mercoledì 25 novembre 2015

Zucchero di canna o zucchero semolato?

Permettetemi di spendere due parole su questa questione, sulla quale si consumano i più scontati luoghi comuni. Quale zucchero scegliere? Beh, se vestiamo i panni dei salutisti, certamente rispondiamo, zucchero di canna, vada retro Satana allo zucchero semolato, becero prodotto dell'industria più squallida. Se poi ci definiamo vegani, magari senza sapere bene che si intenda con questo termine, a maggior ragione. Già, perchè, purtroppo, e a scrivere è un vegano convinto, veganesimo e salutismo vanno a braccetto.
Proviamo a fare un semplice ragionamento, partendo da nozioni elementari, disponibili a tutti, senza dover essere esperti nel settore dell'alimentazione. Ci faremo guidare solo dal buon senso, la cosa meglio distribuita tra tutte, secondo il buon Cartesio. E vediamo dove arriviamo.
Lo zucchero semolato è derivato dalla barbabietola da zucchero, un ortaggio coltivato in Italia, in special modo in Emilia Romagna, la regione maggior produttrice. Dalla barbabietola allo zucchero c'è tutto un processo industriale, che prevede, tra le altre cose, una completa raffinazione. Faccio presente che è bianco proprio per poter essere appetibile. In altre parole le stesse persone che lo vituperano tanto sono quelle che inorridirebbero se non avesse il suo candido colore. Purtoppo, il processo di raffinazione, come tutti sappiamo, ha la controindicazione di privare il composto di tutte le sue virtù nutritive, in primis i sali minerali.
E lo zucchero di canna? Questo invece è ricavato dalla canna da zucchero, che in Italia non si coltiva, ma è presente principalmente dall'altra parte del Globo, alias sud est asiatico. Al pari dello zucchero semolato, lo zucccheo di canna, fatta eccezione per quello integrale (il muscovado), è un prodotto raffinato. Ma il suo colore ambrato? Il colore è determinato dalla melassa, un composto presente nella canna, ma assente nella barbabietola, che il processo di raffinazione non elimina in modo completo. E' proprio la melassa che dà allo zucchero in esame il suo gusto tutto particolare, gusto che può piacere oppure risultare sgradito. Quindi? Ebbene si: stiamo paragonando due prodotti raffinati! Già, ma lo zucchero di canna è ricco di sali minerali, di cui invece, come abbiamo visto, lo zucchero semolato è praticamente privo. Falso. Ne contiene una minima parte, sempre in virtù del fatto che il suo processo di raffinazione, meno invasivo di quello applicato al semolato, non riesce ad eliminarli in modo completo. Ma parliamo di percentuali minime, assolutamente insignificanti da un punto di vista nutrizionale.
A questo punto, quale dei due zuccheri prediligere?
La risposta è molto, molto semplice. Amate il gusto tutto particolare dello zucchero di canna? Allora scegliete quello. Anzi, vi consiglio di fare uno sforzo, e reperire la varietà muscovado, vale a dire quello integrale. Qui la melassa è presente senza sconti, e il suo gusto è veramente predominante. E con questo si che abbiamo un prodotto genuino, che vede inalterate tutte le sue proprietà nutrizionali, particolarmente ricco dei tanto benefici sali minerali.
Riteniamo che uno valga l'altro, come dolcificante? Allora, non ci sono dubbi. Scegliamo quello semolato. Perchè? Semplice. Perchè optiamo per un alimento prodotto a poche centinaia di chilometri da casa nostra al posto di uno prodotto dall'altra parte del globo, e il cui trasporto ha non trascurabili impatti ambientali.
Ma come. Senza entrare minimamente nei dettagli, armati solo di un po' di buon senso e di qualche nozione di base, siamo giunti ad una conclusione che è l'esatto opposto di quello che i mass media vogliono farci credere.
Spero di avervi convinto. Guardatevi dai falsi santoni della nutrizione che santificano l'uno e demonizzano l'altro. O non sanno che vi stanno dicendo, oppure, peggio ancora, giocano sulla vostra buona fede e vi prendono letteralmente in giro. Vade retro Satana sì, ma ai falsi profeti di false ideologie.

