giovedì 3 dicembre 2015

Equivalenza dei grassi. Una regola per passare dall'uno all'altro.

Vi sarà probabilmente capitato di avere la tentazione di sostituire una data sostanza grassa, prevista dalla ricetta originale, con un'altra, che maggiormente incontra i vostri favori. Ad esempio, potreste pensare di sostituire al burro dell'olio di semi o di riso, con l'obiettivo di rendere vegana una ricetta altrimenti omnicomprensiva. Oppure di voler sostituire allo strutto, al cui nome solamente vi vengono insopportabili brividi, con un più delicato e rassicurante burro. E chi più ne ha più ne metta. Come si può fare? Basta fare una semplice e diretta sostituzione, tanto dell'una quanto dell'altra, oppure è bene rispettare certi criteri un po' più meditati?
Vi propongo una semplice regola, dettata più dal buon senso che non da complicati ragionamenti nutrizionali, rispetto ai quali confesso la mia ignoranza.
Quel che dico è da ritenersi valido qualunque sia la natura del prodotto che state realizzando: lievitato dolce, lievitato salato, dolce con lievito chimico...
Una premessa è d'obbligo. Grassi diversi svolgono un ruolo ben preciso in ogni impasto in cui vengono inseriti. Ciascuna materia grassa ha le sue proprietà chimico - fisiche, strutturali e aromatiche. Quindi non possiamo pensare di sostituire una materia grassa con un'altra, sperando che, per lo meno a livello visivo e gustativo, la cosa non lasci traccia. Una pasta brioche fatta con burro sarà inevitabilmente diversa dalla stessa pasta brioche, uguale rispetto agli altri ingredienti, ma fatta con olio di semi di girasole. E non parlo solo di sapore e profumo: parlo anche di struttura e dimensione degli alveoli, di sofficità complessiva, di capacità di durare senza raffermarsi eccessivamente. Provate a pensare se così non fosse. Chi potrebbe impedire all'industria di utilizzare, sempre e comunque, il grasso più scadente e a buon mercato esistente? Se tanto poi non c'è modo di riconoscerlo nell'impasto finale, perchè mai usare del grasso nobile, e quindi costoso, invece di un grasso di poco valore, e quindi a buon mercato?
Detto questo, possiamo lasciarci guidare da una semplicissima regola. Ciascuna sostanza grassa in generale comporterà l'apporto di grasso e di umidità, vale a dire acqua. Bene, passando da una sostanza grassa ad un'altra, dovremo solamente garantire che la quantità effettiva di grasso e acqua che andiamo ad inserire rimanga inalterata. Con un semplice esempio il tutto risulterà più chiaro. Supponiamo di dover inserire 100g di burro. Il burro è materia grassa al 82%: quindi, inserendone 100g, stiamo inserendo 82g di grasso e 18g di acqua. Ora, supponiamo di voler usare olio di semi di girasole, che è sostanza grassa al 100%, al posto del burro. Non dovremo far altro che inserire 82g di olio, con il che abbiamo rispettato il bilanciamento dei grassi, e aggiungere 18g di acqua all'impasto, così rispettando l'idratazione complessiva. E' semplice no?
Grosso modo, ci sono 3 famiglie di grassi: il burro, sostanze grasse al 100% (strutto, olio di semi di girasole, olio di oliva) e sostanze grasse al 90% (olio di riso). Non conosco le margarine. In ogni caso è sufficiente riferirsi alle indicazioni nutrizionali sicuramente scritte sulla confezione, ove sarà riportata la quantità di materia grassa su 100g di prodotto finito.
Per riassumere quindi, il messaggio che vorrei trasmettere è il seguente. Se passate da un grasso ad un altro, detto che otterrete un prodotto diverso, cercate di lasciare inalterato il bilanciamento dei grassi e dei liquidi, facendo un elementare calcolo di aritmetica. Vi basterà conoscere la composizione della vostra materia grassa, in termini di umidità (acqua) e sostanza lipidica.
Qui potete trovare un foglio di calcolo, in Excel, che vi consente di convertire la quantità di grasso prevista dalla vostra ricetta nell'equivalente degli altri due grassi che abbiamo preso in considerazione. Usarlo è semplice: nella tabella è sufficiente inserire la dose di grasso prevista in corrispondenza della giusta riga, e il programma calcola tutte le altre quantità. Per semplicità, ho distinto le celle ove si inseriscono i dati da quelle calcolate con i colori.

