lunedì 2 ottobre 2017

Coming soon: Gelato alla Crema; gelato allo yogurt (intero); Mousse di prosciutto cotto. Pane senza impasto, cotto in pentola

Alcune preparazioni sono semplici realizzazioni di ricette già note; altre sono mie personali elaborazioni, e mi dovete concedere un po' di pazienza affinchè riesca a metterle a punto in ogni dettaglio. L'arte bianca e la pasticceria in generale si fa con carta e penna, e con tanti e tanti tentativi.

Biscottini di pasta frolla montata al cacao

Ecco la ricetta di questi biscottini di finissima pasticceria, ideata da uno dei migliori, a mio avviso, in questo campo: Luca Montersino.




Vediamo subito gli ingredienti:




Farina 00 (debole): 400g
Cacao: 40g
Burro: 275g (70%)
Zucchero a velo: 225g
Miele (arancio). 15g
Sale: 1g
Vaniglia: i semi di una bacca
Uova intere: 60g
Tuorli: 20g




Come vedete, si tratta di una frolla piuttosto carica, (come tutte le frolle montate). Fondamentale quindi utilizzare un burro di ottima qualità, altrimenti quello che otterrete saranno dei biscotti dal fastidioso retrogusto burroso, che vi lasceranno uno sgradevole senso di grasso in bocca. Altro che fine pasticceria insomma!




Il burro deve essere in pomata, quindi non alla temperatura del frigo. Intorno ai 15°C è l'ideale. Non trascurate questo aspetto. Non provateci nemmeno ad usare burro freddo di frigo, non verranno. Se proprio non lo avete lasciato a temperatura ambiente per il tempo necessario, allora passatelo un attimo nel forno a microonde. Ma attenzione: deve essere in pomata, non fuso.
Montate quindi il burro con la planetaria, o un comune sbattitore: inziate agendo solamente sul burro, precedentemente tagliato a pezzetti, e poi aggiungete via via lo zucchero a velo,il miele e gli aromi. Una volta ottenuto un bel composto cremoso e ben arioso (riconoscerete che è pronto perchè sarà diventato bianchissimo), aggiungete, pian piano, sempre continuando a montare, le uova (intere e tuorli, già miscelati). Ora non rimane che aggiungere gli ingredienti secchi, vale a dire farina e cacao. Questi li avrete già setacciati, meglio se due volte, su un foglio di carta forno e miscelati in modo tale da avere un composto omogeneo e privo di grumi. Solita accortezza per non smontare il composto di burro e uova, quindi inserite la farina con i noti movimenti non rotatori ma dal basso in alto. Con calma, ma anche con decisione, che l'operazione non deve durare eccessivamente. Non è una fase poi così critica, perchè le masse di burro, a differenza di quelle d'uova, sono piuttosto stabili, e difficilmente, se ben montate, si lasciano smontare. Aggiungete la farina in 3 o 4 volte: all'inizio forse vi sembrerà impossibile incorporarla tutta, ma vedrete che in poco verrà assorbita tutta e il composto finale avrà raggiunto la giusta consistenza.


Non rimane che formare i biscotti con una sacca da pasticcere, con la punta a stella da 4 mm. Date la forma che più vi aggrada: a bastoncino, a S, a cuore..., non tarpate le ali alla fantasia.


Montersino suggerisce di cuocere per 12 minuti a 190°C. Io ho cotto con modalità ventilata per 15 minuti a 170°C: dovete regolarivi voi, in base al vostro forno. Tenete conto che rilasciano parecchia umidità: devono venire croccanti, ma non secchi. Con le dosi proposte vi usciranno circa 3 teglie.


Volete fare una cosa ancora più raffinata? Temperate (o se volete semplificarvi la vita, ma il risultato non sarà il medesimo, fondete) un po' di cioccolato, ed immergetevi metà biscotto. Va bene sia il cioccolato fondente sia quello bianco, secondo il vostro gusto. Il cioccolato bianco ha dalla sua la variazione cromatica, ma quello fondente aggiunge una nota amarognola a dei biscotti che sono già piuttosto dolci.