Angel Food Cake (by Montersino)

Angel Cake, versione per stampo da 24cm
 
Versione del maestro della miracolosa torta, di origine statunitense, detta dell'angelo in quanto priva di grassi. In realtà, giusto per fare i sofisti, sarebbe più corretto dire priva di grassi aggiunti. La torta è fatta di albumi (materia grassa intorno al 1%) e farina (una piccola percentuale di grassi è sempre presente).

Dosi per uno stampo da Angel (o chiffon) cake da 20cm (quello piccolo, per intenderci):

Albumi: 360g
Zucchero semolato: 200g + 150g
Farina 00: 150g
Cremor tartaro: 5g
Liquore all'amaretto: 10g
Scorza di 1 limone
Sale: 2g
Vaniglia: 1 pizzico

Se non avete a disposizione lo stampo americano, potete usare quello classico a cerniera per ciambella o, meglio ancora, quello per il kugelhopf. Per lo stampo americano da 24cm, aumentate le dosi di 1/2 (quindi 540g di albumi...).

Se valutate la possibilità di acquistarlo, cosa che vi suggerisco, che con un piccolo esborso lo potete agevolmente trovare on-line, accertatevi che sia quello con fondo rimovibile e dotato di piedini. Senza queste due caratteristiche essenziali, è piuttosto inutile, in quanto cade la sua ragion d'essere. Tanto vale usare stampi che avete già a disposizione.

Il cremor tartaro è un agente lievitante e stabilizzante completamente naturale, ricavato dall'uva. Non sostituitelo con una pari quantità di lievito chimico, che non è la stessa cosa. Oramai lo potete trovare in qualsiasi supermercato sufficientemente fornito.
Consiglio di non omettere la scorza del limone. Come potete notare, la percentuale di zucchero è piuttosto elevata. Ma non si tratta di un errore di trascrittura: ci vuole tutto. L'aspro del limone consente di bilanciarlo ottimamente.
Il liquore all'amaretto arrotonda piacevolmente il sapore.
Il procedimento è piuttosto semplice. Unica accortezza è montare a neve ben ferma gli albumi e incorporare farina e zucchero senza smontare la massa. Fatto questo, avrete un dolce di una sofficità unica e un gusto inimitabile. In barba a ben più blasonati e complessi dolci della tradizione italo europea.

Per una corretta montatura, gli albumi devono essere completamente "puliti", cioè privi anche solo di tracce di tuorli. Per questo, accertatevi anche che tutti gli strumenti di lavoro (la frusta, la ciotola della planetaria, il pentolino, siano perfettamente lindi, privi di tracce di lavorazion precedenti o di detersivo).

Per prima cosa riscaldate, possibilmente a bagno maria o in un pentolino dal fondo spesso, gli albumi con la prima dose di zucchero, fino a 40°C. Se valgono le regole del pan di spagna, allora è meglio non superare questa soglia, altrimenti rischiate di avere un composto eccessivamente asciutto.

Gli albumi montano meglio ad una temperatura di 40°C - 45°C. Se volete omettere questo passaggio, accertatevi almeno che siano a temperatura ambiente, quindi levateli dal frigo non meno di 1 ora prima di cominciare. Non lavorate gli albumi freddi, per non rimanere colpevolmente delusi del risultato finale.

Versate quindi il tutto nella planetaria e cominciate a montare a neve, ovviamente con la frusta. Ci vorrann circa 8 - 10 minuti. Se non avete a disposizione la planetaria, usate un normale frullino. Ma che sia sufficientemente potente, che la massa in gioco non è poca. A parte, in una ciotola piuttosto ampia, miscelate la farina con la seconda dose di zucchero, il sale e il cremor tartaro. Dovete ora inglobare la massa montata negli ingredienti secchi, senza assolutamente smontare il composto. Procedete con estrema calma, con movimenti delicati ma decisi, dal basso verso l'alto. Proseguite fino ad avere un composto ben omogeneo, privo di grumi o briciole di farina non ben assorbite.

