giovedì 27 ottobre 2016

Torta al latte caldo

Ciambella al latte caldo
Se la sofficità è la caratteristica che proprio non può mancare in una torta che tale vuole definirsi. Se amate inzuppare, anzi, consentitemi di scriverlo, pucciare, come diciamo qui a Milano, il dolce in una bella tazza di latte, la mattina a colazione. Se siete un po' nostalgici e, in barba alle raffinate produzioni della pasticceria che avete sotto casa, in fondo prediligete le torte della vostra nonna..., e che vostra madre non si offenda, allora questa è la torta che fa al caso vostro. Rispetta tutte le condizioni cui ho accennato, e la promuoverete a pieni voti. Lasciatemelo dire: è fantastica. Dovete provarla, e sono certo che non mi smentirete.
 
La farò un po' lunga e complicata, lo so. Diciamo che così dovrete farla se proprio volete rispettare tutte le regole di pasticceria oggi note. Meglio di così non potrà venire. Ma potete anche semplificare le cose, ignorare qualche passaggio e rendervi la vita più semplice. Verrà ugualmente bene. Beh, no, ugualmente no. Ma bene sicuramente.
 
Partiamo dalle dosi:
Uova intere: 220g (circa 4 uova medie)
Zucchero semolato: 220g
Latte intero: 160g
Burro: 80g
Farina debole (180W): 220g
Lievito: 8g
Sale: 1g
Aroma: a piacere.
 
Notate il rapporto 1:1:1 tra uova, zucchero e farina. Se avete a disposizione uova più piccole, riducete di conseguenza la quantità dei due elementi secchi, altrimenti rischiate di avere un prodotto estremamente dolciastro (tendente all'insipido se più grandi).
 
In un bagno maria tiepido cominciate a battere le uova con lo zucchero (di cui terrete da parte un cucchiaino) e il sale e misuratene la temperatura con un termometro a sonda. Se non lo avete, procuratevelo. Con una spesa relativamente contenuta, vi doterete di uno strumento comunque sempre utile e anzi fondamentale. Non battete le uova senza lo zucchero: richiate di fare della stracciatella! Lo zucchero infatti agisce da anticoagulante, ed impedisce all'albume di rapprendersi, soprattutto a contatto con le pareti della pentola che, per quanto possa essere tiepido il bagno d'acqua, tenderanno ad essere mediamente più calde. Raggiunta la temperatura di 40°C, trasferite il composto in planetaria e fate montare con la frusta. Procedete per una decina di minuti, aumentando gradatamente la velocità fino al massimo. Ho parlato di planetaria, ma andrà bene anche un normale frullino. Solo tenente conto che il composto aumenterà, e non poco, di volume, quindi avete bisogno di uno strumento di buona qualità (robusto e potente, altrimenti rischiate di fonderlo). Essenzialmente la montata è pronta quando è tornata alla temperatura ambiente, intorno ai 22°C, 23°C. Nel frattempo, avrete setacciato la farina con il lievito, in modo tale da eliminare grumi e inglobare aria. E avrete messo il latte, il burro e lo zucchero rimanente, in un pentolino sul fornello, per portarlo quasi ad ebollizione, tra gli 80°C e i 90°C. Altra operazione per cui vi serve il termometro a sonda. Raggiunta questa temperatura, spegnete il fuoco e tenete coperta la pentola, in modo da minimizzare la perdita di liquidi per evaporazione. A che serve lo zucchero? Impedirà che si formi la panna sulla superficie e che il latte si attacchi alla pentola: ne basta proprio poco, ma torna utilissimo (si lo so, abbiamo lasciato la nonna, che non conosceva questi piccoli segreti, per origliare in pasticceria. Ma non ditelo a nessuno!).
Incorporate quindi la farina, molto delicatamente, con i soliti movimenti dall'alto al basso. Massima accortezza per non smontare la montata di uova che, ricordatevelo, è capace di incorporare molta aria, ma è estremamentente delicata.
 