Al posto del miele d'arancio, potete anche usare un miele più neutro, come quello di acacia o il millefiori e aggiungere le zeste di un limone o di una arancia, ovviamente non trattati.
La bacca di vaniglia non è fondamentale. Se non la mettete, non sostituitela con la vanillina: un prodotto industriale, che andrebbe bandito.


Un ultimo consiglio: non riducete la dose. Tranquilli, non saranno troppi: non avrete alcun problema a finirli!


Di frolle montate ce ne sono tantissime versioni. Conto di provarne anche altre, così da poter paragonare e dare un giudizio comparato. Se volete aiutarmi, ogni commento sarà ben accetto.

domenica 3 settembre 2017

Gelato al cioccolato (2)

Una delle ricette maggiormente proposte è quella del gelato al cioccolato. Se fate una ricerca in rete, ne troverete un' infinità e, quel che più è strano, anche fortemente differenti le une dalle altre. A che serve quindi un'altra? Una semplice goccia in un oceano?




Vi assicuro che non è così. Personalmente ritengo quella che segue la miglior ricetta di gelato al cioccolato che abbia mai provato. Superiore anche a quello che potete trovare comunemente nelle gelaterie artigianali, che sicuramente non mancano di proporre la loro versione.


L'autore è, almeno a mio avviso, il numero uno nell'arte della gelateria: Denis Buosi  I suoi gelati, da quello al latte (base bianca), a quello alla crema (base gialla), sono semplicemente fantastici. Se li provate, poi non vorrete più cambiare: il bilanciamento che ha trovato è una sorta di quattro quarti dei gelati. Una combinazione unica di componenti, che meglio non potrebbero adattarsi tra loro.


Ripropongo quindi la stessa ricetta che ho già inserito nel mio blog, ridescrivendola da capo, sperando di non contraddirmi, dopo aver maturato un bel po' di esperienza sull'argomento.




Dal libro, "Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati":






Latte fresco intero: 405g
Saccarosio (zucchero comune): 186g
Destrosio: 41g
Latte magro in polvere: 49g
Panna fresca: 16g
Cacao in polvere (al 22-24% di grassi): 28g
Farina di semi di carrube: 3g
Cioccolato al 65-70%: 162g
Acqua: 505g




Queste dosi consentono di ottenere una miscela così caratterizzata:
Zuccheri: 20,3%
Grassi:7,63%
SLNG (Solidi del Latte Non Grassi): 7,74%
Altri solidi: 4,56%
Solidi totali: 40,26%
% Destrosio sul totale zuccheri: 17,8%




Si tratta quindi di una miscela ampiamente entro i range ritenuti ottimali (piuttosto magro a ben guardare). Notate la presenza di latte e acqua in percentuali pressochè uguali.




La procedura è la medesima che ho già descritto nelle altre ricette che trovate sul mio blog.
Portate acqua, latte e panna alla temperatura di circa 40°C (cui è massima la solubilità dello zucchero). Indi inserite le polveri (fatta eccezione per la farina di semi di carrube e circa 10g di destrosio, che verranno aggiunti solamente alla fine), e scioglietele bene nel liquido, aiutandovi con una frusta da pasticcere.


Portate il tutto alla temperatura di alta pastorizzazione (circa 85°C), e cercate di mantenerla per circa 5 minuti. A questo punto inserite la farina di semi di carrube con il destrosio tenuti da parte e il cioccolato, emulsionate per bene e omogeneizzate il tutto con un frullatore ad immersione (o un comune frullatore).


Ora non resta che raffreddare il composto il più rapidamente possibile, per impedire la proliferazione batterica, che vanificherebbe l'intera  procedura di pastorizzazione appena svolta. Immergete quindi la pentola in acqua fredda, in cui avrete inserito, se ne avete a disposizione, del ghiaccio. Una volta raffreddata, trasferite il tutto in frigorifero, dove lo dimenticherete per almeno 5 ore (tutta la notte è ancora meglio). Dovete dare il tempo alle proteniene del latte di idratarsi e alla farina di semi di carrube di esplicare la sua azione emulsionante.


