giovedì 1 dicembre 2016

Panettone classico con biga

Ciao.
Ebbene si. Il panettone classico, secondo la ricetta originale di sua maestà Piergiorgio Giorilli. No, mi devo subito correggere. E' la sua ricetta, con una piccola modifica, certo non secondaria o marginale. Meno uvetta? No. Meno tuorli? No. Più farina? No. Meno burro, che non vogliamo esagerare? No. Senza canditi, che non piacciono mai? No. Ma quindi? Semplice. Al posto del lievito madre, ho usato una pari quantità di una biga a 48 ore di lievitazione. Senza alcuna altra aggiunta di lievito di birra. E come potete vedere, il risultato è più che mai soddisfacente. Sia a livello visivo, sia a livello di sapore, ve lo posso garantire.
La ricetta la trovate già in diversi siti. Io l'ho presa da questo, che, come già ho avuto modo di osservare in altri articoli, vi consiglio vivamente. Non sto quindi a riportarla, ma mi limiterò solo ad alcune considerazioni.

L'ho fatto solamente una volta, quindi non ho una significativa esperienza in merito. Certo, visto il risultato, conto di riprovarlo.

Ho qualche dubbio sul metodo di impastamento, non proprio ortodosso. Soprattutto non mi convince l'inserimento dello zucchero, prima di uova e burro: risulta molto difficile incorporarlo, dato che l'impasto iniziale è molto asciutto. Quando riproverò, credo che seguirò una sequenza più classica: acqua, uova con lo zucchero e burro. Comunque, in circa 40 minuti, l'impasto si incorda che è una meraviglia. Ovviamente dovete usare una farina seria, da panettone. Sconsiglio di provare a farlo con una normale farina del supermercato. Sarebbe una fatica inutile e sprecata. Io personalmente uso una farina che mi procura il mio panettiere di fiducia, il mitico, inimitabile, innarrivabile Massimo Grazioli, che purtroppo ci ha prematuramente lasciato.

State molto, ma molto attenti alla temperatura dell'impasto. Tenetela sotto controllo con un termometro a sonda, e curate di non superare mai la soglia dei 25°C/26°C. Nel caso, fermatevi e lasciate riposare l'impasto, con la ciotola e il gancio in freezer per una decina di minuti.
Inserite il burro avendo cura che sia in pomata, vale a dire intorno ai 24/25 °C. Se lo inserite freddo, avrete problemi ad amalgamarlo in modo omogeneo, e dovrete allungare i tempi di impastamento, con tutti i rischi che questa cosa comporta.

La prima fase di lievitazione, condotta a circa 28°C, è durata poco più che 10 ore, quindi tendenzialmente meno di quanto richiesto usando un lievito madre correttamente rinfrescato. La seconda invece si è protratta per 8 ore.

Infornate quando l'ìmpasto è arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Non prolungate la lievitazione oltre: ne perderete poi come sviluppo in forno, in quanto il vostro lievito avrà perso spinta e vitalità. Abbiate fiducia, che in forno avverrà il miracolo e si formerà la tanto agognata calotta sferica.

Purtroppo ho realizzato una incisione piuttosto povera. Anzi, avrei voluto scarparlo, ma la lametta che avevo a disposizione era ormai giunta alla sua fine. Oso pensare quindi che, con un lavoro ben fatto, si possa ottenere una crescita ancora più prodigiosa.

Ho cotto a 165°C, in modalità statico. Con 2 forme da 750g, ci sono voluti 43 minuti per raggiungere la temperatura di 93°C al cuore.

Un'ultima nota. Non ho inserito il mix panettone, che ho sostiuito con un eguale peso di miele ai fiori di arancio. Non avevo a disposizione agrumi non trattati, e pertanto ho preferito evitare.

Personalmente approvo a pieni voti questa ricetta. Un panettone da penettiere, senza alcuna concessione alla pasticceria. Come deve essere il Panettone con la P maiuscola, almeno secondo me, milanese di sangue e di fatto. Se quindi amate sapori differenti, forse vi conviene orientarvi verso altre proposte.

Che posso dire ancora? Beh, se anche il panettone del Giorilli si può fare sostituendo al lievito madre una biga di egual peso, allora credo non ci siano limiti. Conto di provare altre ricette, dei blasonati pasticceri che spopolano in rete, vedi Morandin, Massari o Favorito. Tenete conto che ho provato a fare anche la veneziana di Renato Bosco, e anche in quel caso ho ottenuto un risultato più che mai soddisfacente.

Spero di poter aggiungere qualche foto della sezione, per farvi apprezzare l'alveolatura. Per ora, portate pazienza.

Alla prossima

giovedì 27 ottobre 2016

Torta al latte caldo

Ciambella al latte caldo
Se la sofficità è la caratteristica che proprio non può mancare in una torta che tale vuole definirsi. Se amate inzuppare, anzi, consentitemi di scriverlo, pucciare, come diciamo qui a Milano, il dolce in una bella tazza di latte, la mattina a colazione. Se siete un po' nostalgici e, in barba alle raffinate produzioni della pasticceria che avete sotto casa, in fondo prediligete le torte della vostra nonna..., e che vostra madre non si offenda, allora questa è la torta che fa al caso vostro. Rispetta tutte le condizioni cui ho accennato, e la promuoverete a pieni voti. Lasciatemelo dire: è fantastica. Dovete provarla, e sono certo che non mi smentirete.
 
La farò un po' lunga e complicata, lo so. Diciamo che così dovrete farla se proprio volete rispettare tutte le regole di pasticceria oggi note. Meglio di così non potrà venire. Ma potete anche semplificare le cose, ignorare qualche passaggio e rendervi la vita più semplice. Verrà ugualmente bene. Beh, no, ugualmente no. Ma bene sicuramente.
 
Partiamo dalle dosi:
Uova intere: 220g (circa 4 uova medie)
Zucchero semolato: 220g
Latte intero: 160g
Burro: 80g
Farina debole (180W): 220g
Lievito: 8g
Sale: 1g
Aroma: a piacere.
 
Notate il rapporto 1:1:1 tra uova, zucchero e farina. Se avete a disposizione uova più piccole, riducete di conseguenza la quantità dei due elementi secchi, altrimenti rischiate di avere un prodotto estremamente dolciastro (tendente all'insipido se più grandi).
 
In un bagno maria tiepido cominciate a battere le uova con lo zucchero (di cui terrete da parte un cucchiaino) e il sale e misuratene la temperatura con un termometro a sonda. Se non lo avete, procuratevelo. Con una spesa relativamente contenuta, vi doterete di uno strumento comunque sempre utile e anzi fondamentale. Non battete le uova senza lo zucchero: richiate di fare della stracciatella! Lo zucchero infatti agisce da anticoagulante, ed impedisce all'albume di rapprendersi, soprattutto a contatto con le pareti della pentola che, per quanto possa essere tiepido il bagno d'acqua, tenderanno ad essere mediamente più calde. Raggiunta la temperatura di 40°C, trasferite il composto in planetaria e fate montare con la frusta. Procedete per una decina di minuti, aumentando gradatamente la velocità fino al massimo. Ho parlato di planetaria, ma andrà bene anche un normale frullino. Solo tenente conto che il composto aumenterà, e non poco, di volume, quindi avete bisogno di uno strumento di buona qualità (robusto e potente, altrimenti rischiate di fonderlo). Essenzialmente la montata è pronta quando è tornata alla temperatura ambiente, intorno ai 22°C, 23°C. Nel frattempo, avrete setacciato la farina con il lievito, in modo tale da eliminare grumi e inglobare aria. E avrete messo il latte, il burro e lo zucchero rimanente, in un pentolino sul fornello, per portarlo quasi ad ebollizione, tra gli 80°C e i 90°C. Altra operazione per cui vi serve il termometro a sonda. Raggiunta questa temperatura, spegnete il fuoco e tenete coperta la pentola, in modo da minimizzare la perdita di liquidi per evaporazione. A che serve lo zucchero? Impedirà che si formi la panna sulla superficie e che il latte si attacchi alla pentola: ne basta proprio poco, ma torna utilissimo (si lo so, abbiamo lasciato la nonna, che non conosceva questi piccoli segreti, per origliare in pasticceria. Ma non ditelo a nessuno!).
Incorporate quindi la farina, molto delicatamente, con i soliti movimenti dall'alto al basso. Massima accortezza per non smontare la montata di uova che, ricordatevelo, è capace di incorporare molta aria, ma è estremamentente delicata.
 
Fatto questo, riportate, se necessario, il latte alla giusta temperatura e inseritelo nell'impasto, seguendo la stessa modalità appena descritta. Una volta che sarà stato tutto incorporato e avrete un composto omogeneo e privo di grumi, non vi rimane che metterlo nello stampo e cuocerlo in forno. Forno che avrete acceso in anticipo, e portato a 170°C statico. Cuocere fino a cottura, vale a dire per circa 35 minuti. Vale la regola dei plumcake: è cotto quando uno stuzzicandenti, infilato fino in fondo, ne esce asciutto. A ben guardare, non deve essere rigorosamente asciutto, perchè la torta deve mantenersi umida. Se rimarrà attaccata qualche briciola, non esitate, spegnete il forno ed estraete lo stampo. Ma state molto attenti: la torta è ancora molto delicata. Non maneggiatela per nessuna ragione, la rovinereste inevitabilmente. Se possibile, capovolgetela, come fareste con una chiffon cake. Sformatela solo quando è fredda, o per lo meno sufficientemete tiepida. Scegliete lo stampo che più vi aggrada: con cerniera o senza, a ciambella o a margherita, da plumcake o da budino (come quello che ho usato io). E' ormai moda rivestirlo con carta da forno, evitando con ciò di imburrarlo e infarinarlo. Che sia un espediente che vi semplifica la vita, non c'è il minimo dubbio. Ma a mio avviso è altamente sconsigliabile. La carta forno funge da isolante termico, ed impedisce alla torta di cuocere in modo corretto. Quindi poche storie: sporcatevi le dita, oppure, meglio, una tazzina e un pennello, e imburrate lo stampo (se ungete per bene, infarinarlo non serve, anzi, è meglio evitare, perchè anche la farina agisce da isolante).
 
Se avrete fatto tutto quanto per bene, vedrete che è incredibilmente aumentata di volume e supererà con dignità la prova coltello: affonderà senza incontrare la minima resistenza, quasi fosse burro tiepido.
 
