. In realtà, giusto per fare i sofisti, sarebbe più corretto dire priva di grassi aggiunti. La torta è fatta di albumi (materia grassa intorno al 1%) e farina (una piccola percentuale di grassi è sempre presente).

Dosi per uno stampo da Angel (o chiffon) cake da 20cm (quello piccolo, per intenderci):

Albumi: 360g
Zucchero semolato: 200g + 150g
Farina 00: 150g
Cremor tartaro: 5g
Liquore all'amaretto: 10g
Scorza di 1 limone
Sale: 2g
Vaniglia: 1 pizzico

Se non avete a disposizione lo stampo americano, potete usare quello classico a cerniera per ciambella o, meglio ancora, quello per il kugelhopf. Per lo stampo americano da 24cm, aumentate le dosi di 1/2 (quindi 540g di albumi...).

Se valutate la possibilità di acquistarlo, cosa che vi suggerisco, che con un piccolo esborso lo potete agevolmente trovare on-line, accertatevi che sia quello con fondo rimovibile e dotato di piedini. Senza queste due caratteristiche essenziali, è piuttosto inutile, in quanto cade la sua ragion d'essere. Tanto vale usare stampi che avete già a disposizione.

Il cremor tartaro è un agente lievitante e stabilizzante completamente naturale, ricavato dall'uva. Non sostituitelo con una pari quantità di lievito chimico, che non è la stessa cosa. Oramai lo potete trovare in qualsiasi supermercato sufficientemente fornito.
Consiglio di non omettere la scorza del limone. Come potete notare, la percentuale di zucchero è piuttosto elevata. Ma non si tratta di un errore di trascrittura: ci vuole tutto. L'aspro del limone consente di bilanciarlo ottimamente.
Il liquore all'amaretto arrotonda piacevolmente il sapore.
Il procedimento è piuttosto semplice. Unica accortezza è montare a neve ben ferma gli albumi e incorporare farina e zucchero senza smontare la massa. Fatto questo, avrete un dolce di una sofficità unica e un gusto inimitabile. In barba a ben più blasonati e complessi dolci della tradizione italo europea.

Per una corretta montatura, gli albumi devono essere completamente "puliti", cioè privi anche solo di tracce di tuorli. Per questo, accertatevi anche che tutti gli strumenti di lavoro (la frusta, la ciotola della planetaria, il pentolino, siano perfettamente lindi, privi di tracce di lavorazion precedenti o di detersivo).

Per prima cosa riscaldate, possibilmente a bagno maria o in un pentolino dal fondo spesso, gli albumi con la prima dose di zucchero, fino a 40°C. Se valgono le regole del pan di spagna, allora è meglio non superare questa soglia, altrimenti rischiate di avere un composto eccessivamente asciutto.

Gli albumi montano meglio ad una temperatura di 40°C - 45°C. Se volete omettere questo passaggio, accertatevi almeno che siano a temperatura ambiente, quindi levateli dal frigo non meno di 1 ora prima di cominciare. Non lavorate gli albumi freddi, per non rimanere colpevolmente delusi del risultato finale.

Versate quindi il tutto nella planetaria e cominciate a montare a neve, ovviamente con la frusta. Ci vorrann circa 8 - 10 minuti. Se non avete a disposizione la planetaria, usate un normale frullino. Ma che sia sufficientemente potente, che la massa in gioco non è poca. A parte, in una ciotola piuttosto ampia, miscelate la farina con la seconda dose di zucchero, il sale e il cremor tartaro. Dovete ora inglobare la massa montata negli ingredienti secchi, senza assolutamente smontare il composto. Procedete con estrema calma, con movimenti delicati ma decisi, dal basso verso l'alto. Proseguite fino ad avere un composto ben omogeneo, privo di grumi o briciole di farina non ben assorbite.

Procedete in questo modo. Sacrificate parte degli albumi per "idratare" gli elementi secchi. Una volta che questi si saranno trasformati in una massa fluida, cominciate ad incorporare, ora sì stando attenti a non smontare il composto. Fate come vi trovate più comodi: incorporate gli ingredienti secchi (ora parzialmente idratati) nella massa di albumi montata o viceversa.
Io uso la planetaria Kenwood e mi sono dotato della loro spatola, brevettata, pensata proprio per questo scopo. Correttamente installata (deve passare radente al fondo della ciotola, altrimenti non lavora come dovrebbe), devo dire che garantisce risultati veramente ottimali. Miscela perfettamente le due parti e non smonta minimamente la parte montata: difficile, credo, anche per una mano molto esperta, raggiungere gli stessi risultati. Ve la consiglio quindi caldamente, anche se, a ben guardare, bisogna ammettere che lo strumento costa almeno quanto vale.

Versate quindi il tutto nello stampo, assolutamente non imburrato o unto. La torta deve essere a zero grassi aggiunti, quindi non è tollerata nemmeno la piccola quantità che andreste ad aggiungere ungendo lo stampo. Se usate lo stampo originale, quello con i piedini che ne consentono il capovolgimento agevolmente, non preoccupatevi. Il dolce si staccherà, se ben cotto,senza troppi problemi. Cercate di livellare la superficie, aiutandovi con una spatola, un leccapentola o simili, senza però battere lo stampo sul tavolo (questa operazione romperebbe le bolle di aria inglobate dagli albumi, compromettendo negativamente il risultato finale).

Montersino consiglia di cuocere a 170°C per circa 25-30 minuti. Solita prova stecchino. Dipende molto dal vostro forno. Io ho seguito questa indicazione, prolungando la cottura di altri 5 minuti. Il maestro dice che la torta deve rimanere un po' umida. Ma credo che rispetto a questo, dobbiate orientarvi secondo il vostro gusto personale. Tenete conto che da il meglio di sè almeno due o tre giorni dalla cottura: l'ideale quindi è farla per tempo e lasciare che riposi e maturi.

Un'ultima considerazione. E' lecito pensare che, nel segreto delle proprie mura, uno possa anche fare uno strappo alla regola. Quindi imburrare, e magari pure infarinare, lo stampo. Non sarà più una torta a zero grassi, ma chi mai se ne accorgerà? Non ci verrà negato il Paradiso solo per questo! E poi non è rigorosamente vero che sia a zero grassi, e quindi... Verissimo!! Ma attenzione: non è assolutamente una questione semantica, o da esagitati della linea a tutti i costi. Per evitare l'effetto souffle, vale a dire che la torta imploda su se stessa, dovrete capovolgere lo stampo (stile panettone per intenderci). Ora, se l'impasto non è attaccato ai bordi, provate ad immaginare che succede. Capito vero? La possibilità di avere il fondo rimovibile poi vi aiuterà ad estrarre il dolce, quale che sia, una volta freddo. L'aria che circolerà tra il fondo e i bordi aiuterà infatti proprio a questo scopo. Se invece usate un normale stampo italiano..., boh, Mai provato.

lunedì 16 novembre 2015

Torta di rose (by Montersino)


Un classico tra i lievitati. Se cercate in rete, troverete una quantità di ricette considerevole, anche piuttosto differenti tra loro. Diciamo che quello che fa di una brioche una torta di rose è la forma tutta particolare, piuttosto che l'impasto in quanto tale. Sul ripieno invece c'è maggiore uniformità.

Quella che vi propongo è la versione del grande maestro, senza alcuna modifica nell'impasto (come permettersi?), ma con qualche utile, spero, consiglio per farla al meglio. Si tratta di considerazioni di validità generale, da applicare praticamente a tutti gli impasti lievitati. Per questo, li ho inseriti in corsivo, così che in caso, li potete anche ignorare e interessarvi solo della ricetta in quanto tale.
E' una briosche piuttosto carica, quindi dovrete impastare con un po' di attenzione, previa la non corretta formatura del glutine, con tutto ciò che questo comporta. A Lui, non so perchè, riesce tutto semplice. Per la serie: butta tutto in planetaria, azionala... Secondo me invece, se non prestate attenzione ai giusti dettagli, come l'ordine degli ingredienti, la temperatura dell'impasto, le condizioni di lievitazione, non avrete un risultato che merita gli ingredienti di cui è composto.
Originaria del mantovano, vorrebbe una farcitura con crema al burro. Io ho optato per una versione al cioccolato, usando una crema pasticcera al cioccolato e amaretti (sempre dello stesso autore).

Ingredienti:

Per la pasta brioche:

Farina 00 (W intorno a 300, almeno. In alternativa, Manitoba da supermercato*): 500g
Latte intero: 80g (16%)
Lievito di birra freso: 15g (io 12g) (3%)
Uova intere: 180g (36%)
Zucchero semolato: 70g (14%)
Miele (acacia o millefiori): 15g (3%)
Rhum: 8g (io Amaretto di Saronno) (1,6%)
Burro: 190g (38%)
Sale: 8g (1,6%)
Scorza grattucciata di 1 limone (facoltativo)
Vaniglia: 1 stecca (facoltativo)
Malto diastico: 5g (facoltativo)

* Per manitoba del supermercato, intendo una manitoba non professionale. Questa sarebbe eccessivamente forte, e dovreste tagliarla con una 00 più debole

Per la farcitura:
Crema pasticcera al cioccolato, cui potete aggiungere, se piacciono, 25g di amaretti di Saronno sbriciolati.

