giovedì 15 ottobre 2015

I muffin bianchi (di Leonardo Di Carlo), lactose free


Quella che vi propongo è la ricetta di Di Carlo di questi muffin bianchi. Semplici, ma golosi, buoni per grandi e piccoli. Si tratta di un impasto di base, che ben si presta ad essere anche farcito o arricchito secondo la vostra fantasia.

Ecco gli ingredienti: (per circa 8 - 10 muffin)

Farina 00 W 150 - 160 (quindi farina debole): 250g (34,32%)
Olio di semi (possibilmente di girasole o di mais): 125g (17,16%)
Acqua: 110g (15,1%)
Uova intere: 132g (circa 2 uova grandicelle) (18,19%)
Zucchero semolato: 100g (13,73%)
Sale: 1g (0,14%)
Lievito chimico: 10g (1,37%)

Se non trovate una farina con il W indicato, tenete conto che in pratica andrà benissimo una comune farina 00 da supermercato, con 9 - 10g di proteine.
Operativamente, potete agire in questo modo. Fondamentale è rispettare le percentuali indicate (calcolate rispetto al totale). Partite dalle uova e pesatele, senza guscio: difficilmente riuscirete ad avere esattamente il peso indicato. Ri-bilanciate quindi tutti gli ingredienti rispetto al peso effettivo di uova da cui partite. Ad esempio: se partite da 120g di uova, dovrete usare 227g di farina (250*120/132), 114g di olio...
La tecnica è quella tipica per gli impasti di origine statunitense. Separate gli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero e lievito per dolci) da quelli umidi (olio di semi, acqua e uova). Miscelate i secondi, mischiate i primi e poi uniteli, in modo tale da avere una perfetta idratazione, senza però lavorare eccessivamente l'impasto. Alcuni dicono che il composto che dovete ottenere deve addirittura contenere ancora dei grumi. Sinceramente questo però io lo sconsiglio. Forse in America fanno veramente così, ma l'unico risultato sarà avere una farina non perfettamente idratata, che, come tale, non cuocerà in forno, dando luogo ad un muffin poco digeribile. Direi che il gioco non vale la candela, ammesso che veramente sia più buono se fatto così.
Leonardo consiglia di porzionare a 80g, negli appositi stampi e cuocere per circa 25 minuti a 180°C in forno ventilato. Meglio però se vi rifate alle indicazioni del vostro forno, che, solitamente, riporta, nel libretto di istruzioni, i valori da seguire per preparazioni di questo tipo. Solita regola dello stuzzicadenti per verificare la cottura. Cercate di non protrarla inutilmente, che secchereste l'impasto facendogli perdere la sua principale caratteristica, cioè quella di essere morbido e piacevolmente umido. Appena lo stecchino esce asciutto, niente paura, spegnete il forno e togliete subito lo stampo. Appena sono tiepidi, fateli raffreddare su una grata per dolci.
Io li ho fatti molto più piccoli, sui 50g, e li ho farciti con un cucchiaino di marmellata di mirtilli, ovviamente home made.
Per riempire gli stampi (vanno bene in silicone, in alluminio o in materiale antiaderente, che andrà opportunamente imburrato o rivestito con i pirottini in carta che trovate in un qualsiasi supermercato sufficientemente fornito), potete aiutarvi con una coppia di cucchiai o anche con una sac a poche.
E mi raccomando. Non montate le uova con lo zucchero, oppure il burro con lo zucchero. Ottereste dei tortini bianchi, che tutto saranno (anche buoni, perchè no), fuorchè muffin. Il segreto per ottenere i veri muffin, come li mangiate negli Stati Uniti, è proprio di partire da un impasto idratato ma non lavorato.
Si conservano ben chiusi in una scatola di latta per biscotti per qualche giorno. Ma con il tempo tendono a seccarsi, quindi magari non esagerate con le dosi. Si prestano però ad essere congelati.
Non ho provato, ma direi che l'impasto si presta anche ad essere aromatizzato con limone, vaniglia o altri aromi di vostro gusto.
Notate che non c'è nè latte nè derivati, quindi possono essere tranquillamente consumati dagli intolleranti al lattosio.