Nella ricetta, ho scritto aroma a piacere. Potete ometterlo, oppure aromatizzare con vaniglia (i semi di mezza bacca, fatti macerare nel latte), con buccia di limone... Ma vi propongo anche un'alternativa un po' singolare. Sciogliete nel latte dell'orzo: direi che è la morte sua!. Riguardo le dosi, dovrete regolarvi in base al vostro gusto. Io ho provato ad aggiungerne 3g, che corrispondono ad una dose: un po' pochino, quando la rifarò proverò almeno con 5g. Altro aroma sicuramente indicato è il caffè solubile; non l'ho ancora provato, ma sono certo che sia un'ottima alternativa. Oppure ancora, volete una versione che manderà in Paradiso i bimbi? Usate il Nesquik (o similari). Attenzione però in questo caso: riducete, di conseguenza, la dose di zucchero, tenendo conto di quello che andate ad aggiungere.
In rete troverete anche la versione con cacao e cioccolato. L'ho provata, e devo dire che, se si è disposti a perdere un po' in sofficità e ariosità, viene ottima anche così. Io la preferisco bianca, o al massimo aromatizzata come descritto, ma a ognuno ai suoi gusti.
Notevole devo dire la versione al caffè. Per questa sostituite circa 40g di latte con un'egual dose di caffè e aggiungete un paio di cucchiaini rasi di caffè in polvere. Anche in questo caso, non riporto dosi esatte perchè dipende molto dal gusto personale.
Hot cappuccino sponge cake, con spumiglie in primo piano

Data la sua consistenza spugnosa (appartiene alla categoria delle "sponge cake"), la torta si presta ad essere farcita a strati. Sezionatela in due o tre parti, a seconda della sua altezza, con un coltellaccio ben affilato o, meglio ancora, del filo di nylon (quello da pesca per intenderci). A questo punto date sfogo alla fantasia: una crema al cioccolato, nutella, crema al burro.... Solo state attenti a non usare una crema che si può conservare solamente in frigorifero: in quel caso sarete costretti a consumarla tutta in una volta. Non sia mai è!!

Butto lì un'altra idea. Fatta a cubetti e usata come base per una zuppa inglese? O un tiramisù un po' suis generis?
 
Tutto chiaro no?
A beh. Ho fatto trenta, come si suol dire, faccio anche trent'uno. Perchè portare le uova a 40°C? Semplicemente perchè a questa temperatura è massima la loro capacità di assorbire aria e montare, vale a dire incorporare aria. Cosa che si tradurrà nell'aumento di volume in forno, e quindi, in ultima analisi, in sofficità.
 
 
Buon appetito quindi e al prossimo post.

lunedì 3 ottobre 2016

Chi è un vegano?

Ciao.
Vorrei permettermi di spendere due parole sul concetto di veganesimo, orribile parola, per nulla musicale, ma della quale ignoro validi sinonimi. Se avrete la bontà di leggerle magari troverete di non aver buttato via cinque minuti del vostro tempo. O forse sono troppo ottimista, ma in tal caso parliamo solo di pochi minuti, niente nell'economia di una intera giornata.
Come sapete, o forse lo scoprite solamente ora, sono vegano. Ormai da parecchi anni: convinto di esserlo, per nulla intenzionato a ripudiare la mia scelta ma anzi sereno della strada che ho imboccato. Amo definirmi vegano non talebano. Tra i miei hobbies c'è la cucina che, nel mio caso, almeno al 90%, è non vegana ma tradizionale. Capita quindi che debba almeno assaggiare preparazioni che contengono uova, latte o  derivati. Cosa che faccio senza alcuna remora, o timore di bruciare per questo nella Geenna. Lo so, noterete una vena un po' polemica in queste ultime parole. Confermo. Conosco persone che alla sola idea di ingerire anche solo un lontano ricordo di una proteina animale si sentono mancare la terra sotto i piedi, e ripudiano la cosa come semplicemente improponibile. Personalmente ritengo che proprio costoro sono la rovina di noi vegani, e la principale ragione dell'immagine, un po' sinistra con cui veniamo visti e catalogati. A dire il vero un po' talebano rispetto alla carne lo sono: quella proprio non riesco nemmeno ad assaggiarla. Ma è un puro fatto di gusto ed olfatto, non c'è alcun fondamento filosofico alla base che me lo impedisca.
Ma allora perchè scrivo questo articolo? Perchè vorrei provare a dare una definizione del vegano, ritendendo che quella oggi proposta ed accettata dall'opinione comune sia assolutamente errata e non condivisibile.
Chiedietevelo. Chi è il vegano? Vegano è colui che ha eliminato dalla propria dieta, anzi, facciamola facile, è colui che non mangia carne, pesce, uova, formaggio e tutti i derivati. E se poi siamo persone precise, aggiungeremo pure che non mangia miele. Detto che è tutto vero, che c'è che non va con questa definizione? Direte. E' riduttiva, perchè il veganesimo è una filosofia di vita, più che una semplice pratica alimentare. Va bene. Paroloni che dicono tutto e quindi dicono niente. Provate a rileggere quella frase, che sicuramente almeno una volta nella vostra vita avrete pronunciato. Vegano è colui che non...Avete notato? E' una definizione al negativo. Non state dicendo chi è vegano, ma lo state definendo come chi non è. E' accettabile una cosa del genere? E' come se, in un mondo di vegani (vale a dire il mondo che ci sarà, a mio avviso, fra non molti anni), definissimo le persone che oggi si professano come  normali, come coloro che non mangiano tofu, non bevono latte di soia, non mangiano le alghe, piante inventate solo per rovinare loro le vacanze, che non mangiano, o lo fanno solo raramente, semi oleosi... Ne sareste contenti? Vi sentite così? Eppure è così che ci vedete e ci classificate. Non al positivo, come coloro che..., dopo ci arrivo, ma coloro che NON.
Io direi che vegano è colui che trae il proprio sostentamento nel pieno rispetto di tutti gli altri esseri viventi, senza sfruttare la propria posizione dominante, e senza mettere in pericolo l'esistenza di altre specie o porre un'ipoteca sul futuro delle stesse. Per fare ciò, l'unica possibilità è quella
di rivolgersi al mondo vegetale che, a differenza di quello animale, basa il proprio equilibrio non già sul rapporto preda - predatore, ma proprio sull'esistenza di altri esseri in grado di limitarne una diffusione altrimenti incontrollata.
Caspita, che complicazione!
Va bene, allora scendiamo dalla cattedra e torniamo un po' al concreto. A parte forse qualche eccezione di cui ignoro completamente l'esistenza, qualsiasi pianta, così vuole la natura, produce una quantità tale di semi che prelevarne una parte per il proprio nutrimento non comporta alcun rischio di estinzione. Anzi, è fondamentale per assicurarne un equilibrio duraturo e perpetuo. Quando cogliamo una pianta di lattuga per nutrircene non arrechiamo alcuna sofferenza alla stessa, o per lo meno questo sembra ragionevole ammettere. Così non avviene se invece ci rivolgiamo al mondo
animale, argomento sul quale credo sia inutile che stia a dilungarmi. In ogni caso lo sapete: ogni specie animale popola il nostro amato pianeta in una condizione di equilibrio grazie al rapporto preda - predatore: le nascite sono contro-bilanciate dalle morti per cause naturali e dall'esistenza di altre specie che se ne nutrono. Crudele, molto crudele, ma così stanno le cose. Le piante, o i vegetali in generale, rimangono in equilibrio grazie all'esistenza di specie animali erbivore. Specie che,
guarda caso, per vivere, devono mangiarne quantità smisurate. Praticamente passano la loro vita a mangiare. Noi siamo esseri dotati di intelligenza, e quando siamo fortunati anche parecchia, e sappiamo mettere a punto diete puramente vegetali, senza con ciò essere obbligati a non far altro che mangiare per l'intera giornata.Così non è per un altro animale, e anche questa è volontà di natura.
Va da sè che una tale definizione automaticamente ci dice che il veganesimo è una filosofia di vita, che non si riduce alla sola dieta o alle pratiche alimentari.Riguarda necessariamente anche il vestiario: se non voglio uccidere un animale solo per nutrirmene, dato che non vale il principio del mors tua vita mea, non posso nanche tollerare di ucciderlo solo per confezionarmi degli abiti.
Un vero vegano, nei limiti del possibile, si nutrirà solamente di alimenti di origine biologica, ma che siano anche a chilometri zero. Mi spiego meglio. Che senso ha una carota bio, quando, invece che essere coltivata, non dico in loco, ma almeno qui in Italia, dove coltivazioni del genere abbondano, viene fatta crescere a migliaia di chilometri di distanza, vedi Olanda o Belgio, o addirittura dall'altra parte del globo? Per la serie: ho rispettato l'ambiente per coltivarla, ma l'ho pesantemente violentato per portarla dal suo luogo natale al mio piatto. Già, la nostra società si permette anche queste insensatezze o ridicolaggini. E questo avviene quando è il Dio denaro a veicolare le scelte, invece di un ben più a buon mercato Buon Senso. Notare l'uso di maiuscole e  minuscole.
Se rilassiamo un po' le condizioni appena descritte, arriviamo a capire perchè in fondo possiamo ritenere, almeno a mio avviso, un buono e accettabile compromesso, una pratica che preveda l'uso di esseri animali, però trattati nel pieno rispetto della loro esistenza. E' stata l'intelligenza di cui la natura ha dotato l'uomo che ha portato quest'ultimo ad imparare ad allevare bestiame, a selezionare specie adatte alla vita in cattività, a trasformarsi insomma da contadino a pastore.Sono seriamente convinto che non ci sia nulla di male a nutrirsi del latte di una mucca, a mangiare le uova di una gallina, a saziarsi con la carne di un vitello e via dicendo. E tutto ciò è possibile senza per questo obbligare la vacca a produrre 30 litri di latte al giorno, arrivando a deformarne, a prezzo di sofferenze
inimmaginabili, le mammelle. Non serve confinare una gallina in una cella grande quanto lei per avere un numero di uova sufficienti per togliersi qualsiasi sfizio, o incatenare l'animale, impossibilitandolo a muoversi ma obbligandolo solamente a mangiare e ingrassare. Quindi sì agli allevamenti rispettosi della vita degli animali. No a quelli intensivi, e no alla caccia. Sì agli allevamenti, sensati, di pesce, ma no alla pesca in mare aperto. E via dicendo.
Mi ero definito vegano non talebano. Capite ora perchè? C'è spazio per tutti a questo mondo a mio avviso. Anche facendo scelte completamente differenti, possiamo tollerarci gli uni con gli altri, rispettosi delle scelte di ciascuno.
Per farla breve quindi, e per smettere di pontificare, cosa che temo di aver fatto, sebbene non fosse nelle mie intenzioni. Io non faccio soffrire nessuno per poter stare a questo mondo, e soprattutto, non metto a rischio l'esistenza delle generazioni future, perchè consegno loro un mondo con le medesime potenzialità di quello che ho ricevuto. Non credo che tutti possano dire la stessa cosa in virtù delle proprie scelte. Ci sono arrivato quindi. Io SONO vegano: in positivo, non in negativo. E così torniamo alla distinzione da cui ero partito. Domanda. Che è un dolce vegano? Semplice. Un dolce senza latte e derivati, senza uova, senza... NO. Ecco la definizione al negativo. Un dolce vegano è un dolce fatto di materie prime puramente vegetali, e che per questo non è ottenuto a partire da un dolce normale, chiamiamolo così, a cui sono stati tolti alcuni componenti in realtà fondamentali. Guardate che non è così ovvia la cosa. Purtroppo vedo abbondare proposte di questo tipo, che si prendono il marchio di "Vegan OK", ma che altro non sono che preparazioni standard a cui vengono inopinatamente tolte uova, latte e derivati. Che sono? Autentiche schifezze! Coloro che pensano che quelli sono i dolci vegani, e per questo sono convinti che i vegani siano poveri depressi, che non sanno quello che si perdono, fanno un enorme errore. Per fare un dolce vegano bisogna crearne la ricetta da zero, e bilanciarla, nei suoi componenti, secondo principi magari completamente diversi. Un monto tutto da scoprire. Fatto così, posso assicurare, credetemi, che quello che otterrete non avrà nulla da invidiare, anzi, tutt'altro, ad un dolce comune. Non ci avete mai pensato? Un dolce normale è una combinazione di proteine e grassi animali e vegetali: una combinazione che sulla carta non è necessariamente quanto di meglio si possa fare. Un dolce vegano è una combinazione di proteine e grassi di una sola estrazione. Sulla carta, qualcosa di superiore quindi. E ripeto. Un confronto tra un vero dolce vegano e un vero dolce tradizionale, male che vada per il primo, finisce in parità. Fatemi un favore quindi. Se vedete sugli scaffali di un supermercato un pan di spagna vegano, per favore, lasciatelo su quello scaffale. Il pan di spagna è per definizione un dolce in cui l'uovo svolge il ruolo di principe. Ma che diavolo può essere un pan di spagna senza uova? Come a dire, una casa senza mattoni e cemento, o un mare senza acqua.
Fate così. Cercate una gelateria di quelle serie, in cui si possa gustare un gelato indimenticabile. Ce ne sono. Non molte ma ci sono. Tra queste selezionatene una che proponga anche gelati a base
di soia. Prendete un gusto alla frutta secca, ad esempio nocciola o pistacchio. Confrontate quello vaccino con quello di soia. Poi sappiatemi dire.
E finalmente concludo prendendo l'occasione per dare un consiglio ai gestori di queste gelaterie. Avete fatto 30, e allora fate 31. Non proponete un gelato privo di derivati animali, servito su un normalissimio cono, vale a dire un biscotto fatto con albume d'uovo. E di gelaterie così attente, ahimè, io ancora non sono riuscito a trovarne.