Partiamo dalla pasta brioche.Sicuramente la parte più difficile del lievitato.
Le percentuali sono definite rispetto alla dose di farina. Notate la percentuale di uova e burro: decisamente una pasta brioche piuttosto carica. Consiglio di usare burro bavarese (io uso quello che trovo alla Lidl: non voglio fare pubblicità gratuita, ma non si può negare che ha un ottimo rapporto qualità/prezzo). Non ho mai provato, ma probabilmente si possono ottenere ottimi risultati anche con burro danese (una nota marca la trovate in tutti i supermercati piuttosto forniti).
Per prima cosa preparate un lievitino con il latte tiepido, una punta di miele (presa dal totale) e 70g di farina (presi dal totale). Lasciatelo lievitare, almeno fino al raddoppio, in un luogo caldo e lontano da spifferi.

Consiglio di prestare particolare attenzione a questa semplicissima fase. Per mia personale esperienza, posso dire che partire da un buon lievitino, lievitato e maturo al punto giusto, influisce positivamente, e non poco, sul risultato finale. Altrimenti conviene ometterlo e impastare tutto direttamente: in altre parole, o lo fate con tutti i sacri crismi, e sono pochi e semplici, oppure tanto vale.

Ci vorranno circa 40 - 45 minuti, a seconda della temperatura a cui lo lasciate.

Altro accorgimento: non preparatelo già nella ciotola dell'impastatrice, ma utilizzate un contenitore dedicato (ahi... ok, tra gli ingredienti, includete o una moglie volenterosa o almeno una lavastoviglie!). Conviene infatti che la ciotola venga riposta, almeno un'ora prima, in frigorifero: i lunghi tempi di impastamento che saranno richiesti infatti rischieranno di far scaldare eccessivamente la pasta, con pesanti ripercussioni sulla riuscita del prodotto. Ma su questo punto, torneremo più diffusamente in seguito.

Cominciate quindi ad impastare, con il gancio a foglia (a K se usate la Kenwood) aggiungendo quel tanto che basta di farina (a cui avrete miscelato il malto, se previsto) per far rassodare il composto. Unite quindi gli albumi, leggermente battuti (così da inglobare già un po' di ossigeno, fondamentale per il proliferare della popolazione di lieviti), seguiti sempre da uno spolvero di farina, stando al solito attenti a non perdere nervo e corda. Il composto dovrà essere già saldamente avviluppato al gancio, staccandosi con facilità sia dai bordi sia dal fondo della ciotola. E' quindi il momento dei tuorli: aggiungeteli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e, una volta assorbiti, da un po' di farina. L'obiettivo è sempre lo stesso: gestire l'impasto per evitare che perda corda. Se riuscite, vedrete che, anche con una farina non eccessivamente forte, sarete in grado di inglobare tutti i grassi previsti, senza protrarre troppo i tempi di impastamento, cosa quest'ultima mai consigliata, per una lunga serie di ragioni. Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale. Terminata questa fase è l'ora del miele e quindi del burro. Se usate quello bavarese, spatolabile anche alla temperatura del frigorifero, aggiungetelo freddo, in modo tale che vi aiuti a tenere la temperatura dell'impasto sempre sotto controllo. Come ho precisato prima, questo è un dettaglio cui dovrete prestare molta attenzione.

In questo come in ogni altra preparazione di arte bianca, ove il glutine fa la parte del leone (un leone piuttosto schizzinoso, cagionevole e ahimè, che pretende di essere trattato con i guanti di velluto!). Controllate periodicamente la temperatura. Se supera i 25 - 26 °C, fermatevi, e mettete tutto, ciotola e gancio compresi, in freezer per una decina di minuti. Vedrete tra l'altro che il riposo, oltre ad allontanarvi dalla zona proibita, gioverà al vostro impasto che prenderà corda più rapidamente e con maggior facilità.

Esaurito tutto il burro, sempre con l'impasto ben in corda (impasto che a questo punto avrà acquistato notevole estensibilità, grazie alla presenza dei grassi), terminate con il liquore e l'ultima spolverata di farina.

Non dovete fare l'errore di pensare che l'aggiunta di un liquore renda il dolce poco adatto a dei bambini. L'alcool infatti evaporerà tutto in cottura, e quel che rimarrà sarà solamente il suo piacevole aroma.

Sostituite ora il gancio a foglia con il gancio ad uncino, e terminate di impastare, a velocità medio alta (intorno a 1,5 con la Kenwood), fino ad ottenere un composto ben incordato, lucido e omogeneo. Se seguite tutti gli accorgimenti che ho cercato di descrivere, ci vorranno circa 50 minuti, comprensivi anche di una decina di minuti di riposo al fresco. Rovesciate quindi il panetto sul tavolo e pirlatelo, eventualmente aiutandovi con una spatola ma evitando, se possibile, farina di spolvero.

Perdonatemi se mi ripeto, fino a sembrare pedante. Ma voglio solo evitarvi insuccessi, dai quali io sono passato. Controllate, controllate e ancora controllate la temperatura. A 24°C - 25°C, deve accendersi una luce rossa, e aprirsi la porta del freezer (o del frigo).

Ripotenelo quindi in una ciotola precedentemente imburrata, copritelo con pellicola, a contatto ma senza stringere , e sigillatelo nella ciotola stessa.

E a questo punto entra in gioco il terzo accorgimento di fondamentale importanza per la riuscita del dolce. Prima di riporlo in frigorifero, per la necessaria fase di maturazione, che dovrà protrarsi per non meno di 12 ore (io ho aspettato per circa 20 ore, ma questo dipende dalla forza e dalla qualità della farina che utilizzate), lasciatelo riposare a temperatura ambiente fino al primo accenno di lievitazione, quindi per circa 1 o 2 ore (dipende molto dalla temperatura finale dell'impasto) Non riponetelo in frigorifero prima di esservi accertati che sia iniziata la lievitazione, assolutamente. Se fate così è garantito che, esaurita la maturazione al freddo, il vostro impasto, riportato a temperatura ambiente, lieviterà che sarà una meraviglia. L'esatto contrario invece se avrete fretta. Per esperienza personale posso assicurarvi che, se riponete la brioche in frigorifero anzitempo, poi non riuscirete, per quanto la mettiate al calduccio e aspettiate, ad avere una bella e marcata lievitazione e dovrete accontentarvi di mettere in forno delle forme con un volume solo miseramente maggiore di quello iniziale. In pratica, dovete consentire ai vostri batteri di esaurire tutto l'ossigeno che hanno a disposizione, con il quale si riprodurranno e colonizzeranno tutto il composto, pronti poi per farlo lievitare. Come dire, l'unione fa la forza. Se invece li mettete a nanna prima..., insomma, credo che ci siamo capiti, vero?

Vediamo ora la farcia.
Trovate la ricetta della crema, nella sezione delle creme.

Formatura.
Per questa fase, rimando ai tantissimi blog in materia, che sinceramente non ho da indicare particolari punti critici.
I passaggi sono essenzialmente sempre gli stessi. Togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo, sempre debitamente coperto, a temperatura ambiente per almeno un'oretta. Deve reinvenire, senza che la lievitazione parta alla carica. Con l'aiuto di un mattarello, stendetelo quindi in un rettangolo di circa 4 mm di spessore, su una spianatoia leggermente infarinata con farina di spolvero.

Cercate sempre di ridurre al minimo indispensabile la farina di spolvero. Questa infatti rimane separata dall'impasto e pertanto non interessata dall'azione dei lieviti. Per quanto cotta quindi, sarà sempre indigesta. La cosa migliore è utilizzarla secondo necessità. Una volta realizzata la forma di interesse, con l'aiuto di un pennello da cucina, dovrebbe essere spolverata, eliminando tutto l'eccesso ormai inutile.

Spalmateci sopra la farcia, avendo cura di lasciare circa 1cm di bordo libero, lungo il lato lungo dalla parte opposta a voi, e lungo i due lati corti. Pennellate con un po' di albume i bordi liberi, in modo da facilitarne la successiva sigillatura. Arrotolate quindi, partendo dal lato lungo dalla vostra parte: stringete il più possibile, così da chiudere bene tutta la farcia all'interno del rotolo. Fatto questo, per facilitarvi la formatura successiva, conviene che riponiate il tutto in frigorifero per almeno una mezzoretta (non sottovalutate questo semplice accorgimento). Se il salame fosse troppo lungo, tagliatelo in due o tre parti, tanto poi dovrete sezionarlo. Ovviamente copritelo con pellicola, che altrimenti la superficie si ossida e la crosticina che ne deriva ostacolerà la crescita. Non vi rimane che comporre le rose. Con le dosi indicate, dovreste poter riempire due teglie, da 26 - 28cm e da 22 - 24cm. Sezionate il salame in fette da circa 2,5-3 cm e disponetele a raggera nelle tortiere, coprendo il centro con una di esse. Lasciate molto spazio attorno a ogni fetta, perchè la crescita successiva sarà copiosa. Mettete quindi il tutto, debitamente coperto con pellicola a contatto oppure con un panno umido, (ma non a contatto questo), in una zona umida (circa il 70% di umidità è l'ideale) e calda (intorno ai 28°C - 30°C) fino ad almeno il raddoppio delle sezioni. Orientarvi sarà facile. Le girelle dovranno occupare tutta la superficie della tortiera, saldandosi l'una contro l'altra.
A lievitazione completata, accendete il forno a 180°C statico e cuocete per circa 20 - 25 minuti, fino a doratura dei petali. Dovrete però regolarvi con il vostro apparecchio, che ognuno è una storia a parte. Vale la solita regola dello stecchino: è cotta quando uno stecchino, infilato nella pasta, ne esce perfettamente asciutto. La forma rende praticamente impossibile l'uso di un termometro a sonda. Attenzione a non cuocerla eccessivamente. L'impasto infatti non è poi così idratato e quindi, se lo cuocete eccessivamente, lo farete seccare, compromettendo tutto il lavoro, la fatica e il tempo che ci avete dedicato.
Buon lavoro e buon appetito. Mi ripeto lo so, ma vi assicuro che merita.
Ovviamente l'impasto ha ragione d'essere in quanto tale, e può essere utilizzato a piacimento in sostituzione di un qualsiasi lievitato che richieda una pasta brioche.

