mercoledì 15 luglio 2015

Chiffon cake


Quella che vi propongo questa volta è la Chiffon Cake, uno squisito dolce della tradizione statunitense.
Iniziamo subito dal nome. Per favore, non chiamatela, come molti fanno, ciambellone americano. Ne viene l'immagine di qualcosa di grossolano, grezzo, dozzinale, buono per la quantità ma non per la qualità. Insomma, la classica americanata di dimensioni abnormi ma dal gusto discutibile. Non è proprio così: ha una nobiltà che non la rende seconda nemmeno a più quotati dolci della pasticceria italiana o austro ungarica. Vi immaginate di rinominare la Sacher Torte in qualcosa tipo super torta al cioccolato, o mega trionfo al cioccolato?
Simile al nostro pan di spagna, o pasta margherita o pasta genovese, ne supera, a mio avviso, di gran lunga tutte le virtù. Talmente buona da poter essere tranquillamente consumata anche nella sua versione base, aromatizzata solo con la classica scorza di limone. Si presta però benissimo ad essere farcita, o comunque combinata con qualche crema, anche dal sapore deciso.
Veniamo quindi alla ricetta e al procedimento. E perchè no, alla descrizione di qualche errore che ho commesso nelle mie diverse prove. Descrizioni che inserisco non (solo) per farvi sorridere un po', ma soprattutto per evitarvi di ricometterli, che la delusione altrimenti è tanta, e se si può evitare, perchè no? La ricetta è quella proposta in questo sito, che qui riporto per comodità.

Tuorli d'uovo: 120g (circa 6 uova medie)
Albumi: 320g (circa 8/9 uova medie)
Farina bianca tipo 00: 270g
Zucchero a velo: 250g
Acqua: 180g
Olio di semi di girasole (o mais): 110g
Lievito per dolci: 16g (1 bustina)
Cremor tartaro: 8g (1 bustina)
1 bacello di vaniglia: i semi (non fondamentale, soprattutto se usate lievito vanigliato)
1 scorza di limone + il succo (dipende però dal tipo di farcitura che intendete realizzare)
1 pizzico di sale

