venerdì 29 gennaio 2016

Pane biga e yogurt (senza lievito aggiunto)

Il pane che vi vado a presentare è quello, omonimo, di colui che in rete è, e giustamente, conosciuto come il Maestro, vale a dire Adriano Cortinisio. La sua versione la trovate, come sempre ottimamente descritta, in questo articolo. Riporto la ricetta, per comodità di lettura:

Biga (a 18 - 24 ore)
Farina (manitoba o 00 con W intorno a 300): 150g
Acqua: 70g
Lievito compresso: 1,5g

Impastare il meno possibile, evitando con cura di sviluppare il glutine. Formare a palla, segnare a croce e lasciar lievitare, coperta con pellicola a contatto, per non meno di 18 ore e non più di 24 ore ad una temperatura di 17°C. Tenete conto che più glutine sviluppate in questa fase e minore sarà lo sviluppo in altezza del prodotto finale. Possiamo dire che ci si deve limitare ad idratare la farina, più che realizzare un impasto vero e proprio.

Impasto:
Tutta la biga
Farina W250: 500g (io uso una T2 a Km 0 macinata a pietra. Si tratta di un grano forte)
Acqua: 355g (io 360, avendo una T2)
Sale: 12g (13 nell'originale)
Lievito compresso: 5g (io l'ho omesso)
Yogurt: 50g (io yogurt greco a 0% di grassi)
Malto d'orzo: 5g (facoltativo)

La grossa differenza tra la versione originale e la mia proposta sta proprio nel lievito aggiunto (e nel tipo di farina utilizzata). Io lo ometto, demandando alla sola biga iniziale il compito di far lievitare l'intera massa.

I fase: impasto.
Versare tutto nella ciotola della planetaria, yogurt e sale a parte. Per ora usate solo il 70% circa della quantità di acqua prevista. Con il gancio ad uncino portate rapidamente l'impasto in corda: aggiungete quindi lo yogurt e lasciate che venga assorbito, avendo solamente cura di non perdere la consistenza. Ora non rimane che incorporare l'acqua rimanente: versatela a filo nella ciotola, prestando attenzione a non smollare la massa. Vedrete che in circa 20, 25 minuti avrete un impasto quasi pronto. Verso la fine di questa fase, aggiungete il sale, impastando bene affinchè venga assorbito e ben distribuito. Ora avete due strade: o proseguite ad impastare in planetaria, magari aumentando un poco la velocità di rotazione del braccio, oppure, come faccio io, terminate questa fase a mano, applicando la tecnica dello slide & folder. Opto per questa seconda opzione perchè in tempi incredibilmente brevi, con pochi passaggi, consente di ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo, con un glutine meravigliosamente formato. Una volta presa la mano con questa tecnica, la resa è veramente sbalorditiva: dubito che con la sola planetaria si riescano ad ottenere gli stessi risultati. Con l'aiuto di un tarocco, pirlate per bene il pane, facendolo ruotare sulla spianatoia. Vedrete che non avrete nessun bisogno di farina di spolvero. Con il taglio sotto, ponetelo in una ciotola leggermente unta con olio di oliva, e portatelo a lievitare ad una temperatura di circa 28°C.

II fase: lievitazione e maturazione.
Ora è fondamentale che consentiate all'impasto di raddoppiare di volume. Quindi, o siete in grado di capirlo con riferimento al pastone (magari avete usato un contenitore dalle pareti dritte) oppure aiutatevi con una spia di lievitazione. Lo so. Vi starete chiedendo: ma lieviterà con la sola biga? Con 1,5g di lievito su 600g di farina totale? La facilità con cui aumenterà di volume vi lascerà a bocca aperta (se la biga è stata realizzata con cura e attenzione). Essendo la prima volta che lo facevo con questa modalità anche io ero terribilmente scettico. Risultato? Ho controllato il pastone dopo circa 3 ore e mezza. Era quasi triplicato!! Temo fossi terribilmente in ritardo.

III fase: formatura.
Versate l'impasto, che sarà gonfio e zeppo di gas di lievitazione, sulla spianatoia. Giudicate voi se sia necessaria farina di spolvero: nel mio caso era del tutto superflua. Stendetelo, in modo da distribuire i gas, senza farli uscire e formate a piacimento. Io ho formato a baguette, e ho trasferito il filone in un cestino per pane, con il taglio sotto. E' sicuramente uno sfizio cui potete rinunciare, però vi assicuro che la lievitazione nel cestino da le sue soddisfazioni, oltre a regalare un pane dalla striatura caratteristica veramente invitante.

