lunedì 29 febbraio 2016

Focaccia di semola al 102% di idratazione



Lo spunto per questa focaccia l'ho preso qui. Se non avete mai visitato questo blog, ve lo consiglio caldamente. Ziopiero è sempre foriero di spunti interessantissimi e leggere le sua preparazioni è veramente stimolante.

Poolish lunga:
Farina di semola: 150g
Acqua: 150g
Lievito compresso: 0,8g

Al solito, sciogliere il lievito nell'acqua, ed amalgamate, evitando i grumi, la farina. Pontete a lievitare ad una temperatura di circa 22°C, per un tempo di circa 12 ore. La poolish è pronta quando l'impasto è ben gonfio, pieno di bollicine sulla superficie e manifesta una prima leggera implosione al centro.
Dato che non è prevista alcuna aggiunta di lievito di birra, è fondamentale che il prefermento sia ben maturo quando andrete ad usarlo. Orientatevi quindi con l'aspetto più che con le tempistiche, che devono essere prese solo come indicazioni di massima.

Per dosare una quantità di lievito così piccola vi consiglio di procurarvi una bilancia di precisione: con una spesa di poche decine di euro potete facilmente acquistarne on-line di validissime (se interessati, posso anche indicarvi quale ho comperato io: è tedesca, tanto per cambiare, e funziona come un orologio svizzero).

Impasto:
Tutta la poolish
Farina: 300g
Acqua: 308g
Malto d'orzo (facoltativo): 5g
Sale: 9g
Olio Evo: 20g

Ho indicato il malto come facoltativo, ma vi posso assicurare che la sua presenza, per quanto minima sia la dose usata, si fa sentire, eccome. Vi consiglio quindi di procurarvelo: lo potete trovare in qualsiasi negozio di prodotti biologici e naturali, che ormai sono diffusi, per lo meno dove abito io, in abbondanza. Se non ne disponente, non sostituitelo con zucchero o miele; semplicemente omettetelo.

Mettete nella ciotola della planetaria tutta la poolish, la farina, il malto e circa 210g di acqua. Con la foglia (o gancio a K se usate la Kenwood), cominciate ad impastare a bassa velocità, fino a che l'imasto si compatterà attorno al gancio stesso. Ora dovete aggiungere la dose di acqua rimanente. Con estrema calma, quasi goccia a goccia, eventulmente aumentando leggermente la velocità di rotazione, fatela assorbire, stando molto attenti a non smollare l'impasto. Non dovete avere fretta, anche perchè, se forzate questa fase, la pagherete, e cara, nei tempi di impastamento che si prolungheranno non poco. Esaurita l'acqua, aggiungete, ancora con la medesima calma, l'olio extra vergine e teminate con il sale. E' giunto il momento  di montare il gancio ad uncino, e terminare la fase di impastamento. In totale, io impiego, dall'inizio alla fine, tra i 20 e i 25 minuti e non supero la velocità di 1,5. A questo punto, possibilmente senza l'ausilio di farina di spolvero, trasferite l'impasto su una superficie inerte, tipo marmo o acciaio (non legno quindi) e, aiutandovi con un tarocco, cercate di ripiegare l'impasto su se stesso (classiche pieghe del II tipo per interderci), in modo tale da inglobare più aria possibile e dare forza alla maglia glutinica. Oliate un contenitore, possibilmente dai bordi diritti e depositeci l'impasto. Coprite e mettete a lievitare a circa 28°C. Dovete attendere che il volumi raddoppi, cosa che richiederà, nella condizioni che vi ho proposto, dalle 3 alle 4 ore.

Come per la poolish, anche in questo caso orientatevi con l'aumento di volume piuttosto che con i tempi indicati. Non interrompete la puntata prima di aver ottenuto almento un raddoppio di volume. E abbiate fiducia: la poolish, anche se da sola, darà la giusta spinta, tanto che non vi sarà difficile, sempre se avete la pazienza necessaria, ingrediente fondamentale per questo tipo di preparazioni, di osservare anche una triplicazione dell'impasto.