Assolutamente fondamentale è procurarsi lo stampo americano per Chiffon Cake o Angel Cake. Diffidate da coloro che dicono di usare in alternativa lo stampo per ciambella italiano classico. Non centra assolutamente nulla, e il risultato che otterrete non sarà assolutamente nemmeno lontanamente paragonabile a quello che dovete pretendere di ottenere. Fate quindi un piccolo investimento, e dotatevi di uno strumento fondamentale (non voglio fare pubblicità gratuita, ma trattandosi di un prodotto americano, potete facilmente capire come reperirlo). Prendete lo stampo con fondo rimovibile, altrimenti il vostro investimento sarà pressochè inutile, o per lo meno controproducente.
Primo errore da evitare: non riempite lo stampo fino al bordo, perchè poi la torta cresce in forno. Riempitelo fino a 3/4, non di più. Se avete fatto le cose per bene, inglobando tutta l'aria che l'impasto è in grado di fare propria, vi avanzerà un po' di pasta. Che farci? Un po' di idee io le ho, ma magari queste ve le proporrò quando avrò qualcosa di più concreto che semplici fantasmini, che ancora fluttuano nell'iperuranio della mia fantasia.
Accendete il forno e scaldatelo a 160 °C. In una ciotola quindi montate i tuori con 200g di zucchero a velo, fino ad ottenere un bel composto bianco e spumoso. Solita prova della scrittura per vedere se la montata è pronta. Sempre continuando a mescolare (possibilmente utilizzate una planetaria, perchè 6 tuorli non sono proprio una cosa da niente da montare), ma con le fruste al minimo, aggiungete l'olio a filo e, una volta amalgamato, l'acqua, sempre versandola a filo. L'obiettivo qui è amalgamare olio e acqua, senza smontare i tuorli, ma senza montare l'olio (otterreste altrimenti una sorta di maionese dolce). La ragione per cui dovete evitare di montare l'olio la spiego successivamente. E' un errore che io ho commesso e che, come anticipavo in precedenza, voglio seriamente evitarvi.
Incorporate quindi la farina setacciata con il lievito, sempre stando attenti a non smontare la massa, e quindi con i classici movimenti dall'alto verso il basso, evitando movimenti circolari che svilupperebbero indesiderate forze centrifughe, amiche del glutine che invece qui è un ospite indesiderato.
In una ciotola a parte montate a neve molto ferma gli albumi con i rimanenti 50g di zucchero. Quando è ancora liquido (dopo circa 3/4 minuti), aggiungete la scorza del limone, il succo, se previsto, e il cremor tartaro. Con una planetaria, ci vorranno circa 10 minuti per ottenere un composto ben gonfio, bianchissimo e incredibilmente arioso.
Non rimane ora che miscelare i due composti, sistemarli nello stampo e infornare, tutte operazioni da fare al solito stando attenti a non smontare le masse, e adottando quindi i tipici accorgimenti del caso. Io faccio così, ma di tecniche per questa fase ce ne sono delle più svariate. Prelevo una parte di albumi e la miscelo, sacrificandola, e quindi senza tante precauzioni, con la massa di tuorli. L'obiettivo qui è ottenere un composto sufficientemente fluido da poter incorporare poi facilmente il resto degli albumi. A questo punto unisco, con estrema calma, e sempre con i movimenti dall'alto verso il basso, con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno, ma probabilmente anche una frusta andrebbe benissimo, la massa bianca con quella gialla.
Cuocete per circa 1 ora, 1 ora e 5 minuti e poi sfornate il dolce, avendo l'accortezza di farlo raffreddare capovolto, appoggiando lo stampo sui suoi piedini. Io vi consiglio di preparvi prima 3 bicchieri o 3 tazzine dal caffè, sui quali poggerete il dolce. Se riempite troppo lo stampo, esso infatti gonfierà fino a superare i piedini stessi, e quindi sarete costretti ad appoggiarli a qualcosa di rialzato. Meglio averli pronti prima che non doverlo fare con lo stampo bollente, e la fretta che sicuramente si impadronirà di voi. Tenete comunque conto che, se sfornate il dolce solo una volta che è cotto, l'effetto soufflè sarà minimo. C'è quindi fretta, ma non poi così tanta come si potrebbe immaginare.
L'avevo promesso, quindi non posso esimermi dal farlo. Ma che succede se montate anche l'olio insieme ai tuorli, allo zucchero e all'acqua? Succede che otterrete una massa incredibilmente ariosa, che probabilmente vi riempirà se non due stampi, per lo meno uno e mezzo. Ma il risultato sarà un dolce eccessivamente soffice ed etereo, dove con eccessivamente intendo dire non più gestibile. Capovolgendolo per farlo raffreddare, non avendo una sufficiente struttura, si romperà così che, dopo poco tempo, vi ritroverete invece che con una bella ciambella, con tanti pezzetti più o meno sparsi per il tavolo. Buoni? Direi buonissimi. Soffici? Direi senza limiti. Ma impresentabili! Non avrete ottenuto una chiffon cake, avrete prodotto degli aborti senza scheletro. Io ho provato, e la rabbia di vedersi la torta tutta a pezzetti è tale che il risultato, per quanto notevole in termini di gusto, assolutamente non compensa la delusione.
Per la farcitura, lascio alla vostra fantasia. Io ho tagliato due dischi, li ho spalmati di nutella, ovviamente home-made, e poi ho ricomposto la torta, spolverizzandone la calotta con zucchero a velo.
Nutella home made? Nessuna descrizione? Certo, ma in un articolo dedicato. E prossimamente, che sono ancora in una fase sperimentale.
Come detto, ve la consiglio caldamente. Adatta per bambini e per adulti, di tutti i gusti e palati.

lunedì 6 luglio 2015

Pancarrè

La ricetta è quella del mitico ZioPiero: il pancarrè con metodo Tang Zhong.
Prima di passare a qualche dettaglio tecnico, un commento sopra tutti: assolutamente fantastico! Purtroppo non ho modo di dirvi se davvero l'aggiunta del water roux consenta di ottenere un prodotto capace di sfidare lo scorrere del tempo, mantenendosi fresco per diversi giorni. Finito tutto, in pochissimo tempo! Con commenti del tipo: con un pane così, uno mangerebbe solamente questo, senza bisogno di abbinare altro. Adatto sia con il salato sia con il dolce: io l'ho fatto per spalmarci sopra una mousse di prosciutto cotto (a breve inserirò anche questa ricetta, che sicuramente vale la pena), e ha egregiamente svolto il suo dovere. Ma ho provato a spalmarci sopra della nutella, ovviamente anche questa home made, con ricetta sempre dello stesso autore, e anche in questo caso non ha dato motivo di critiche.
Veniamo ora a questioni più serie. Innanzitutto la ricetta, che riassumo di seguito per maggior chiarezza:

130g+110g di farina W330
240g di farina per pizza
130g di acqua
120g di latte intero
40g di burro (o olio di semi di girasole)
20g di zucchero
8g di sale
6g (4 in estate) di lievito di birra fresco
25g di farina + 125g di acqua per il Water Roux.