Crema pasticcera al cioccolato (by Montersino)

Vi propongo una crema pasticcera al cioccolato, indicata per una doppia cottura: la prima cottura, obbligata, sul fornello e una seconda cottura, tipicamente in forno. Adatta quindi per farcire crostate, brioche... Capite che va cotta due volte dall'uso della fecola di patate, che altrimenti dovrebbe essere sostituita con amido di mais e amido di riso (o solamente amido di mais per una versione un po' meno raffinata).

Veniamo agli ingredienti:

Latte intero fresco: 175g
Panna al 35% di m.g. (o latte): 75g
Saccarosio: 120g
Tuorli d'uovo: 60g (circa 3 uova medie)
Fecola di patate: 20g
Cacao amaro in polvere, al 22-24% di m.g.: 10g

Si opera come  per una comune crema pasticcera, la cui ricetta potete trovare in tantissimi libri di cucina o in altri blog.
In un pentolino, scaldate il latte con la panna: portate il tutto fino a bollore o quasi. Nel frattempo (un po' prima è meglio), con l'aiuto di un frullino o anche a mano, lavorate i tuorli con gli zuccheri, fino a far sbianchire il composto. Unite quindi la fecola e il cacao, lavorando quel tanto che basta per farli ben incorporare alla massa montata. Versateci sopra il latte bollente, avendo cura di sciogliere bene tutte le polveri. Aiutatevi per questo con una frusta da pasticcere. Ricordatevi che i tuorli vanno rigorosamente lavorati a caldo, per eliminare quel fastidioso odore di uovo che altrimenti caraterizzerebbe la vostra crema. L'operazione quindi è obbligatoria, e non va omessa neanche se doveste utilizzare uova già pastorizzate. A questo punto si tratta di caramellare l'amido della fecola, addensando così la crema. Per questo.riponente il tutto sul fuoco (molto megli sarebbe optare per una cottura a bagno maria, più delicata e più adatta per tenere sotto controllo la temperatura della miscela) e, sempre mescolando, riportate il tutto a 85°C. Un consiglio: attenzione ai bordi del fondo della pentola (se usate un normale pentolino dal fondo piatto). Qui tende a depositarsi la fecola, ove rimarrà attaccata se non evitate con cura che la cosa avvenga. Ciò potrebbe poi influire, negativamente, sulla consistenza della crema finale. Abbassate la fiamma al minimo e, sempre mescolando, cercate di mantenere la temperatura per almeno 1 o 2 minuti, in modo da garantire la totale caramellizzazione degli amidi e una completa pastorizzazione dei tuorli (alta pastorizzazione). Una volta pronta, trasferitela in un contenitore dotato di coperchio, e copritela con pellicola a contatto (diversamente si formerebbe sulla superficie una sorta di pellicina che non riuscirete più ad eliminare). Meglio conservarla in frigorifero, trattandosi di un composto pastorizzato, ma non sterilizzato (quindi la sua carica batterica è stata ridotta al minimo, ma non è stata annullata completamente).
Come detto, perfetta per farcire dolci che prevedono la cottura al forno, altrettando inadatta per essere usata direttamente. Anche se, ad essere sinceri, vedrete che non farete fatica a trovare alleati per leccare pentolame e utensili vari.
Calcolate le dosi dei diversi ingredienti mantenendo le percentuali indicate, sulla base dell'effettivo peso dei tuorli d'uovo da cui partite.
Se non avete a disposizione le panna, sostituitela con una eguale quantità di latte. Ne avrete una crema un po' meno raffinata, ma andrà bene ugualmente.
Aumentate o diminuite, di qualche grammo, la dose di fecola se volete una crema più o meno densa.
Rispetto alle dosi indicate, potete aggiungere, alla massa pastorizzata 25g di amaretti sbriciolati. Potete anche aromatizzarla con rhum, Amaretto di Saronno o un liquore di vostro gusto. In questo caso consiglio di aggiungerlo a miscela ormai fredda, altrimenti si volatizzerà praticamente subito rendendone vana l'aggiunta stessa.

giovedì 15 ottobre 2015

I muffin bianchi (di Leonardo Di Carlo), lactose free


Quella che vi propongo è la ricetta di Di Carlo di questi muffin bianchi. Semplici, ma golosi, buoni per grandi e piccoli. Si tratta di un impasto di base, che ben si presta ad essere anche farcito o arricchito secondo la vostra fantasia.

Ecco gli ingredienti: (per circa 8 - 10 muffin)

Farina 00 W 150 - 160 (quindi farina debole): 250g (34,32%)
Olio di semi (possibilmente di girasole o di mais): 125g (17,16%)
Acqua: 110g (15,1%)
Uova intere: 132g (circa 2 uova grandicelle) (18,19%)
Zucchero semolato: 100g (13,73%)
Sale: 1g (0,14%)
Lievito chimico: 10g (1,37%)

Se non trovate una farina con il W indicato, tenete conto che in pratica andrà benissimo una comune farina 00 da supermercato, con 9 - 10g di proteine.
Operativamente, potete agire in questo modo. Fondamentale è rispettare le percentuali indicate (calcolate rispetto al totale). Partite dalle uova e pesatele, senza guscio: difficilmente riuscirete ad avere esattamente il peso indicato. Ri-bilanciate quindi tutti gli ingredienti rispetto al peso effettivo di uova da cui partite. Ad esempio: se partite da 120g di uova, dovrete usare 227g di farina (250*120/132), 114g di olio...
La tecnica è quella tipica per gli impasti di origine statunitense. Separate gli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero e lievito per dolci) da quelli umidi (olio di semi, acqua e uova). Miscelate i secondi, mischiate i primi e poi uniteli, in modo tale da avere una perfetta idratazione, senza però lavorare eccessivamente l'impasto. Alcuni dicono che il composto che dovete ottenere deve addirittura contenere ancora dei grumi. Sinceramente questo però io lo sconsiglio. Forse in America fanno veramente così, ma l'unico risultato sarà avere una farina non perfettamente idratata, che, come tale, non cuocerà in forno, dando luogo ad un muffin poco digeribile. Direi che il gioco non vale la candela, ammesso che veramente sia più buono se fatto così.
Leonardo consiglia di porzionare a 80g, negli appositi stampi e cuocere per circa 25 minuti a 180°C in forno ventilato. Meglio però se vi rifate alle indicazioni del vostro forno, che, solitamente, riporta, nel libretto di istruzioni, i valori da seguire per preparazioni di questo tipo. Solita regola dello stuzzicadenti per verificare la cottura. Cercate di non protrarla inutilmente, che secchereste l'impasto facendogli perdere la sua principale caratteristica, cioè quella di essere morbido e piacevolmente umido. Appena lo stecchino esce asciutto, niente paura, spegnete il forno e togliete subito lo stampo. Appena sono tiepidi, fateli raffreddare su una grata per dolci.
Io li ho fatti molto più piccoli, sui 50g, e li ho farciti con un cucchiaino di marmellata di mirtilli, ovviamente home made.
Per riempire gli stampi (vanno bene in silicone, in alluminio o in materiale antiaderente, che andrà opportunamente imburrato o rivestito con i pirottini in carta che trovate in un qualsiasi supermercato sufficientemente fornito), potete aiutarvi con una coppia di cucchiai o anche con una sac a poche.
E mi raccomando. Non montate le uova con lo zucchero, oppure il burro con lo zucchero. Ottereste dei tortini bianchi, che tutto saranno (anche buoni, perchè no), fuorchè muffin. Il segreto per ottenere i veri muffin, come li mangiate negli Stati Uniti, è proprio di partire da un impasto idratato ma non lavorato.
Si conservano ben chiusi in una scatola di latta per biscotti per qualche giorno. Ma con il tempo tendono a seccarsi, quindi magari non esagerate con le dosi. Si prestano però ad essere congelati.
Non ho provato, ma direi che l'impasto si presta anche ad essere aromatizzato con limone, vaniglia o altri aromi di vostro gusto.
Notate che non c'è nè latte nè derivati, quindi possono essere tranquillamente consumati dagli intolleranti al lattosio.