Oliate una telia (io uso una classica 30x40 in alluminio) e, molto delicatamente, rovesciatevi sopra l'impasto. Data la dose di acqua usata, per sola gravità, riuscirete a stenderla su tutta la superficie utile: state solo attenti a non perdere i gas sviluppatisi durante la lievitazione. Notate che non propongo passaggi intermedi tra la fine della puntata e la stesura dell'impasto. Solitamente si prevede di eseguire delle pieghe per dare ulteriore forza all'impasto, il cui glutine, durante il riposo, si sarà non poco rilassato; ma a mio avviso, almeno in questo caso, non sono utili e anzi, rischiate che, manipolandolo, facciate peggio, perdendo quei gas che poi, in cottura, tanto vi aiuteranno a determinare la crescita della focaccia. Rimettete a lievitare, sempre a 28°C, e attendete nuovamente il raddoppio (circa 1 ora, 1 ore e 30).
Distribuite sulla superficie un'emulsione di acqua bollente e olio (in rapporto 1:1), una spruzzata di fior di sale (se piace) e via in forno. Per la cottura, preferisco non sbilanciarmi, visto che, come tutti precisano, ogni forno è storia a se. Dovrete quindi orientarvi secondo la vostra personale esperienza. Io, che uso un forno Miele, adotto la cottura intensa (resistenza inferiore + resistenza anulare + ventola di ricircolo) a 210°C, ponendo la teglia sul ripiano più basso, per circa 20 minuti. Tolgo quindi l'impasto dalla teglia e lascio cuocere per ancora 5 minuti direttamente sulla griglia, con la porto del forno semichiusa. Ne risulta una focaccia parzialmente croccante in superficie e incredibilmente soffice e ariosa al suo interno.
Giudicate voi osservando l'alveolatura che ne risulta. Direste mai che una semplice poolish, con soli 0,8g di lievito è capace di tanto?
Il profumo che sprigiona una volta sfornata, ve lo posso assicurare, non lo potete neanche immaginare. Tipico delle preparazioni con semola? Di più, molto di più.
Prima di concludere, lasciatemi riassumere quali prove ho in mente di fare. Solitamente, con la rimacinata di grano duro, io preferisco sostituire il 30% della farina con una 0 o 00 con buona forza e capacità di assorbimento, e con questa realizzare la poolish. E questa sarà sicuramente la prima prova. Inoltre, vista l'idratazione (è più acqua che farina!), sono abbastanza certo che una autolisi possa ulteriormente giovare sulla qualità finale della mollica, nonchè ridurre ulteriormente i tempi di impastamento. Da ultimo, proverò a farcirla alla pugliese, con pomodorini e olive, anche se non sono sicuro che l'impasto, delicatissimo vista l'idratazione, possa reggere il peso di questi ingredienti.

Un consiglio. Cimentatevi con questa ricetta se conoscete bene la vostra rimacinata e se giudicate che abbia una buona capacità di assorbimento. Se non siete sicuri, cominciate con qualcosa di meno estremo, tipo questo (perdonatemi se mi auto-cito). Se poi ritenete che sia il caso, via, non fermatevi, perchè non ne rimarrete delusi. Io ho due farine che voglio sicuramente provare: una proveniente direttamente dalla Calabria, e  che ritengo assolutamente fantastica, e una Senatore Capelli, sulla quale credo che ogni parola sia di troppo.
Per una versione normale, con lievito di birra ed impasto diretto, vi rimando alla versione originale dello zio.