Come farina ho usato, in luogo della manitoba, la W330 del Molino Rossetto, e come generica farina 0 o 00 ho usato la farina 0 per pizza dello stesso molino. E' una miscela che riesce, dopo circa 30 minuti di impastamento a velocità 1,5 (Kenwood), ad incordare, ma che direi essere al limite della forza e della capacità di assorbimento. Non scenderei oltre, anzi, la prossima volta o provo anche io con una manitoba, o aumento leggermente la dose di farina forte. Unica differenza rispetto alla ricetta originale è che, in luogo dell'olio, ho messo una pari quantità di burro (tedesco, quello che si compera alla Lidl). Questo per ottenere un prodotto un po' più raffinato, capace di sposarsi meglio con una mousse delicata come quella che ho citato. Ho impastato fin dall'inizio con il gancio ad uncino, ma forse la prossima volta utilizzerò all'inizio il gancio a foglia (K), per passare solo in un secondo tempo all'uncino. Forse così facendo si riescono a ridurre i tempi di impastamento. Riguardo alla modalità di impastamento. Ho realizzato prima un lievitino, con tutto il lievito (6g), i 130g di acqua e una pari quantità di farina forte. Tenendo presente la calura di questi giorni (in casa ci sono quasi 30g anche di mattina presto), queste le tempistiche. Ho preparato il lievitino alle 05:30; alle 06:50, di ritorno dal giro immancabile con il mio inseparabile cane, ho impastato. Verso le 07:45 ho iniziato la prima fase di lievitazione, ovviamente in una ciotola coperta con pellicola, unta di olio e lasciata a temperatura ambiente. Verso le 09:20 l'impasto era giù più che raddoppiato. Ho quindi formato e riposto nello stampo a cassetta (uno stampo per plumcake/pane tedesco, ordinato su Amazon. Nulla di fantastico, ma fa egregiamente il suo dovere senza richiedere un esborso esagerato). Sempre coperto, e sempre a temperatura ambiente ho lasciato lievitare fino a circa le 11:50 (impasto all'incirca triplicato: aveva superato il bordo dello stampo di circa un dito). Quindi infornato, 10 minuti alla temperatura di 200°C più 26 minuti alla temperatura di 180 °C (prova stecchino superata). Ovviamente dopo aver pennellato la superficie del pane con latte.
Qualche foto renderà giustizia del risultato finale più di ogni altra parola:

L'impasto, poco prima di essere infornato. Ha superato il bordo dello stampo di circa 1 dito



Il pancarrè con water roux, dopo circa 40 minuti di cottura a forno statico
Direi che ho commesso (almeno) 2 errori, piuttosto grossolani. E questo lo scrivo più per me, se non altro per ricordarmi ed evitare di ricommetterli la prossima volta (vale a dire sabato prossimo, visto le pressanti richieste dei familiari). Il primo è evidente dalla II foto, nonostante la scarsa qualità della stessa (lo ammetto, è presa con lo smart phone). Come vedete la parte superiore ha un'alveolatura più aperta, e la crosta tende a staccarsi dalla parte interna (vedete anche i due grossi alveoli sotto la crosta? Belli a vedersi, sicuramente, e inutile negare che danno la loro soddisfazione). Segno questo inequivocabile di una seconda lievitazione eccessiva. Andava probabilmente infornato una mezz'oretta prima. Il secondo errore è meno evidente, ma non per questo meno importante. Con la calura di questi giorni, il pane lievita che è una meraviglia! Troppo velocemente in realtà: meglio quindi ridurre la quantità di lievito a 3/4 g circa, così da prolungare i tempi di lievitazione e consentire alla farina di maturare meglio. Direi che, in linea di massima, almeno 8 ore devono passare tra l'inizio e l'uscita dal forno. Ma, come detto, il risultato finale è straordinario: di una sofficità, delicatezza veramente inimmaginabili. Provare per credere.
Ah, dimenticavo. E il water roux? Non spendo neanche una parolina? Se cercate in rete, troverete (ma va?) una marea di articoli. Il problema è che sono anche piuttosto differenti tra di loro, e addirittura discordanti. Non voglio aggiungermi, in primis perchè con questo straordinario metodo ho fatto ancora pochi esperimenti, e non ritengo di avere un'esperienza sufficiente per poter dare consigli. Quindi, magari in futuro, qualche commento lo inserirò anche io. Per ora mi limito a rimandarvi a questo sito, che ritengo molto ben fatto e credibile. Io seguo queste regole.