Brownies (di Leonardo Di Carlo)



 
Quella che vi propongo in questo articolo è una ricetta "alternativa" di questo classico della pasticceria statunitense. Dico alternativa perchè, se cercate in rete, ne troverete a bizzeffe, ma tutte molto simili tra loro e sensibilmente differenti da questa. Se seguite queste indicazioni, otterrete dei brownies estremamente morbidi, addirittura umidi al loro interno. Si scioglieranno letteralmente in bocca. Li ho catalogati come biscotti, ma direi che in questo caso sia più corretto parlare di un tortino morbido al cioccolato. Confesso la mia ignoranza. Sono stato negli Stati Uniti, ma non ricordo la come vengono preparati. In ogni modo, se vi piace il cioccolato, questa è una preparazione che non potete ignorare.
Veniamo quindi agli ingredienti e alla ricetta:
 
Uova intere: 150g (13,4%)
Zucchero semolato: 180g (16%)
Zucchero scuro di canna: 100g (8,9%)
Burro 82% m.g: 180g (16%)
Cioccolato al 70%: 201g (17,9%)
Panna al 35%: 100g (8,9%)
Farina 00 W150: 111g (9,9%)
Nocciole tritate (o noci): 100g (8,9%)
 
Le uova vanno pesate intere, senza guscio. Usare solo uova freschissime.
Mescolare le uova con lo zucchero, fino a completo assorbimento. Unite quindi il burro morbido e il cioccolato, precedentemente fuso a bagno maria e raffreddato a temperatura ambiente. Amalgamate quindi la panna, la farina e da ultimo le nocciole. Dovrete ottenere una massa fluida, priva di grumi. In caso, aiutatevi con una frusta a mano.
Versate quindi in uno stampo in modo da avere un composto da 3cm di spessore. Infornate a 170°C per circa 25 minuti. Per la cottura potete orientarvi con la crosticina che si formerà: alle prime crepe il dolce è pronto. Fatelo raffreddare nel suo stampo, quindi adagiatelo su un piatto da portata, tagliatelo a cubotti dopo averlo cosparso (facoltativo) di zucchero a velo, possibilmente impermeabile.
Ma non abbiamo montato le uova con lo zucchero? No, non è un errore o una dimenticanza. Questa ricetta non lo prevede proprio perchè l'obiettivo è ottenere qualcosa di estremamente morbido e umido. Se montaste le uova, otterreste una torta certamente più ariosa, ma anche più secca. L'aggiunta di panna serve proprio a questo scopo: mantenere il tutto scioglievole.
Ma il lievito? No, non me lo sono dimenticato. Viene omesso proprio per la medesima ragione. Renderebbe il dolce più croccante.
Attenzione alla cottura. Se protratta eccessivamente, il dolce tenderebbe a seccare.
Vi consiglio di provarli così come li ho descritti, senza realizzare ibridi tra questa ricetta e quella classica, che avrebbero ben poco ragione di essere.
Le nocciole sono facoltative, ma vi consiglio di non ometterle. Il valore aggiunto è non trascurabile.
Da consumare così, o abbinati ad un'ottima crema inglese o a del gelato alla crema.

 
E dai. Perdonate la qualità della foto. Ma, piutost che nient...

mercoledì 14 ottobre 2015

Biscotti alla panna


Avete capito giusto, si, sono le macine. Preferisco evitare di chiamarle così, e perchè altrimenti il rimando ai noti biscotti di una famosa industria dolciaria, e non solo, italiana, è automatico e perchè la forma che ho dato loro non è proprio quella ortodossa.
Semplici da fare, con pochi ingredienti scelti, ma dal sapore inconfondibile. Nobili nella loro semplicità.
Veniamo alla lista di ingredienti e alla ricetta.

Farina 00 (o anche 0): 350g (45,7%)
Zucchero a velo: 140g (18,3%)
Burro: 140g (18,3%)
Fecola di patate: 35g (4,6%)
Uova intere: 60g (7,8%)
Panna al 35% m.g: 28g (3,7%)
Miele: 7g (0,9%)
Sale: 1,5g (0,2%)
Lievito chimico: 2,8g (0,4%)
Ammoniaca (per dolci): 1,5 (0,2%)
Bacca di vaniglia: 1/2
(le % si intendono calcolate rispetto al peso complessivo della miscela)

Montate il burro, a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo e il miele (scegliete un miele delicato, tipo acacia o mille fiori. Se optate invece per uno aromatico, attenzione a capire se il suo sapore si sposa con quello della vaniglia, che in caso ometterete. Se siete in grado di reperirlo, benissimo anche lo zucchero invertito al posto del miele, in pari quantità). Aggiungete quindi le uova, la panna, il sale e i semi di vaniglia (se previsti). Unite quindi la farina setacciata, precedentemente miscelata con la fecola, il lievito e l'ammoniaca (la trovate in qualsiasi supermercato sufficientemente fornito. E' un lievito che si usava molto ai tempi delle nostre nonne. Insostituibile nella preparazione dei biscotti secchi). A questo punto dovete far riposare il composto in frigorifero, lasciando al burro il tempo di ricompattarsi. Avete quindi 2 strade. O riponete il panetto in frigorifero, ben avvolto nella pellicola per alimenti, per poi stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm, oppure, come ho fatto io, realizzate dei cilindri che, sempre ricoperti con pellicola, farete poi riposare in frigorifero. Preferisco questo secondo metodo perchè è molto più agevole e veloce la formatura dei biscotti.Sarà infatti sufficiente tagliare tanti dischi, dello spessore voluto ed eventualmente, se di interesse, ricavare un piccolo buco in centro. Un po' come si fa quindi per i cookies americani. Capite bene che l'operazione è ben più semplice ed agevole che non la tecnica classica. Se infatti optate per questa dovete mettere in conto che, se formate biscotti rotondi, avrete molto scarto, che dovrà essere nuovamente impastato, fatto riposare in frigorifero, quindi formato nuovamente...e questo fino ad esaurimento del composto. A voi la scelta comunque.
Cuocete in forno statico, 160°C, per 15/20 minuti, fino a doratura. Ricordatevi che i biscotti devono uscire dal forno ancora morbidi. E' raffreddandosi che dovranno indurirsi e acquistare l'eventuale croccantezza. Se sono già duri all'uscita dal forno, allora saranno inevitabilmente troppo cotti, e tenderanno ad essere secchi (vanificando così la presenza della panna, il cui ruolo è quello di dare morbidezza al prodotto finale). Al solito, si conservano bene in una scatola di latta ben chiusa, in un ambiente asciutto e fresco.
Con le dosi indicate, dovreste ottenere circa 2 teglie di biscotti. Tranquilli, non sono troppi. Anzi... Ovviamente, all'atto pratico, dovrete ricalcolare la dose di tutti gli ingredienti. Ben difficilmente infatti avrete a disposizione esattamente 60g di uova intere. A partire quindi dal peso effettivo di queste ultime, ricalcolate, mantenendo inalterate le percentuali, tutti gli altri ingredienti.

lunedì 12 ottobre 2015

Torta sbrisolona con marmellata

 

La realizzazione di questa torta è piuttosto semplice, anche se richiede alcuni passaggi, un po' critici, di fondamentale importanza.
Per prima cosa, preparate un fondo di pasta frolla per crostate. Seguite pure la ricetta che preferite, non è importante.
Stendete quindi la frolla sulla base da voi prescelta. Riempite la crostata con marmellata, la vostra preferita o quella che avete al momento a disposizione. In alternativa alla marmellata, potete usare una qualsiasi crema da forno di vostro gusto: al cioccolato, al burro, alla vaniglia..., non c'è alcun limite alla fantasia. Si può optare anche per una farcitura di frutta fresca, meglio ancora se immersa in una succulenta crema pasticcera o ricoperta con gelatina. Come vedete, si tratta di una torta estremamente versatile, che non limita in nessun modo la fantasia realizzativa del pasticcere.
Cuocete quindi in forno, secondo le modalità più adatte al tipo di crostata che andate a realizzare. Ricordate che la pasta frolla deve cuocere senza colorirsi.
A questo punto il passaggio chiave della preparazione, che giustificherà anche il nome con cui l'ho battezzata.
A cottura ultimata, rimuovete la torta dal forno, avendo però cura di prenderla tra le vostre mani in maniera poco stabile. Dovete fare in modo che, nel tragitto tra il forno e il vostro piano di appoggio, la crostata vi cada rovinosamente dalle mani, per atterrare sul pavimento dal lato della farcitura. Attenzione però. Per la corretta riuscita, occorre che la caduta non venga in alcun modo limitata o attutita: la marmellata, o comunque la farcia da voi prescelta devono ben imbrattare il pavimento e tutti i mobili circostanti e la base di frolla deve frantumarsi il più possibile. A questo punto, limitando il più possibile le inevitabili parolacce e imprecazioni varie, cercate di recuperare il recuperabile, disponendolo con fare curato su un qualsiasi piatto da portata. Avrete così ottenuto la sbrisolona con marmellata (o con farcia, a seconda della scelta)!
Se state ridendo nel leggere questi quattro appunti, sappiate che è esattamente quello che mi è successo l'altra sera. Avevo steso, per una volta molto ma molto bene, la mia frolla sulla sua base con fondo removibile. Avevo fatto la tessitura a rombi superiore, anche questa venuta come raramente mi vengono, proprio senza alcun difetto visivo e, nel toglierla dal forno.... La dovevo portare il giorno dopo ad un pranzo dai suoceri!
Non dico che nessuno si sia accorto di nulla, visto che l'ho presentata, seriamente, come vi ho descritto. Probabilmente, per gentilezza e sensibilità, hanno voluto tutti fare finta di niente. Piaciuta comunque è piaciuta ugualmente, e, fortunatamente, la sbrisolona con marmellata è scomparsa rapidamente dalla mia vista!
Alla prossima. E se qualcuno vuole proporre un altro nome da dare a questa creazione da alta pasticceria, sono tutt'orecchi.

domenica 11 ottobre 2015

Torta tenerella


Torta tenerella, anche chiamata torta tenerina. Se cercate in rete, troverete un'infinità di versioni. Anche piuttosto differenti tra loro, per lo meno nella modalità di preparazione. Come orientarsi? Direi in due modi. O semplicemente provandole tutte! Oppure dando fiducia ad un autore piuttosto che un altro. Io ho optato per la seconda. Ho semplicemente ignorato tutte le proposte, e mi sono fiondato su quella rivista e corretta da un grande della pasticceria italiana, anzi, dai, rendiamogli onore, della pasticceria mondiale: Maurizio Santin. Egli infatti l'ha inserita tra le sue proposte e quindi..., non si fa una gran fatica a fidarsi e, anche a occhi bendati, adottare i suoi consigli.
Veniamo alla lista di ingredienti e alla ricetta. Le dosi che riporto sono da intendersi per uno stampo da 22cm (massimo 23cm). Attenzione: questo è un parametro piuttosto critico, e poi vedremo il perchè. Se avete uno stampo di differenti dimensioni, vi consiglio vivamente di ribilanciare il tutto.

