mercoledì 28 settembre 2016

Olio di palma e olio di semi di girasole: siamo salvi?

Avrete sicuramente notato che ultimamente siamo letteralmente sommersi dalla pubblicità di varie aziende del settore dolciario che si vantano di aver eliminato dai propri prodotti il fatidico olio di palma. Chi prima, chi dopo, ormai tutti hanno imboccato questa strada, e si adoperano, con investimenti credo tutt'altro che secondari, per farcelo sapere. E per non correre il rischio di passare inosservati, o essere da meno rispetto ai più diretti concorrenti, ripetono la cosa fino alla noia, secondo il noto principio che repetita iuvant. Possiamo quindi stare tranquilli, e gustarci i loro prodotti certi che non stiamo danneggiando la nostra preziosa salute.

Ora, vi rendete conto dell'assurdità? Ma ci hanno presi per imbecilli, giusto per non usare altri termini che forse offenderebbero la sensibilità di qualcuno ma certo renderebbero ben meglio l'idea?
Stiamo dicendo che fino a ieri ci hanno letteralmente avvelenato? E con che diritto si sono permessi?
E com'è che gli stessi prodotti erano pubblicizzati come genuini, perfetti per soddisfare le nostre voglie senza minare alla base il nostro delicato corpicino? Forse che non lo sapevano, e agivano in totale buona fede?
Per favore, non ditemi che si sono mossi solo grazie alla spinta data loro da una nota trasmissione televisiva, che ha pensato bene di sollevare la questione e renderci edotti di quanto stesse accadendo. O forse è proprio questo, visto che viviamo in un Paese che è stato capace di avviare una sperimetazione su un protocollo antitumorale, sviluppato da un sedicente medico dall'aria un po' compassionevole, che si diceva certo di curare e guarire i tumori con tecniche apparentemente innocue, comunque non invasive o addirittura chirurgiche. Già, ve ne eravate forse dimenticati? Insomma, sappiatelo. Fino a ieri quasi tutte le aziende del settore vi hanno letteralmente avvelenato. E ora, quelle stesse identiche aziende, gestite e guidate esattamente dalle stesse persone, vi propongono prodotti che questa volta sì non sono avvelenati ma anzi, sono addirittura salutari. Ma è possibile accettare tutto questo? Ma perchè non ci ribelliamo e la smettiamo di nascondere la testa sotto la sabbia e fare finta che nulla stia succedendo? Ma è mai possibile che mi devo sorbire una pubblicità di un pane, morbido e fragrante, fatto senza olio di palma!! Un pane! Per definizione, un impasto di farina, acqua, lievito e sale! Ma che diavolo centra l'olio con del normalissmo pane?

Basta con il sarcasmo, e proviamo a farci guidare da un cartesiano buon senso. E vediamo dove arriviamo. Queste industrie hanno sostituito un olio piuttosto scadente ed estremamente economico con l'olio di semi di girasole, vale a dire l'olio vegano, e quindi salutista, per eccellenza. Un olio sulla carta assai più valido, sotto tutti i punti di vista, ma anche molto più costoso. E tutto questo senza aumentare i prezzi? Quindi dobbiamo pensare che questi signori hanno così a cuore le nostre sorti, anzi, pensiamo più in grande, le sorti del nostro Paese, che rinunciano ad una parte degli introiti pur di agire per una buona causa? Dunque, o fra qualche anno il Vaticano registrerà un picco non previsto nel numero di richieste di beatificazione, o qualcosa non torna. Mi sembra assai più ragionevole ammettere che abbiano sostiuito un olio economico, e quindi scadente, con un altro olio altrettanto economico e al pari scadente. E quindi? Dalla padella alla brace? Quel che è uscito dalla porta è rientrato dalla finestra? Non è che l'olio di palma è nocivo per via del suo nome, quindi eliminarlo tout court, non serve assolutamente a nulla. Fin qui, solo il buon senso dicevamo. Ora proviamo ad entrare più nello specifico. Olio di semi di girasole. Potenzialmente, un olio estremamente virtuoso, dalle proprietà nutrizionali tali da renderlo confrontabile con sua maestà l'olio extravergine di oliva. Ma potenzialmente, non necessariamente. Purtroppo è un grasso molto delicato e che, se non trattato con i dovuti modi, perde tutte le sue virtù per diventare addirittura nocivo. Deve assolutamente essere spremuto a freddo, perchè teme le alte temperature, deve rimanere al buio, perchè è molto fotosensibile...Tutte queste accortezze sono garantite? Torniamo al buon senso. Le aziende produttrici di olio come hanno gestito un esponenziale aumento della richiesta, avvenuto in tempi rapidissimi e quasi senza alcun preavviso? Dall'oggi al domani si sono trovati a dover produrre per pochi marchi di nicchia, probabilmente rispettando certi standard qualitativi, a dover rispondere a grandi aziende, interessate a volumi di ben altri ordini di grandezza. Altro aspetto che mi porta a pensare che l'olio di semi di girasole di cui stiamo parlando sia assolutamente equivalente, se non addirittura peggiore, al tanto vituperato olio di palma.
Altra possibile considerazione. Per lo meno sostituiamo ad un grasso prodotto in terre lontane con uno fatto in loco. Quindi andiamo ad alimentare la nostra sempre più precaria economia, e riduciamo l'impatto ambientale legato al suo trasporto. Ma ahimè, anche questo è poco credibile. Sappiamo che una delle eccellenze della nostra cucina, quello che forse più di ogni altro rappresenta le nostre virtù culinarie è in buona parte importato, spesso a nostra insaputa, dall'estero. Se ci permettiamo un simile sacrilegio con l'olio extravergine di oliva, cosa volete che succeda con un banalissimo olio di semi?

