giovedì 27 ottobre 2016

Torta al latte caldo

Ciambella al latte caldo
Se la sofficità è la caratteristica che proprio non può mancare in una torta che tale vuole definirsi. Se amate inzuppare, anzi, consentitemi di scriverlo, pucciare, come diciamo qui a Milano, il dolce in una bella tazza di latte, la mattina a colazione. Se siete un po' nostalgici e, in barba alle raffinate produzioni della pasticceria che avete sotto casa, in fondo prediligete le torte della vostra nonna..., e che vostra madre non si offenda, allora questa è la torta che fa al caso vostro. Rispetta tutte le condizioni cui ho accennato, e la promuoverete a pieni voti. Lasciatemelo dire: è fantastica. Dovete provarla, e sono certo che non mi smentirete.
 
La farò un po' lunga e complicata, lo so. Diciamo che così dovrete farla se proprio volete rispettare tutte le regole di pasticceria oggi note. Meglio di così non potrà venire. Ma potete anche semplificare le cose, ignorare qualche passaggio e rendervi la vita più semplice. Verrà ugualmente bene. Beh, no, ugualmente no. Ma bene sicuramente.
 
Partiamo dalle dosi:
Uova intere: 220g (circa 4 uova medie)
Zucchero semolato: 220g
Latte intero: 160g
Burro: 80g
Farina debole (180W): 220g
Lievito: 8g
Sale: 1g
Aroma: a piacere.
 
Notate il rapporto 1:1:1 tra uova, zucchero e farina. Se avete a disposizione uova più piccole, riducete di conseguenza la quantità dei due elementi secchi, altrimenti rischiate di avere un prodotto estremamente dolciastro (tendente all'insipido se più grandi).
 
In un bagno maria tiepido cominciate a battere le uova con lo zucchero (di cui terrete da parte un cucchiaino) e il sale e misuratene la temperatura con un termometro a sonda. Se non lo avete, procuratevelo. Con una spesa relativamente contenuta, vi doterete di uno strumento comunque sempre utile e anzi fondamentale. Non battete le uova senza lo zucchero: richiate di fare della stracciatella! Lo zucchero infatti agisce da anticoagulante, ed impedisce all'albume di rapprendersi, soprattutto a contatto con le pareti della pentola che, per quanto possa essere tiepido il bagno d'acqua, tenderanno ad essere mediamente più calde. Raggiunta la temperatura di 40°C, trasferite il composto in planetaria e fate montare con la frusta. Procedete per una decina di minuti, aumentando gradatamente la velocità fino al massimo. Ho parlato di planetaria, ma andrà bene anche un normale frullino. Solo tenente conto che il composto aumenterà, e non poco, di volume, quindi avete bisogno di uno strumento di buona qualità (robusto e potente, altrimenti rischiate di fonderlo). Essenzialmente la montata è pronta quando è tornata alla temperatura ambiente, intorno ai 22°C, 23°C. Nel frattempo, avrete setacciato la farina con il lievito, in modo tale da eliminare grumi e inglobare aria. E avrete messo il latte, il burro e lo zucchero rimanente, in un pentolino sul fornello, per portarlo quasi ad ebollizione, tra gli 80°C e i 90°C. Altra operazione per cui vi serve il termometro a sonda. Raggiunta questa temperatura, spegnete il fuoco e tenete coperta la pentola, in modo da minimizzare la perdita di liquidi per evaporazione. A che serve lo zucchero? Impedirà che si formi la panna sulla superficie e che il latte si attacchi alla pentola: ne basta proprio poco, ma torna utilissimo (si lo so, abbiamo lasciato la nonna, che non conosceva questi piccoli segreti, per origliare in pasticceria. Ma non ditelo a nessuno!).
Incorporate quindi la farina, molto delicatamente, con i soliti movimenti dall'alto al basso. Massima accortezza per non smontare la montata di uova che, ricordatevelo, è capace di incorporare molta aria, ma è estremamentente delicata.
 