Procedete in questo modo. Sacrificate parte degli albumi per "idratare" gli elementi secchi. Una volta che questi si saranno trasformati in una massa fluida, cominciate ad incorporare, ora sì stando attenti a non smontare il composto. Fate come vi trovate più comodi: incorporate gli ingredienti secchi (ora parzialmente idratati) nella massa di albumi montata o viceversa.
Io uso la planetaria Kenwood e mi sono dotato della loro spatola, brevettata, pensata proprio per questo scopo. Correttamente installata (deve passare radente al fondo della ciotola, altrimenti non lavora come dovrebbe), devo dire che garantisce risultati veramente ottimali. Miscela perfettamente le due parti e non smonta minimamente la parte montata: difficile, credo, anche per una mano molto esperta, raggiungere gli stessi risultati. Ve la consiglio quindi caldamente, anche se, a ben guardare, bisogna ammettere che lo strumento costa almeno quanto vale.

Versate quindi il tutto nello stampo, assolutamente non imburrato o unto. La torta deve essere a zero grassi aggiunti, quindi non è tollerata nemmeno la piccola quantità che andreste ad aggiungere ungendo lo stampo. Se usate lo stampo originale, quello con i piedini che ne consentono il capovolgimento agevolmente, non preoccupatevi. Il dolce si staccherà, se ben cotto,senza troppi problemi. Cercate di livellare la superficie, aiutandovi con una spatola, un leccapentola o simili, senza però battere lo stampo sul tavolo (questa operazione romperebbe le bolle di aria inglobate dagli albumi, compromettendo negativamente il risultato finale).

Montersino consiglia di cuocere a 170°C per circa 25-30 minuti. Solita prova stecchino. Dipende molto dal vostro forno. Io ho seguito questa indicazione, prolungando la cottura di altri 5 minuti. Il maestro dice che la torta deve rimanere un po' umida. Ma credo che rispetto a questo, dobbiate orientarvi secondo il vostro gusto personale. Tenete conto che da il meglio di sè almeno due o tre giorni dalla cottura: l'ideale quindi è farla per tempo e lasciare che riposi e maturi.

Un'ultima considerazione. E' lecito pensare che, nel segreto delle proprie mura, uno possa anche fare uno strappo alla regola. Quindi imburrare, e magari pure infarinare, lo stampo. Non sarà più una torta a zero grassi, ma chi mai se ne accorgerà? Non ci verrà negato il Paradiso solo per questo! E poi non è rigorosamente vero che sia a zero grassi, e quindi... Verissimo!! Ma attenzione: non è assolutamente una questione semantica, o da esagitati della linea a tutti i costi. Per evitare l'effetto souffle, vale a dire che la torta imploda su se stessa, dovrete capovolgere lo stampo (stile panettone per intenderci). Ora, se l'impasto non è attaccato ai bordi, provate ad immaginare che succede. Capito vero? La possibilità di avere il fondo rimovibile poi vi aiuterà ad estrarre il dolce, quale che sia, una volta freddo. L'aria che circolerà tra il fondo e i bordi aiuterà infatti proprio a questo scopo. Se invece usate un normale stampo italiano..., boh, Mai provato.

lunedì 16 novembre 2015

Torta di rose (by Montersino)


Un classico tra i lievitati. Se cercate in rete, troverete una quantità di ricette considerevole, anche piuttosto differenti tra loro. Diciamo che quello che fa di una brioche una torta di rose è la forma tutta particolare, piuttosto che l'impasto in quanto tale. Sul ripieno invece c'è maggiore uniformità.