Tuorli: 85g
Albumi: 126g
(in pratica parliamo di 4 uova medie).
Zucchero: 100g
Burro (82% m.a.): 100g
Farina (W= 140 - 150): 60g
Cioccolato fondente al 55% di cacao: 200g

La preparazione vi richiederà all'incirca 40 minuti. Se avete fretta, allora non fatela! Rimandate. La procedura è semplice, ma deve essere rispettata in ogni suo aspetto. E le cose vanno fatte con calma.
Frantumate, anche grossolanamente, non importa, il cioccolato e fatelo fondere in un bagno maria tiepido. Mi raccomando che il contenitore non venga mai a contatto con l'acqua bollente: il cioccolato non deve superare i 50°C, altrimenti vi ritroverete una torta con un fastidioso retrogusto amarognolo, dai sentori di bruciato. Il cioccolato va quindi coccolato: deve fondere lentamente, senza surriscaldarsi troppo. Aiutatevi per questo con una spatola (lecca pentola, marisa..., chiamatela un po' come volete).
Una volta che avrete sciolto tutto il cioccolato, sempre mantenendo il contenitore nel bagno maria, aggiungete il burro freddo a pezzetti, poco alla volta. Tenete da parte un pezzo di burro, che aggiungerete alla fine, dopo aver tolto il tutto dal fuoco. Operate sempre spatolando il composto, in modo tale da ottenere una pastella densa, fluida e ben amalgamata. Perchè dovete aggiungere il burro freddo? E perchè tenerne da parte una noce da aggiungere solo alla fine? Semplicemente perchè il burro freddo vi consentirà di diminuire la temperatura del cioccolato, così da non superare i fatidici 50°C cui facevo riferimento prima. A procedura ultimata, grazie alla calma di cui vi siete armati prima di cominciare, fate raffreddare il composto di cioccolato e burro, fino a temperatura ambiente (intorno ai 22 °C). A questo punto aggiungete i tuorli d'uovo, uno alla volta, assicurandovi che vengano ben assorbiti e la miscela si presenti sempre ben omogenea. Infine, aggiungete la farina, rigorosamente setacciata e fatela assorbire senza far formare grumi. In caso, aiutatevi con una frusta. Nel frattempo, montate a neve ferma gli albumi, aggiungendo, poco per volta, lo zucchero. Non rimane che aggiungere la montata al composto di cioccolato, avendo ovviamente l'accortezza di non smontarla. Quindi soliti gettonatissimi movimenti dall'alto verso il basso. Anche qui, con calma, molta calma. Fatto questo, non vi rimane che versare il composto nella tortiera, precedentemente imburrata o rivestita di carta forno. Livellate bene il composto, sempre con l'aiuto della spatola, ma evitando di battere la tortiera sul tavolo (operazione che farebbe perdere parte dell'aria inglobata durante il processo di montatura degli albumi).
Infornate a 180°C, cottura statica, per 18 - 20 minuti. Attenzione, perchè la cottura è proprio la fase critica di questa fantastica torta al cioccolato. Una cottura eccessivamente prolungata genererà un prodotto che mancherà della sua proprietà fondamentale e distintiva: la sofficità! O tenerezza, se vogliamo giustificarne il nome in maniera più chiara ed esplicita. Dovete ottenere un prodotto con una crosticina sottile e croccante, ma morbida, umida, soffice al suo interno. Proprio il contrasto tra la croccantezza della crosta e la morbidezza dell'interno sono prova della perfetta riuscita. In pratica, quando cominciano a comparire le prime crepe sulla superficie, il dolce è pronto e va subito tolto dal forno.
Lasciatela raffreddare nella tortiera, che, ancora calda, non ha assolutamente la struttura capace di mantenere la forma e quindi disponetela su un piatto da portata, ove la coprirete con zucchero a velo, possibilmente impermeabile.
I tempi cambiano con la dimensione della tortiera. Quindi se ne usate una più grande, dovrete regolarvi di conseguenza. Seguite le indicazioni che vi ho dato poco sopra per capire quando è cotta.
E' molto "cioccolatosa", e come potrebbe non esserlo. Se non amate il cioccolato, non è la vostra torta. Se diversamente condividete l'idea che sia il cibo degli dei..., allora buon appetito.
Consiglio di conservarla, qualora ce ne fosse bisogno, in frigorifero e di consumarla leggermente tiepida, eventualmente accompagnata con del gelato alla crema o con una delicata crema inglese.

mercoledì 30 settembre 2015

Newyork Cheese Cake


Quella che vi presento ora è una torta veramente spettacolare. Da fare raramente, non tanto per l'impegno che richiede la sua esecuzione, quanto più che altro per gli eventuali suoi effetti collaterali...Diciamo che non può proprio dirsi dietetica..., anzi, quasi quasi fa ingrassare solo a guardarla. Però, statene certi, se volete concerdervi uno strappo alla regola, ne vale assolutamente la pena. Magari non consideratela come un dopo pasto, ma come un pasto vero e proprio.
La ricetta l'ho tratta da questo fantastico blog, cui, devo essere sincero, devo una buona parte di quello che ho imparato (poco per il momento) sull'arte della pasticceria. La riporto per comodità, segnalando sia la versione originale, sia le mie modifiche:

Base (Pasta Streusel)
Burro: 200g
Zucchero: 200g (io 150g di saccarosio e 50g di zucchero di canna)
Farina di mandorle: 200g
Farina 00: 200g
Cannella in polvere: 10g (io 5g)
Sale: 10g

Crema Cheesecake
Philadelphia classico: 510g
Zucchero a velo: 270g
Uova intere: 300g
Panna liquida: 60g
Panna acida: 70g
1 bacca di vaniglia (i semi)

Un commento sull pasta Streusel. Con quelle dosi di cannella, il suo aroma si sente, e parecchio. Già con 5g diventa quasi dominante. Se, come me, adorate questa spezia, allora niente paura. Se diversamente, non incontra i vostri gusti, consiglio di ometterla. Con la dose di sale proposta avrete una pasta che è un po' una via di mezzo tra il dolce e il salato. O meglio, è una pasta dolce con un interessante retrogusto salato. E' molto particolare, che non può lasciare indifferenti: o piace, o non piace. Anche qui, se preferite, potete ometterlo. Otterrete qualcosa di diverso, ma non per questo meno nobile.
Per la sua esecuzione, seguite le solite regole valide per la pasta frolla. Potete farla a mano, oppure, meglio, con la planetaria (foglia) o con un robot da cucina. Per prima cosa, miscelate bene tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro. Unite quindi il burro a pezzetti, freddo, e lavorate fino ad ottenere un composto sabbioso e parzialmente umido. Disponete quindi in uno stampo a cerniera da 22-24 cm e, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, foderate bene tutto lo stampo, cercando di distribuirla in modo uniforme. Rivestite lo stampo con carta da forno oppure imburratelo (ma non infarinatelo). Per i bordi, potete arrivare fino ai 2/3 dell'altezza. Riponetela quindi in frigo per almeno 30 minuti; meglio anche qualche ora.
Per la crema. Lavorate il formaggio con lo zucchero a velo, in modo che questo venga ben assorbito. Aggiungete qundi le uova, inserendo il successivo solamente quando il precedente è stato ben amalgamato. Attenzione: non dovete montare il composto, dovete solo ottenere una perfetta amalgama. Magari aiutatevi con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Infine inserite le due panne e lavorate ancora un poco.
Riempite quindi lo stampo con la crema, livellatela e cuocetela in forno a 150°C per circa 1 ora e mezza. Tenete conto che la torta deve asciugarsi più che cuocersi. Se tende a scurire, coprite con un foglio di alluminio: nè la crema nè la pasta streusel devono prendere colore. Circa la modalità di cottura,regolatevi voi con il vostro forno. Bene sia lo statico (classico sopra sotto), ma probabilmente bene anche la cottura ventilata con resistenza anulare e, se il forno lo consente, con la resistenza inferiore (il cui ruolo è appunto quello di asciugare la pasta). Fate la classica prova stecchino per accertarvi della cottura. Lasciate raffreddare il dolce nello stampo (all'inizio sarà ancora molto morbido e privo della struttura necessaria per mantenere da solo la forma), quindi estraetelo e lasciatelo raffreddare completamente. Riponetelo quindi in frigo, dove dovrà rimanere qualche ora prima di potersi dire pronta. In realtà consiglio di prepararla, se vi è possibile, con almeno 1 giorno di anticipo (credo che l'ideale sia 2): vi assicuro che la torta guadagna non poco in termini di aroma.
Ottimo guarnirla con frutti di bosco. E qui, sbizzarritevi voi con la fantasia. Sconsiglio vivamente toppig alla nutella o preparati del genere. Il gusto dolce-acido dei frutti di bosco si sposa ottamente con la cheese cake, mentre il dolce della nutella sarebbe veramente di troppo, oltre ad aumentare uilteriormente, in modo direi eccessivo e ingiustificato, il carico calorico del dolce, già di per sè di una certa importanza.
Non ho provato, ma credo che in alternativa alla Philadelphia potete usare una miscela di robiola e ricotta (300g della prima e 200g della seconda). Se usate la robiola, eviterei di usare la panna acida che già il sapore tutto particolare della robiola è sufficiente.
La panna acida la dovreste facilmente trovare in qualsiasi supermercato, sufficientemente dotato, oppure potete tranquillamente realizzarla in casa, a partire dalla panna fresca (succo di limone e yogurt, la cui presenza però è facoltativa e dipende dal tempo che avete a disposizione per farla).
Per realizzare una versione gluten free, sostituite alla farina 00 una pari dose di farina di riso. Non ho provato, ma penso si debba ribilanciare lo zucchero (diminuirlo).

venerdì 18 settembre 2015

Gelato allo yogurt (intero)

Quella che vi propongo è una ricetta del gelato allo yogurt. Semplice, poco pretenziosa, ma non per questo poco nobile. Ho scritto "una" e non "la" perchè, se navigate in rete, di ricette per il gelato allo yogurt ne troverete tantissime. E lasciatemi dire, molte dal risultato assai dubbio. L'ho messa a punto partendo dalla volontà di bilanciare, come si suol dire nell'arte della gelateria, la miscela. E, come detto, il risultato è notevole. Se partite da uno yogurt di qualità, io uso quello della latteria di Vipiteno, biologico, un po' caruccio ma veramente eccezionale devo dire, avrete un gelato incantevole.