IV fase: seconda lievitazione, o appretto.
Solita difficoltà. Quanto deve durare? In teoria, anche in questa fase vi dovete regolare in base all'aumento di volume: il pane deve raddoppiare. Già, ma senza spia e con un forma così complessa da giudicare, come stabilirlo? Io ho lasciato lievitare per circa 1 ora. E l'impasto è nuovamente cresciuto che era una meraviglia! Oltre ogni mia più rosea previsione.


V fase: cottura.
Ho acceso il forno a 230°C, con una pietra refrattaria al suo interno. Infornato il pane, ho subito ridotto a 220°C e lasciato cuocere per 10 minuti. Ridotto quindi a 210°C per altri 10 minuti; ho quindi fatto sfiatare il forno, al fine di eliminare tutta l'umidità che si era prodotta, quindi cotto per altri 20 minuti a 200°C. A questo punto ho inserito, nel cuore, un termometro a sonda. Il pane è cotto quando la temperatura è pari a 98°C, temperatura cui è giunto dopo pochi minuti. Ho quindi eliminato dal forno la pietra e lasciato raffreddare il filone in forno, in verticale. In realtà, in verticale non c'è modo di lasciarcelo, quando, appena sfornato, è ancora vivo. Se l'avete cotto a puntino infatti, sentirete la crosta che scricchiola, generandosi minifratture dovute alla plasticità della crosta e al raffreddamento. Una volta terminata questa fase, che dura circa 10 minuti, vedrete che la vostra pagnotta rimarrà in verticale senza protestare.

Il pane è veramente ottimo Con una crosta importante e croccante, e una mollica ben alveolata, morbida, che quasi si scioglie in bocca. Lo yogurt non influisce minimamente sul sapore. Vi lascio immaginare il profumo della farina T2 macinata a pietra: indimenticabile. Ho mangiato l'ultima fetta dopo 4 giorni: non dico che era come appena sfornato, ma sicuramente non manifestava alcun segno del tempo. Dura quindi, e tanto. Non c'è bisogno di congelarlo, anche se probabilmente, vista l'elevata idratazione, ben si presta.

Trattandosi della prima volta che lo faccio secondo questa procedura, e non avendo trovato riferimenti cui ispirarmi, ho in mente diverse prove. Sia per capire come migliorarlo, cosa cui bisogna sempre anelare, anche quando il risultato finale è già di per sè estremamente soddisfacente, sia per capire il ruolo e l'effetto delle varie fasi sul prodotto finale.

Innanzitutto la puntata. Come influisce l'aumento di volume sul prodotto finale? Quale la differenza tra un impasto lasciato duplicare piuttosto che triplicare? Altra fase che voglio sottoporre ad indagine è l'appretto. Come stabilirne con precisione la giusta durata? Queste sono essenzialmente le due grandi tematiche sulle quali, lo ammetto in tutta sincerità, vorrei proprio chiarirmi le idee. Ovvio che se qualcuno sa già tutto e vuole condividere, io sono tutt'orecchi. Che scoprire l'acqua calda non mi è mai piaciuto.
Sperando di avervi invogliato a provare questa autentica delizia dell'arte bianca, vi rimando alla prossima ricetta.

domenica 17 gennaio 2016

Focaccia di semola con poolish (senza lievito aggiunto)

La ricetta di questa straordinaria focaccia è di uno dei maestri della panificazione italiana, Piergiorgio Giorilli. L'ho definita straordinaria, perchè tale è, da molti punti di vita. La lievitazione è garantita solamente da una poolish iniziale: non è prevista infatti alcuna integrazione con lievito compresso. E se si opta per una poolish lunga, di almeno 8 ore, quanto si ottiene è anche inattaccabile da un punto di vista puramente nutrizionale. Tranquilli, se seguite il metodo, vi lieviterà che è un piacere, e vi regalerà un prodotto splendidamente alveolato, croccante fuori, grazie alla semola e morbido dentro. Mi limiterò a qualche commento, rimandando per la descrizione completa a questo articolo, ben scritto e assolutamente esaustivo.