mercoledì 28 settembre 2016

Olio di palma e olio di semi di girasole: siamo salvi?

Avrete sicuramente notato che ultimamente siamo letteralmente sommersi dalla pubblicità di varie aziende del settore dolciario che si vantano di aver eliminato dai propri prodotti il fatidico olio di palma. Chi prima, chi dopo, ormai tutti hanno imboccato questa strada, e si adoperano, con investimenti credo tutt'altro che secondari, per farcelo sapere. E per non correre il rischio di passare inosservati, o essere da meno rispetto ai più diretti concorrenti, ripetono la cosa fino alla noia, secondo il noto principio che repetita iuvant. Possiamo quindi stare tranquilli, e gustarci i loro prodotti certi che non stiamo danneggiando la nostra preziosa salute.

Ora, vi rendete conto dell'assurdità? Ma ci hanno presi per imbecilli, giusto per non usare altri termini che forse offenderebbero la sensibilità di qualcuno ma certo renderebbero ben meglio l'idea?
Stiamo dicendo che fino a ieri ci hanno letteralmente avvelenato? E con che diritto si sono permessi?
E com'è che gli stessi prodotti erano pubblicizzati come genuini, perfetti per soddisfare le nostre voglie senza minare alla base il nostro delicato corpicino? Forse che non lo sapevano, e agivano in totale buona fede?
Per favore, non ditemi che si sono mossi solo grazie alla spinta data loro da una nota trasmissione televisiva, che ha pensato bene di sollevare la questione e renderci edotti di quanto stesse accadendo. O forse è proprio questo, visto che viviamo in un Paese che è stato capace di avviare una sperimetazione su un protocollo antitumorale, sviluppato da un sedicente medico dall'aria un po' compassionevole, che si diceva certo di curare e guarire i tumori con tecniche apparentemente innocue, comunque non invasive o addirittura chirurgiche. Già, ve ne eravate forse dimenticati? Insomma, sappiatelo. Fino a ieri quasi tutte le aziende del settore vi hanno letteralmente avvelenato. E ora, quelle stesse identiche aziende, gestite e guidate esattamente dalle stesse persone, vi propongono prodotti che questa volta sì non sono avvelenati ma anzi, sono addirittura salutari. Ma è possibile accettare tutto questo? Ma perchè non ci ribelliamo e la smettiamo di nascondere la testa sotto la sabbia e fare finta che nulla stia succedendo? Ma è mai possibile che mi devo sorbire una pubblicità di un pane, morbido e fragrante, fatto senza olio di palma!! Un pane! Per definizione, un impasto di farina, acqua, lievito e sale! Ma che diavolo centra l'olio con del normalissmo pane?

Basta con il sarcasmo, e proviamo a farci guidare da un cartesiano buon senso. E vediamo dove arriviamo. Queste industrie hanno sostituito un olio piuttosto scadente ed estremamente economico con l'olio di semi di girasole, vale a dire l'olio vegano, e quindi salutista, per eccellenza. Un olio sulla carta assai più valido, sotto tutti i punti di vista, ma anche molto più costoso. E tutto questo senza aumentare i prezzi? Quindi dobbiamo pensare che questi signori hanno così a cuore le nostre sorti, anzi, pensiamo più in grande, le sorti del nostro Paese, che rinunciano ad una parte degli introiti pur di agire per una buona causa? Dunque, o fra qualche anno il Vaticano registrerà un picco non previsto nel numero di richieste di beatificazione, o qualcosa non torna. Mi sembra assai più ragionevole ammettere che abbiano sostiuito un olio economico, e quindi scadente, con un altro olio altrettanto economico e al pari scadente. E quindi? Dalla padella alla brace? Quel che è uscito dalla porta è rientrato dalla finestra? Non è che l'olio di palma è nocivo per via del suo nome, quindi eliminarlo tout court, non serve assolutamente a nulla. Fin qui, solo il buon senso dicevamo. Ora proviamo ad entrare più nello specifico. Olio di semi di girasole. Potenzialmente, un olio estremamente virtuoso, dalle proprietà nutrizionali tali da renderlo confrontabile con sua maestà l'olio extravergine di oliva. Ma potenzialmente, non necessariamente. Purtroppo è un grasso molto delicato e che, se non trattato con i dovuti modi, perde tutte le sue virtù per diventare addirittura nocivo. Deve assolutamente essere spremuto a freddo, perchè teme le alte temperature, deve rimanere al buio, perchè è molto fotosensibile...Tutte queste accortezze sono garantite? Torniamo al buon senso. Le aziende produttrici di olio come hanno gestito un esponenziale aumento della richiesta, avvenuto in tempi rapidissimi e quasi senza alcun preavviso? Dall'oggi al domani si sono trovati a dover produrre per pochi marchi di nicchia, probabilmente rispettando certi standard qualitativi, a dover rispondere a grandi aziende, interessate a volumi di ben altri ordini di grandezza. Altro aspetto che mi porta a pensare che l'olio di semi di girasole di cui stiamo parlando sia assolutamente equivalente, se non addirittura peggiore, al tanto vituperato olio di palma.
Altra possibile considerazione. Per lo meno sostituiamo ad un grasso prodotto in terre lontane con uno fatto in loco. Quindi andiamo ad alimentare la nostra sempre più precaria economia, e riduciamo l'impatto ambientale legato al suo trasporto. Ma ahimè, anche questo è poco credibile. Sappiamo che una delle eccellenze della nostra cucina, quello che forse più di ogni altro rappresenta le nostre virtù culinarie è in buona parte importato, spesso a nostra insaputa, dall'estero. Se ci permettiamo un simile sacrilegio con l'olio extravergine di oliva, cosa volete che succeda con un banalissimo olio di semi?

A questo punto, non so che dire. La soluzione sta nel mandare in malora tutti questi imbroglioni? Evidentemente no, perchè con loro andremmo in malora tutti quanti. Forse, come ho già scritto, dovremmo almeno far sentire la nostra voce, e, come dice un noto giornalista che impazza la mattina alla radio, gridare BASTA!, BASTA! BASTA! Io nel frattempo compero solo prodotti di una azienda italiana che si è mossa in una certa direzione ben prima che la cosa diventasse di moda, anzi, forse non ha mai imboccato la strada delle palme, e sulla cui serietà voglio continuare a credere e, nei limiti del possibile, cerco di arrangiarmi con prodotti fatti in casa. Ma in definitiva, mi sento di parafrasare un grande scrittore della prima metà del secolo scorso: che fare?

domenica 18 settembre 2016

Vellutata di zucchine

Vi propongo una ricetta estiva, molto semplice ma non per questo poco gustosa. Inizio subito dalla lista di ingredienti:

Zucchine: 1 Kg
Carote: 400g (40%)
Patate: 400g (40%)
Curcuma: mezzo cucchiaino da caffè (facoltativo)
Curry: una punta di cucchiano da caffè (facolativo)
Granulare per brodo vegetale: un cucchiaino da caffè (facoltativo)
Acqua: q.b.
Semi vari: q.b. (facoltativi)

Le dosi che propongo non devono assolutamente essere prese alla lettera. Sono indicative, e possono essere variate, anche sensibilmente, a seconda del vostro gusto personale. Direi, come regola generale, che le zucchine devono essere predonimanti; diminuite la dose di patate se volete una vellutata meno cremosa e densa, aumentate fino anche al 50% se la preferite più corposa. Stesso discorso per le carote. Se vi piace il loro sapore dolciastro, e vi aggrada una nota di colore arancione, allora non temete di abbondare. Se invece il verde è il vostro colore preferito, potete anche ridurre al 30%. Quali zucchine usare? Quelle che avete a disposizione o che meglio incontrano il vostro gusto. Come potete osservare, gli ingredienti sono pochi, minimi direi. Quindi, requisito fondamentale per la buona riuscita di questo primo piatto è che siano tutti di primissima qualità. Se non dell'orto di casa o di qualche amico, non disdegnerei prodotti biologici, verso i quali, devo essere sincero, sono spesso critico, e magari in un post dedicato spiegherò anche le ragioni, o, meglio ancora, a chilometri zero. Insomma, evitate cose da supermercato, frutto di colture intensive, dal prezzo incredibilmente basso: otterresste qualcosa di insipido e privo di ogni ragion d'essere.