Alla prossima proposta e, come sono solito concludere, rinnovo l'invito ad aggiungere qualsiasi commento o dubbio vi frulli nella testa. Lo scambio di idee è il miglior veicolo di crescita che si possa immaginare.

mercoledì 24 febbraio 2016

Gelato allo yogurt (magro)

Ecco un'altra versione di gelato allo yogurt, da me personalmente ideata, e di cui vado particolarmente fiero. E' il preferito delle mie bambine, e lo faccio e rifaccio piuttosto spesso.
L'idea è di usare uno yogurt, ovviamente di qualità, magro, in modo tale che tutti, o quasi, i grassi del gelato provengano dalla panna, sorgente seconda solo al burro in termini di qualità dei grassi stessi.
Passiamo subito alle dosi degli ingredienti:

Latte intero: 60g
Saccarosio: 140g
Destrosio: 16g
Latte magro in polvere: 30g
Panna fresca al 35%: 190g
Farina di semi di carrube: 4g
Yogurt bianco magro (0,98% di grassi, 5,3% di proteine e 6,3% di carboidrati): 450g

Tale miscela è così caratterizzata:
% Zuccheri: 17,53
% Grassi: 8,17
% SLNG: 10,99 (rispetto ad un massimo di 11,08)
% Altri Solidi: 0,45
% Solidi Totali: 37,13

Preparate gli ingredienti secchi, ad eccezione di 10g di destrosio e della farina di semi di carrube. Scaldate il latte e la panna fino ad una temperatura di circa 45°C. Togliete dal fuoco ed aggiungete le polveri, che miscelerete con l'ausilio di una frusta da pasticcere. A questa temperatura, il tutto avverrà molto rapidamente ed agevolmente. Rimettete quindi sul fuoco e scaldate fino ad una temperatura di 82°C. Riportate la fiamma al minimo e, mescolando vigorosamente, cercate di mantenere la temperatura per circa 5 minuti, al fine di pastorizzare il composto ("alta pastorizzazione"). Rimuovete dal fuoco e aggiungete la farina di semi di carrube, mischiata insieme ai 10g rimasti di destrosio. Aggiungete quindi lo yogurt e, con un frullatore ad immersione, oppure un normale frullatore, lavorate il composto per circa 5 minuti. Tutto dovrà risultare perfettamente amalgamato. Coprite il pentolino e abbattetene la temperatura immergendolo in acqua fredda (cui avrete aggiunto, se possibile, anche del ghiaccio). Una volta raffreddata, riponete in frigorifero per circa 12 ore (comunque non meno di 6 ore). Tale riposo consentirà alle proteine del latte di venire perfettamente idratate, e alla farina di carrube di esplicare la sua azione di emulsionante. Terminato il riposo, lavorate nuovamente il tutto con il frullatore, sempre per circa 5 minuti: mi raccomando, non sottovalutate questa operazione. Non rimane ora che accendere la gelatiera, e lasciare che questa, magicamente, trasformi la vostra emulsione in un gelato corposo e vellutato.
Notate che, fatto in questo modo, lo yogurt non viene pastorizzato, ma anzi, conserverà, se non tutta quasi,la sua popolazione batterica. Va da sè che è proponibile solo per un uso casalingo; diversamente, dovrebbe essere compreso nella fase di pastorizzazione, al fine di abbatterne la fauna, secondo i moderni dettami dell'igiene alimentare.
Non do indicazioni sulla gelatiera. Regolatevi voi, in base alla vostra esperienza e al vostro elettrodomestico. Ricordatevi che al termine della fase di mantecazione, il gelato non deve essere pronto: deve rimanere ancora circa il 25% di acqua libera, che solidificherà nella successiva fase di riposo in freezer.
Ovviamente nulla vieta di sostituire allo yogurt bianco uno yogurt aromatizzato. Io ad esempio ho provato ad usare uno yogurt alla liquirizia, e il risultato è stato sempre lodevole. Solo state attenti a ridosare la quantità di zuccheri, per tenere conto di quelli che state naturalmente aggiungendo con lo yogurt stesso.
Ad essere sincero, quando lo rifarò, aumenterò un po' la quantità di zucchero, che la percentuale di questa ricetta, per quanto corretta, è forse un po' bassa. Si dovrebbe ottenere un gelato comunque non troppo dolce, ma capace di mantenersi più fluido anche non appena tolto dal freezer portando la percentuale a circa il 20%. Bilanciate saccarosio e destrosio in modo tale che quest'ultimo corrisponda a circa il 10% del totale.