Terminato il periodo di riposo, emulsionate nuovamente con il frullatore, e poi lasciate che la gelatiera compia il miracolo. Circa i tempi, non mi pronuncio: questi dipendono, in maniera anche piuttosto sensibile, dal vostro elettrodomestico (ci vorranno comunque all'incirca 40 minuti).


Per concludere, permettetemi una piccola digressione relativa al criterio con cui capire se il gelato è pronto o meno, detto che indovinare l'esatto momento in cui deve essere riposto in freezer è forse la parte più complessa dell'intera procedura. Ho osservato che l'overrun (parametro che misura la quantità di aria inglobata dal gelato) ha un andamento altamente non lineare con il tempo. Cerco di spiegarmi meglio, per farmi capire anche da coloro che non masticano troppa matematica. C'è tutta una fase iniziale, durante la quale il gelato praticamente non aumenta di volume: non sta inglobando aria. Ad un certo punto, vedrete che comincia a crescere, ed in maniera piuttosto veloce ed evidente. E' segno che state per arrivare a "cottura". Non fatevi prendere dalla fretta, ma osservatelo bene. Fin tanto che continua a crescere, lasciate che la gelatiera lavori. Ma ad un certo punto, con la stessa rapidità con cui è cresciuto, comincerà anche a ridursi, implodendo su se stesso. Ecco, è ora di spegnere e riporre il tutto in freezer, per l'ultima fase di formatura. Potete regolarvi così. Le prime volte dovete dedicarci un po' di tempo, osservando con cura la miscela che viene lavorata dalla gelatiera. Registrate i tempi, che ovviamente cambieranno da ricetta a ricetta. Una volta che vi siete fatti una bella tabellina, poi potrete riferirvi a questi e non dovrete più fare i cani da guardia.


E ricordatevi che il gelato è pronto dopo un ulteriore riposo in freezer, quando si ha la congelazione dell'ultima percentuale di acqua. Mangiarlo direttamente dalla gelatiera ha il suo fascino, su questo non si discute (un po' come mangiare il pane appena sfornato), ma, a ben guardare, non è propriamente corretto.

sabato 2 settembre 2017

Gelato al limone

La ricetta che propongo è tratta dal libro di Giovanni  Preti "Il gelato artigianale italiano", che, tra le altre cose, consiglio a tutti i neofiti della gelateria che vogliano farsi una solida base teorica ad una pratica culinaria che può essere ben condotta anche con gli strumenti casalinghi, regalando prodotti veramente soddisfacenti.


Acqua: 200g
Succo di limone: 400g
Saccarosio: 150g
Destrosio:25g
Panna: 180g
Latte magro in polvere: 40g
Farina di semi di carrube: 5g


Con queste proporzioni, si ottiene una miscela così caratterizzata:
Zuccheri: 18,70%
Grassi: 6,30%
SLNG (Solidi del Latte Non Grassi): 5,05%
Altri Solidi: 3,30%
Solidi totali: 33,35%


Come vedete quindi si tratta di un gelato ben bilanciato e piuttosto magro. Notate che si tratta di un gelato (composto a base di latte), e non di un sorbetto al limone (quello che in generale si trova nelle gelaterie, ove viene erroneamente chiamato ugualmente gelato).

Il procedimento è sempre il medesimo, con una sola (ma importante) accortezza.


Portate acqua e panna a circa 40°C. Scioglietevi quindi le polveri (ad esclusione della farina di semi di carrube e di circa 10g di destrosio). Portate il tutto alla temperatura di alta pastorizzazione, vale a dire circa 85°C, che dovrete mantenere per circa 5 minuti.


Aggiungete quindi il destrosio mancante, in cui avrete aggiunto la farina di semi di carrube, e miscelate il tutto con un frullatore ad immersione (o con un comune frullatore).