La procedura è veramente semplice. Pulite le zucchine e privatele degli estremi. Tagliatele grossolanamente e gettatele in una pentola sufficientemente capiente. Meglio usare zucchine di dimensione medio - grossa, che abbiano quindi già di per sè un po' di acqua di vegetazione. Stesso per le carote e le patate. Aggiungete quindi un po' d'acqua, quel tanto che basta per non far attaccare le verdure alla pentola. Scaldandosi e cuocendo, sarà l'acqua delle zucchine che dovrà fornire il contributo più significativo. Per questo, nelle dosi, ho indicato una quantità aleatoria di acqua: dovete regolarvi in base alla consistenza delle vostre verdure e a quanto densa volete che venga la vostra vellutata. Insomma, per farla breve: per quanto si tratti di una preparazione estremamente semplice, serve comunque un po' di occhio e di esperienza.

Aggiungete il brodo granulare. Non storcete il naso. Se proprio non vi va, omettetelo. Ma vi posso assicurare che non c'è niente di disdicevole nell'usarlo. Darà più sapore al vostro piatto, consentendovi di usare meno sale, se non addirittura di ometterlo del tutto. Ovviamente usate un granulare privo di glutammato, che per questa preparazione proprio non serve, privo di sale (lo aggiungerete voi a vostro gusto) e magari biologico. Esiste? Vi posso assicurare di sì. Ad esempio, quello di un noto supermercato che per il suo nome ha storpiato un po' una lettera dell'alfabeto....

Una nota sulla curcuma. La dose che vi propongo serve solo a rendere piacevolemnte cremosa la vellutata, senza peò influire sul sapore. Vi posso assicurare che quel cucchiaino che vi propongo si fa sentire eccome sul risultato finale. Io non lo ometto mai, perchè amo tantissimo la consistenza che regala. Poi ovvio: se vi piace anche il sapore che sprigiona, che diversamente io non amo particolarmente, aumentate a piacere la dose.
Stesso discorso per il curry. Io lo uso solo come antisettico naturale, ma uso dosi minime perchè non amo il suo sapore. A voi la scelta.
Fate andare il tutto con il coperchio, in modo tale che le verdure cuociano con il vapore della poca acqua che si è formata. Una volta cotte, se vedete che è rimasto troppo liquido, fate andare per il tempo necessari senza coperchio.
Non rimane quindi che andare di frullatore ad immersione, e il gioco è fatto. Semplice no?

Si può mangiare sia calda sia, e io la preferisco di gran lunga, fredda. Anche di frigorifero, per lo meno nelle giornate maggiormente calde (ormai un lontano ricordo, lo so).

Volete avere una idea della consistenza che a mio avviso dovete ottenere? Semplice. Io la mangio con la forchetta. Ma come ho già ripetuto più volte, è solo un fatto di gusto. Non ci sono regole precise da rispettare.

Si sposa perfettamente con una bella manciata di semi oleosi vari: di girasole, di zucca, di soia..., quel che più vi piace. Ovvio, anche questi sono facoltativi, ma se vi piacciono e ne avete, provateli.

Una spolverata di parmigiano reggiano o simili? Proprio no, a mio avviso davvero non ci sta.

Ma aggiungere un soffritto? Certo perchè no. Faccio soffriggere la verdura inizilamente, in un po' d'olio e aglio in camicia..., poi aggiungo l'acqua (o del brodo vegetale)... Personalmente sconsiglio anche questa procedura, che ritengo inutile. Ricordatevi che dovete andare a frullare il tutto, quindi rendere croccanti le verdure serve a poco. Certo, la caramellizzazione degli zuccheri, effetto di un soffritto ben fatto, regala sicuramente una nota di gusto importante. Questo non si può negare. Ma io non sono schiavo della mania, tutta italiana, di fare un soffritto iniziale sempre e comunque.

Ultima nota prima di concludere. Aggiungere una cipolla, magari di tropea o dello scalogno? Anche questo possibile. Riguardo al sapore, non mi esprimo. Ma una considerazione oggettiva posso proporla. State attenti, perchè in questo modo la vellutata durerà molto meno. Io la conservo tranquillamente in frigorifero per anche una settimana (quando la faccio, ne preparo una certa quantità). Ma con la cipolla questo non risulta più possibile, perchè tende a fermentare diventando acidula. Quindi, se la preparate per mangiarla nel giro di poco tempo, allora benissimo. Se pensate a delle scorte salva cena, allora fidatevi, evitate.

E come dico al solito. Ogni commento è ben accetto. Quindi forza, dateci dentro.

sabato 7 maggio 2016

Colomba e panettone

No, no. Non sono ammattito a causa delle lunghe notti in bianco che ho passato per sfornare colombe e qualche panettone. Di fatto è proprio così. Che legame c'è tra i due grandi lievitati, simbolo delle feste più importanti dell'anno? Secondo il disciplinare, gli impasti base sono gli stessi, o per lo meno questo volle il grande Motta quando, dopo aver diffuso il panettone, pensò di ripetere l'operazione con il dolce pasquale. La differenza sta nella farcitura, nella glassatura e, non meno importante, nella forma. Il panettone viene preparato con uvetta e canditi di arancia e cedro, in proporzioni opportune. La colomba invece prevede solamente canditi di arancia. Il panettone prevede la scarpatura, ma nessuna glassa sulla superficie. La colomba invece prevede una copertura a base di mandorle e zucchero, con profumo d'arancia. Se trascuriamo la versione cosiddetta milanese, il panettone viene fatto sviluppare in altezza, mentre la colomba prevede uno sviluppo orizzontale più accentuato di quelllo verticale. E questo ovviamente influisce sulla struttura degli alveoli interni.
Ad essere precisi, io non potrei timbrare le mie creazioni delle quali, devo dirlo, vado particolarmente orgoglioso, con il loro nome tipico. Questo perchè io li realizzo con lievito di birra, e ciò è vietato dal disciplinare. Ma la dose di lievito è talmente piccola, e i tempi di lievitazione così protratti che, vi posso assicurare, le differenze, che pure ci sono, non sono poi così sostanziali.
Nel seguito troverete un sunto delle mie diverse prove: ne ho fatte talmente tante, che ormai posso considerare la procedura come largamente collaudata. Cercherò di sottolineare i passaggi che, secondo la mia esperienza, giocano un ruolo cruciale nella buona riuscita del prodotto. Tutte considerazioni che serviranno in primis a me, quando, l'anno prossimo, si riapriranno le danze. Chiudo quindi la stagione dei grandi impasti con un po' di sollievo da un lato, che sinceramente di colombe e panettoni non ne posso proprio più, ma anche di rammarico, che la soddisfazione che si prova quando si insacchetta il dolce, una volta che è stato cotto e si è raffreddato, debitamente capovolto, e si avverte quel profumo unico che in poco satura il sacchetto, e si ammira quella cupola dagli echi brunelleschiani o quella pancia prominente, a seconda dei casi, non può essere fedelmente raccontata.
Ho seguito due ricette, molto simili tra loro. Forse preferisco la prima, ma proprio se sono costretto a fare una scelta. Di fatto, sono strepitose tutte e due. Riporto sia la versione originale, sia le mie modifiche. Le dosi sono per un prodotto da 1 Kg, con un po' di avanzo. Potete facilmente riscalarla, secondo le vostre esigenze. Io, che uso una impastatrice Kenwood Major da 4 Kg, di solito faccio in modo di avere 2 prodotti da 750g e uno da 500g. Se avete una impastatrice delle medesime dimensioni, questo è un po' la dose limite (forse siamo addirittura leggermente sopra), quindi attenti a non esagerare.
Le versioni originali le trovate, come ricetta per panettone (ricetta II) sul blog di FableDeSucre, e come ricetta per colomba (ricetta I) sul blog di DolceSalatoConLucia

Ricetta numero 1:

Biga preparata con:
Farina: 100g
Acqua: 45g
Lievito compresso: 1g

I impasto:
Farina: 250g
Zucchero: 95g
Tuorlo: 85g
Acqua: 95g
Latte intero: 10g
Sale: 1g
Burro: 85g
Biga: 85g, prelevati dal totale

II impasto:
Farina: 25g
Zucchero: 30g
Tuorlo: 10g
Uovo intero: 10g
Acqua: 10g
Sale: 2g
Burro di cacao: 5g
Burro: 35g
Malto diastasico: 4g (assente nell'originale)
Malto d'orzo: 4g (assente nell'originale)
Mix aromatico: 20g
Uva sultanina: 140g
Arancia candita: 120g

Ricetta numero 2:
Stessa biga della ricetta numero 1

I impasto:
Farina: 246g
Zucchero: 94g
Tuorlo: 81g
Acqua: 94g
Latte intero: 9g
Sale: 1g
Burro: 81g
Biga: 108g, prelevati dal totale

II impasto:
Farina: 27g
Zucchero: 31g
Tuorlo: 9g
Uovo intero: 9g
Acqua: 9g
Sale: 2g
Burro di cacao: 4g
Burro: 36g
Lievito compresso: 1g (io lo ometto)
Malto diastasico: 4g (assente nell'originale)
Malto d'orzo: 4g (assente nell'originale)
Mix aromatico: 9g
Uva sultanina: 143g
Arancia candita: 120g