Fatto questo, riportate, se necessario, il latte alla giusta temperatura e inseritelo nell'impasto, seguendo la stessa modalità appena descritta. Una volta che sarà stato tutto incorporato e avrete un composto omogeneo e privo di grumi, non vi rimane che metterlo nello stampo e cuocerlo in forno. Forno che avrete acceso in anticipo, e portato a 170°C statico. Cuocere fino a cottura, vale a dire per circa 35 minuti. Vale la regola dei plumcake: è cotto quando uno stuzzicandenti, infilato fino in fondo, ne esce asciutto. A ben guardare, non deve essere rigorosamente asciutto, perchè la torta deve mantenersi umida. Se rimarrà attaccata qualche briciola, non esitate, spegnete il forno ed estraete lo stampo. Ma state molto attenti: la torta è ancora molto delicata. Non maneggiatela per nessuna ragione, la rovinereste inevitabilmente. Se possibile, capovolgetela, come fareste con una chiffon cake. Sformatela solo quando è fredda, o per lo meno sufficientemete tiepida. Scegliete lo stampo che più vi aggrada: con cerniera o senza, a ciambella o a margherita, da plumcake o da budino (come quello che ho usato io). E' ormai moda rivestirlo con carta da forno, evitando con ciò di imburrarlo e infarinarlo. Che sia un espediente che vi semplifica la vita, non c'è il minimo dubbio. Ma a mio avviso è altamente sconsigliabile. La carta forno funge da isolante termico, ed impedisce alla torta di cuocere in modo corretto. Quindi poche storie: sporcatevi le dita, oppure, meglio, una tazzina e un pennello, e imburrate lo stampo (se ungete per bene, infarinarlo non serve, anzi, è meglio evitare, perchè anche la farina agisce da isolante).
 
Se avrete fatto tutto quanto per bene, vedrete che è incredibilmente aumentata di volume e supererà con dignità la prova coltello: affonderà senza incontrare la minima resistenza, quasi fosse burro tiepido.
 
Nella ricetta, ho scritto aroma a piacere. Potete ometterlo, oppure aromatizzare con vaniglia (i semi di mezza bacca, fatti macerare nel latte), con buccia di limone... Ma vi propongo anche un'alternativa un po' singolare. Sciogliete nel latte dell'orzo: direi che è la morte sua!. Riguardo le dosi, dovrete regolarvi in base al vostro gusto. Io ho provato ad aggiungerne 3g, che corrispondono ad una dose: un po' pochino, quando la rifarò proverò almeno con 5g. Altro aroma sicuramente indicato è il caffè solubile; non l'ho ancora provato, ma sono certo che sia un'ottima alternativa. Oppure ancora, volete una versione che manderà in Paradiso i bimbi? Usate il Nesquik (o similari). Attenzione però in questo caso: riducete, di conseguenza, la dose di zucchero, tenendo conto di quello che andate ad aggiungere.
In rete troverete anche la versione con cacao e cioccolato. L'ho provata, e devo dire che, se si è disposti a perdere un po' in sofficità e ariosità, viene ottima anche così. Io la preferisco bianca, o al massimo aromatizzata come descritto, ma a ognuno ai suoi gusti.
Notevole devo dire la versione al caffè. Per questa sostituite circa 40g di latte con un'egual dose di caffè e aggiungete un paio di cucchiaini rasi di caffè in polvere. Anche in questo caso, non riporto dosi esatte perchè dipende molto dal gusto personale.
Hot cappuccino sponge cake, con spumiglie in primo piano

Data la sua consistenza spugnosa (appartiene alla categoria delle "sponge cake"), la torta si presta ad essere farcita a strati. Sezionatela in due o tre parti, a seconda della sua altezza, con un coltellaccio ben affilato o, meglio ancora, del filo di nylon (quello da pesca per intenderci). A questo punto date sfogo alla fantasia: una crema al cioccolato, nutella, crema al burro.... Solo state attenti a non usare una crema che si può conservare solamente in frigorifero: in quel caso sarete costretti a consumarla tutta in una volta. Non sia mai è!!