Alla prossima quindi. Provate e fatemi sapere. Ogni commento sarà ben accetto.

martedì 23 febbraio 2016

Gelato al cioccolato di Denis Buosi

La ricetta originale di questo gelato al cioccolato è di Denis Buosi, un nome una garanzia quando c'è di mezzo il cioccolato, ed è tratta dal suo libro "Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati".
Ecco gli ingredienti:

Latte intero: 293g (285g nell'originale)
Acqua: 285g
Saccarosio: 130g
Destrosio: 28g
Panna fresca al 35%: 0g (8g nell'originale)
Latte magro in polvere: 34g
Farina di semi di carrube: 2g
Lecitina di soia: 2g (assente nell'originale)
Cioccolato fondente: 113g
Cacao in polvere (al 22-24%); 20g

Notate che la ricetta non prevede la panna (o comunque ne prevede una dose veramente minima). Si tratta infatti della ben nota base cioccolato, una base per gelati pressochè priva di grassi aggiunti, rispetto a quelli introdotti dal cioccolato e dal cacao.  A onor del vero, la ricetta originale prevede una dose di destrosio e una di glucosio. Io l'ho ritarata utilizzando il solo destrosio, non avendo a disposizione l'altro dolcificante. Come cioccolato, potete usarne uno al 50% (adatto se volete realizzare una vera e propria "base", cui andare ad aggiungere altri aromi), o spingervi fino al 70, 75%, se optate per una versione al cioccolato solamente, da aromatizzare magari con del rhum (come suggerito da Denis stesso).
Il procedimento è quello classico per gelati di questo tipo. In un pentolino sufficientemente capiente, miscelate il latte fresco e l'acqua (e la panna se prevista), e portate il tutto a circa 45-50°C. Togliete quindi dal fuoco, ed inserite tutti gli ingredienti secchi, ad eccezione della farina di semi di carrube, che aggiungerete solamente alla fine, miscelata insieme a 10g di destrosio (presi dal totale) e del cioccolato. Con l'aiuto di una frusta, sciogliete per bene tutti gli ingredienti secchi, cosa che, a questa temperatura, avverrà con molta facilità. Riponete sul fornello e scaldate, lentamente, fino a 82°C. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e mescolando vigorosamente con una frusta, cercate di mantenere questa temperatura per circa 5 minuti, ottenendo così la cosidetta alta pastorizzazione. Terminata questa fase, spegnete il fornello e aggiungete la farina di carrube con l'ultima dose di destrosio e il cioccolato, precedentemente spezzettato grossolanamente. Sempre con la frusta, fate amalgamare bene tutto quanto. Ultimo passaggio ora: con un frullatore ad immersione (oppure un normalissimio frullatore), miscelate bene tutto quanto, o, per essere più precisi, omogeneizzate il composto, lavorandolo per circa 5 minuti (mi raccomando, non sottovalutate questa operazione). Trasferite poi il tutto in una miscela fredda di acqua e ghiaccio ed abbattete la temperatura il più rapidamente possibile, per poter poi trasferire il tutto in frigorifero, ove lo lascerete per circa 12 ore (comunque non meno di 6). Terminato il riposo, riprendete il frullatore e lavorate nuovamente il composto, che, grazie al freddo e alla dispersione della farina di carrube nella soluzione, si sarà non poco addensato. A questo punto non rimane che trasferire il tutto nella gelatiera, e lasciare che questa faccia la sua parte. Per le tempistiche di questa fase, riferitevi al vostro elettrodomestico. Io uso quella che equipaggia l'impastatrice planetaria Kenwood Major, e lascio in azione per circa 1 oretta. Trasferite in un contenitore per freezer e ponete al freddo, per qualche ora, prima di servire. Ma mi raccomando: prima di mettere nel lavandino tutti gli elettrodomestici utilizzati, via di dito indice e lingua: leccare per bene tutto quanto, non potete non concedervi questo lusso!
Che dire di questa ricetta? Se amate il cioccolato, questo è il gelato che fa per voi. E' molto, ma molto cioccolatosa, come le dosi degli ingredienti lasciano facilmente immaginare. E' assolutamente fondamentale che il cioccolato e il cacao che utilizzate siano di ottima qualità: non essendoci altro, a parte il latte fresco, non c'è niente che possa fungere da "cuscinetto", perdonando, al meno in parte, la vostra taccagneria. Parlo a ragion veduta: l'ho provato 3 volte, e il valore aggiunto, prediligendo una materia prima di un certo tipo, è tutt'altro che trascurabile. Può sembrare scontato quanto sto dicendo, ma posso assicurarvi che non è così. Con un gelato al cioccolato con base gialla (a proposito, inserirò presto la ricetta), l'effetto sul risultato finale non è così amplificato.