Innanzitutto le dosi degli ingredienti (sono date per uno stampo da 36cm. Io ne uso uno rettangolare da 30x40. La scelta comunque è altamente soggettiva: dipende da quanto volete alta la vostra focaccia)

Poolish (a 8 ore)
Farina di grano tenero (manitoba o 0/00 con W = circa 300): 150g
Acqua di rubinetto: 150g
Lievito: 0,75g

Impasto:
Farina di semola (con buon assorbimento): 300g
Acqua di rubinetto: 210g
Malto d'orzo: 5g
Olio di oliva: 20g (25g nell'originale)
Patata lessa: 45g (pesata da lessata) (assente nell'originale)
Sale: 10g

Potete optare per una poolish con semola. Personalmente preferisco usare 1 parte di farina di grano tenero e 2 parti di semola, che una focaccia di pura semola rimane a mio avviso eccessivamente
gommosa.

La patata, che, come indicato, è assente nella versione originale, conferisce al prodotto finale una morbidezza caratteristica: io personalmente la apprezzo moltissimo. Secondo il vostro gusto: provatela con e senza e poi giudicate. Notate che la presenza della patata potrebbe richiedere di ridurre la quantità di acqua totale: dovete giudicare voi, in base alla capacità di assorbimento della vostra farina. Deve essere una focaccia ben idratata, ma comunque capace di sviluppare una significativa maglia glutinica. Ho ridotto la dose di olio perchè, pur usando un olio di oliva pugliese estremamente delicato, con la dose originale se ne avvertirebbe la presenza in maniera inequivocabile: anche qui, non c'è una scelta giusta o sbagliata. Dipende molto dal vostro gusto, e da quanto vi piace ungervi le mani quando la addentate.

Riguardo il malto d'orzo, lo consiglio vivamente: fate uno sforzo, recatevi in un qualsiasi negozio di prodotti naturali e compratelo. Tenete conto che se ne usano dosi veramente minime e quindi, con una spesa di qualche euro sarete poi a posto per parecchio tempo. Io ho provato ad ometterlo: non solo si allunga la durata della puntata, sulla quale spenderò qualche parola successivamente, ma il prodotto finale ne soffrirà: si avrà un prodotto con una alveolatura meno evidente, a riprova di una colonia di lieviti meno attiva. Molti consigliano di sostituirlo eventualmente con zucchero o miele. Personalmente io ritengo che non abbia sostituti in un impasto salato; o lo avete o lo omettete.

I fase: impastamento. Versate nella ciotola della planetaria tutta la poolish, la semola, il malto e il 70% di acqua e cominciate ad impastare, lentamente, con il gancio ad uncino. Poco dopo, quando la farina sarà tutta idratata, aggiungete la patata, alzate leggermente la velocità, e fate andare fino ad incordatura. Ora non rimane che inserire l'acqua rimanente: dovrete solamente avere l'accortezza di non perdere l'incordatura. Inseritela quindi molto lentamente: addirittura goccia a goccia va benissimo. In circa 20 - 25 minuti avrete già quasi finito, senza dover raggiungere velocità di rotazione eccessive con tutti i rischi che questo comporta (riscaldamento eccessivo, snervamento della maglia glutinica). Con l'ultima dose di acqua, aggiungete il sale che, come vedrete, asciugando l'impasto, vi aiuterà non poco a mantenere l'incordatura. Come già detto, se vedete che l'impasto non sembra più in grado di assorbire umidità, fermatevi, anche se non avete inserito tutta l'acqua prevista dalla ricetta. Ora non rimane che inserire l'olio di oliva. Stessa accortezza: molto lentamente, senza mai perdere la corda. Ho in programma di provare una sola modifica per questa fase: aggiungere l'autolisi che di solito, se ben fatta, ha davvero un gradevole effetto sulla mollica del prodotto finito. L'elevata idratazione in effetti fa pensare che possa tornare utile.