Quella che vi propongo è la versione del grande maestro, senza alcuna modifica nell'impasto (come permettersi?), ma con qualche utile, spero, consiglio per farla al meglio. Si tratta di considerazioni di validità generale, da applicare praticamente a tutti gli impasti lievitati. Per questo, li ho inseriti in corsivo, così che in caso, li potete anche ignorare e interessarvi solo della ricetta in quanto tale.
E' una briosche piuttosto carica, quindi dovrete impastare con un po' di attenzione, previa la non corretta formatura del glutine, con tutto ciò che questo comporta. A Lui, non so perchè, riesce tutto semplice. Per la serie: butta tutto in planetaria, azionala... Secondo me invece, se non prestate attenzione ai giusti dettagli, come l'ordine degli ingredienti, la temperatura dell'impasto, le condizioni di lievitazione, non avrete un risultato che merita gli ingredienti di cui è composto.
Originaria del mantovano, vorrebbe una farcitura con crema al burro. Io ho optato per una versione al cioccolato, usando una crema pasticcera al cioccolato e amaretti (sempre dello stesso autore).

Ingredienti:

Per la pasta brioche:

Farina 00 (W intorno a 300, almeno. In alternativa, Manitoba da supermercato*): 500g
Latte intero: 80g (16%)
Lievito di birra freso: 15g (io 12g) (3%)
Uova intere: 180g (36%)
Zucchero semolato: 70g (14%)
Miele (acacia o millefiori): 15g (3%)
Rhum: 8g (io Amaretto di Saronno) (1,6%)
Burro: 190g (38%)
Sale: 8g (1,6%)
Scorza grattucciata di 1 limone (facoltativo)
Vaniglia: 1 stecca (facoltativo)
Malto diastico: 5g (facoltativo)

* Per manitoba del supermercato, intendo una manitoba non professionale. Questa sarebbe eccessivamente forte, e dovreste tagliarla con una 00 più debole

Per la farcitura:
Crema pasticcera al cioccolato, cui potete aggiungere, se piacciono, 25g di amaretti di Saronno sbriciolati.

Partiamo dalla pasta brioche.Sicuramente la parte più difficile del lievitato.
Le percentuali sono definite rispetto alla dose di farina. Notate la percentuale di uova e burro: decisamente una pasta brioche piuttosto carica. Consiglio di usare burro bavarese (io uso quello che trovo alla Lidl: non voglio fare pubblicità gratuita, ma non si può negare che ha un ottimo rapporto qualità/prezzo). Non ho mai provato, ma probabilmente si possono ottenere ottimi risultati anche con burro danese (una nota marca la trovate in tutti i supermercati piuttosto forniti).
Per prima cosa preparate un lievitino con il latte tiepido, una punta di miele (presa dal totale) e 70g di farina (presi dal totale). Lasciatelo lievitare, almeno fino al raddoppio, in un luogo caldo e lontano da spifferi.

Consiglio di prestare particolare attenzione a questa semplicissima fase. Per mia personale esperienza, posso dire che partire da un buon lievitino, lievitato e maturo al punto giusto, influisce positivamente, e non poco, sul risultato finale. Altrimenti conviene ometterlo e impastare tutto direttamente: in altre parole, o lo fate con tutti i sacri crismi, e sono pochi e semplici, oppure tanto vale.

Ci vorranno circa 40 - 45 minuti, a seconda della temperatura a cui lo lasciate.

Altro accorgimento: non preparatelo già nella ciotola dell'impastatrice, ma utilizzate un contenitore dedicato (ahi... ok, tra gli ingredienti, includete o una moglie volenterosa o almeno una lavastoviglie!). Conviene infatti che la ciotola venga riposta, almeno un'ora prima, in frigorifero: i lunghi tempi di impastamento che saranno richiesti infatti rischieranno di far scaldare eccessivamente la pasta, con pesanti ripercussioni sulla riuscita del prodotto. Ma su questo punto, torneremo più diffusamente in seguito.