Queste le dosi:
Latte: 107g (12%)
Yogurt bianco intero (al 4% di grassi): 450g (3 vasetti) (51%)
Panna fresca (al 35% di grassi): 117g (13%)
Saccarosio (zucchero comune): 137g (15%)
Destrosio: 35g (4%)
Latte scremato in polvere: 40g (4%)
Farina di semi di carrube (facoltativo): 4g

Con queste dosi, perfette per una comune gelatiera ad accumulo (io uso la Kenwood), otterrete un gelato al 19% di zuccheri, 7% di grassi, 11% di SLNG (Solidi del Latte Non Grassi, vale a dire Proteine + Lattosio), 0,6% di Altri Solidi (farina di carrube in questo caso) e 37,6% di Solidi Totali. Si tratta quindi di una miscela perfettamente bilanciata.
Il procedimento è simile a quello del gelato fior di latte. Scaldate il latte fino a 45°C, temperatura alla quale è massima la solubilità dello zucchero. Miscelate quindi i solidi (saccarosio, destrosio, di cui ne avrete conservata una parte se aggiungete la farina di semi di carrube) e latte in polvere, aiutandovi con una frusta. Zuccheri e latte in polvere si devono completamente sciogliere. Rimettete quindi sul fuoco e portate il tutto a 85°C, temperatura alla quale dovrete cercare di mantenere la miscela per circa 5 minuti. A questo punto aggiungete la farina di semi di carrube, se prevista, miscelata insieme alla parte di destrosio (50g) tenuta da parte. Raffreddate quindi il più rapidamente possibile e aggiungete la panna e lo yogurt, quindi ponete in frigorifero, meglio per tutta la notte, prima di passare alla fase di mantecatura nella gelatiera.Tempistiche? Si va da circa 40-45 minuti se non si include la farina di carrube a poco più di 20 minuti con questa piccola aggiunta (il cui effetto è, vi posso assicurare, tutt'altro che trascurabile).

Vi potrebbe venire in mente di partire da uno yogurt casalingo, come in effetti sto meditando anche io. Attenzione però, dovrete ricalibrare la ricetta per ottenere il medesimo risultato. Se lo yogurt che comperate è in generale al 4%, il latte è intorno al 3%: servirà quindi una maggiore dose di panna, per ri-equilibrare i grassi, altrimenti sotto soglia. Attenzione se partite da latte parzialmente scremato, o aggiungete latte in polvere già nello yogurt: tutti contributi di cui tenere debitamente conto.
Appena la metto a punto comunque, vi proporrò anche quella.

Un ultimo appunto prima di concludere. Valido in generale. E' chiaro che, durante la fase di pastorizzazione della miscela, parte del latte (in realtà l'acqua in esso contenuta) evaporerà. Se volete essere proprio precisi, vi conviene pesare a vuoto il pentolino che utilizzate, così da conoscere con precisione il peso lordo che dovete ottenere (tara + peso miscela). Prima di riporre la miscela in frigorifero, dovrete riportare il tutto al peso originale, aggiungendo la dovuta dose di acqua. Parliamo di un contributo minimo (notate che non portate nulla al bollore), quindi possiamo anche pensare di ripristinare il peso iniziale aggiungendo latte o panna (se magari ne avanziamo una lacrima, come spesso mi accade, e non vogliamo sprecarla).

mercoledì 15 luglio 2015

Chiffon cake


Quella che vi propongo questa volta è la Chiffon Cake, uno squisito dolce della tradizione statunitense.
Iniziamo subito dal nome. Per favore, non chiamatela, come molti fanno, ciambellone americano. Ne viene l'immagine di qualcosa di grossolano, grezzo, dozzinale, buono per la quantità ma non per la qualità. Insomma, la classica americanata di dimensioni abnormi ma dal gusto discutibile. Non è proprio così: ha una nobiltà che non la rende seconda nemmeno a più quotati dolci della pasticceria italiana o austro ungarica. Vi immaginate di rinominare la Sacher Torte in qualcosa tipo super torta al cioccolato, o mega trionfo al cioccolato?
Simile al nostro pan di spagna, o pasta margherita o pasta genovese, ne supera, a mio avviso, di gran lunga tutte le virtù. Talmente buona da poter essere tranquillamente consumata anche nella sua versione base, aromatizzata solo con la classica scorza di limone. Si presta però benissimo ad essere farcita, o comunque combinata con qualche crema, anche dal sapore deciso.
Veniamo quindi alla ricetta e al procedimento. E perchè no, alla descrizione di qualche errore che ho commesso nelle mie diverse prove. Descrizioni che inserisco non (solo) per farvi sorridere un po', ma soprattutto per evitarvi di ricometterli, che la delusione altrimenti è tanta, e se si può evitare, perchè no? La ricetta è quella proposta in questo sito, che qui riporto per comodità.

Tuorli d'uovo: 120g (circa 6 uova medie)
Albumi: 320g (circa 8/9 uova medie)
Farina bianca tipo 00: 270g
Zucchero a velo: 250g
Acqua: 180g
Olio di semi di girasole (o mais): 110g
Lievito per dolci: 16g (1 bustina)
Cremor tartaro: 8g (1 bustina)
1 bacello di vaniglia: i semi (non fondamentale, soprattutto se usate lievito vanigliato)
1 scorza di limone + il succo (dipende però dal tipo di farcitura che intendete realizzare)
1 pizzico di sale

Assolutamente fondamentale è procurarsi lo stampo americano per Chiffon Cake o Angel Cake. Diffidate da coloro che dicono di usare in alternativa lo stampo per ciambella italiano classico. Non centra assolutamente nulla, e il risultato che otterrete non sarà assolutamente nemmeno lontanamente paragonabile a quello che dovete pretendere di ottenere. Fate quindi un piccolo investimento, e dotatevi di uno strumento fondamentale (non voglio fare pubblicità gratuita, ma trattandosi di un prodotto americano, potete facilmente capire come reperirlo). Prendete lo stampo con fondo rimovibile, altrimenti il vostro investimento sarà pressochè inutile, o per lo meno controproducente.
Primo errore da evitare: non riempite lo stampo fino al bordo, perchè poi la torta cresce in forno. Riempitelo fino a 3/4, non di più. Se avete fatto le cose per bene, inglobando tutta l'aria che l'impasto è in grado di fare propria, vi avanzerà un po' di pasta. Che farci? Un po' di idee io le ho, ma magari queste ve le proporrò quando avrò qualcosa di più concreto che semplici fantasmini, che ancora fluttuano nell'iperuranio della mia fantasia.
Accendete il forno e scaldatelo a 160 °C. In una ciotola quindi montate i tuori con 200g di zucchero a velo, fino ad ottenere un bel composto bianco e spumoso. Solita prova della scrittura per vedere se la montata è pronta. Sempre continuando a mescolare (possibilmente utilizzate una planetaria, perchè 6 tuorli non sono proprio una cosa da niente da montare), ma con le fruste al minimo, aggiungete l'olio a filo e, una volta amalgamato, l'acqua, sempre versandola a filo. L'obiettivo qui è amalgamare olio e acqua, senza smontare i tuorli, ma senza montare l'olio (otterreste altrimenti una sorta di maionese dolce). La ragione per cui dovete evitare di montare l'olio la spiego successivamente. E' un errore che io ho commesso e che, come anticipavo in precedenza, voglio seriamente evitarvi.
Incorporate quindi la farina setacciata con il lievito, sempre stando attenti a non smontare la massa, e quindi con i classici movimenti dall'alto verso il basso, evitando movimenti circolari che svilupperebbero indesiderate forze centrifughe, amiche del glutine che invece qui è un ospite indesiderato.
In una ciotola a parte montate a neve molto ferma gli albumi con i rimanenti 50g di zucchero. Quando è ancora liquido (dopo circa 3/4 minuti), aggiungete la scorza del limone, il succo, se previsto, e il cremor tartaro. Con una planetaria, ci vorranno circa 10 minuti per ottenere un composto ben gonfio, bianchissimo e incredibilmente arioso.
Non rimane ora che miscelare i due composti, sistemarli nello stampo e infornare, tutte operazioni da fare al solito stando attenti a non smontare le masse, e adottando quindi i tipici accorgimenti del caso. Io faccio così, ma di tecniche per questa fase ce ne sono delle più svariate. Prelevo una parte di albumi e la miscelo, sacrificandola, e quindi senza tante precauzioni, con la massa di tuorli. L'obiettivo qui è ottenere un composto sufficientemente fluido da poter incorporare poi facilmente il resto degli albumi. A questo punto unisco, con estrema calma, e sempre con i movimenti dall'alto verso il basso, con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno, ma probabilmente anche una frusta andrebbe benissimo, la massa bianca con quella gialla.
Cuocete per circa 1 ora, 1 ora e 5 minuti e poi sfornate il dolce, avendo l'accortezza di farlo raffreddare capovolto, appoggiando lo stampo sui suoi piedini. Io vi consiglio di preparvi prima 3 bicchieri o 3 tazzine dal caffè, sui quali poggerete il dolce. Se riempite troppo lo stampo, esso infatti gonfierà fino a superare i piedini stessi, e quindi sarete costretti ad appoggiarli a qualcosa di rialzato. Meglio averli pronti prima che non doverlo fare con lo stampo bollente, e la fretta che sicuramente si impadronirà di voi. Tenete comunque conto che, se sfornate il dolce solo una volta che è cotto, l'effetto soufflè sarà minimo. C'è quindi fretta, ma non poi così tanta come si potrebbe immaginare.
L'avevo promesso, quindi non posso esimermi dal farlo. Ma che succede se montate anche l'olio insieme ai tuorli, allo zucchero e all'acqua? Succede che otterrete una massa incredibilmente ariosa, che probabilmente vi riempirà se non due stampi, per lo meno uno e mezzo. Ma il risultato sarà un dolce eccessivamente soffice ed etereo, dove con eccessivamente intendo dire non più gestibile. Capovolgendolo per farlo raffreddare, non avendo una sufficiente struttura, si romperà così che, dopo poco tempo, vi ritroverete invece che con una bella ciambella, con tanti pezzetti più o meno sparsi per il tavolo. Buoni? Direi buonissimi. Soffici? Direi senza limiti. Ma impresentabili! Non avrete ottenuto una chiffon cake, avrete prodotto degli aborti senza scheletro. Io ho provato, e la rabbia di vedersi la torta tutta a pezzetti è tale che il risultato, per quanto notevole in termini di gusto, assolutamente non compensa la delusione.
Per la farcitura, lascio alla vostra fantasia. Io ho tagliato due dischi, li ho spalmati di nutella, ovviamente home-made, e poi ho ricomposto la torta, spolverizzandone la calotta con zucchero a velo.
Nutella home made? Nessuna descrizione? Certo, ma in un articolo dedicato. E prossimamente, che sono ancora in una fase sperimentale.
Come detto, ve la consiglio caldamente. Adatta per bambini e per adulti, di tutti i gusti e palati.