A questo punto, non so che dire. La soluzione sta nel mandare in malora tutti questi imbroglioni? Evidentemente no, perchè con loro andremmo in malora tutti quanti. Forse, come ho già scritto, dovremmo almeno far sentire la nostra voce, e, come dice un noto giornalista che impazza la mattina alla radio, gridare BASTA!, BASTA! BASTA! Io nel frattempo compero solo prodotti di una azienda italiana che si è mossa in una certa direzione ben prima che la cosa diventasse di moda, anzi, forse non ha mai imboccato la strada delle palme, e sulla cui serietà voglio continuare a credere e, nei limiti del possibile, cerco di arrangiarmi con prodotti fatti in casa. Ma in definitiva, mi sento di parafrasare un grande scrittore della prima metà del secolo scorso: che fare?

domenica 18 settembre 2016

Vellutata di zucchine

Vi propongo una ricetta estiva, molto semplice ma non per questo poco gustosa. Inizio subito dalla lista di ingredienti:

Zucchine: 1 Kg
Carote: 400g (40%)
Patate: 400g (40%)
Curcuma: mezzo cucchiaino da caffè (facoltativo)
Curry: una punta di cucchiano da caffè (facolativo)
Granulare per brodo vegetale: un cucchiaino da caffè (facoltativo)
Acqua: q.b.
Semi vari: q.b. (facoltativi)

Le dosi che propongo non devono assolutamente essere prese alla lettera. Sono indicative, e possono essere variate, anche sensibilmente, a seconda del vostro gusto personale. Direi, come regola generale, che le zucchine devono essere predonimanti; diminuite la dose di patate se volete una vellutata meno cremosa e densa, aumentate fino anche al 50% se la preferite più corposa. Stesso discorso per le carote. Se vi piace il loro sapore dolciastro, e vi aggrada una nota di colore arancione, allora non temete di abbondare. Se invece il verde è il vostro colore preferito, potete anche ridurre al 30%. Quali zucchine usare? Quelle che avete a disposizione o che meglio incontrano il vostro gusto. Come potete osservare, gli ingredienti sono pochi, minimi direi. Quindi, requisito fondamentale per la buona riuscita di questo primo piatto è che siano tutti di primissima qualità. Se non dell'orto di casa o di qualche amico, non disdegnerei prodotti biologici, verso i quali, devo essere sincero, sono spesso critico, e magari in un post dedicato spiegherò anche le ragioni, o, meglio ancora, a chilometri zero. Insomma, evitate cose da supermercato, frutto di colture intensive, dal prezzo incredibilmente basso: otterresste qualcosa di insipido e privo di ogni ragion d'essere.