Brownies (di Leonardo Di Carlo)



 
Quella che vi propongo in questo articolo è una ricetta "alternativa" di questo classico della pasticceria statunitense. Dico alternativa perchè, se cercate in rete, ne troverete a bizzeffe, ma tutte molto simili tra loro e sensibilmente differenti da questa. Se seguite queste indicazioni, otterrete dei brownies estremamente morbidi, addirittura umidi al loro interno. Si scioglieranno letteralmente in bocca. Li ho catalogati come biscotti, ma direi che in questo caso sia più corretto parlare di un tortino morbido al cioccolato. Confesso la mia ignoranza. Sono stato negli Stati Uniti, ma non ricordo la come vengono preparati. In ogni modo, se vi piace il cioccolato, questa è una preparazione che non potete ignorare.
Veniamo quindi agli ingredienti e alla ricetta:
 
Uova intere: 150g (13,4%)
Zucchero semolato: 180g (16%)
Zucchero scuro di canna: 100g (8,9%)
Burro 82% m.g: 180g (16%)
Cioccolato al 70%: 201g (17,9%)
Panna al 35%: 100g (8,9%)
Farina 00 W150: 111g (9,9%)
Nocciole tritate (o noci): 100g (8,9%)
 
Le uova vanno pesate intere, senza guscio. Usare solo uova freschissime.
Mescolare le uova con lo zucchero, fino a completo assorbimento. Unite quindi il burro morbido e il cioccolato, precedentemente fuso a bagno maria e raffreddato a temperatura ambiente. Amalgamate quindi la panna, la farina e da ultimo le nocciole. Dovrete ottenere una massa fluida, priva di grumi. In caso, aiutatevi con una frusta a mano.
Versate quindi in uno stampo in modo da avere un composto da 3cm di spessore. Infornate a 170°C per circa 25 minuti. Per la cottura potete orientarvi con la crosticina che si formerà: alle prime crepe il dolce è pronto. Fatelo raffreddare nel suo stampo, quindi adagiatelo su un piatto da portata, tagliatelo a cubotti dopo averlo cosparso (facoltativo) di zucchero a velo, possibilmente impermeabile.
Ma non abbiamo montato le uova con lo zucchero? No, non è un errore o una dimenticanza. Questa ricetta non lo prevede proprio perchè l'obiettivo è ottenere qualcosa di estremamente morbido e umido. Se montaste le uova, otterreste una torta certamente più ariosa, ma anche più secca. L'aggiunta di panna serve proprio a questo scopo: mantenere il tutto scioglievole.
Ma il lievito? No, non me lo sono dimenticato. Viene omesso proprio per la medesima ragione. Renderebbe il dolce più croccante.
Attenzione alla cottura. Se protratta eccessivamente, il dolce tenderebbe a seccare.
Vi consiglio di provarli così come li ho descritti, senza realizzare ibridi tra questa ricetta e quella classica, che avrebbero ben poco ragione di essere.
Le nocciole sono facoltative, ma vi consiglio di non ometterle. Il valore aggiunto è non trascurabile.
Da consumare così, o abbinati ad un'ottima crema inglese o a del gelato alla crema.

 
E dai. Perdonate la qualità della foto. Ma, piutost che nient...

mercoledì 14 ottobre 2015

Biscotti alla panna


Avete capito giusto, si, sono le macine. Preferisco evitare di chiamarle così, e perchè altrimenti il rimando ai noti biscotti di una famosa industria dolciaria, e non solo, italiana, è automatico e perchè la forma che ho dato loro non è proprio quella ortodossa.
Semplici da fare, con pochi ingredienti scelti, ma dal sapore inconfondibile. Nobili nella loro semplicità.
Veniamo alla lista di ingredienti e alla ricetta.