martedì 1 dicembre 2015

Brioche al latte soffici con biga a lunga lievitazione (senza lievito aggiunto)


Di seguito trovate la ricetta di una pasta brioche, fatta di soli tuorli d'uovo e latte (senza albumi quindi), che fa della sofficità e della delicatezza il suo elemento distintivo. Ha una particolarità: pur essendo fatta con lievito di birra, la lievitazione è sostenuta solamente da una biga. In altre parole, è come se fosse fatta con pasta acida, mi si passi questo paragone azzardato, dove però, al posto del lievito madre, c'è una comune biga. Sono certo che con lievito madre uscirebbe ancora meglio, ma vi posso garantire che, con opportuni accorgimenti, si può ottenere un prodotto di tutto rispetto, che nulla ha da invidiare alla sorella più blasonata. Vi dovete però armare di tanta pazienza e soprattutto di tempo, che le lievitazioni in gioco sono lunghe, molto lunghe. Ma sarete ripagati, ve lo garantisco.

Partiamo con le dosi, per poi passare al metodo di impastamento, maturazione  e lievitazione, formatura e cottura. Il punto di partenza è la seguente ricetta, cui ho apportato qualche modifica. In pratica, ho sostituito al lievito madre una biga a 24 ore di lievitazione, e ho aggiunto una piccola dose di patata lessa per conferire ulteriore sofficità al prodotto finito.

Biga
Farina (W intorno a 330, per una biga a 18-24 ore): 150g
Lievito di birra compresso (fresco): 1,5g
Acqua: 70g
Impastare il meno possibile, giusto quanto basta per amalgamare tutta la farina e ponete a riposo, coperta con pellicola a contatto, a 17°C, per non meno di 18 ore e non più di 24 ore.

State molto attenti a questo aspetto. A temperature maggiori, dovrete inevitabilmente ridurre i tempi di lievitazione.

Impasto
Tutta la biga
Farina:500g (W intorno a 300 - 330)
Latte intero:130g (o poco più se l'impasto lo consente)
Miele: 10g
Tuorli d'uovo: 70g (60g nell'originale)
Zucchero: 125g
Latte magro in polvere (facoltativo): 5g
Burro. 100g (o anche poco più, se la farina lo regge)
Sale: 8g (2g nell'originale)
Patata lessa: 50g (assente nell'originale)

Come detto prima, notate che non è prevista un'aggiunta di lievito di birra nell'impasto finale. Non è una dimenticanza. Fidatevi. Se la biga è ben realizzata, è sufficiente per reggere molto bene la lievitazione dell'intera massa. Anzi, vi lieviterà che è una meraviglia.
Non vi descrivo in dettaglio il procedimento. Rimando per questo all'ottimo articolo della versione originale,che vi invito a seguire alla lettera. Io ho usato una planetaria, ma credo che, con un po' di buona volontà, si possa realizzare anche a mano, mantenendo inalterato l'ordine degli ingredienti. Aggiungete la patata all'inizio, quando l'impasto comincia a formarsi.Tenetevi da parte circa 20g di latte (rispetto alla dose maggiorata): lo aggiungerete ad impasto formato, giudicando se sia utile o di troppo. Come detto, dipende molto dalla capacità di assorbimento della vostra farina. Dovete ottenere un impasto ben incordato, non appiccicoso, dalla buona consistenza. Ben idratato, ma non eccessivamente, che ci penserà poi la patata e la lunga lievitazione a donare la tanto ricercata sofficità.
Ad impasto ultimato, formate una palla, pirlandolo delicatamente (come si fa con il panettone, per intenderci) o mettendolo in forza, adagiatelo in una ciotola unta di burro, sigillate e lasciate puntare.

L'impasto è pronto quando, sollevando la testa della planetaria, questo rimane saldamente ancorato al gancio. Vale ovviamente la prova del velo. Un lembo, delicatamente allargato, deve assottigliarsi fino a diventare trasparente, senza lacerarsi. Guardato in controluce, non si devono notare striature. Se così non fosse, vuol dire che dovrete impastarlo ancora un po'. Attenzione alla sua temperatura. Al di sopra dei 26°C il glutine si rovina, deteriorandosi rapidamente. Tenete quindi sotto cotrollo la temperatura dell'impasto. Se vi avvicinate al valore limite, fermatevi, coprite la ciotola con pellicola, e mettetela in freezer per una decina di minuti. Vedrete che, dopo il breve riposo, l'impasto prenderà corda molto più rapidamente di quanto non sembrava in grado di fare prima.