La procedura è veramente semplice. Pulite le zucchine e privatele degli estremi. Tagliatele grossolanamente e gettatele in una pentola sufficientemente capiente. Meglio usare zucchine di dimensione medio - grossa, che abbiano quindi già di per sè un po' di acqua di vegetazione. Stesso per le carote e le patate. Aggiungete quindi un po' d'acqua, quel tanto che basta per non far attaccare le verdure alla pentola. Scaldandosi e cuocendo, sarà l'acqua delle zucchine che dovrà fornire il contributo più significativo. Per questo, nelle dosi, ho indicato una quantità aleatoria di acqua: dovete regolarvi in base alla consistenza delle vostre verdure e a quanto densa volete che venga la vostra vellutata. Insomma, per farla breve: per quanto si tratti di una preparazione estremamente semplice, serve comunque un po' di occhio e di esperienza.

Aggiungete il brodo granulare. Non storcete il naso. Se proprio non vi va, omettetelo. Ma vi posso assicurare che non c'è niente di disdicevole nell'usarlo. Darà più sapore al vostro piatto, consentendovi di usare meno sale, se non addirittura di ometterlo del tutto. Ovviamente usate un granulare privo di glutammato, che per questa preparazione proprio non serve, privo di sale (lo aggiungerete voi a vostro gusto) e magari biologico. Esiste? Vi posso assicurare di sì. Ad esempio, quello di un noto supermercato che per il suo nome ha storpiato un po' una lettera dell'alfabeto....

Una nota sulla curcuma. La dose che vi propongo serve solo a rendere piacevolemnte cremosa la vellutata, senza peò influire sul sapore. Vi posso assicurare che quel cucchiaino che vi propongo si fa sentire eccome sul risultato finale. Io non lo ometto mai, perchè amo tantissimo la consistenza che regala. Poi ovvio: se vi piace anche il sapore che sprigiona, che diversamente io non amo particolarmente, aumentate a piacere la dose.
Stesso discorso per il curry. Io lo uso solo come antisettico naturale, ma uso dosi minime perchè non amo il suo sapore. A voi la scelta.
Fate andare il tutto con il coperchio, in modo tale che le verdure cuociano con il vapore della poca acqua che si è formata. Una volta cotte, se vedete che è rimasto troppo liquido, fate andare per il tempo necessari senza coperchio.
Non rimane quindi che andare di frullatore ad immersione, e il gioco è fatto. Semplice no?

Si può mangiare sia calda sia, e io la preferisco di gran lunga, fredda. Anche di frigorifero, per lo meno nelle giornate maggiormente calde (ormai un lontano ricordo, lo so).

Volete avere una idea della consistenza che a mio avviso dovete ottenere? Semplice. Io la mangio con la forchetta. Ma come ho già ripetuto più volte, è solo un fatto di gusto. Non ci sono regole precise da rispettare.

Si sposa perfettamente con una bella manciata di semi oleosi vari: di girasole, di zucca, di soia..., quel che più vi piace. Ovvio, anche questi sono facoltativi, ma se vi piacciono e ne avete, provateli.

Una spolverata di parmigiano reggiano o simili? Proprio no, a mio avviso davvero non ci sta.

Ma aggiungere un soffritto? Certo perchè no. Faccio soffriggere la verdura inizilamente, in un po' d'olio e aglio in camicia..., poi aggiungo l'acqua (o del brodo vegetale)... Personalmente sconsiglio anche questa procedura, che ritengo inutile. Ricordatevi che dovete andare a frullare il tutto, quindi rendere croccanti le verdure serve a poco. Certo, la caramellizzazione degli zuccheri, effetto di un soffritto ben fatto, regala sicuramente una nota di gusto importante. Questo non si può negare. Ma io non sono schiavo della mania, tutta italiana, di fare un soffritto iniziale sempre e comunque.

Ultima nota prima di concludere. Aggiungere una cipolla, magari di tropea o dello scalogno? Anche questo possibile. Riguardo al sapore, non mi esprimo. Ma una considerazione oggettiva posso proporla. State attenti, perchè in questo modo la vellutata durerà molto meno. Io la conservo tranquillamente in frigorifero per anche una settimana (quando la faccio, ne preparo una certa quantità). Ma con la cipolla questo non risulta più possibile, perchè tende a fermentare diventando acidula. Quindi, se la preparate per mangiarla nel giro di poco tempo, allora benissimo. Se pensate a delle scorte salva cena, allora fidatevi, evitate.

E come dico al solito. Ogni commento è ben accetto. Quindi forza, dateci dentro.