domenica 22 febbraio 2015

Brioche allo yogurt



La ricetta è quella del maestro, cui ho apportato qualche piccola modifica. Ho aggiunto 1 tuorlo, per avere un impasto un po' più idratato, e ho portato lo yogurt a 170g (questo semplicemente perchè era la capienza del vasetto). Come farina, ho miscelato al 50% la farina W330 del Molino Rossetto e quella al 12% di Barilla. Come yogurt ho usato uno yogurt greco allo 0% (più magro di così!). Ho optato per la versione con 60g di burro. Ho ridotto il lievito a 10g, aumentando un po' i tempi di lievitazione. L'ho aromatizzata con 2 cucchiai abbondanti di limoncello (inserito freddo, prendendolo direttamente dal frigo). Vi assicuro che il risultato è notevolissimo. La briochè è sofficissima, nonostante il ridotto tenore di grassi. La pasta si scioglie in bocca. Ultimi dettagli che possono tornare utili a chi volesse provare a cimentarsi. L'ultima fase di lievitazione è durata poco più di un'ora. Ho cotto in forno termoventilato a 170g per circa 45 minuti, verificando la cottura con un termometro a sonda (temperatura al cuore pari a 94°C).
L'alveolatura è notevolissima, quasi non fosse fatto con lievito di birra.



Mi piacerebbe ora riprovarla, apportando altri piccoli cambiamenti, sperando di poter parlare di migliorie. Come farina userei la W330 in purezza (la miscela che ho usato alla fine mi è sembrata eccessivamente debole. Vedete nella zona centrale? La pasta è elastica, ma al centro tende a sbriciolarsi), e aggiungerei un riposo in frigo di almeno 8 ore (successivo ovviamente alla fase di impastamento e prima dell'ultima fase di lievitazione). Suggerimenti in merito?
Alla prossima. E come detto, ve la consiglio vivamente.

martedì 3 febbraio 2015

I pangoccioli, parte II

Dato che sono estremamente richiesti in casa mia, soprattutto, manco a dirlo, dalle mie due pesti, li faccio piuttosto spesso. La ricetta è sempre la stessa, che ho già descritto in un articolo pubblicato tempo fa, ma ho apportato qualche piccola modifica, che però a mio avviso migliora non poco il risultato. Innanzitutto ho sostituito ai 25g di strutto un'uguale quantità di burro. Come dose di zucchero, opto per la minore (75g), ma aggiungo un bel cucchiaio di miele di acacia. Aromatizzo con limone invece che con arancia e a impasto completato, dopo l'inserimento del burro, aggiungo 2 cucchiai di limoncello ghiacciato. E ovviamente confermo il riposo in frigo di almeno 12 ore, nella zona più fredda, tra la fine della fase di impasto e la formatura. Da provare. Mi rimane solo una prova che mi incusiosce: sostituire i 50g di farina di riso con normale farina di grano tenero. L'impasto infatti che ne risulta è estremamente soffice, è vero, ma forse troppo per impedire che le gocce di cioccolato, anche se in quantità piuttosto ridotta, tendano ad ammassarsi tutte verso il basso. Alla prossima quindi.