Vi risparmio i conti e termino indicandovi le percentuali dei vari ingredienti, a riprova del fatto che quanto proposto è perfettamente bilanciato, rispettoso delle moderne regole che stanno alla base di questa vera e propria scienza:
% zuccheri: 20,32
% grassi: 7,23
% SLNG: 7,78 (da confrontarsi al valore massimo consentito, pari a 10,51)
% Altri solidi: 4,56
% Solidi totali: 39,90.

L'ultima volta che l'ho fatto ho usato un cioccolato al 72% (di una nota marca da supermercato, piemontese...). Ho ridotto il saccarosio di 20g, aggiungendo però, alla fine della mantecatura, 2 cucchiai di meringa italiana, che avevo a disposizione in freezer. Ci sta, ci sta. E ce ne stava anche di più, ma temevo di ottenere un gelato troppo dolce. Mea culpa. La prossima volta, invece di inserirla ad occhio, vedrò di bilanciare anche questa.

Provate e fatemi sapere.

lunedì 22 febbraio 2016

Pancarrè vegano con water roux e poolish (senza lievito aggiunto)


Di seguito vi propongo una versione vegana di un pancarrè già collaudato in versione "normale", e che mi sento di consigliarvi vivamente, anche se non abbracciate questa filosofia di vita (mi riferisco al veganesimo ovviamente). La versione originale da cui sono partito è questa, ed è piuttosto gettonata in rete.
Veniamo alle dosi.

Water roux:
Farina (la stessa del poolish): 25g
Acqua: 125g

Poolish a 12 ore.
Farina (W intorno a 300 o manitoba): 150g
Acqua: 150g
Lievito compresso: 0,8g

Impasto:
Tutta la poolish.
Farina (io una T2 biologica macinata a pietra): 330g
Latte di soia (possibilmente non zuccherato): 100g
Zucchero*: 15g (anche 20g, se ometttete il malto)
Malto d'orzo: 5g
Sale: 8g
Olio (di riso o di semi di girasole): 40g
Tutto il Water Roux
* Dose riferita al caso in cui usiate latte di soia non zuccherato. Altrimenti va ridotto, tenendo conto della quantià di zucchero già inserita con il latte, facilmente calcolabile a partire dalle indicazioni presenti sulla confezione.