Farina 00 (o anche 0): 350g (45,7%)
Zucchero a velo: 140g (18,3%)
Burro: 140g (18,3%)
Fecola di patate: 35g (4,6%)
Uova intere: 60g (7,8%)
Panna al 35% m.g: 28g (3,7%)
Miele: 7g (0,9%)
Sale: 1,5g (0,2%)
Lievito chimico: 2,8g (0,4%)
Ammoniaca (per dolci): 1,5 (0,2%)
Bacca di vaniglia: 1/2
(le % si intendono calcolate rispetto al peso complessivo della miscela)

Montate il burro, a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo e il miele (scegliete un miele delicato, tipo acacia o mille fiori. Se optate invece per uno aromatico, attenzione a capire se il suo sapore si sposa con quello della vaniglia, che in caso ometterete. Se siete in grado di reperirlo, benissimo anche lo zucchero invertito al posto del miele, in pari quantità). Aggiungete quindi le uova, la panna, il sale e i semi di vaniglia (se previsti). Unite quindi la farina setacciata, precedentemente miscelata con la fecola, il lievito e l'ammoniaca (la trovate in qualsiasi supermercato sufficientemente fornito. E' un lievito che si usava molto ai tempi delle nostre nonne. Insostituibile nella preparazione dei biscotti secchi). A questo punto dovete far riposare il composto in frigorifero, lasciando al burro il tempo di ricompattarsi. Avete quindi 2 strade. O riponete il panetto in frigorifero, ben avvolto nella pellicola per alimenti, per poi stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm, oppure, come ho fatto io, realizzate dei cilindri che, sempre ricoperti con pellicola, farete poi riposare in frigorifero. Preferisco questo secondo metodo perchè è molto più agevole e veloce la formatura dei biscotti.Sarà infatti sufficiente tagliare tanti dischi, dello spessore voluto ed eventualmente, se di interesse, ricavare un piccolo buco in centro. Un po' come si fa quindi per i cookies americani. Capite bene che l'operazione è ben più semplice ed agevole che non la tecnica classica. Se infatti optate per questa dovete mettere in conto che, se formate biscotti rotondi, avrete molto scarto, che dovrà essere nuovamente impastato, fatto riposare in frigorifero, quindi formato nuovamente...e questo fino ad esaurimento del composto. A voi la scelta comunque.
Cuocete in forno statico, 160°C, per 15/20 minuti, fino a doratura. Ricordatevi che i biscotti devono uscire dal forno ancora morbidi. E' raffreddandosi che dovranno indurirsi e acquistare l'eventuale croccantezza. Se sono già duri all'uscita dal forno, allora saranno inevitabilmente troppo cotti, e tenderanno ad essere secchi (vanificando così la presenza della panna, il cui ruolo è quello di dare morbidezza al prodotto finale). Al solito, si conservano bene in una scatola di latta ben chiusa, in un ambiente asciutto e fresco.
Con le dosi indicate, dovreste ottenere circa 2 teglie di biscotti. Tranquilli, non sono troppi. Anzi... Ovviamente, all'atto pratico, dovrete ricalcolare la dose di tutti gli ingredienti. Ben difficilmente infatti avrete a disposizione esattamente 60g di uova intere. A partire quindi dal peso effettivo di queste ultime, ricalcolate, mantenendo inalterate le percentuali, tutti gli altri ingredienti.

lunedì 12 ottobre 2015

Torta sbrisolona con marmellata

 