Cominciate quindi ad impastare, con il gancio a foglia (a K se usate la Kenwood) aggiungendo quel tanto che basta di farina (a cui avrete miscelato il malto, se previsto) per far rassodare il composto. Unite quindi gli albumi, leggermente battuti (così da inglobare già un po' di ossigeno, fondamentale per il proliferare della popolazione di lieviti), seguiti sempre da uno spolvero di farina, stando al solito attenti a non perdere nervo e corda. Il composto dovrà essere già saldamente avviluppato al gancio, staccandosi con facilità sia dai bordi sia dal fondo della ciotola. E' quindi il momento dei tuorli: aggiungeteli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e, una volta assorbiti, da un po' di farina. L'obiettivo è sempre lo stesso: gestire l'impasto per evitare che perda corda. Se riuscite, vedrete che, anche con una farina non eccessivamente forte, sarete in grado di inglobare tutti i grassi previsti, senza protrarre troppo i tempi di impastamento, cosa quest'ultima mai consigliata, per una lunga serie di ragioni. Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale. Terminata questa fase è l'ora del miele e quindi del burro. Se usate quello bavarese, spatolabile anche alla temperatura del frigorifero, aggiungetelo freddo, in modo tale che vi aiuti a tenere la temperatura dell'impasto sempre sotto controllo. Come ho precisato prima, questo è un dettaglio cui dovrete prestare molta attenzione.

In questo come in ogni altra preparazione di arte bianca, ove il glutine fa la parte del leone (un leone piuttosto schizzinoso, cagionevole e ahimè, che pretende di essere trattato con i guanti di velluto!). Controllate periodicamente la temperatura. Se supera i 25 - 26 °C, fermatevi, e mettete tutto, ciotola e gancio compresi, in freezer per una decina di minuti. Vedrete tra l'altro che il riposo, oltre ad allontanarvi dalla zona proibita, gioverà al vostro impasto che prenderà corda più rapidamente e con maggior facilità.

Esaurito tutto il burro, sempre con l'impasto ben in corda (impasto che a questo punto avrà acquistato notevole estensibilità, grazie alla presenza dei grassi), terminate con il liquore e l'ultima spolverata di farina.

Non dovete fare l'errore di pensare che l'aggiunta di un liquore renda il dolce poco adatto a dei bambini. L'alcool infatti evaporerà tutto in cottura, e quel che rimarrà sarà solamente il suo piacevole aroma.

Sostituite ora il gancio a foglia con il gancio ad uncino, e terminate di impastare, a velocità medio alta (intorno a 1,5 con la Kenwood), fino ad ottenere un composto ben incordato, lucido e omogeneo. Se seguite tutti gli accorgimenti che ho cercato di descrivere, ci vorranno circa 50 minuti, comprensivi anche di una decina di minuti di riposo al fresco. Rovesciate quindi il panetto sul tavolo e pirlatelo, eventualmente aiutandovi con una spatola ma evitando, se possibile, farina di spolvero.

Perdonatemi se mi ripeto, fino a sembrare pedante. Ma voglio solo evitarvi insuccessi, dai quali io sono passato. Controllate, controllate e ancora controllate la temperatura. A 24°C - 25°C, deve accendersi una luce rossa, e aprirsi la porta del freezer (o del frigo).

Ripotenelo quindi in una ciotola precedentemente imburrata, copritelo con pellicola, a contatto ma senza stringere , e sigillatelo nella ciotola stessa.

E a questo punto entra in gioco il terzo accorgimento di fondamentale importanza per la riuscita del dolce. Prima di riporlo in frigorifero, per la necessaria fase di maturazione, che dovrà protrarsi per non meno di 12 ore (io ho aspettato per circa 20 ore, ma questo dipende dalla forza e dalla qualità della farina che utilizzate), lasciatelo riposare a temperatura ambiente fino al primo accenno di lievitazione, quindi per circa 1 o 2 ore (dipende molto dalla temperatura finale dell'impasto) Non riponetelo in frigorifero prima di esservi accertati che sia iniziata la lievitazione, assolutamente. Se fate così è garantito che, esaurita la maturazione al freddo, il vostro impasto, riportato a temperatura ambiente, lieviterà che sarà una meraviglia. L'esatto contrario invece se avrete fretta. Per esperienza personale posso assicurarvi che, se riponete la brioche in frigorifero anzitempo, poi non riuscirete, per quanto la mettiate al calduccio e aspettiate, ad avere una bella e marcata lievitazione e dovrete accontentarvi di mettere in forno delle forme con un volume solo miseramente maggiore di quello iniziale. In pratica, dovete consentire ai vostri batteri di esaurire tutto l'ossigeno che hanno a disposizione, con il quale si riprodurranno e colonizzeranno tutto il composto, pronti poi per farlo lievitare. Come dire, l'unione fa la forza. Se invece li mettete a nanna prima..., insomma, credo che ci siamo capiti, vero?