Butto lì un'altra idea. Fatta a cubetti e usata come base per una zuppa inglese? O un tiramisù un po' suis generis?
 
Tutto chiaro no?
A beh. Ho fatto trenta, come si suol dire, faccio anche trent'uno. Perchè portare le uova a 40°C? Semplicemente perchè a questa temperatura è massima la loro capacità di assorbire aria e montare, vale a dire incorporare aria. Cosa che si tradurrà nell'aumento di volume in forno, e quindi, in ultima analisi, in sofficità.
 
 
Buon appetito quindi e al prossimo post.

lunedì 3 ottobre 2016

Chi è un vegano?

Ciao.
Vorrei permettermi di spendere due parole sul concetto di veganesimo, orribile parola, per nulla musicale, ma della quale ignoro validi sinonimi. Se avrete la bontà di leggerle magari troverete di non aver buttato via cinque minuti del vostro tempo. O forse sono troppo ottimista, ma in tal caso parliamo solo di pochi minuti, niente nell'economia di una intera giornata.
Come sapete, o forse lo scoprite solamente ora, sono vegano. Ormai da parecchi anni: convinto di esserlo, per nulla intenzionato a ripudiare la mia scelta ma anzi sereno della strada che ho imboccato. Amo definirmi vegano non talebano. Tra i miei hobbies c'è la cucina che, nel mio caso, almeno al 90%, è non vegana ma tradizionale. Capita quindi che debba almeno assaggiare preparazioni che contengono uova, latte o  derivati. Cosa che faccio senza alcuna remora, o timore di bruciare per questo nella Geenna. Lo so, noterete una vena un po' polemica in queste ultime parole. Confermo. Conosco persone che alla sola idea di ingerire anche solo un lontano ricordo di una proteina animale si sentono mancare la terra sotto i piedi, e ripudiano la cosa come semplicemente improponibile. Personalmente ritengo che proprio costoro sono la rovina di noi vegani, e la principale ragione dell'immagine, un po' sinistra con cui veniamo visti e catalogati. A dire il vero un po' talebano rispetto alla carne lo sono: quella proprio non riesco nemmeno ad assaggiarla. Ma è un puro fatto di gusto ed olfatto, non c'è alcun fondamento filosofico alla base che me lo impedisca.
Ma allora perchè scrivo questo articolo? Perchè vorrei provare a dare una definizione del vegano, ritendendo che quella oggi proposta ed accettata dall'opinione comune sia assolutamente errata e non condivisibile.
Chiedietevelo. Chi è il vegano? Vegano è colui che ha eliminato dalla propria dieta, anzi, facciamola facile, è colui che non mangia carne, pesce, uova, formaggio e tutti i derivati. E se poi siamo persone precise, aggiungeremo pure che non mangia miele. Detto che è tutto vero, che c'è che non va con questa definizione? Direte. E' riduttiva, perchè il veganesimo è una filosofia di vita, più che una semplice pratica alimentare. Va bene. Paroloni che dicono tutto e quindi dicono niente. Provate a rileggere quella frase, che sicuramente almeno una volta nella vostra vita avrete pronunciato. Vegano è colui che non...Avete notato? E' una definizione al negativo. Non state dicendo chi è vegano, ma lo state definendo come chi non è. E' accettabile una cosa del genere? E' come se, in un mondo di vegani (vale a dire il mondo che ci sarà, a mio avviso, fra non molti anni), definissimo le persone che oggi si professano come  normali, come coloro che non mangiano tofu, non bevono latte di soia, non mangiano le alghe, piante inventate solo per rovinare loro le vacanze, che non mangiano, o lo fanno solo raramente, semi oleosi... Ne sareste contenti? Vi sentite così? Eppure è così che ci vedete e ci classificate. Non al positivo, come coloro che..., dopo ci arrivo, ma coloro che NON.
Io direi che vegano è colui che trae il proprio sostentamento nel pieno rispetto di tutti gli altri esseri viventi, senza sfruttare la propria posizione dominante, e senza mettere in pericolo l'esistenza di altre specie o porre un'ipoteca sul futuro delle stesse. Per fare ciò, l'unica possibilità è quella