La realizzazione di questa torta è piuttosto semplice, anche se richiede alcuni passaggi, un po' critici, di fondamentale importanza.
Per prima cosa, preparate un fondo di pasta frolla per crostate. Seguite pure la ricetta che preferite, non è importante.
Stendete quindi la frolla sulla base da voi prescelta. Riempite la crostata con marmellata, la vostra preferita o quella che avete al momento a disposizione. In alternativa alla marmellata, potete usare una qualsiasi crema da forno di vostro gusto: al cioccolato, al burro, alla vaniglia..., non c'è alcun limite alla fantasia. Si può optare anche per una farcitura di frutta fresca, meglio ancora se immersa in una succulenta crema pasticcera o ricoperta con gelatina. Come vedete, si tratta di una torta estremamente versatile, che non limita in nessun modo la fantasia realizzativa del pasticcere.
Cuocete quindi in forno, secondo le modalità più adatte al tipo di crostata che andate a realizzare. Ricordate che la pasta frolla deve cuocere senza colorirsi.
A questo punto il passaggio chiave della preparazione, che giustificherà anche il nome con cui l'ho battezzata.
A cottura ultimata, rimuovete la torta dal forno, avendo però cura di prenderla tra le vostre mani in maniera poco stabile. Dovete fare in modo che, nel tragitto tra il forno e il vostro piano di appoggio, la crostata vi cada rovinosamente dalle mani, per atterrare sul pavimento dal lato della farcitura. Attenzione però. Per la corretta riuscita, occorre che la caduta non venga in alcun modo limitata o attutita: la marmellata, o comunque la farcia da voi prescelta devono ben imbrattare il pavimento e tutti i mobili circostanti e la base di frolla deve frantumarsi il più possibile. A questo punto, limitando il più possibile le inevitabili parolacce e imprecazioni varie, cercate di recuperare il recuperabile, disponendolo con fare curato su un qualsiasi piatto da portata. Avrete così ottenuto la sbrisolona con marmellata (o con farcia, a seconda della scelta)!
Se state ridendo nel leggere questi quattro appunti, sappiate che è esattamente quello che mi è successo l'altra sera. Avevo steso, per una volta molto ma molto bene, la mia frolla sulla sua base con fondo removibile. Avevo fatto la tessitura a rombi superiore, anche questa venuta come raramente mi vengono, proprio senza alcun difetto visivo e, nel toglierla dal forno.... La dovevo portare il giorno dopo ad un pranzo dai suoceri!
Non dico che nessuno si sia accorto di nulla, visto che l'ho presentata, seriamente, come vi ho descritto. Probabilmente, per gentilezza e sensibilità, hanno voluto tutti fare finta di niente. Piaciuta comunque è piaciuta ugualmente, e, fortunatamente, la sbrisolona con marmellata è scomparsa rapidamente dalla mia vista!
Alla prossima. E se qualcuno vuole proporre un altro nome da dare a questa creazione da alta pasticceria, sono tutt'orecchi.

domenica 11 ottobre 2015

Torta tenerella


Torta tenerella, anche chiamata torta tenerina. Se cercate in rete, troverete un'infinità di versioni. Anche piuttosto differenti tra loro, per lo meno nella modalità di preparazione. Come orientarsi? Direi in due modi. O semplicemente provandole tutte! Oppure dando fiducia ad un autore piuttosto che un altro. Io ho optato per la seconda. Ho semplicemente ignorato tutte le proposte, e mi sono fiondato su quella rivista e corretta da un grande della pasticceria italiana, anzi, dai, rendiamogli onore, della pasticceria mondiale: Maurizio Santin. Egli infatti l'ha inserita tra le sue proposte e quindi..., non si fa una gran fatica a fidarsi e, anche a occhi bendati, adottare i suoi consigli.
Veniamo alla lista di ingredienti e alla ricetta. Le dosi che riporto sono da intendersi per uno stampo da 22cm (massimo 23cm). Attenzione: questo è un parametro piuttosto critico, e poi vedremo il perchè. Se avete uno stampo di differenti dimensioni, vi consiglio vivamente di ribilanciare il tutto.