A questo punto mettete la pentola in una miscela di acqua e ghiaccio, in modo tale da abbassare la temperatura il più rapidamente possibile (questo per evitare la proliferazione batterica, vanificando quindi la pastorizzazione). Una volta fredda, riponetela in frigorifero per almeno 5 ore (meglio se tutta la notte).


Dopo il riposo in frigo, aggiungete il succo di limone, rimiscelate con il frullatore ad immersione e trasferite nella gelatiera, ove lo lascerete fino a formatura.


Che era l'accortezza cui accennavo prima? Il succo di limone è ricco di acido ascorbico: se inserito nella miscela ad una temperatura superiore ai 6/7 °C, farà coagulare le proteiene del latte (inserite attraverso la panna fresca e il latte in polvere), e voi sarete costretti a buttare via il tutto, perchè non ci sarà più modo di ri-omogeneizzare il tutto. Per questa ragione, il succo di limone viene inserito solamente dopo il riposo in frigorifero.


Il gelato che otterrete in questo modo è, mi si passi il neologismo, molto "limonoso". Sta al vostro gusto quindi. Se lo preferite meno forte, diminuite la dose di succo di limone, ricompensandola con l'acqua.


Va da sè che gli ingredienti utilizzati sono ridotti al minimo, come si conviene ad una ricetta casalinga. Fondamentale quindi che siano tutti di primissima qualità.

domenica 27 agosto 2017

Frittelle di fiori di zucca

Frittelle di fiori di zucca, con farina di farro e grano saraceno


Una ricetta tipicamente estiva, forse inserita un po' troppo tardi per questa stagione ormai volta al termine: le frittelle con i fiori di zucca, un must per quelli che come me hanno la fortuna di avere un piccolo orticello. Già, perchè basta avere una sola pianta di zucca per avere un rifornimento addirittura esagerato per mesi; se invece vanno comperati al supermercato, allora in generale sono dolori che, non so perchè, li fanno pagare più dell'oro.


Per la pastella, quella che vi propongo è una ricetta da me rielaborata. Proporrò comunque anche la classica dalla quale ho preso spunto; poi starà a voi scegliere. E' una pastella valida per qualsiasi ortaggio.


Uova: 2
Latte fresco intero: 200ml
Farina debole di farro (classica: normale di frumento): 120g
Farina di grano saraceno: 30g
Sale: in pizzico
Lievito chimico (non vanigliato): 4/5g
Bicarbonato: la punta di un cucchiaino.


La farina di grano saraceno non compare nella versione classica: se la omettete, portate a 150g la dose di farina bianca. Non prendete la ricetta esattamente al grammo, come fosse un prodotto di fine pasticceria. A seconda delle dimensioni delle uova, dovrete aggiustare la quantità di farina e quella di latte. Diciamo che le dosi che propongo sono quelle valide per uova medie, da circa 50g (peso netto). In ogni caso quello che doverte ottenere è appunto una pastella: qualcosa di fluido, non troppo denso ma neanche troppo liquido.


Miscelate tutti gli ingredienti con l'aiuto di una frusta da pasticcere, avendo cura di non lasciare grumi, ma senza lavorare il composto eccessivamente, che l'ultima cosa che dovete fare è risvegliare il glutine (per questo consiglio di usare una farina debole). Preparatela almeno un'oretta prima di usarla (comunque non più di quattro), e poi lasciatela riposare al fresco (meglio se in frigorifero: tra le altre cose, lo sbalzo termico tra la temperatura della pastella fredda e l'olio di frittura bollente favorirà la reazione del lievito e quindi il rigonfiamento delle frittelle).


Per la frittura, valgono le regole classiche per questo tipo di cottura. Friggete in olio profondo a circa 180°C. Portate a doratura il lato immerso, ci vorrà circa un minuto, capovolgete e completate. Evitate di girare e rigirare la frittella, che l'unico risultato è di farle assorbire più olio. Se non disponete di una friggitrice con la quale impostare la temperatura, mi raccomando accertatevi che l'olio sia sufficientemente caldo prima di iniziare. Termometro a sonda a parte, ci sono tanti metodi per farlo. Mi limito a proporne uno, a mio avviso particolarmente comodo: immergete la punta di una stuzzicadenti. L'olio è pronto quando si formano subito delle piccole bollicine tutt'intorno.