Come le ho proposte, si tratta ovviamente di versioni per il panettone. A voi decidere se eliminare le uvette e il cedro candito, per farcire solamente con arancia, nel caso della colomba, oppure realizzare una colomba con una farcitura completa, come ho fatto quasi sempre io, trovando in questo modo maggiori consensi. Notate comunque che se decidete di omettere un ingrediente, ad esempio l'uva candita, dovete tenere in debito conto la riduzione di peso, non trascurabile, dell'impasto totale e quiundi dovrete pensare a controbilanciarla con altro. Io ho fatto anche colombe farcite con gocce di cioccolato fondente, opzione che, sebbene  non prevista dal disciplinare, mi sento di consigliare perchè veramente apprezzabile.
Nella tabella che segue, metto a confronto le due ricette, in modo da visualizzare, in modo semplice ed immediato, le piccole differenze:
I ricettaII ricetta
Qta% su Farina% su TotaleQta% su Farina% su Totale
Farina29010025,8034510030,69
Zucchero13245,5211,7412536,2311,12
Acqua14048,2812,4613940,2912,37
Latte intero113,790,9892,610,80
Tuorlo10034,488,909026,098,01
Uovo113,790,9892,610,80
Burro12743,7911,3011733,9110,41
Burro di cacao51,720,4441,160,36
Sale31,030,2730,870,27
Lievito10,340,0920,580,18
Mix aromatico217,241,8792,610,80
Malto d'orzo41,380,3641,160,36
Malto diasastico41,380,3641,160,36
Arancia candita12743,7911,3012135,0710,77
Cedro candito00,000,0000,000,00
Uva sultanina14851,0313,1714341,4512,72
Totale11241124

Biga.
Disponendo di una farina tipo panettone, quindi estremamente forte (W non inferiore a 430), io solitamente uso una biga a 48 ore. Le prime 24 la lascio in frigo, nel ripiano più basso, e le successive la lascio maturare a 18°C. Mi raccomando, se volete una biga più veloce, giocate con la temperatura, ma lasciate inalterate le proporzioni qui proposte.
1g di lievito di birra, per la biga a 48 ore. Sosterrà circa 2Kg di prodotto finito
La biga, subito dopo l'impastamento, prima del riposo in frigorifero a 5°C. Lavorata il meno possibile, per non compromettere lo sviluppo in altezza del prodotto finito



La biga,dopo 48 ore di maturazione. 24h a 4/5°C e 24 a 17/18°C
Notate la maglia glutinica, che si è formata, praticamente da sola, durante tutto il periodo di riposo. Vi ricordo che la biga va impastata il meno possibile, proprio per evitare che si formi fin da subito il glutine (questo inficerebbe la capacità della stessa di promuovere lo sviluppo in altezza del prodotto finito, o, se volete, lo sviluppo degli alveoli).

I impasto.
Seguo le indicazioni dei creatori della ricetta originale. Inizio quindi con quasi tutti gli ingredienti (gli unici esclusi sono il burro e il sale) e con il gancio ad uncino (non uso mai il gancio K). In circa 25 minuti, ottengo un impasto già ben incordato, impastando ad una velocità compresa tra 1 e 1,5 (con il Kenwood. Non ho mai provato il Kitchen Aid, quindi non so darvi indicazioni). Una sola accortezza in questa fase. Curate di non superare la temperatura di 26°C, altrimenti andreste a rovinare, senza possibilità di recupero, il glutine che, data l'elevata percentuale di grassi, è già di per sè in condizioni estremamente critiche. Munitevi quindi di un termometro a sonda e, monitorando continuamente la temperatura, quando (e se) raggiungete la temperatura di 25°C, ponete l'impasto, con la sua ciotola e anche il gancio, in freezer per una decina di minuti. Saranno sufficienti per riportarvi in una zona meno rischiosa. A questo scopo, vi consiglio di prepararvi gli ingredienti principali (farina, acqua, zucchero e uova) il giorno prima, lasciandoli, tutti, in frigorifero (ciotola dell'impastatrice compresa). Con questa semplice accortezza, e non esagerando con la velocità di impastamento, dovreste rispettare la condizione descritta piuttosto agevolmente. Discorso a parte invece merita il burro. Questo è fondamentale che sia in pomata, quindi ad una temperatura compresa tra 20 e 25 °C. Averlo più freddo (come molti autori, anche autorevoli, suggeriscono) è vero che vi aiuterà a non surriscaldare l'impasto, ma risulterà ostico da inglobare, obbligandovi così ad allungare i tempi di impastamento, con tutti i rischi che la cosa comporta. In totale, burro compreso, io impiego circa 35 minuti per avere un impasto lucido, omogeneo e perfettamente incordato (non disperate se non riuscite a rispettare queste tempistiche. Le prime prove che ho fatto avevo performance ben diverse, arrivando anche a superare l'ora e dovendo ricorrere ai riposi al freddo per anche due volte). Con il tempo e la pratica, vedrete che tutto si semplificherà ogni volta di più. Un'ultima considerazione, sempre riguardante la temperatura dell'impasto. Il fatto di non dover superare i 26°C non implica, di contro, che più fredda sarà la vostra massa e meglio sarà: l'impasto, alla fine, dovrà avere una temperatura tra i 24°C e i 25°C. Non sottovalutate questo aspetto perchè, per preparazioni critiche come quelle dei grandi lievitati, hanno un ruolo importante nella buona riuscita.
Ecco una foto dell'impasto, ben incordato, lucido e teso (ma non eccessivamente. Non serve, anzi, è controproducente in questa prima fase, impuntarsi eccessivamente sullo sviluppo della maglia glutinica. Dovete lasciare che anche il tempo svolga la sua parte. E di tempo, durante tutta la I lievitazione, ce ne sarà in abbondanza). Notate come la ciotola sia perfettamente pulita, segno che la forza di coesione tra le molecole dell'impasto è superiore a quella tra le molecole del primo e quelle della ciotola (quindi i rapporti si sono invertiti, che fino a poco prima, accadeva l'esatto contrario)


L'impasto dopo la I fase. Lucido, teso, ben avvolto attorno al gancio ad uncino. Non adeso alla ciotola, segno inequivocabile del completo sviluppo della maglia glutinica

I lievitazione.
Ponete l'impasto in una ciotola, precedentemente imburrata, sufficientemente capiente. Tenete conto che l'impasto dovrà quadruplicare, indi fate bene i conti. Seguite la crescita in volume con una spia di lievitazione, opportunamente tarata. Ad una temperatura di circa 28°C, con una biga ben matura, ci vorranno circa 10 ore. Vedi la sezione riguardante la II lievitazione, con qualche dettaglio in più.
Ecco una foto dell'impasto,  all'inizio e alla fine di questa fase. Lo sviluppo lascia increduli (per lo meno un seguace di San Tommaso come me):


L'impasto, dopo la I fase, prima che inizi la lievitazione.

L'impasto, alla fine della I lievitaione, dopo circa 10 ore a 28°C. Il volume è quadruplicato, come chiaramente evidenziato dalla spia di lievitazione, opportunamente tarata.
II impasto
Due gli aspetti critici del II impasto. Il primo riguarda sempre la temperatura. Dovete stare attenti, perchè partite da una massa che si trova a circa 28°C, quindi già di per sè superiore alla temperatura critica. Che fare quindi? Prima di iniziare, depositare l'impasto nella ciotola e lasciare questa per circa 1 oretta in frigo, in modo tale da ritornare nella zona sicura. Non preoccupatevi dei lieviti. Al freddo si mettono in sciopero, ma lo interromperanno senza problemi e senza mostrare alcun difetto una volta che ripristinerete il calduccio rassicurante. Il secondo aspetto riguarda la gestione dell'impasto in quanto tale. Iniziate aggiungendo alla massa tutta la dose di farina prevista dalla ricetta e impastate fino a che avrete ripreso la corda. Questo richiederà non meno di un buon quarto d'ora, vale a dire circa metà del tempo totale di impastamento. Non sottovalutate assolutamente questo accorgimento. Armatevi di pazienza e aspettate che l'impasto, che con l'aggiunta della farina avrà perso la sua corda, la riprenda in modo completo. Vedrete in questo modo che avrà la capacità di assorbire tutto quello che dovrete aggiungere, liquidi, zuccheri e grassi, senza troppi problemi. Se invece partirete da un impasto non ben incordato, poi la pagherete nelle fasi successive, con una bassa, per essere ottimisti, probabilità di ottenere i medesimi risultati.
L'impasto finale, prima della aggiunta di canditi e uvette, se previste dalla ricetta. Notare la ciotola perfettamente pulita e la pasta tesa e lucida
Per essere sicuri di aver ben sviluppato la maglia glutinica conviene affidarsi alla solita prova del velo. Attenzione: è fondamentale, per la buona riuscita del prodotto finale che il glutine sia ben sviluppato, ma non eccessivamente stressato. Quindi impastate a dovere, ma non esagerate. Se superate il punto ottimale, il glutine si deteriora e allora non c'è più modo di recuperarlo. Meglio poco o troppo incordato? La prima, di gran lunga la prima.


Staglio e formatura

Nulla di particolare da segnalare, salvo il fatto che rispetto a questa fase viva il panettone. Assai più semplice da formare che non la colomba, che oltretutto va pure glassata. Mi raccomando. Doppia pirlatura, come suggerito da molti. E fate in modo che l'impasto, lasciato all'aria (ma comunque lontano dalle correnti che sono i nemici numero uno dei lieviti) si asciughi per bene, così che potrete manipolarlo senza troppi problemi. Non usate farina di spolvero, ma piuttosto imburrate mani e piano di lavoro. Meglio ancora se vi procurate i guanti tipo chirurgo: vi semplificherete la vita non poco.
L'impasto del panettone, con canditi e uvette, prima dello staglio e della pirlatura
II lievitazione
Anche qui, nulla di particolare da segnalare. Lievitazione a 28/30°C, possibilmente in un luogo sufficientemente umido, con pirottini coperti da pellicola, in modo tale che non si formi la crosta che ostacolerebbe la crescita in volume. Personalmente sconsiglio di optare per una lievitazione a temperature inferiori ma più lunga. Sono abbastanza convinto che non otterreste i medesimi risultati: i lieviti devono poter agire in condizioni per loro ottimali, in modo tale da poter dare il meglio di sè.
Io uso una camera di lievitazione casalinga: ho preso uno scatolone, di quelli in generale usati per riporre i vestiti fuori stagione e, con una resistenza per terra acquari, collegata ad un termostato da termosifoni, ne controllo, piuttosto efficacemente direi, la temperatura. Per l'umidità mi limito ad inserire un bicchiere di acqua bollente. No, purtroppo non ho realizzato un impianto fatto di un umidificatore con igrometro! Ma considerate che l'umidità ottimale è intorno al 75/80%, quindi parliamo di un ambiente quasi saturo. Sulla camera di lievitazione chissà, magari appena riesco aggiungo al blog un articolo dedicato, con qualche dettaglio in più. Con poco impegno e una spesa irrisoria, anche riciclando materiali facilmente reperibili, ci si può facilmente costruire in casa qualcosa di utile ed efficiente.