II fase; la puntata. Terminata la fase di impastamento, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, possibilmente inerte (acciaio o marmo vanno benissimo. Se possibile evitate il legno). Con l'aiuto di un tarocco, ma senza l'ausilio di farina di spolvero, pirlate l'impasto facendolo ruotare. Vedrete che in poco si formerà una bella palla tesa, dalla superficie lucida e priva di striature. Oliate un contenitore dalle pareti dritte (un parallelepipedo per dirla diversamente) e adagiatevi l'impasto, con la chiusura di sotto, a contatto con la base del contenitore. Fondamentale che la massa raddoppi di volume. E quando dico fondamentale intendo che dovrete cercare di rispettare quanto più possibile questa condizione: non interrompere prima che sia raddoppiato, e non aspettate che cresca ulteriormente di volume, cosa che, lasciato a sè, farà senza alcun problema. Anche in questo parlo supportato da diversi tentativi che ho provato: il miglior sviluppo in forno si otterrà proprio rispettando questa condizione, a parità di tutti gli altri vincoli. Ecco perchè suggerisco di usare un contenitore di quel tipo: dovete poter misurare la crescita con facilità e precisione. Se non l'avete, aiutatevi con una spia di lievitazione. Unica nota sono i tempi. A 28°C io ho sempre dovuto aspettare circa 3 ore, ben più quindi dell'ora e mezza citata nell'articolo originale. In effetti mi chiedo proprio come riescano ad avere uno sviluppo così rapido (cosa che tra l'altro è controproducente perchè impedisce alla semola, che comunque avrà una percentuale di proteine non trascurabile, di maturare in modo più completo). Comunque, dimenticatevi i tempi, che dipendono da tantissime variabili: temperatura di lievitazione, livello di maturazione della poolish iniziale, temperatura finale dell'impasto, umidità della cella di lievitazione, farina... Quel che fa vede è il volume finale, solamente questo.

III fase: staglio o formatura. Circa la teglia da usare, vale quanto detto prima: dipende se vi piace di più una focaccia bassina, più croccante, o bella alta, morbida e soffice. Il riferimento della teglia da 26cm è sicuramente valido, direi un ottimo compromesso con queste dosi di farina e acqua. Rovesciate quindi l'impasto direttamente sulla teglia debitamente oliata e, senza lavorarlo, picchiettatelo con i polpastrelli, in modo da adagiarlo su tutta la superficie utile, avendo l'accortezza di non risvegliare la maglia glutinica ma distribuendo in maniera più uniforme possibile i tanti gas di lievitazione che si saranno sviluppati. Questa fase richiede una certa dose di manualità. Non disperate se le prime volte non riuscirete, ed avrete una focaccia alta da una parte e sottilissima dall'altra. Si impara, si impara, basta provare e riprovare.

IV fase: appretto. Avendo distribuito i gas di lievitazione, l'impasto tornerà ancora a crescere. Su questa fase non mi sento di dare consigli, perchè ancora non mi è molto chiaro come stabilire se debba essere interrotta o meno. Molti parlano di un nuovo raddoppio del volume. Ma la cosa è piuttosto difficile da valutare in modo sensato, non avendo alcun riferimento. Io di solito lascio lievitare per altri 45 minuti o 1 ora, non di più. Come sapete, nel dubbio, meglio interrompere prematuramente che non in ritardo. Fondamentale che la lievitazione finisca nel forno, durante la prima fase di cottura: solo così si avrà uno sviluppo in altezza significativo e, soprattutto, duraturo (altrimenti si avrà uno spiacevolissimo effetto soufflè).

V cottura. Fase molto soggettiva, dipende, e non poco, dal vostro forno. Io con il mio, riesco ad avere una focaccia molto croccante esternamente e morbida all'interno cuocendo in modalità ventilata a 200°C, per circa 25 minuti. Ma potete anche cuocere con forno statico, a 210 - 220 °C, più o meno negli stessi tempi. La focaccia sarà cotta quando la superficie avrà una bella colorazione caratteristica, tipica della farina di semola. A voi scegliere se e come farcirla: con una salamoia di acqua, olio e sale (e magari cosparsa con sale grosso), con pomodorini e olive, in stile pugliese, con cipolle. Di per sè, la focaccia presta volentieri il fianco alla vostra fantasia.

Purtroppo al  momento non ho foto da inserire, a supporto di tutto quanto ho descritto. Ma, tenendo conto della frequenza con cui la faccio, non mancherò di aggiungerle. E poi la fotografa è la mia dolce metà. Prendetevela con lei.

L'altro weekend ho provato a farla con farina Senatore Capelli. L'ho farcita in stile pugliese: pomodorini e olive. Un vero spettacolo, ve lo posso assicurare. La Capelli costicchia, ma almeno una volta nella vita toglietevi lo sfizio e procuratevela. Non avrete a pentirvene. La patata l'ho portata a 65g: ci sta, se la farina la regge, ci sta eccome.
Una nota anche sulla cottura, utile soprattutto a chi possiede forni Miele. Ho impostato la modalità di cottura intensa, che consiste nella resistenza inferiore, quella posteriore anulare e la ventola. La Casa la consiglia per impasti particolarmente bagnati (tipo torta di mele per intenderci). Temperatura a 210°C, 20 minuti, cottura assolutamente perfetta. Mollica sofficissima ma asciutta, crosta lievemente croccante, esattamente come piace a me.