Circa la quantità di pastella per fiore, dipende dai vostri gusti, quindi regolatevi secondo esperienza.


Sono ottime se consumate subito, ancora calde, con un nonnulla di sale. Ma si prestano anche ad essere conservate in frigorifero per qualche giorno, e lievemente riscaldate, se non addiriturra consumate fredde.


Potete anche evitare di usare il lievito chimico. In tal caso preparate la pastella con i soli tuorli, conservando a parte gli albumi. Al momento di friggere, montate a neve ferma i bianchi e incorporatelli alla pastella, avendo ovviamente cura di non smontare il tutto: sarà infatti l'aria assorbita in questa fase che determinerà il rigonfiamento in cottura. Ottime anche fatte così, ma in tal caso non sono indicate per essere conservate e quindi è fondamentale consumarle subito. Sicuramente, se vorrete stupire i vostri ospiti e avete il sangue freddo per friggere al momento, con tutti i commensali che vi guardano e pendono dai vostri fornelli, con questa versione farete un gran figura.


Al posto del latte, potete usare vino bianco, birra o acqua (meglio ancora se frizzante), mantenendo inalterate le dosi. La pastella così ottenuta è però, a mio avviso, più adatta per fritture di carne o pesce: i fiori di zucca in sè sono piuttosto insapore, indi ci vuole una pastella un po'  più sostenuta per esaltare il gusto delle frittelle.


Che dire. Provatele con e senza la farina di grano saraceno, con farina normale e farina di farro: poi non vi rimarrà che scegliere, secondo il gusto. A mio avviso il binomio farro - grano saraceno consente di ottenere un prodotto estremamente leggero: il fiore sembra sciogliersi in bocca, senza lasciare, se la frittura è ben condotta ovviamente, alcun antipatico sentore d'olio.


Potete ulteriormente arricchire le frittelle inserendo, nel fiore, piccoli pezzi di mozzarella. Ovviamente avrete qualcosa di più sostanzioso, ma, se vi piace il formaggio filante, anche questa versione è molto interessante. Una ulteiore chicca? Mozzarella e acciuga, come fosse una sorta di panzerotto: ma non esagerate con le dosi.

lunedì 24 luglio 2017

Cake allo Yogurt

Quella che vi propongo è una torta allo yogurt. In rete, con questo nome, troverete un'infinità di proposte differenti, molte delle quali però, veramente discutibili. Rientra nella categoria di quelle che io chiamo torte della nonna: si miscelano, più o meno arbitrariamente, un po' di ingredienti differenti, si cuoce in forno e ualà, la torta allo yogurt, soffice e profumata, è pronta. Forse, anzi sicuramente nel caso la nonna in questione sia proprio la vostra, buonissima, ma, diciamoci la verità, non proprio soddisfacente fino in fondo. Sembra sempre mancare di qualcosa, magari di non meglio definito o quantificabile: certo ha dalla sua che risveglia ricordi di infanzia, sui quali il tempo gioca il suo ruolo di placido mistificatore. Ma qui non parliamo di madeilne di proustiana memoria! E allora si passa dagli stampi a ciambella, per passare a quelli a cerniera da torta margherita, partendo da una montata di uova piuttosto che di burro.. Chi più ne ha più ne metta!