Arrivato ad un dito sotto il bordo superiore, la colomba è pronta per essere infornata. Nel forno, riscaldandosi, terminerà la lievitazione
Cottura
Quando l'impasto è arrivato ad un dito sotto il profilo superiore del pirottino, siete pronti per cuocere. Ma prima, fondamentale, trasferite i vostri bimbi a temperatura ambiente, liberateli della pellicola con la quale li avevate coperti, e lasciateli a temperatura ambiente. Come prima: lontano da correnti d'aria perchè il vostro pargolo deve andare in forno con i lieviti ancora vivi e in forza. Come sempre infatti, la lievitazione deve concludersi in forno, durante la prima fase di riscaldamento della massa, e non prima. Regola valida per qualsisi prodotto dell'arte bianca. E anzi fondamentale per i grandi lievitati, dove si va alla ricerca della crescita in altezza e allo sviluppo degli alveoli interni. Quindi, quello che prima volevate evitare ora invece giuca un ruolo importante: deve formarsi una sottile crosticina esterna, che aiuterà a trattenere l'impasto durante la sua crescita finale.
Scarpatura per il panettone, glassatura per la colomba e via, in forno. E qui non so che dirvi. Io cuocio in modalità statica, a 170°C (per forme da 750g), sul secondo livello a parture dal basso. Ad una temperatura al cuore di 94°C, misurata attraverso un normale termometro a sonda, estraggo dal forno, infilzo e capovolgo. Nel mio forno questo avviene dopo circa 42 minuti. Attenzione a capovolgere le colombe: la glassatura pesa, e potrebbe, semplicemente per gravità, spaccare il vostro volatile che, dopo tutta la fatica che avete fatto, vi ritrovereste a pezzetti tristemente sparso sul pavimento sottostante. Per questo, ho notato che è sufficiente aspettare qualche decina di secondi dopo lo spegnimento del forno, proprio quel tanto che basta perchè l'impasto acquisisca la giusta forza per auto reggersi. Anche rispetto a questa fase, viva il panettone, per il quale l'operazione è assai più agevole e meno rischiosa. Se non disponete di un termometro? Allora procuratevelo, che la prova stecchino per i grandi lievitati vale fino ad un certo punto. Ricordatevi che la pasta deve rimanere parzialmente umida. Non a caso infatti fermate la cottura ben prima dei 96°C, tipici di impasti meno nobili quali brioche o panbrioche.
Colomba e panettone con gocce di cioccolato e glassa al cioccolato

La colomba con gocce di cioccolato, in sezione. Notate gli alveoli, ben sviluppati. La biga a 48 ore ha garantito ottimi risultati, non poi così distanti dalla più nobile lievitazione naturale
Infine, giusto per dimostrare, se proprio ce ne era bisogno, che non tutte le ciambelle escono con il buco, ecco la foto di una colomba non riuscita.
Una colomba mal riuscita. La farcitura ha rotto l'impasto, invedendolo ed impedendone sia lo sviluppo sia la cottura.

Non chiedetemi che sia successo, perchè proprio non lo so. L'impasto era eccellente, sicuramente uno dei migliori che abbia fatto. La colomba si è sviluppata bene durante la II lievitazione e tutto sembrava andare per il meglio. Fatto sta che, poco dopo che l'ho messa in forno, la farcitura superficiale ha letteralmente rotto l'impasto, invadendolo completamente nella zona centrale, con l'effetto che è ben evidenziato dalla foto. Tenete conto che la sorella, cotta insieme, è perfettamente riuscita. Anzi, è una delle migliori che mi sia mai venuta, se non altro come sviluppo finale in altezza. L'unica ipotesi che mi sento di formulare è che, durante la crescita iniziale, si sia formata una crepa in superficie e da questa, complice il notevole peso della farcitura, ha poi avuto inizio il disastro. L'errore è stato quindi nel porre il prodotto nel suo stampo: il taglio andava messo nella parte bassa, a contatto con il pirottino, e non nella parte alta. In altre parole, è come se si sia formata una scarpatura naturale, non voluta.
A questo punto lasciatemelo dire. A l'anno prossimo! Anzi no. Fra qualche mese si ricomincia, che, ridendo e scherzando, novembre e dicembre arrivano prima ancora che ci si possa accorgere.
Un'ultima considerazione sul tipo di prodotto ottenuto in questo modo.L'uso della biga, in luogo del lievito madre, ha un innegabile vantaggio. E' assai più gestibile, e adatto a chi, come me, passa l'intera giornata fuori per lavoro, e ha quindi a disposizione solamente la sera. Non necessitando di rinfreschi distanziati di poche ore, deovete solo avere l'accortezza di preparvela per tempo, vale a dire 48/24 ore prima del primo impasto, quindi sempre la sera, e siete a posto. Va bene, va bene, non è la stessa cosa. Ma spero di avervi convinto, se non io per lo meno le foto che ho presentato, che il risultato finale è tutt'altro che deludente. Ad ulteriore prova di tutto questo, vi rimando alla ricetta della veneziana di Renato Bosco, che ho realizzato semplicemente sostituendo alla pasta madre, la solita biga a 48 ore a pari proporzioni. In generale proprio questa è la regola che seguo, visto che, tra le altre cose, il lievito madre può a buon diritto essere considerato come un impasto al 45/50% di idratazione. Se per le grammature quindi non ci sono problemi per le tempistiche ho notato che con la biga risultano leggermente ridotte. Ad esempio. Se con lievito naturale si parla di una lievitazione di circa 12 ore, per ottenere la crescita desiderata, con biga saranno sufficienti 10/11 ore.

lunedì 29 febbraio 2016

Focaccia di semola al 102% di idratazione



Lo spunto per questa focaccia l'ho preso qui. Se non avete mai visitato questo blog, ve lo consiglio caldamente. Ziopiero è sempre foriero di spunti interessantissimi e leggere le sua preparazioni è veramente stimolante.

Poolish lunga:
Farina di semola: 150g
Acqua: 150g
Lievito compresso: 0,8g

Al solito, sciogliere il lievito nell'acqua, ed amalgamate, evitando i grumi, la farina. Pontete a lievitare ad una temperatura di circa 22°C, per un tempo di circa 12 ore. La poolish è pronta quando l'impasto è ben gonfio, pieno di bollicine sulla superficie e manifesta una prima leggera implosione al centro.
Dato che non è prevista alcuna aggiunta di lievito di birra, è fondamentale che il prefermento sia ben maturo quando andrete ad usarlo. Orientatevi quindi con l'aspetto più che con le tempistiche, che devono essere prese solo come indicazioni di massima.

Per dosare una quantità di lievito così piccola vi consiglio di procurarvi una bilancia di precisione: con una spesa di poche decine di euro potete facilmente acquistarne on-line di validissime (se interessati, posso anche indicarvi quale ho comperato io: è tedesca, tanto per cambiare, e funziona come un orologio svizzero).

Impasto:
Tutta la poolish
Farina: 300g
Acqua: 308g
Malto d'orzo (facoltativo): 5g
Sale: 9g
Olio Evo: 20g

Ho indicato il malto come facoltativo, ma vi posso assicurare che la sua presenza, per quanto minima sia la dose usata, si fa sentire, eccome. Vi consiglio quindi di procurarvelo: lo potete trovare in qualsiasi negozio di prodotti biologici e naturali, che ormai sono diffusi, per lo meno dove abito io, in abbondanza. Se non ne disponente, non sostituitelo con zucchero o miele; semplicemente omettetelo.

Mettete nella ciotola della planetaria tutta la poolish, la farina, il malto e circa 210g di acqua. Con la foglia (o gancio a K se usate la Kenwood), cominciate ad impastare a bassa velocità, fino a che l'imasto si compatterà attorno al gancio stesso. Ora dovete aggiungere la dose di acqua rimanente. Con estrema calma, quasi goccia a goccia, eventulmente aumentando leggermente la velocità di rotazione, fatela assorbire, stando molto attenti a non smollare l'impasto. Non dovete avere fretta, anche perchè, se forzate questa fase, la pagherete, e cara, nei tempi di impastamento che si prolungheranno non poco. Esaurita l'acqua, aggiungete, ancora con la medesima calma, l'olio extra vergine e teminate con il sale. E' giunto il momento  di montare il gancio ad uncino, e terminare la fase di impastamento. In totale, io impiego, dall'inizio alla fine, tra i 20 e i 25 minuti e non supero la velocità di 1,5. A questo punto, possibilmente senza l'ausilio di farina di spolvero, trasferite l'impasto su una superficie inerte, tipo marmo o acciaio (non legno quindi) e, aiutandovi con un tarocco, cercate di ripiegare l'impasto su se stesso (classiche pieghe del II tipo per interderci), in modo tale da inglobare più aria possibile e dare forza alla maglia glutinica. Oliate un contenitore, possibilmente dai bordi diritti e depositeci l'impasto. Coprite e mettete a lievitare a circa 28°C. Dovete attendere che il volumi raddoppi, cosa che richiederà, nella condizioni che vi ho proposto, dalle 3 alle 4 ore.

Come per la poolish, anche in questo caso orientatevi con l'aumento di volume piuttosto che con i tempi indicati. Non interrompete la puntata prima di aver ottenuto almento un raddoppio di volume. E abbiate fiducia: la poolish, anche se da sola, darà la giusta spinta, tanto che non vi sarà difficile, sempre se avete la pazienza necessaria, ingrediente fondamentale per questo tipo di preparazioni, di osservare anche una triplicazione dell'impasto.

Oliate una telia (io uso una classica 30x40 in alluminio) e, molto delicatamente, rovesciatevi sopra l'impasto. Data la dose di acqua usata, per sola gravità, riuscirete a stenderla su tutta la superficie utile: state solo attenti a non perdere i gas sviluppatisi durante la lievitazione. Notate che non propongo passaggi intermedi tra la fine della puntata e la stesura dell'impasto. Solitamente si prevede di eseguire delle pieghe per dare ulteriore forza all'impasto, il cui glutine, durante il riposo, si sarà non poco rilassato; ma a mio avviso, almeno in questo caso, non sono utili e anzi, rischiate che, manipolandolo, facciate peggio, perdendo quei gas che poi, in cottura, tanto vi aiuteranno a determinare la crescita della focaccia. Rimettete a lievitare, sempre a 28°C, e attendete nuovamente il raddoppio (circa 1 ora, 1 ore e 30).
Distribuite sulla superficie un'emulsione di acqua bollente e olio (in rapporto 1:1), una spruzzata di fior di sale (se piace) e via in forno. Per la cottura, preferisco non sbilanciarmi, visto che, come tutti precisano, ogni forno è storia a se. Dovrete quindi orientarvi secondo la vostra personale esperienza. Io, che uso un forno Miele, adotto la cottura intensa (resistenza inferiore + resistenza anulare + ventola di ricircolo) a 210°C, ponendo la teglia sul ripiano più basso, per circa 20 minuti. Tolgo quindi l'impasto dalla teglia e lascio cuocere per ancora 5 minuti direttamente sulla griglia, con la porto del forno semichiusa. Ne risulta una focaccia parzialmente croccante in superficie e incredibilmente soffice e ariosa al suo interno.
Giudicate voi osservando l'alveolatura che ne risulta. Direste mai che una semplice poolish, con soli 0,8g di lievito è capace di tanto?
Il profumo che sprigiona una volta sfornata, ve lo posso assicurare, non lo potete neanche immaginare. Tipico delle preparazioni con semola? Di più, molto di più.
Prima di concludere, lasciatemi riassumere quali prove ho in mente di fare. Solitamente, con la rimacinata di grano duro, io preferisco sostituire il 30% della farina con una 0 o 00 con buona forza e capacità di assorbimento, e con questa realizzare la poolish. E questa sarà sicuramente la prima prova. Inoltre, vista l'idratazione (è più acqua che farina!), sono abbastanza certo che una autolisi possa ulteriormente giovare sulla qualità finale della mollica, nonchè ridurre ulteriormente i tempi di impastamento. Da ultimo, proverò a farcirla alla pugliese, con pomodorini e olive, anche se non sono sicuro che l'impasto, delicatissimo vista l'idratazione, possa reggere il peso di questi ingredienti.