Vediamo ora la farcia.
Trovate la ricetta della crema, nella sezione delle creme.

Formatura.
Per questa fase, rimando ai tantissimi blog in materia, che sinceramente non ho da indicare particolari punti critici.
I passaggi sono essenzialmente sempre gli stessi. Togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo, sempre debitamente coperto, a temperatura ambiente per almeno un'oretta. Deve reinvenire, senza che la lievitazione parta alla carica. Con l'aiuto di un mattarello, stendetelo quindi in un rettangolo di circa 4 mm di spessore, su una spianatoia leggermente infarinata con farina di spolvero.

Cercate sempre di ridurre al minimo indispensabile la farina di spolvero. Questa infatti rimane separata dall'impasto e pertanto non interessata dall'azione dei lieviti. Per quanto cotta quindi, sarà sempre indigesta. La cosa migliore è utilizzarla secondo necessità. Una volta realizzata la forma di interesse, con l'aiuto di un pennello da cucina, dovrebbe essere spolverata, eliminando tutto l'eccesso ormai inutile.

Spalmateci sopra la farcia, avendo cura di lasciare circa 1cm di bordo libero, lungo il lato lungo dalla parte opposta a voi, e lungo i due lati corti. Pennellate con un po' di albume i bordi liberi, in modo da facilitarne la successiva sigillatura. Arrotolate quindi, partendo dal lato lungo dalla vostra parte: stringete il più possibile, così da chiudere bene tutta la farcia all'interno del rotolo. Fatto questo, per facilitarvi la formatura successiva, conviene che riponiate il tutto in frigorifero per almeno una mezzoretta (non sottovalutate questo semplice accorgimento). Se il salame fosse troppo lungo, tagliatelo in due o tre parti, tanto poi dovrete sezionarlo. Ovviamente copritelo con pellicola, che altrimenti la superficie si ossida e la crosticina che ne deriva ostacolerà la crescita. Non vi rimane che comporre le rose. Con le dosi indicate, dovreste poter riempire due teglie, da 26 - 28cm e da 22 - 24cm. Sezionate il salame in fette da circa 2,5-3 cm e disponetele a raggera nelle tortiere, coprendo il centro con una di esse. Lasciate molto spazio attorno a ogni fetta, perchè la crescita successiva sarà copiosa. Mettete quindi il tutto, debitamente coperto con pellicola a contatto oppure con un panno umido, (ma non a contatto questo), in una zona umida (circa il 70% di umidità è l'ideale) e calda (intorno ai 28°C - 30°C) fino ad almeno il raddoppio delle sezioni. Orientarvi sarà facile. Le girelle dovranno occupare tutta la superficie della tortiera, saldandosi l'una contro l'altra.
A lievitazione completata, accendete il forno a 180°C statico e cuocete per circa 20 - 25 minuti, fino a doratura dei petali. Dovrete però regolarvi con il vostro apparecchio, che ognuno è una storia a parte. Vale la solita regola dello stecchino: è cotta quando uno stecchino, infilato nella pasta, ne esce perfettamente asciutto. La forma rende praticamente impossibile l'uso di un termometro a sonda. Attenzione a non cuocerla eccessivamente. L'impasto infatti non è poi così idratato e quindi, se lo cuocete eccessivamente, lo farete seccare, compromettendo tutto il lavoro, la fatica e il tempo che ci avete dedicato.
Buon lavoro e buon appetito. Mi ripeto lo so, ma vi assicuro che merita.
Ovviamente l'impasto ha ragione d'essere in quanto tale, e può essere utilizzato a piacimento in sostituzione di un qualsiasi lievitato che richieda una pasta brioche.

