giovedì 1 dicembre 2016

Panettone classico con biga

Ciao.
Ebbene si. Il panettone classico, secondo la ricetta originale di sua maestà Piergiorgio Giorilli. No, mi devo subito correggere. E' la sua ricetta, con una piccola modifica, certo non secondaria o marginale. Meno uvetta? No. Meno tuorli? No. Più farina? No. Meno burro, che non vogliamo esagerare? No. Senza canditi, che non piacciono mai? No. Ma quindi? Semplice. Al posto del lievito madre, ho usato una pari quantità di una biga a 48 ore di lievitazione. Senza alcuna altra aggiunta di lievito di birra. E come potete vedere, il risultato è più che mai soddisfacente. Sia a livello visivo, sia a livello di sapore, ve lo posso garantire.
La ricetta la trovate già in diversi siti. Io l'ho presa da questo, che, come già ho avuto modo di osservare in altri articoli, vi consiglio vivamente. Non sto quindi a riportarla, ma mi limiterò solo ad alcune considerazioni.

L'ho fatto solamente una volta, quindi non ho una significativa esperienza in merito. Certo, visto il risultato, conto di riprovarlo.

Ho qualche dubbio sul metodo di impastamento, non proprio ortodosso. Soprattutto non mi convince l'inserimento dello zucchero, prima di uova e burro: risulta molto difficile incorporarlo, dato che l'impasto iniziale è molto asciutto. Quando riproverò, credo che seguirò una sequenza più classica: acqua, uova con lo zucchero e burro. Comunque, in circa 40 minuti, l'impasto si incorda che è una meraviglia. Ovviamente dovete usare una farina seria, da panettone. Sconsiglio di provare a farlo con una normale farina del supermercato. Sarebbe una fatica inutile e sprecata. Io personalmente uso una farina che mi procura il mio panettiere di fiducia, il mitico, inimitabile, innarrivabile Massimo Grazioli, che purtroppo ci ha prematuramente lasciato.

State molto, ma molto attenti alla temperatura dell'impasto. Tenetela sotto controllo con un termometro a sonda, e curate di non superare mai la soglia dei 25°C/26°C. Nel caso, fermatevi e lasciate riposare l'impasto, con la ciotola e il gancio in freezer per una decina di minuti.
Inserite il burro avendo cura che sia in pomata, vale a dire intorno ai 24/25 °C. Se lo inserite freddo, avrete problemi ad amalgamarlo in modo omogeneo, e dovrete allungare i tempi di impastamento, con tutti i rischi che questa cosa comporta.

La prima fase di lievitazione, condotta a circa 28°C, è durata poco più che 10 ore, quindi tendenzialmente meno di quanto richiesto usando un lievito madre correttamente rinfrescato. La seconda invece si è protratta per 8 ore.

Infornate quando l'ìmpasto è arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Non prolungate la lievitazione oltre: ne perderete poi come sviluppo in forno, in quanto il vostro lievito avrà perso spinta e vitalità. Abbiate fiducia, che in forno avverrà il miracolo e si formerà la tanto agognata calotta sferica.

Purtroppo ho realizzato una incisione piuttosto povera. Anzi, avrei voluto scarparlo, ma la lametta che avevo a disposizione era ormai giunta alla sua fine. Oso pensare quindi che, con un lavoro ben fatto, si possa ottenere una crescita ancora più prodigiosa.

Ho cotto a 165°C, in modalità statico. Con 2 forme da 750g, ci sono voluti 43 minuti per raggiungere la temperatura di 93°C al cuore.

Un'ultima nota. Non ho inserito il mix panettone, che ho sostiuito con un eguale peso di miele ai fiori di arancio. Non avevo a disposizione agrumi non trattati, e pertanto ho preferito evitare.

Personalmente approvo a pieni voti questa ricetta. Un panettone da penettiere, senza alcuna concessione alla pasticceria. Come deve essere il Panettone con la P maiuscola, almeno secondo me, milanese di sangue e di fatto. Se quindi amate sapori differenti, forse vi conviene orientarvi verso altre proposte.

Che posso dire ancora? Beh, se anche il panettone del Giorilli si può fare sostituendo al lievito madre una biga di egual peso, allora credo non ci siano limiti. Conto di provare altre ricette, dei blasonati pasticceri che spopolano in rete, vedi Morandin, Massari o Favorito. Tenete conto che ho provato a fare anche la veneziana di Renato Bosco, e anche in quel caso ho ottenuto un risultato più che mai soddisfacente.

Spero di poter aggiungere qualche foto della sezione, per farvi apprezzare l'alveolatura. Per ora, portate pazienza.

Alla prossima

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