lunedì 6 luglio 2015

Pancarrè

La ricetta è quella del mitico ZioPiero: il pancarrè con metodo Tang Zhong.
Prima di passare a qualche dettaglio tecnico, un commento sopra tutti: assolutamente fantastico! Purtroppo non ho modo di dirvi se davvero l'aggiunta del water roux consenta di ottenere un prodotto capace di sfidare lo scorrere del tempo, mantenendosi fresco per diversi giorni. Finito tutto, in pochissimo tempo! Con commenti del tipo: con un pane così, uno mangerebbe solamente questo, senza bisogno di abbinare altro. Adatto sia con il salato sia con il dolce: io l'ho fatto per spalmarci sopra una mousse di prosciutto cotto (a breve inserirò anche questa ricetta, che sicuramente vale la pena), e ha egregiamente svolto il suo dovere. Ma ho provato a spalmarci sopra della nutella, ovviamente anche questa home made, con ricetta sempre dello stesso autore, e anche in questo caso non ha dato motivo di critiche.
Veniamo ora a questioni più serie. Innanzitutto la ricetta, che riassumo di seguito per maggior chiarezza:

130g+110g di farina W330
240g di farina per pizza
130g di acqua
120g di latte intero
40g di burro (o olio di semi di girasole)
20g di zucchero
8g di sale
6g (4 in estate) di lievito di birra fresco
25g di farina + 125g di acqua per il Water Roux.

Come farina ho usato, in luogo della manitoba, la W330 del Molino Rossetto, e come generica farina 0 o 00 ho usato la farina 0 per pizza dello stesso molino. E' una miscela che riesce, dopo circa 30 minuti di impastamento a velocità 1,5 (Kenwood), ad incordare, ma che direi essere al limite della forza e della capacità di assorbimento. Non scenderei oltre, anzi, la prossima volta o provo anche io con una manitoba, o aumento leggermente la dose di farina forte. Unica differenza rispetto alla ricetta originale è che, in luogo dell'olio, ho messo una pari quantità di burro (tedesco, quello che si compera alla Lidl). Questo per ottenere un prodotto un po' più raffinato, capace di sposarsi meglio con una mousse delicata come quella che ho citato. Ho impastato fin dall'inizio con il gancio ad uncino, ma forse la prossima volta utilizzerò all'inizio il gancio a foglia (K), per passare solo in un secondo tempo all'uncino. Forse così facendo si riescono a ridurre i tempi di impastamento. Riguardo alla modalità di impastamento. Ho realizzato prima un lievitino, con tutto il lievito (6g), i 130g di acqua e una pari quantità di farina forte. Tenendo presente la calura di questi giorni (in casa ci sono quasi 30g anche di mattina presto), queste le tempistiche. Ho preparato il lievitino alle 05:30; alle 06:50, di ritorno dal giro immancabile con il mio inseparabile cane, ho impastato. Verso le 07:45 ho iniziato la prima fase di lievitazione, ovviamente in una ciotola coperta con pellicola, unta di olio e lasciata a temperatura ambiente. Verso le 09:20 l'impasto era giù più che raddoppiato. Ho quindi formato e riposto nello stampo a cassetta (uno stampo per plumcake/pane tedesco, ordinato su Amazon. Nulla di fantastico, ma fa egregiamente il suo dovere senza richiedere un esborso esagerato). Sempre coperto, e sempre a temperatura ambiente ho lasciato lievitare fino a circa le 11:50 (impasto all'incirca triplicato: aveva superato il bordo dello stampo di circa un dito). Quindi infornato, 10 minuti alla temperatura di 200°C più 26 minuti alla temperatura di 180 °C (prova stecchino superata). Ovviamente dopo aver pennellato la superficie del pane con latte.
Qualche foto renderà giustizia del risultato finale più di ogni altra parola:

L'impasto, poco prima di essere infornato. Ha superato il bordo dello stampo di circa 1 dito



Il pancarrè con water roux, dopo circa 40 minuti di cottura a forno statico
Direi che ho commesso (almeno) 2 errori, piuttosto grossolani. E questo lo scrivo più per me, se non altro per ricordarmi ed evitare di ricommetterli la prossima volta (vale a dire sabato prossimo, visto le pressanti richieste dei familiari). Il primo è evidente dalla II foto, nonostante la scarsa qualità della stessa (lo ammetto, è presa con lo smart phone). Come vedete la parte superiore ha un'alveolatura più aperta, e la crosta tende a staccarsi dalla parte interna (vedete anche i due grossi alveoli sotto la crosta? Belli a vedersi, sicuramente, e inutile negare che danno la loro soddisfazione). Segno questo inequivocabile di una seconda lievitazione eccessiva. Andava probabilmente infornato una mezz'oretta prima. Il secondo errore è meno evidente, ma non per questo meno importante. Con la calura di questi giorni, il pane lievita che è una meraviglia! Troppo velocemente in realtà: meglio quindi ridurre la quantità di lievito a 3/4 g circa, così da prolungare i tempi di lievitazione e consentire alla farina di maturare meglio. Direi che, in linea di massima, almeno 8 ore devono passare tra l'inizio e l'uscita dal forno. Ma, come detto, il risultato finale è straordinario: di una sofficità, delicatezza veramente inimmaginabili. Provare per credere.
Ah, dimenticavo. E il water roux? Non spendo neanche una parolina? Se cercate in rete, troverete (ma va?) una marea di articoli. Il problema è che sono anche piuttosto differenti tra di loro, e addirittura discordanti. Non voglio aggiungermi, in primis perchè con questo straordinario metodo ho fatto ancora pochi esperimenti, e non ritengo di avere un'esperienza sufficiente per poter dare consigli. Quindi, magari in futuro, qualche commento lo inserirò anche io. Per ora mi limito a rimandarvi a questo sito, che ritengo molto ben fatto e credibile. Io seguo queste regole.

martedì 28 aprile 2015

Focaccia soffice con poolish e autolisi lunga


 

Voglio proporvi una rivisitazione della focaccia pugliese con pomodorini, ottenuta con alcuna
tecniche nobili della panificazione. Anticipo già che il risultato è veramente notevole: è un po' laboriosa, ma ripaga assolutamente degli sforzi. Se ben conservata, si mantiene praticamente inalterata per giorni. Lo spunto è la versione di Martina. Riporto di seguito, per comodità, le dosi:

Farina bianca (W300 almeno. Io uso la W330 Molino Rossetto): 180g
Semola rimacinata di grano duro (con buon assorbimento): 320g
Acqua: 375g
Lievito: 4,5g (consiglio di ridurlo di un altro g)
Patate lesse: 125g
Sale: 14g (io 13g)
Olio EVO: 1 cucchiaio + 1/2 (anche 2 se la semola lo assorbe).