di rivolgersi al mondo vegetale che, a differenza di quello animale, basa il proprio equilibrio non già sul rapporto preda - predatore, ma proprio sull'esistenza di altri esseri in grado di limitarne una diffusione altrimenti incontrollata.
Caspita, che complicazione!
Va bene, allora scendiamo dalla cattedra e torniamo un po' al concreto. A parte forse qualche eccezione di cui ignoro completamente l'esistenza, qualsiasi pianta, così vuole la natura, produce una quantità tale di semi che prelevarne una parte per il proprio nutrimento non comporta alcun rischio di estinzione. Anzi, è fondamentale per assicurarne un equilibrio duraturo e perpetuo. Quando cogliamo una pianta di lattuga per nutrircene non arrechiamo alcuna sofferenza alla stessa, o per lo meno questo sembra ragionevole ammettere. Così non avviene se invece ci rivolgiamo al mondo
animale, argomento sul quale credo sia inutile che stia a dilungarmi. In ogni caso lo sapete: ogni specie animale popola il nostro amato pianeta in una condizione di equilibrio grazie al rapporto preda - predatore: le nascite sono contro-bilanciate dalle morti per cause naturali e dall'esistenza di altre specie che se ne nutrono. Crudele, molto crudele, ma così stanno le cose. Le piante, o i vegetali in generale, rimangono in equilibrio grazie all'esistenza di specie animali erbivore. Specie che,
guarda caso, per vivere, devono mangiarne quantità smisurate. Praticamente passano la loro vita a mangiare. Noi siamo esseri dotati di intelligenza, e quando siamo fortunati anche parecchia, e sappiamo mettere a punto diete puramente vegetali, senza con ciò essere obbligati a non far altro che mangiare per l'intera giornata.Così non è per un altro animale, e anche questa è volontà di natura.
Va da sè che una tale definizione automaticamente ci dice che il veganesimo è una filosofia di vita, che non si riduce alla sola dieta o alle pratiche alimentari.Riguarda necessariamente anche il vestiario: se non voglio uccidere un animale solo per nutrirmene, dato che non vale il principio del mors tua vita mea, non posso nanche tollerare di ucciderlo solo per confezionarmi degli abiti.
Un vero vegano, nei limiti del possibile, si nutrirà solamente di alimenti di origine biologica, ma che siano anche a chilometri zero. Mi spiego meglio. Che senso ha una carota bio, quando, invece che essere coltivata, non dico in loco, ma almeno qui in Italia, dove coltivazioni del genere abbondano, viene fatta crescere a migliaia di chilometri di distanza, vedi Olanda o Belgio, o addirittura dall'altra parte del globo? Per la serie: ho rispettato l'ambiente per coltivarla, ma l'ho pesantemente violentato per portarla dal suo luogo natale al mio piatto. Già, la nostra società si permette anche queste insensatezze o ridicolaggini. E questo avviene quando è il Dio denaro a veicolare le scelte, invece di un ben più a buon mercato Buon Senso. Notare l'uso di maiuscole e  minuscole.
Se rilassiamo un po' le condizioni appena descritte, arriviamo a capire perchè in fondo possiamo ritenere, almeno a mio avviso, un buono e accettabile compromesso, una pratica che preveda l'uso di esseri animali, però trattati nel pieno rispetto della loro esistenza. E' stata l'intelligenza di cui la natura ha dotato l'uomo che ha portato quest'ultimo ad imparare ad allevare bestiame, a selezionare specie adatte alla vita in cattività, a trasformarsi insomma da contadino a pastore.Sono seriamente convinto che non ci sia nulla di male a nutrirsi del latte di una mucca, a mangiare le uova di una gallina, a saziarsi con la carne di un vitello e via dicendo. E tutto ciò è possibile senza per questo obbligare la vacca a produrre 30 litri di latte al giorno, arrivando a deformarne, a prezzo di sofferenze
