mercoledì 30 settembre 2015

Newyork Cheese Cake


Quella che vi presento ora è una torta veramente spettacolare. Da fare raramente, non tanto per l'impegno che richiede la sua esecuzione, quanto più che altro per gli eventuali suoi effetti collaterali...Diciamo che non può proprio dirsi dietetica..., anzi, quasi quasi fa ingrassare solo a guardarla. Però, statene certi, se volete concerdervi uno strappo alla regola, ne vale assolutamente la pena. Magari non consideratela come un dopo pasto, ma come un pasto vero e proprio.
La ricetta l'ho tratta da questo fantastico blog, cui, devo essere sincero, devo una buona parte di quello che ho imparato (poco per il momento) sull'arte della pasticceria. La riporto per comodità, segnalando sia la versione originale, sia le mie modifiche:

Base (Pasta Streusel)
Burro: 200g
Zucchero: 200g (io 150g di saccarosio e 50g di zucchero di canna)
Farina di mandorle: 200g
Farina 00: 200g
Cannella in polvere: 10g (io 5g)
Sale: 10g

Crema Cheesecake
Philadelphia classico: 510g
Zucchero a velo: 270g
Uova intere: 300g
Panna liquida: 60g
Panna acida: 70g
1 bacca di vaniglia (i semi)

Un commento sull pasta Streusel. Con quelle dosi di cannella, il suo aroma si sente, e parecchio. Già con 5g diventa quasi dominante. Se, come me, adorate questa spezia, allora niente paura. Se diversamente, non incontra i vostri gusti, consiglio di ometterla. Con la dose di sale proposta avrete una pasta che è un po' una via di mezzo tra il dolce e il salato. O meglio, è una pasta dolce con un interessante retrogusto salato. E' molto particolare, che non può lasciare indifferenti: o piace, o non piace. Anche qui, se preferite, potete ometterlo. Otterrete qualcosa di diverso, ma non per questo meno nobile.
Per la sua esecuzione, seguite le solite regole valide per la pasta frolla. Potete farla a mano, oppure, meglio, con la planetaria (foglia) o con un robot da cucina. Per prima cosa, miscelate bene tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro. Unite quindi il burro a pezzetti, freddo, e lavorate fino ad ottenere un composto sabbioso e parzialmente umido. Disponete quindi in uno stampo a cerniera da 22-24 cm e, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, foderate bene tutto lo stampo, cercando di distribuirla in modo uniforme. Rivestite lo stampo con carta da forno oppure imburratelo (ma non infarinatelo). Per i bordi, potete arrivare fino ai 2/3 dell'altezza. Riponetela quindi in frigo per almeno 30 minuti; meglio anche qualche ora.
Per la crema. Lavorate il formaggio con lo zucchero a velo, in modo che questo venga ben assorbito. Aggiungete qundi le uova, inserendo il successivo solamente quando il precedente è stato ben amalgamato. Attenzione: non dovete montare il composto, dovete solo ottenere una perfetta amalgama. Magari aiutatevi con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Infine inserite le due panne e lavorate ancora un poco.
Riempite quindi lo stampo con la crema, livellatela e cuocetela in forno a 150°C per circa 1 ora e mezza. Tenete conto che la torta deve asciugarsi più che cuocersi. Se tende a scurire, coprite con un foglio di alluminio: nè la crema nè la pasta streusel devono prendere colore. Circa la modalità di cottura,regolatevi voi con il vostro forno. Bene sia lo statico (classico sopra sotto), ma probabilmente bene anche la cottura ventilata con resistenza anulare e, se il forno lo consente, con la resistenza inferiore (il cui ruolo è appunto quello di asciugare la pasta). Fate la classica prova stecchino per accertarvi della cottura. Lasciate raffreddare il dolce nello stampo (all'inizio sarà ancora molto morbido e privo della struttura necessaria per mantenere da solo la forma), quindi estraetelo e lasciatelo raffreddare completamente. Riponetelo quindi in frigo, dove dovrà rimanere qualche ora prima di potersi dire pronta. In realtà consiglio di prepararla, se vi è possibile, con almeno 1 giorno di anticipo (credo che l'ideale sia 2): vi assicuro che la torta guadagna non poco in termini di aroma.
Ottimo guarnirla con frutti di bosco. E qui, sbizzarritevi voi con la fantasia. Sconsiglio vivamente toppig alla nutella o preparati del genere. Il gusto dolce-acido dei frutti di bosco si sposa ottamente con la cheese cake, mentre il dolce della nutella sarebbe veramente di troppo, oltre ad aumentare uilteriormente, in modo direi eccessivo e ingiustificato, il carico calorico del dolce, già di per sè di una certa importanza.
Non ho provato, ma credo che in alternativa alla Philadelphia potete usare una miscela di robiola e ricotta (300g della prima e 200g della seconda). Se usate la robiola, eviterei di usare la panna acida che già il sapore tutto particolare della robiola è sufficiente.
La panna acida la dovreste facilmente trovare in qualsiasi supermercato, sufficientemente dotato, oppure potete tranquillamente realizzarla in casa, a partire dalla panna fresca (succo di limone e yogurt, la cui presenza però è facoltativa e dipende dal tempo che avete a disposizione per farla).
Per realizzare una versione gluten free, sostituite alla farina 00 una pari dose di farina di riso. Non ho provato, ma penso si debba ribilanciare lo zucchero (diminuirlo).