Come trovare una ricetta seria, con i vari componenti, zuccheri, grassi, e proteine, correttamente bilanciati? Basta rivolgersi al non mai tramontabile Leonardo Di Carlo, il quale ne propone una versione davvero soddisfacente, che di seguito cercherò di descrivervi al meglio.
L'idea è di ottenerla variando opportunamente una classica quattro quarti.
Ingredienti (per una tortiera da circa 24cm):


  1. Burro: 240g
  2. Zucchero: 240g
  3. Miele: 32g
  4. Tuorli: 100g
  5. Uova: 100g
  6. Farina (debole): 260g
  7. Fecola: 80g
  8. Lievito. 6,4g
  9. Yogurt (magro): 200g
  10. Succo di limone (facoltativo): 1 cucchiaino
  11. Latte in polvere (facoltativo): 1 cucchiaino
Leonardo in verità parla di zucchero invertito. Io l'ho sostituito con il miele, che è a tutti gli effetti uno zucchero invertito.
Se trovate farina biscotto (W circa 120), potete omettere la fecola sostituendola con un pari quantitativo di farina.
Come zucchero, potete usare del normale semolato, ma anche quello di canna integrale, se vi piace il suo sapore di melassa caratteristico, può andare benissimo. La cosa migliore invero è usare quello a velo, che rende il prodotto ancora più delicato. Sta al vostro gusto personale.


Per non sbilanciare la ricetta, usate uno yogurt magro. Io suo quello greco, l'originale, a 0 grassi. In tal caso però, state molto attenti alla cottura. Se la prolungate eccessivamente, avrete una torta un po' asciutta: ottima da pucciare nel latte la mattina, ma un po' allappante se gustata da sola. Forse bisognerebbe aumentare un po' la dose di albumi, per compensare la mancanza di liquidi altrimenti forniti dallo yogurt. Ma dovrei fare qualche prova, e al momento non sono in grado di essere più preciso.


Come prima cosa, dovete montare il burro con lo zucchero. Il burro non deve essere nè troppo freddo, altrimenti l'eccessiva plasticità ne impedirà la montatura, nè troppo caldo da arrivare a fondere: 13°C è la temperatura ideale. Questa è la base montata che sosterrà tutta la torta e che, con il suo carico di aria inglobata, garantirà sofficità e sviluppo alveolare. Quindi è la parte più importante e critica di tutto l'impasto. Per darvi una indicazione. Se usate l'impastatrice Kenwood, con il gancio a K, a velocità intermedia (4), ci vogliono circa 15 minuti. Non fatevi vincere dalla tentazione di interrompere subito la montatura: la massa finale deve essere bianchissima (se usate zucchero semolato o a velo), ariosa, quasi fosse panna montata o schiuma da barbara. Apparentemente, dopo pochi minuti, sembrerà aver già raggiunto simili caratteristiche, ma se avrete la pazienza di aspettare, vedrete che il suo aspetto cambierà ancora con la lavorazione, e solo dopo i tempi indicati avrà raggiunto il giusto livello di consistenza. Vi ricordo che una montata di burro, a differenza di quella di uova, è particolarmente stabile: se ben realizzata quindi, il grosso di tutta la lavorazione può dirsi terminato, perchè difficilmente riuscirete a smontarla. Non così quella di uova che ha dalla sua la capacità di inglobare molta più aria, ma è ben più delicata e di difficile gestione.


Una volta pronta la montata, dovete inserire, poco alla volta, le uova intere e i tuorli, avendo cura che, ad ogni aggiunta, la precedente sia stata ben incorporata così che non ve ne sia più traccia. Vi capiterà di dover fermare la macchina e con una marisa (o leccapentole, come preferite chiamarla) aiutare la miscelazione, perchè rischierete di avere la parte contro la ciotola un po' poco amalgamata con quella più centrale, che invece sarà riuscita ad inglobare le uova.


A parte miscelate la farina, con la fecola e il lievito. La cosa migliore è settacciarle insieme, per almeno 2 volte: otterrete una miscela perfettamente omogenea, senza grumi (soprattutto il lievito chimico che si trova normalmente nei supermercati si presenta, molto spesso, sotto forma di piccoli sassolini che vanno quindi polverizzati prima di poterlo usare).


Terminate le uova, è il momento della farina. Va aggiunta con i classici movimenti dall'alto verso il basso: la massa va rivoltata su se stessa, non schiacciata (evitate quindi i movimenti circolari, che sviluppano forze centrifughe).