inimmaginabili, le mammelle. Non serve confinare una gallina in una cella grande quanto lei per avere un numero di uova sufficienti per togliersi qualsiasi sfizio, o incatenare l'animale, impossibilitandolo a muoversi ma obbligandolo solamente a mangiare e ingrassare. Quindi sì agli allevamenti rispettosi della vita degli animali. No a quelli intensivi, e no alla caccia. Sì agli allevamenti, sensati, di pesce, ma no alla pesca in mare aperto. E via dicendo.
Mi ero definito vegano non talebano. Capite ora perchè? C'è spazio per tutti a questo mondo a mio avviso. Anche facendo scelte completamente differenti, possiamo tollerarci gli uni con gli altri, rispettosi delle scelte di ciascuno.
Per farla breve quindi, e per smettere di pontificare, cosa che temo di aver fatto, sebbene non fosse nelle mie intenzioni. Io non faccio soffrire nessuno per poter stare a questo mondo, e soprattutto, non metto a rischio l'esistenza delle generazioni future, perchè consegno loro un mondo con le medesime potenzialità di quello che ho ricevuto. Non credo che tutti possano dire la stessa cosa in virtù delle proprie scelte. Ci sono arrivato quindi. Io SONO vegano: in positivo, non in negativo. E così torniamo alla distinzione da cui ero partito. Domanda. Che è un dolce vegano? Semplice. Un dolce senza latte e derivati, senza uova, senza... NO. Ecco la definizione al negativo. Un dolce vegano è un dolce fatto di materie prime puramente vegetali, e che per questo non è ottenuto a partire da un dolce normale, chiamiamolo così, a cui sono stati tolti alcuni componenti in realtà fondamentali. Guardate che non è così ovvia la cosa. Purtroppo vedo abbondare proposte di questo tipo, che si prendono il marchio di "Vegan OK", ma che altro non sono che preparazioni standard a cui vengono inopinatamente tolte uova, latte e derivati. Che sono? Autentiche schifezze! Coloro che pensano che quelli sono i dolci vegani, e per questo sono convinti che i vegani siano poveri depressi, che non sanno quello che si perdono, fanno un enorme errore. Per fare un dolce vegano bisogna crearne la ricetta da zero, e bilanciarla, nei suoi componenti, secondo principi magari completamente diversi. Un monto tutto da scoprire. Fatto così, posso assicurare, credetemi, che quello che otterrete non avrà nulla da invidiare, anzi, tutt'altro, ad un dolce comune. Non ci avete mai pensato? Un dolce normale è una combinazione di proteine e grassi animali e vegetali: una combinazione che sulla carta non è necessariamente quanto di meglio si possa fare. Un dolce vegano è una combinazione di proteine e grassi di una sola estrazione. Sulla carta, qualcosa di superiore quindi. E ripeto. Un confronto tra un vero dolce vegano e un vero dolce tradizionale, male che vada per il primo, finisce in parità. Fatemi un favore quindi. Se vedete sugli scaffali di un supermercato un pan di spagna vegano, per favore, lasciatelo su quello scaffale. Il pan di spagna è per definizione un dolce in cui l'uovo svolge il ruolo di principe. Ma che diavolo può essere un pan di spagna senza uova? Come a dire, una casa senza mattoni e cemento, o un mare senza acqua.
Fate così. Cercate una gelateria di quelle serie, in cui si possa gustare un gelato indimenticabile. Ce ne sono. Non molte ma ci sono. Tra queste selezionatene una che proponga anche gelati a base
di soia. Prendete un gusto alla frutta secca, ad esempio nocciola o pistacchio. Confrontate quello vaccino con quello di soia. Poi sappiatemi dire.
E finalmente concludo prendendo l'occasione per dare un consiglio ai gestori di queste gelaterie. Avete fatto 30, e allora fate 31. Non proponete un gelato privo di derivati animali, servito su un normalissimio cono, vale a dire un biscotto fatto con albume d'uovo. E di gelaterie così attente, ahimè, io ancora non sono riuscito a trovarne.