Non mi dilungo circa la realizzazione del water roux (o Tang Zhong, dal cinese che sembra aver inventato il metodo). Miscelare la farina con l'acqua, magari aiutandovi con una frusta da pasticcere al fine di eliminare tutti i grumi. Mettere sul fornello e, tenendo mescolato, portare piano piano fino alla temperatura di 65°C, temperatura alla quale la pastella si addenserà non poco, acquistando una consistenza piuttosto gelatinosa. Trasferite quindi in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Ci vogliono davvero pochi minuti, e non presenta alcuna difficoltà. Tenente conto che il water roux dovrà essere piuttosto fluido, una pastella gelatinosa come detto poco sopra: per questo, appena raggiunta la temperatura citata (da misurare con un normale termometro a sonda), togliete il pentolino dal fuoco e interrompete la cottura.

Anche sulla poolish non ho nulla di particolare da segnalare. Miscelate bene acqua, lievito e farina, eliminando tutti i grumi, e ponete a lievitare a 22-23°C, per circa 12 ore. Potete tranquillamente ridurre (o aumentare ulteriormente) i tempi di lievitazione, semplicemente variando la dose di lievito. La poolish è pronta quando è ben gonfia, piena di bollicine sulla superficie, testimoni queste della intensa attività dei lieviti, e manifesta i primi cedimenti al centro. Se, trascorso il tempo teorico, vi rendete conto che la poolish ancora non è pronta, attendete il necessario. Questo a mio avviso è un aspetto fondamentale, da non sottovalutare. E in particolar modo in ricette, come questa, dove non è prevista una dose di rinforzo di lievito di birra, che, tra le altre cose, ha il ruolo di perdonare, mascherandole, eventuali imprecisioni. Se forzate i tempi, utilizzando un lievito non ancora maturo, la pagherete cara nelle lievitazioni successive, che avverranno molto,  ma molto, più lentamente. E questo ve lo dico per esperienza personale. Ho infatti voluto provare a ripetere la medesima ricetta, senza cambiare una virgola negli ingredienti e nella procedura, ma solamente usando in un caso una poolish ancora "in crescita", e una poolish perfettamente maturata. Grosso modo ho concluso che la puntata (vale a dire la prima lievitazione) nel primo caso richiede un tempo circa doppio che non nel secondo! E tutto questo per risparmiare un'oretta, non di più, nella formazione del lievito. Ok, ok, la smetto di scrivere. Avevo detto che non mi sarei prolungato! Ma che vi devo dire, appena metto le mani sulla tastiera, l'Andrea scrittore per hobby e passione prende il sopravvento sull'Andrea impastatore.

Per l'impasto
Versate nella ciotola della planetaria tutta la poolish, il water roux, la farina, metà del latte previsto e lo zucchero, e cominciate ad impastare, già con il gancio ad uncino. Appena l'impasto si è formato aggiungete, piano piano, il latte rimanente e, con l'ultima goccia, inserite anche il sale. A questo punto salite con la velocità (io, che uso la classica Kenwood Major, non supero mai gli 1,5) e portate ad incordatura. Direi che avete due possibilità. O arrivate fino alla fine con la sola planetaria, e per questo avrete bisogno di fermare più volte l'impastatrice, per ribaltare l'impasto. Oppure smettete un po' prima e terminate la fase di impastamento a mano, adottando, vista la considerevole idratazione, la tecnica dello Slide & Folder. Io, dopo aver provato il secondo metodo, seguo sempre questo, che presenta non pochi vantaggi. Innanzitutto vedrete che, non appena acquisirete un po' di dimestichezza con la tecnica, in poco niente l'impasto si incorderà che è una meraviglia. A questo punto, aiutandovi con un normale tarocco, rigorosamente evitando farina di spolvero, dovrete solo pirlarlo (o metterlo in forza) e il gioco è fatto. Nel caso in esame, io impasto per circa 25 minuti e termino a mano in altri 5 minuti. Con la sola planetaria i tempi si allungherebbero non poco (e dubito che si avrebbero gli stessi risultati in termini di maglia glutinica ben formata). Con tutti i problemi di riscaldamento e formazione di legami a zolfo che ne conseguirebbero.