venerdì 18 settembre 2015

Gelato allo yogurt (intero)

Quella che vi propongo è una ricetta del gelato allo yogurt. Semplice, poco pretenziosa, ma non per questo poco nobile. Ho scritto "una" e non "la" perchè, se navigate in rete, di ricette per il gelato allo yogurt ne troverete tantissime. E lasciatemi dire, molte dal risultato assai dubbio. L'ho messa a punto partendo dalla volontà di bilanciare, come si suol dire nell'arte della gelateria, la miscela. E, come detto, il risultato è notevole. Se partite da uno yogurt di qualità, io uso quello della latteria di Vipiteno, biologico, un po' caruccio ma veramente eccezionale devo dire, avrete un gelato incantevole.

Queste le dosi:
Latte: 107g (12%)
Yogurt bianco intero (al 4% di grassi): 450g (3 vasetti) (51%)
Panna fresca (al 35% di grassi): 117g (13%)
Saccarosio (zucchero comune): 137g (15%)
Destrosio: 35g (4%)
Latte scremato in polvere: 40g (4%)
Farina di semi di carrube (facoltativo): 4g

Con queste dosi, perfette per una comune gelatiera ad accumulo (io uso la Kenwood), otterrete un gelato al 19% di zuccheri, 7% di grassi, 11% di SLNG (Solidi del Latte Non Grassi, vale a dire Proteine + Lattosio), 0,6% di Altri Solidi (farina di carrube in questo caso) e 37,6% di Solidi Totali. Si tratta quindi di una miscela perfettamente bilanciata.
Il procedimento è simile a quello del gelato fior di latte. Scaldate il latte fino a 45°C, temperatura alla quale è massima la solubilità dello zucchero. Miscelate quindi i solidi (saccarosio, destrosio, di cui ne avrete conservata una parte se aggiungete la farina di semi di carrube) e latte in polvere, aiutandovi con una frusta. Zuccheri e latte in polvere si devono completamente sciogliere. Rimettete quindi sul fuoco e portate il tutto a 85°C, temperatura alla quale dovrete cercare di mantenere la miscela per circa 5 minuti. A questo punto aggiungete la farina di semi di carrube, se prevista, miscelata insieme alla parte di destrosio (50g) tenuta da parte. Raffreddate quindi il più rapidamente possibile e aggiungete la panna e lo yogurt, quindi ponete in frigorifero, meglio per tutta la notte, prima di passare alla fase di mantecatura nella gelatiera.Tempistiche? Si va da circa 40-45 minuti se non si include la farina di carrube a poco più di 20 minuti con questa piccola aggiunta (il cui effetto è, vi posso assicurare, tutt'altro che trascurabile).

Vi potrebbe venire in mente di partire da uno yogurt casalingo, come in effetti sto meditando anche io. Attenzione però, dovrete ricalibrare la ricetta per ottenere il medesimo risultato. Se lo yogurt che comperate è in generale al 4%, il latte è intorno al 3%: servirà quindi una maggiore dose di panna, per ri-equilibrare i grassi, altrimenti sotto soglia. Attenzione se partite da latte parzialmente scremato, o aggiungete latte in polvere già nello yogurt: tutti contributi di cui tenere debitamente conto.
Appena la metto a punto comunque, vi proporrò anche quella.

Un ultimo appunto prima di concludere. Valido in generale. E' chiaro che, durante la fase di pastorizzazione della miscela, parte del latte (in realtà l'acqua in esso contenuta) evaporerà. Se volete essere proprio precisi, vi conviene pesare a vuoto il pentolino che utilizzate, così da conoscere con precisione il peso lordo che dovete ottenere (tara + peso miscela). Prima di riporre la miscela in frigorifero, dovrete riportare il tutto al peso originale, aggiungendo la dovuta dose di acqua. Parliamo di un contributo minimo (notate che non portate nulla al bollore), quindi possiamo anche pensare di ripristinare il peso iniziale aggiungendo latte o panna (se magari ne avanziamo una lacrima, come spesso mi accade, e non vogliamo sprecarla).