Tuorli: 85g
Albumi: 126g
(in pratica parliamo di 4 uova medie).
Zucchero: 100g
Burro (82% m.a.): 100g
Farina (W= 140 - 150): 60g
Cioccolato fondente al 55% di cacao: 200g

La preparazione vi richiederà all'incirca 40 minuti. Se avete fretta, allora non fatela! Rimandate. La procedura è semplice, ma deve essere rispettata in ogni suo aspetto. E le cose vanno fatte con calma.
Frantumate, anche grossolanamente, non importa, il cioccolato e fatelo fondere in un bagno maria tiepido. Mi raccomando che il contenitore non venga mai a contatto con l'acqua bollente: il cioccolato non deve superare i 50°C, altrimenti vi ritroverete una torta con un fastidioso retrogusto amarognolo, dai sentori di bruciato. Il cioccolato va quindi coccolato: deve fondere lentamente, senza surriscaldarsi troppo. Aiutatevi per questo con una spatola (lecca pentola, marisa..., chiamatela un po' come volete).
Una volta che avrete sciolto tutto il cioccolato, sempre mantenendo il contenitore nel bagno maria, aggiungete il burro freddo a pezzetti, poco alla volta. Tenete da parte un pezzo di burro, che aggiungerete alla fine, dopo aver tolto il tutto dal fuoco. Operate sempre spatolando il composto, in modo tale da ottenere una pastella densa, fluida e ben amalgamata. Perchè dovete aggiungere il burro freddo? E perchè tenerne da parte una noce da aggiungere solo alla fine? Semplicemente perchè il burro freddo vi consentirà di diminuire la temperatura del cioccolato, così da non superare i fatidici 50°C cui facevo riferimento prima. A procedura ultimata, grazie alla calma di cui vi siete armati prima di cominciare, fate raffreddare il composto di cioccolato e burro, fino a temperatura ambiente (intorno ai 22 °C). A questo punto aggiungete i tuorli d'uovo, uno alla volta, assicurandovi che vengano ben assorbiti e la miscela si presenti sempre ben omogenea. Infine, aggiungete la farina, rigorosamente setacciata e fatela assorbire senza far formare grumi. In caso, aiutatevi con una frusta. Nel frattempo, montate a neve ferma gli albumi, aggiungendo, poco per volta, lo zucchero. Non rimane che aggiungere la montata al composto di cioccolato, avendo ovviamente l'accortezza di non smontarla. Quindi soliti gettonatissimi movimenti dall'alto verso il basso. Anche qui, con calma, molta calma. Fatto questo, non vi rimane che versare il composto nella tortiera, precedentemente imburrata o rivestita di carta forno. Livellate bene il composto, sempre con l'aiuto della spatola, ma evitando di battere la tortiera sul tavolo (operazione che farebbe perdere parte dell'aria inglobata durante il processo di montatura degli albumi).
Infornate a 180°C, cottura statica, per 18 - 20 minuti. Attenzione, perchè la cottura è proprio la fase critica di questa fantastica torta al cioccolato. Una cottura eccessivamente prolungata genererà un prodotto che mancherà della sua proprietà fondamentale e distintiva: la sofficità! O tenerezza, se vogliamo giustificarne il nome in maniera più chiara ed esplicita. Dovete ottenere un prodotto con una crosticina sottile e croccante, ma morbida, umida, soffice al suo interno. Proprio il contrasto tra la croccantezza della crosta e la morbidezza dell'interno sono prova della perfetta riuscita. In pratica, quando cominciano a comparire le prime crepe sulla superficie, il dolce è pronto e va subito tolto dal forno.
Lasciatela raffreddare nella tortiera, che, ancora calda, non ha assolutamente la struttura capace di mantenere la forma e quindi disponetela su un piatto da portata, ove la coprirete con zucchero a velo, possibilmente impermeabile.
I tempi cambiano con la dimensione della tortiera. Quindi se ne usate una più grande, dovrete regolarvi di conseguenza. Seguite le indicazioni che vi ho dato poco sopra per capire quando è cotta.
E' molto "cioccolatosa", e come potrebbe non esserlo. Se non amate il cioccolato, non è la vostra torta. Se diversamente condividete l'idea che sia il cibo degli dei..., allora buon appetito.
Consiglio di conservarla, qualora ce ne fosse bisogno, in frigorifero e di consumarla leggermente tiepida, eventualmente accompagnata con del gelato alla crema o con una delicata crema inglese.