Per le fasi di lievitazione.
Su questa fase, purtroppo, al momento non riesco ad essere ancora sufficientemente preciso. Sono in fase di prova e messa a punto della ricetta e quindi una procedura collaudata e corretta non sono in grado di darla.
Direi che, per la puntata, si dovrà attendere il raddoppio dell'impasto, cosa che potrete valutare o usando un contenitore a bordi dritti oppure la classica spia di lievitazione. Con una poolish correttamente sviluppata, ci vorranno circa 4 ore, se non meno, purchè venga garantita una temperatura ottimale intorno ai 28°C. Taratevi comunque non tanto sui tempi ma sull'aumento di volume. Che effetto abbia sul risultato finale questa fase però non so. Che succede se si consente all'impasto di triplicare o addirittura quadruplicare? Sinceramente non lo so, anche se posso abbozzare qualche previsione, puramente teorica. Da prendere ovviamente con tutto il beneficio del dubbio, visto anche che chi scrive è solo un profano della materia. Dobbiamo consentire all'impasto di effettuare una seconda lievitazione (l'appretto), più una terza, assolutamente da non sottovalutare, durante i primi istanti di cottura in forno. Perchè questo avvenga, occorre che ci sia "carburante" per i lieviti, che durante la fermentazione, consumeranno i glucidi (zuccheri semplici e amidi) per trasformarli in anidrite carbonica (la quale, catturata tra le maglie del glutine, consentirà alla massa di aumentare di volume) e alcool etilico. Questo per dire che una prima fase troppo lunga andrà a scapito della seconda e della riuscita finale, in quanto non lascerà ai lieviti sufficiente nutrimento. Tutto ciò ovviamente a livello qualitativo. Come tradurlo quantitativamente sinceramente non so, e per questo credo di affidarmi a prove e ri prove. Tanto, vi posso assicurare che non è una gran fatica. Il pane è talmente buono, soffice grazie al water roux e alla lenta lievitazione, gustoso e profumato, grazie all'uso della farina tipo 2, che ci si sacrifica volentieri.
Terminata la puntata, di solito formo a baguette e rimetto a lievitare nell'apposito contenitore. Arrivato al bordo dello stesso dovrà essere infornato. Con le dosi indicate, questo corrisponde a una quasi triplicazione, e richiederà un tempo tra le 4 e le 5 ore. Non preoccupatevi se la crescita procede lentamente. E' normale, non essendoci lievito aggiunto, ma procede, lenta e regolare, procedem fidatevi. Da svolgersi ovviamente anche questa a circa 28°C, altro aspetto molto ma molto importante.
Per la cottura in forno io imposto una modalità statica a 220°C per i primi 10 minuti, terminati i quali abbasso a 180°C fino a fine cottura (temperatura al cuore pari a 96°C), dopo  circa 20 minuti.
Solo una ultima considerazione riguardo alla scelta delle farine. E' chiaro che, i lunghi tempi di lievitazione richiederanno una farina sufficientemente forte, cosa d'altronde richiesta anche dalla notevole idratazione prevista dalla ricetta. Sbizzarritevi quindi secondo vostro estro nella scelta, ma non sottovalutate questo aspetto.

Guardate che razza di alveolatura, che ricorda, molto da vicino, una lievitazione del tutto naturale:



Questa versione è stata fatta lasciando triplicare, grosso modo, la puntata, e l'appretto è stato eccessivamente protratto (lo si capisce bene dalla foto iniziale, ove si intuisce che la cupola superiore si è staccata dal resto dell'impasto). Ma questo non per scelta, ma piuttosto per questioni familiari. Provatevi voi a portare a casa le vostre bambine che si divertono sui gonfiabili, spiegando loro che altrimenti il pane lievita troppo!

Sperando di avervi incuriosito ed invogliato a provare, vi invito ad inserire un vostro commento, sì da aprire un vivave dibattito, e vi rimando alla prossima ricetta.