Crema pasticcera al cioccolato (by Montersino)

Vi propongo una crema pasticcera al cioccolato, indicata per una doppia cottura: la prima cottura, obbligata, sul fornello e una seconda cottura, tipicamente in forno. Adatta quindi per farcire crostate, brioche... Capite che va cotta due volte dall'uso della fecola di patate, che altrimenti dovrebbe essere sostituita con amido di mais e amido di riso (o solamente amido di mais per una versione un po' meno raffinata).

Veniamo agli ingredienti:

Latte intero fresco: 175g
Panna al 35% di m.g. (o latte): 75g
Saccarosio: 120g
Tuorli d'uovo: 60g (circa 3 uova medie)
Fecola di patate: 20g
Cacao amaro in polvere, al 22-24% di m.g.: 10g

Si opera come  per una comune crema pasticcera, la cui ricetta potete trovare in tantissimi libri di cucina o in altri blog.
In un pentolino, scaldate il latte con la panna: portate il tutto fino a bollore o quasi. Nel frattempo (un po' prima è meglio), con l'aiuto di un frullino o anche a mano, lavorate i tuorli con gli zuccheri, fino a far sbianchire il composto. Unite quindi la fecola e il cacao, lavorando quel tanto che basta per farli ben incorporare alla massa montata. Versateci sopra il latte bollente, avendo cura di sciogliere bene tutte le polveri. Aiutatevi per questo con una frusta da pasticcere. Ricordatevi che i tuorli vanno rigorosamente lavorati a caldo, per eliminare quel fastidioso odore di uovo che altrimenti caraterizzerebbe la vostra crema. L'operazione quindi è obbligatoria, e non va omessa neanche se doveste utilizzare uova già pastorizzate. A questo punto si tratta di caramellare l'amido della fecola, addensando così la crema. Per questo.riponente il tutto sul fuoco (molto megli sarebbe optare per una cottura a bagno maria, più delicata e più adatta per tenere sotto controllo la temperatura della miscela) e, sempre mescolando, riportate il tutto a 85°C. Un consiglio: attenzione ai bordi del fondo della pentola (se usate un normale pentolino dal fondo piatto). Qui tende a depositarsi la fecola, ove rimarrà attaccata se non evitate con cura che la cosa avvenga. Ciò potrebbe poi influire, negativamente, sulla consistenza della crema finale. Abbassate la fiamma al minimo e, sempre mescolando, cercate di mantenere la temperatura per almeno 1 o 2 minuti, in modo da garantire la totale caramellizzazione degli amidi e una completa pastorizzazione dei tuorli (alta pastorizzazione). Una volta pronta, trasferitela in un contenitore dotato di coperchio, e copritela con pellicola a contatto (diversamente si formerebbe sulla superficie una sorta di pellicina che non riuscirete più ad eliminare). Meglio conservarla in frigorifero, trattandosi di un composto pastorizzato, ma non sterilizzato (quindi la sua carica batterica è stata ridotta al minimo, ma non è stata annullata completamente).
Come detto, perfetta per farcire dolci che prevedono la cottura al forno, altrettando inadatta per essere usata direttamente. Anche se, ad essere sinceri, vedrete che non farete fatica a trovare alleati per leccare pentolame e utensili vari.
Calcolate le dosi dei diversi ingredienti mantenendo le percentuali indicate, sulla base dell'effettivo peso dei tuorli d'uovo da cui partite.
Se non avete a disposizione le panna, sostituitela con una eguale quantità di latte. Ne avrete una crema un po' meno raffinata, ma andrà bene ugualmente.
Aumentate o diminuite, di qualche grammo, la dose di fecola se volete una crema più o meno densa.
Rispetto alle dosi indicate, potete aggiungere, alla massa pastorizzata 25g di amaretti sbriciolati. Potete anche aromatizzarla con rhum, Amaretto di Saronno o un liquore di vostro gusto. In questo caso consiglio di aggiungerlo a miscela ormai fredda, altrimenti si volatizzerà praticamente subito rendendone vana l'aggiunta stessa.