Un consiglio. Cimentatevi con questa ricetta se conoscete bene la vostra rimacinata e se giudicate che abbia una buona capacità di assorbimento. Se non siete sicuri, cominciate con qualcosa di meno estremo, tipo questo (perdonatemi se mi auto-cito). Se poi ritenete che sia il caso, via, non fermatevi, perchè non ne rimarrete delusi. Io ho due farine che voglio sicuramente provare: una proveniente direttamente dalla Calabria, e  che ritengo assolutamente fantastica, e una Senatore Capelli, sulla quale credo che ogni parola sia di troppo.
Per una versione normale, con lievito di birra ed impasto diretto, vi rimando alla versione originale dello zio.

Alla prossima proposta e, come sono solito concludere, rinnovo l'invito ad aggiungere qualsiasi commento o dubbio vi frulli nella testa. Lo scambio di idee è il miglior veicolo di crescita che si possa immaginare.

mercoledì 24 febbraio 2016

Gelato allo yogurt (magro)

Ecco un'altra versione di gelato allo yogurt, da me personalmente ideata, e di cui vado particolarmente fiero. E' il preferito delle mie bambine, e lo faccio e rifaccio piuttosto spesso.
L'idea è di usare uno yogurt, ovviamente di qualità, magro, in modo tale che tutti, o quasi, i grassi del gelato provengano dalla panna, sorgente seconda solo al burro in termini di qualità dei grassi stessi.
Passiamo subito alle dosi degli ingredienti:

Latte intero: 60g
Saccarosio: 140g
Destrosio: 16g
Latte magro in polvere: 30g
Panna fresca al 35%: 190g
Farina di semi di carrube: 4g
Yogurt bianco magro (0,98% di grassi, 5,3% di proteine e 6,3% di carboidrati): 450g

Tale miscela è così caratterizzata:
% Zuccheri: 17,53
% Grassi: 8,17
% SLNG: 10,99 (rispetto ad un massimo di 11,08)
% Altri Solidi: 0,45
% Solidi Totali: 37,13

Preparate gli ingredienti secchi, ad eccezione di 10g di destrosio e della farina di semi di carrube. Scaldate il latte e la panna fino ad una temperatura di circa 45°C. Togliete dal fuoco ed aggiungete le polveri, che miscelerete con l'ausilio di una frusta da pasticcere. A questa temperatura, il tutto avverrà molto rapidamente ed agevolmente. Rimettete quindi sul fuoco e scaldate fino ad una temperatura di 82°C. Riportate la fiamma al minimo e, mescolando vigorosamente, cercate di mantenere la temperatura per circa 5 minuti, al fine di pastorizzare il composto ("alta pastorizzazione"). Rimuovete dal fuoco e aggiungete la farina di semi di carrube, mischiata insieme ai 10g rimasti di destrosio. Aggiungete quindi lo yogurt e, con un frullatore ad immersione, oppure un normale frullatore, lavorate il composto per circa 5 minuti. Tutto dovrà risultare perfettamente amalgamato. Coprite il pentolino e abbattetene la temperatura immergendolo in acqua fredda (cui avrete aggiunto, se possibile, anche del ghiaccio). Una volta raffreddata, riponete in frigorifero per circa 12 ore (comunque non meno di 6 ore). Tale riposo consentirà alle proteine del latte di venire perfettamente idratate, e alla farina di carrube di esplicare la sua azione di emulsionante. Terminato il riposo, lavorate nuovamente il tutto con il frullatore, sempre per circa 5 minuti: mi raccomando, non sottovalutate questa operazione. Non rimane ora che accendere la gelatiera, e lasciare che questa, magicamente, trasformi la vostra emulsione in un gelato corposo e vellutato.
Notate che, fatto in questo modo, lo yogurt non viene pastorizzato, ma anzi, conserverà, se non tutta quasi,la sua popolazione batterica. Va da sè che è proponibile solo per un uso casalingo; diversamente, dovrebbe essere compreso nella fase di pastorizzazione, al fine di abbatterne la fauna, secondo i moderni dettami dell'igiene alimentare.
Non do indicazioni sulla gelatiera. Regolatevi voi, in base alla vostra esperienza e al vostro elettrodomestico. Ricordatevi che al termine della fase di mantecazione, il gelato non deve essere pronto: deve rimanere ancora circa il 25% di acqua libera, che solidificherà nella successiva fase di riposo in freezer.
Ovviamente nulla vieta di sostituire allo yogurt bianco uno yogurt aromatizzato. Io ad esempio ho provato ad usare uno yogurt alla liquirizia, e il risultato è stato sempre lodevole. Solo state attenti a ridosare la quantità di zuccheri, per tenere conto di quelli che state naturalmente aggiungendo con lo yogurt stesso.
Ad essere sincero, quando lo rifarò, aumenterò un po' la quantità di zucchero, che la percentuale di questa ricetta, per quanto corretta, è forse un po' bassa. Si dovrebbe ottenere un gelato comunque non troppo dolce, ma capace di mantenersi più fluido anche non appena tolto dal freezer portando la percentuale a circa il 20%. Bilanciate saccarosio e destrosio in modo tale che quest'ultimo corrisponda a circa il 10% del totale.

Alla prossima quindi. Provate e fatemi sapere. Ogni commento sarà ben accetto.

martedì 23 febbraio 2016

Gelato al cioccolato di Denis Buosi

La ricetta originale di questo gelato al cioccolato è di Denis Buosi, un nome una garanzia quando c'è di mezzo il cioccolato, ed è tratta dal suo libro "Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati".


Ecco gli ingredienti:



Latte intero: 293g (285g nell'originale)
Acqua: 285g
Saccarosio: 130g
Destrosio: 28g
Panna fresca al 35%: 0g (8g nell'originale)
Latte magro in polvere: 34g
Farina di semi di carrube: 2g
Lecitina di soia: 2g (assente nell'originale)
Cioccolato fondente: 113g
Cacao in polvere (al 22-24%); 20g



Notate che la ricetta non prevede la panna (o comunque ne prevede una dose veramente minima). Si tratta infatti della ben nota base cioccolato, una base per gelati pressochè priva di grassi aggiunti, rispetto a quelli introdotti dal cioccolato e dal cacao.  A onor del vero, la ricetta originale prevede una dose di destrosio e una di glucosio. Io l'ho ritarata utilizzando il solo destrosio, non avendo a disposizione l'altro dolcificante. Come cioccolato, potete usarne uno al 50% (adatto se volete realizzare una vera e propria "base", cui andare ad aggiungere altri aromi), o spingervi fino al 70, 75%, se optate per una versione al cioccolato solamente, da aromatizzare magari con del rhum (come suggerito da Denis stesso).


Il procedimento è quello classico per gelati di questo tipo. In un pentolino sufficientemente capiente, miscelate il latte fresco e l'acqua (e la panna se prevista), e portate il tutto a circa 45-50°C. Togliete quindi dal fuoco, ed inserite tutti gli ingredienti secchi, ad eccezione della farina di semi di carrube, che aggiungerete solamente alla fine, miscelata insieme a 10g di destrosio (presi dal totale) e del cioccolato. Con l'aiuto di una frusta, sciogliete per bene tutti gli ingredienti secchi, cosa che, a questa temperatura, avverrà con molta facilità. Riponete sul fornello e scaldate, lentamente, fino a 85°C. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e mescolando vigorosamente con una frusta, cercando di mantenere questa temperatura per circa 5 minuti, ottenendo così la cosidetta alta pastorizzazione.


Terminata questa fase, spegnete il fornello e aggiungete la farina di carrube con l'ultima dose di destrosio e il cioccolato, precedentemente spezzettato grossolanamente. Sempre con la frusta, fate amalgamare bene tutto quanto. Ultimo passaggio ora: con un frullatore ad immersione (oppure un normalissimio frullatore), miscelate bene tutto quanto, o, per essere più precisi, omogeneizzate il composto, lavorandolo per circa 5 minuti (mi raccomando, non sottovalutate questa operazione).


Trasferite poi il tutto in una miscela fredda di acqua e ghiaccio ed abbattete la temperatura il più rapidamente possibile, per poter poi trasferire il tutto in frigorifero, ove lo lascerete per circa 12 ore (comunque non meno di 5). Terminato il riposo, riprendete il frullatore e lavorate nuovamente il composto, che, grazie al freddo e alla dispersione della farina di carrube nella soluzione, si sarà non poco addensato. A questo punto non rimane che trasferire il tutto nella gelatiera, e lasciare che questa faccia la sua parte. Per le tempistiche di questa fase, riferitevi al vostro elettrodomestico. Io uso quella che equipaggia l'impastatrice planetaria Kenwood Major, e lascio in azione per circa 1 oretta. Trasferite in un contenitore per freezer e ponete al freddo, per qualche ora, prima di servire. Ma mi raccomando: prima di mettere nel lavandino tutti gli elettrodomestici utilizzati, via di dito indice e lingua: leccare per bene tutto quanto, non potete non concedervi questo lusso!