Per prima cosa, preparate un poolish con la farina bianca (180g di acqua + 1/2g di lievito). Lasciate lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente, fino a che il poolish risulterà ben gonfio e darà i primi cenni di cedimento in centro.
Prelevate poi 240g di semola e impastatela brevemente con 145g di acqua, presa dal totale. Coprite quindi con pellicola e lasciate a tempartura ambiente. In realtà, dovessi riprovare (e riproverò!), ridurrei i tempi dell'autolisi da 12 ore a 3/4 ore. Credo che un dì intero sia eccessivo per una farina di grano duro (o forse bisognerebbe provare ad aggiungere il sale, come suggerisce il Giorilli).
30/40 minuti prima di impastare, fate un lievitino con l'acqua rimasta (50g), in cui avrete sciolto il lievito (4g di lievito fresco) ed eventualmente mezzo cucchiaino di malto d'orzo e una pari quantità di farina. Dopo il tempo di riposo, dovreste trovarlo ben gonfio e più che raddoppiato.
Unite quindi nella ciotola dell'impastatrice il poolish, il lievitino, l'autolisi e la farina rimanente (30g) e fate andare a velocità 1 con il gancio a K. Aggiungete quasi subito la patata lessa, previamente schiacciata e, poco dopo, tutto il sale. Portate quindi a velocità 1,5: vedrete che, grazie al poolish ma soprattutto all'autolisi, la massa si compatterà molto rapidamente attorno al gancio, staccandosi decisamente dalle pareti e dal fondo della ciotola. Unite quindi l'olio a filo, molto delicatamente per non smollare la massa (ricordate che parliamo di un impasto al 75% di idratazione, senza contare il contributo della patata), facendolo cadere nel punto di contatto tra il gancio e la ciotola. Passate quindi al gancio ad uncino e, ribaltando l'impasto almeno due volte, impastate per una decina di minuti, fino ad avere un impasto ben legato, lucido e incordato.
A questo punto mettete a lievitare, a circa 28°C, fino al raddoppio. Se il poolish e il lievitino erano ben maturi, ci vorranno circa 1 ora e 1/2 - 2 ore. Non ho provato a lasciar triplicare l'impasto, ma dubito che la semola gradisca tempi di lievitazione al caldo troppo prolungati.
Trascorso il tempo, rovesciate delicatamente l'impasto su un tavolo ben infarinato con semola ed effettuate una giro di pieghe del secondo tipo, aiutandovi con una spatola, eventualmente leggermente unta di olio. Fatte le pieghe, con un movimento deciso, ribaltate l'impasto, in modo che la parte con le pighe finisca in basso, a contatto del tavolo, e la parte "liscia" rimanga verso l'alto. Lasciate riposare per circa 15 minuti.
Ungente una telia (io ne ho usata una da 28cm di diametro, ma a mio avviso è un po' piccina per le dosi indicate) con olio, senza lasciare pozzanghere, e, sempre con un movimento deciso, aiutantovi con la spatola, trasferitevi l'impasto, anche questa volta rivoltandolo (così che le pieghe tornino verso l'alto). Sempre aiutandovi con della semola, fate in modo che la pasta sia uniformemente distribuita nella teglia: attenzione a non lacerare il glutine e a non perdere i gas di lievitazione, già presenti in grossa quantità, che dovrete ridistribuire per quanto possibile.
Rimettete a 28°C, in un luogo possibilmente umido, e lasciate lieviatare per un'altra oretta circa (solito raddoppio).
Condite a piacimento la superficie della focaccia (io ho optato per pomodorini e olive (lo so, quelle della foto fanno pietà, ma erano le uniche che avevo in casa, quindi di necessità virtù), ma qualsiasi variazione sul tema va benissimo: dalle cipolle ad una salamoia di acqua, sale e olio EVO) ed infornare. Io ho cotto per 50 minuti a 190°C, sulla seconda tacca del forno, con cottura statica, e 5 minuti a 170°C con forno in fessura. Circa la cottura in forno della focaccia, non mi dilungo oltre, che purtroppo il mio forno è nato Calimero e non fa testo (appena le finanze me lo consentono, lo mando in pensione anticipata e gli assegno pure un vitalizio! Questo e altro per non vederlo mai più).
Una volta cotta, lasciatela raffreddare su una gratella, coperta con un panno, in modo che l'umidità rilasciata rimanga assorbita dalla crosta che altrimenti tenderà ad essere troppo secca.
Buon appetito! Vedrete che, grazie all'autolisi, la mollica risulterà particolarmente leggera e ariosa, e non avrà quella componente un po' "gommosa" tipica di questo impasto.
Una foto della sezione. Notate l'alveolatura fine (dovuta alla semola), ma ben strutturata e uniformemente distribuita.

martedì 31 marzo 2015

Colomba con lievito di birra

Anche quest'anno mi sono cimentato con la colomba, uno dei dolci classici del periodo pasquale, nella versione con lievito di birra. La ricetta è quella del maestro, e che potete trovare ottimamente spiegata anche qui, ben riscalata per impastatrici da 5 Kg. Se vi riesce, vi assicuro che il risultato è notevole. Una pasta che davvero non ha nulla da invidiare alle sorelle più blasonate fatte con lievito madre.Già, se vi riesce. Inutile nascondere che, almeno per profani come me, la preparazione è molto complessa, per cui dovete mettere in conto qualche tentativo iniziale magari non ottimale. Ma siate tenaci e perseverate: sarete ottimamente ripagati. Riporto alcuni dettagli, utili a me quando deciderò di rifarla, e magari sarà passato un anno, e a chiunque volesse provare.
 
Consiglio di iniziare ad impastare con la foglia, insistendo ad impastare fino a che incorda. Con ciò intendo che l'impasto deve rimanere tutto attaccato alla foglia, staccandosi decisamente e dalle pareti laterali della ciotola, e dal fondo. A questo punto, prima di iniziare ad inserire i tuorli e le uova, passare subito al gancio ad uncino, e con questo incordare bene l'impasto (che in questa fase è ancora una miscela di acqua e farina). Se riuscite ad ottenere un impasto ben formato, l'inserimento dei liquidi e grassi successivi sarà notevolmente agevolato. Anzi. Posso dire di aver provato ad accontentarmi di una incordatura solo parziale prima di inserire i tuorli. Per quanto abbia tenacemente impastato successivamente non sono più riuscito a recuperare una maglia glutinica ben strutturata, . Questa prima fase dura all'incirca, dall'inizio alla fine, 1 ora o poco meno.
Come spiegato nella ricetta, a questo punto occorre far triplicare l'impasto: ci vogliono circa 3 ore, 3 ore e mezza, se fate lievitare a circa 30 °C, 32°C. Suggerisco poi di seguire pedissequamente la ricetta originale. Proseguire con l'inserimento degli ingredienti, nell'ordine indicato. Questa fase dura circa 40, 45 minuti.
Per aromatizzare l'impasto, oltre al poolish aromatico, ho preferito grattuggiare le zeste di un mandarino nei 65g di miele d'acacia, piuttosto che frullarli insieme allo zucchero. Se lasciate macerare il composto anche solo per qualche ora, posso assicurare che il profumo e l'aroma sprigionati sono davvero notevoli. Per questo vi consiglio di non esagerare con la quantità di zeste, che potrebbero risultare addirittura fastidiose nel prodotto finale.

Terminata questa fase, ho lasciato riposare l'impasto per circa 40 minuti a temperatura ambiente. L'ho poi riposto in frigo, nella zona più fredda, ove l'ho lasciato maturare per circa 14 ore. Sincermanete non ho provato ad evitare questa fase di riposo al freddo, ma sono abbastanza certo che migliori non poco il risultato finale. Non chiedetemi il perchè, ma i 40 minuti iniziali a temperatura ambiente hanno un ruolo fondamentale. Se li saltate, ripondendo direttamente l'impasto in frigo e quindi impedendo alla lievitazione di partire, il risultato non sarà il medesimo. L'ho verificato nelle divese prove che ho fatto e sono rimasto molto stupito dal ruolo che può rivestire un accorgimento semplice come questo.
Per la formatura negli stampi. Ho lasciato l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora e trenta. L'ho quindi diviso in due, e ciascun pezzo a sua volta diviso in due parti. Preferisco infatti seguire una tecnica di formatura differente da quella descritta dal maestro. La foto che allego in seguito spiega meglio di qualsiasi mia spiegazione a parole, per cui rimando a quella.

Ho usato la farina Molino Rossetto W400, sicuramente capace di reggere il notevole carico di grassi e liquidi che richiede la ricetta.

Per la cottura, ho optato per la modalità termoventilata. Ho cotto per 15 minuti a 180°C, per poi passare a 170°C per altri 25 minuti  circa. Ho verificato la cottura con un termometro a sonda: la temperatura intorno al cuore, che suppongo essere nella parte centrale, era appena giunta a 94°C. Credo che il maestro abbia ragione: farla raffreddare capovolta gioverebbe non poco. Ma non ho mai avuto il coraggio di trafiggerla con 4 stecchi e mi sono accontentato. In effetti, raffreddando, perde parte della bombatura che invece dimostra superba appena sfornata. Sicuramente un ruolo non secondario in questo lo riveste la coperatura, il cui peso di almeno 200g non è certo trascurabile.

Infine, un breve commento sulla glassa di copertura. Alla ricetta originale, ho aggiunto, prima di infornare, una spolverata di zucchero a velo, Non che serva una nota dolce ad un impasto già molto generoso in questo senso: l'effetto visivo però è non trascurabile e solo questo ne giustifica l'uso.

Ora qualche foto.Seguirà a breve anche una foto in sezione, ove si può ammirare la fitta alveolatura, tipica di un prodotto lievitato con lievito di birra e su cui ha certamente influito, e non poco, la maturazione in frigorifero.

 La colomba, subito dopo la formatura, nel pirottino. Ora andrà a nanna, al calduccio, 30°C, 32°C, per circa 4 ore.


La colomba, una volta cotta, ormai tiepida.