Fatto questo, riportate, se necessario, il latte alla giusta temperatura e inseritelo nell'impasto, seguendo la stessa modalità appena descritta. Una volta che sarà stato tutto incorporato e avrete un composto omogeneo e privo di grumi, non vi rimane che metterlo nello stampo e cuocerlo in forno. Forno che avrete acceso in anticipo, e portato a 170°C statico. Cuocere fino a cottura, vale a dire per circa 35 minuti. Vale la regola dei plumcake: è cotto quando uno stuzzicandenti, infilato fino in fondo, ne esce asciutto. A ben guardare, non deve essere rigorosamente asciutto, perchè la torta deve mantenersi umida. Se rimarrà attaccata qualche briciola, non esitate, spegnete il forno ed estraete lo stampo. Ma state molto attenti: la torta è ancora molto delicata. Non maneggiatela per nessuna ragione, la rovinereste inevitabilmente. Se possibile, capovolgetela, come fareste con una chiffon cake. Sformatela solo quando è fredda, o per lo meno sufficientemete tiepida. Scegliete lo stampo che più vi aggrada: con cerniera o senza, a ciambella o a margherita, da plumcake o da budino (come quello che ho usato io). E' ormai moda rivestirlo con carta da forno, evitando con ciò di imburrarlo e infarinarlo. Che sia un espediente che vi semplifica la vita, non c'è il minimo dubbio. Ma a mio avviso è altamente sconsigliabile. La carta forno funge da isolante termico, ed impedisce alla torta di cuocere in modo corretto. Quindi poche storie: sporcatevi le dita, oppure, meglio, una tazzina e un pennello, e imburrate lo stampo (se ungete per bene, infarinarlo non serve, anzi, è meglio evitare, perchè anche la farina agisce da isolante).
 
Se avrete fatto tutto quanto per bene, vedrete che è incredibilmente aumentata di volume e supererà con dignità la prova coltello: affonderà senza incontrare la minima resistenza, quasi fosse burro tiepido.
 
Nella ricetta, ho scritto aroma a piacere. Potete ometterlo, oppure aromatizzare con vaniglia (i semi di mezza bacca, fatti macerare nel latte), con buccia di limone... Ma vi propongo anche un'alternativa un po' singolare. Sciogliete nel latte dell'orzo: direi che è la morte sua!. Riguardo le dosi, dovrete regolarvi in base al vostro gusto. Io ho provato ad aggiungerne 3g, che corrispondono ad una dose: un po' pochino, quando la rifarò proverò almeno con 5g. Altro aroma sicuramente indicato è il caffè solubile; non l'ho ancora provato, ma sono certo che sia un'ottima alternativa. Oppure ancora, volete una versione che manderà in Paradiso i bimbi? Usate il Nesquik (o similari). Attenzione però in questo caso: riducete, di conseguenza, la dose di zucchero, tenendo conto di quello che andate ad aggiungere.
In rete troverete anche la versione con cacao e cioccolato. L'ho provata, e devo dire che, se si è disposti a perdere un po' in sofficità e ariosità, viene ottima anche così. Io la preferisco bianca, o al massimo aromatizzata come descritto, ma a ognuno ai suoi gusti.
Notevole devo dire la versione al caffè. Per questa sostituite circa 40g di latte con un'egual dose di caffè e aggiungete un paio di cucchiaini rasi di caffè in polvere. Anche in questo caso, non riporto dosi esatte perchè dipende molto dal gusto personale.
Hot cappuccino sponge cake, con spumiglie in primo piano

Data la sua consistenza spugnosa (appartiene alla categoria delle "sponge cake"), la torta si presta ad essere farcita a strati. Sezionatela in due o tre parti, a seconda della sua altezza, con un coltellaccio ben affilato o, meglio ancora, del filo di nylon (quello da pesca per intenderci). A questo punto date sfogo alla fantasia: una crema al cioccolato, nutella, crema al burro.... Solo state attenti a non usare una crema che si può conservare solamente in frigorifero: in quel caso sarete costretti a consumarla tutta in una volta. Non sia mai è!!

Butto lì un'altra idea. Fatta a cubetti e usata come base per una zuppa inglese? O un tiramisù un po' suis generis?
 
Tutto chiaro no?
A beh. Ho fatto trenta, come si suol dire, faccio anche trent'uno. Perchè portare le uova a 40°C? Semplicemente perchè a questa temperatura è massima la loro capacità di assorbire aria e montare, vale a dire incorporare aria. Cosa che si tradurrà nell'aumento di volume in forno, e quindi, in ultima analisi, in sofficità.
 
 
Buon appetito quindi e al prossimo post.

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