Che dire di questa ricetta? Se amate il cioccolato, questo è il gelato che fa per voi. E' molto, ma molto cioccolatosa, come le dosi degli ingredienti lasciano facilmente immaginare. E' assolutamente fondamentale che il cioccolato e il cacao che utilizzate siano di ottima qualità: non essendoci altro, a parte il latte fresco, non c'è niente che possa fungere da "cuscinetto", perdonando, al meno in parte, la vostra taccagneria. Parlo a ragion veduta: l'ho provato 3 volte, e il valore aggiunto, prediligendo una materia prima di un certo tipo, è tutt'altro che trascurabile. Può sembrare scontato quanto sto dicendo, ma posso assicurarvi che non è così. Con un gelato al cioccolato con base gialla (a proposito, inserirò presto la ricetta), l'effetto sul risultato finale non è così amplificato.



Vi risparmio i conti e termino indicandovi le percentuali dei vari ingredienti, a riprova del fatto che quanto proposto è perfettamente bilanciato, rispettoso delle moderne regole che stanno alla base di questa vera e propria scienza:
% zuccheri: 20,32
% grassi: 7,23
% SLNG: 7,78 (da confrontarsi al valore massimo consentito, pari a 10,51)
% Altri solidi: 4,56
% Solidi totali: 39,90.



L'ultima volta che l'ho fatto ho usato un cioccolato al 72% (di una nota marca da supermercato, piemontese...). Ho ridotto il saccarosio di 20g, aggiungendo però, alla fine della mantecatura, 2 cucchiai di meringa italiana, che avevo a disposizione in freezer. Ci sta, ci sta. E ce ne stava anche di più, ma temevo di ottenere un gelato troppo dolce. Mea culpa. La prossima volta, invece di inserirla ad occhio, vedrò di bilanciare anche questa.



Provate e fatemi sapere.

lunedì 22 febbraio 2016

Pancarrè vegano con water roux e poolish (senza lievito aggiunto)


Di seguito vi propongo una versione vegana di un pancarrè già collaudato in versione "normale", e che mi sento di consigliarvi vivamente, anche se non abbracciate questa filosofia di vita (mi riferisco al veganesimo ovviamente). La versione originale da cui sono partito è questa, ed è piuttosto gettonata in rete.
Veniamo alle dosi.

Water roux:
Farina (la stessa del poolish): 25g
Acqua: 125g

Poolish a 12 ore.
Farina (W intorno a 300 o manitoba): 150g
Acqua: 150g
Lievito compresso: 0,8g

Impasto:
Tutta la poolish.
Farina (io una T2 biologica macinata a pietra): 330g
Latte di soia (possibilmente non zuccherato): 100g
Zucchero*: 15g (anche 20g, se ometttete il malto)
Malto d'orzo: 5g
Sale: 8g
Olio (di riso o di semi di girasole): 40g
Tutto il Water Roux
* Dose riferita al caso in cui usiate latte di soia non zuccherato. Altrimenti va ridotto, tenendo conto della quantià di zucchero già inserita con il latte, facilmente calcolabile a partire dalle indicazioni presenti sulla confezione.

Non mi dilungo circa la realizzazione del water roux (o Tang Zhong, dal cinese che sembra aver inventato il metodo). Miscelare la farina con l'acqua, magari aiutandovi con una frusta da pasticcere al fine di eliminare tutti i grumi. Mettere sul fornello e, tenendo mescolato, portare piano piano fino alla temperatura di 65°C, temperatura alla quale la pastella si addenserà non poco, acquistando una consistenza piuttosto gelatinosa. Trasferite quindi in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Ci vogliono davvero pochi minuti, e non presenta alcuna difficoltà. Tenente conto che il water roux dovrà essere piuttosto fluido, una pastella gelatinosa come detto poco sopra: per questo, appena raggiunta la temperatura citata (da misurare con un normale termometro a sonda), togliete il pentolino dal fuoco e interrompete la cottura.

Anche sulla poolish non ho nulla di particolare da segnalare. Miscelate bene acqua, lievito e farina, eliminando tutti i grumi, e ponete a lievitare a 22-23°C, per circa 12 ore. Potete tranquillamente ridurre (o aumentare ulteriormente) i tempi di lievitazione, semplicemente variando la dose di lievito. La poolish è pronta quando è ben gonfia, piena di bollicine sulla superficie, testimoni queste della intensa attività dei lieviti, e manifesta i primi cedimenti al centro. Se, trascorso il tempo teorico, vi rendete conto che la poolish ancora non è pronta, attendete il necessario. Questo a mio avviso è un aspetto fondamentale, da non sottovalutare. E in particolar modo in ricette, come questa, dove non è prevista una dose di rinforzo di lievito di birra, che, tra le altre cose, ha il ruolo di perdonare, mascherandole, eventuali imprecisioni. Se forzate i tempi, utilizzando un lievito non ancora maturo, la pagherete cara nelle lievitazioni successive, che avverranno molto,  ma molto, più lentamente. E questo ve lo dico per esperienza personale. Ho infatti voluto provare a ripetere la medesima ricetta, senza cambiare una virgola negli ingredienti e nella procedura, ma solamente usando in un caso una poolish ancora "in crescita", e una poolish perfettamente maturata. Grosso modo ho concluso che la puntata (vale a dire la prima lievitazione) nel primo caso richiede un tempo circa doppio che non nel secondo! E tutto questo per risparmiare un'oretta, non di più, nella formazione del lievito. Ok, ok, la smetto di scrivere. Avevo detto che non mi sarei prolungato! Ma che vi devo dire, appena metto le mani sulla tastiera, l'Andrea scrittore per hobby e passione prende il sopravvento sull'Andrea impastatore.

Per l'impasto
Versate nella ciotola della planetaria tutta la poolish, il water roux, la farina, metà del latte previsto e lo zucchero, e cominciate ad impastare, già con il gancio ad uncino. Appena l'impasto si è formato aggiungete, piano piano, il latte rimanente e, con l'ultima goccia, inserite anche il sale. A questo punto salite con la velocità (io, che uso la classica Kenwood Major, non supero mai gli 1,5) e portate ad incordatura. Direi che avete due possibilità. O arrivate fino alla fine con la sola planetaria, e per questo avrete bisogno di fermare più volte l'impastatrice, per ribaltare l'impasto. Oppure smettete un po' prima e terminate la fase di impastamento a mano, adottando, vista la considerevole idratazione, la tecnica dello Slide & Folder. Io, dopo aver provato il secondo metodo, seguo sempre questo, che presenta non pochi vantaggi. Innanzitutto vedrete che, non appena acquisirete un po' di dimestichezza con la tecnica, in poco niente l'impasto si incorderà che è una meraviglia. A questo punto, aiutandovi con un normale tarocco, rigorosamente evitando farina di spolvero, dovrete solo pirlarlo (o metterlo in forza) e il gioco è fatto. Nel caso in esame, io impasto per circa 25 minuti e termino a mano in altri 5 minuti. Con la sola planetaria i tempi si allungherebbero non poco (e dubito che si avrebbero gli stessi risultati in termini di maglia glutinica ben formata). Con tutti i problemi di riscaldamento e formazione di legami a zolfo che ne conseguirebbero.

Per le fasi di lievitazione.
Su questa fase, purtroppo, al momento non riesco ad essere ancora sufficientemente preciso. Sono in fase di prova e messa a punto della ricetta e quindi una procedura collaudata e corretta non sono in grado di darla.
Direi che, per la puntata, si dovrà attendere il raddoppio dell'impasto, cosa che potrete valutare o usando un contenitore a bordi dritti oppure la classica spia di lievitazione. Con una poolish correttamente sviluppata, ci vorranno circa 4 ore, se non meno, purchè venga garantita una temperatura ottimale intorno ai 28°C. Taratevi comunque non tanto sui tempi ma sull'aumento di volume. Che effetto abbia sul risultato finale questa fase però non so. Che succede se si consente all'impasto di triplicare o addirittura quadruplicare? Sinceramente non lo so, anche se posso abbozzare qualche previsione, puramente teorica. Da prendere ovviamente con tutto il beneficio del dubbio, visto anche che chi scrive è solo un profano della materia. Dobbiamo consentire all'impasto di effettuare una seconda lievitazione (l'appretto), più una terza, assolutamente da non sottovalutare, durante i primi istanti di cottura in forno. Perchè questo avvenga, occorre che ci sia "carburante" per i lieviti, che durante la fermentazione, consumeranno i glucidi (zuccheri semplici e amidi) per trasformarli in anidrite carbonica (la quale, catturata tra le maglie del glutine, consentirà alla massa di aumentare di volume) e alcool etilico. Questo per dire che una prima fase troppo lunga andrà a scapito della seconda e della riuscita finale, in quanto non lascerà ai lieviti sufficiente nutrimento. Tutto ciò ovviamente a livello qualitativo. Come tradurlo quantitativamente sinceramente non so, e per questo credo di affidarmi a prove e ri prove. Tanto, vi posso assicurare che non è una gran fatica. Il pane è talmente buono, soffice grazie al water roux e alla lenta lievitazione, gustoso e profumato, grazie all'uso della farina tipo 2, che ci si sacrifica volentieri.
Terminata la puntata, di solito formo a baguette e rimetto a lievitare nell'apposito contenitore. Arrivato al bordo dello stesso dovrà essere infornato. Con le dosi indicate, questo corrisponde a una quasi triplicazione, e richiederà un tempo tra le 4 e le 5 ore. Non preoccupatevi se la crescita procede lentamente. E' normale, non essendoci lievito aggiunto, ma procede, lenta e regolare, procedem fidatevi. Da svolgersi ovviamente anche questa a circa 28°C, altro aspetto molto ma molto importante.
Per la cottura in forno io imposto una modalità statica a 220°C per i primi 10 minuti, terminati i quali abbasso a 180°C fino a fine cottura (temperatura al cuore pari a 96°C), dopo  circa 20 minuti.
Solo una ultima considerazione riguardo alla scelta delle farine. E' chiaro che, i lunghi tempi di lievitazione richiederanno una farina sufficientemente forte, cosa d'altronde richiesta anche dalla notevole idratazione prevista dalla ricetta. Sbizzarritevi quindi secondo vostro estro nella scelta, ma non sottovalutate questo aspetto.

Guardate che razza di alveolatura, che ricorda, molto da vicino, una lievitazione del tutto naturale:



Questa versione è stata fatta lasciando triplicare, grosso modo, la puntata, e l'appretto è stato eccessivamente protratto (lo si capisce bene dalla foto iniziale, ove si intuisce che la cupola superiore si è staccata dal resto dell'impasto). Ma questo non per scelta, ma piuttosto per questioni familiari. Provatevi voi a portare a casa le vostre bambine che si divertono sui gonfiabili, spiegando loro che altrimenti il pane lievita troppo!

Sperando di avervi incuriosito ed invogliato a provare, vi invito ad inserire un vostro commento, sì da aprire un vivave dibattito, e vi rimando alla prossima ricetta.