 Quando darà i primi cenni di lievitazione (le tempistiche dipendono dalla temperatura finale dell'impasto e da quella a cui lo lasciate), riponetelo in frigorifero, nella zona più bassa (a 4 °C, temperatura ideale) e lasciatecelo per 12 ore (o anche 18; anche qui, dipende dalla forza della vostra farina. In ogni caso, che non siano meno di 6, tempo in generale richiesto perchè gli aromi si sviluppino a sufficienza). Io ho impastato la mattina e l'ho lasciato al freddo fino a tarda sera, quando l'ho formato.
Tolto dal frigo, l'ho lasciato a temperatura ambiente per circa 1 oretta. Per la formatura, ho optato per delle briochine da 50g circa. Cercate di realizzare pezzature tutte uguali, se non altro per non dover fare infornate diverse.

Tanto più grande è il vostro lievitato, quale che sia, e tanto minore dovrà essere la temperatura di cottura e maggiore la relativa durata. 

Ho formato a baguette, e ho disposto su una teglia, coperta con carta da forno, posta a ventaglio. Una foto, anche se scadente, sarà assai più esplicativa di ogni parola:
Un chiaro esempio di sinergia tra simili: così disposte, le brioche potranno crescere, lievitando, in altezza. La carta da forno impedisce che ciascuna si appiccichi alle due adiacenti.
Le ho fatte lievitare, coperte con pellicola a contatto, a 26°C - 27°C, per circa 7 ore. Al termine, erano incredibilmente cresciute (come proprio non mi sarei aspettato, devo essere sincero. Ricordate che ci sono solamente 1,5g di lievito compresso su 650g di farina)
Ho pennellato le briochine con una miscela di latte e albume, disposto qualche mandorla a scaglie (ma per questo, date sfogo alla vostra fantasia) e ho infornato in forno statico a 180°C per circa 20 minuti. Per giudicare la cottura, ho fatto la classica prova stecchino, che con unità così piccole non mi sono mai fidato ad utilizzare il termometro a sonda. Attenzione a non cuocerle troppo.

Trattandosi di un impasto a media idratazione, una cottura eccessiva lo renderebbe spiacevolmente asciutto, inficiando una buona parte di tutti gli sforzi che avete fatto per giungere a questo punto.

Di brioche, intesa come un impasto di farina, zucchero, burro latte e uova, in proporzioni variabili, ne ho provate parecchie. Sinceramente ritengo la presente una delle migliori mai fatte. Uno di quei tentativi assolutamente da ripetere. Quindi me la sento di consigliarvelo. Penso che possiate farle anche con il lievito di birra, secondo una metodologia standard. Non ho provato, quindi non so darvi indicazioni in merito. Direi che, partendo da 500g di farina totali, userei circa 8g - 10g di lievito compresso, e comunque usufruirei della maturazione al freddo, tanto più importante, se ben adottata, tanto più forte è la farina che usate.
Ottime per la colazione o la merenda delle mie piccole. Io le taglio per il lungo, stendo un velo di marmellata o di crema al cioccolato e nocciole, ovviamente entrambe rigorosamente home made, e mi regalo almeno 5 minuti di pace!
Si prestano ad essere congelate. Non so dirvi per quanto tempo si mantengono. Le mie, dopo una settimana, erano solo un ricordo.

15/05/2016
Questo weekend ho riprovato questa ricetta. Sempre sfruttando una biga, questa volta a 48ore, fatta con farina panettone, senza aggiungere altro lievito. Ho poi realizzato 3 forme diverse:
Quella di sinistra è farcita con ananas sciroppato Confermo che, anche senza intiepirle, sono di una sofficità spaventosa. E il profumo di latte che sprigionano è sensazionale. Quelle della foto hanno riposato in frigorifero per circa 18 ore. Le ho lasciate a temperatura ambiente per circa 2 ore terminata la fase di impastamento. Quindi fatte riposare in frigorifero. Poi un'altra ora a temperatura ambiente. Le ho formate, lasciate lievitare a circa 28°C per circa 4 ore e quindi cotte, a 180°C, per circa 20 minuti (temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda pari a 96°C)