Non rimane che lo yogurt, che va inglobato allo stesso modo della farina: senza lavorare l'impasto quindi, ma solamente favorendone la miscelazione. Noterete che non ho ancora citato esplicitamente lo zucchero invertito (il miele). Leonardo suggerisce di includerlo nella montata iniziale di burro. Io ho provato a mischiarlo con lo yogurt, in modo da ottenere con questo una crema fluida, più facilmente assorbibile (questo se usate yogurt greco, che altrimenti sarebbe troppo denso). Non chiedetemi quali differenze comporti la scelta delle due tecniche, e quale sia quella da preferire, perchè sinceramente non saprei che rispondere. Se avrò modo di provare, aggiornerò l'articolo con le dovute precisazioni.


Imburrate (ma non infarinate) la tortiera e versateci l'impasto, che sarà piuttosto denso e quindi restio ad occupare tutto lo spazio disponile. Aiutatevi per questo con la marisa, livellandone bene la superficie, ma senza schiacciare eccessivamente. Non fatevi prendere dalla tentazione di battere la tortiera sul tavolo: l'unico effetto sarà di far scoppiare le bollicine d'aria inglobate nella montata e quindi di rovinare miseramente tutto il lavoro fatto fin qui!


Nella ricetta cito 2 ingredienti opzionali (non presenti nella versione originale). Il limone contribuisce a creare un ambiente acido, nel quale l'effetto del lievito, presente in dosi minime, si espleta al meglio. Tra l'altro il suo sapore si sposa ottimamente con quello dello yogurt (a meno che non ne usiate uno aromatizzato). Il latte impolvere invece contribuisce a dare una sensazione di fondente in bocca, un po' come la fecola, e ad asciugare l'impasto (nel caso usiate yogurt greco, per le ragioni già esposte, lo eviterei quindi).


Cuocete in forno a 160/170 °C, con cottura statica sotto sopra, per circa 40 minuti. Non riesco ad essere più preciso, perchè ogni forno è una realtà a se e solamente voi potete sapere come si comporta. Come ho già accennato inizialmente, state molto attenti a non prolungare oltre il necessario la cottura. Vale la prova stecchino: la torta è cotta quando non lascia traccia su uno stuzzicadente con cui avrete eseguito un rapido carotaggio. Attenti però a non aprire la porta del forno anzitempo: vedreste la torta miseramente inglobare su se stessa, senza possibilità di fermare la catastrofe (il tutto avviene perchè le proteine, principalmente quelle delle uova, non hanno ancora raggiunto la temperatura di coagulazione, e quindi non hanno la necessaria plasticità per sorreggere la massa che si raffredda).


Dovete aspettarvi una torta, soffice, con una alveolatura molto piccola ma piuttosto uniforme. Potrebbe avere un accenno di crescita centrale, tale da farle assumere la forma di una cupola: questo è dovuto al glutine che si è sviluppato durante la lavorazione (e questo a sua volta è legato alla forza della farina che avete usato e alla vostra capacità di inserirla nella montata senza stimolarne la formazione).


Se vi piacciono le torte nello stile della quattro quarti, questa è una variazione davvero degna di nota, che mi sento di consigliare.

venerdì 21 luglio 2017

Gelato al latte (base bianca)

Delle tantissime ricette di gelato al latte (o alla panna, come viene chiamato in alcune gelaterie), vi propongo questa, a mio avviso di gran lunga la migliore. Tra l'altro, essendo piuttosto magro, si presta molto bene a fungere da base per gelati alla frutta secca o al cioccolato.


La ricetta è di Denis Buosi, ed è tratta dal suo ottimo libro "Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati".


Di seguito le dosi per gli ingredienti:
  1. Latte intero: 1000g
  2. Zucchero (saccarosio): 220g
  3. Destrosio: 60g
  4. Latte scremato in polvere: 50g
  5. Panna al 35% m.g.: 200g
  6. Farina di semi di carrube: 5g


Ne viene una miscela così bilanciata:
  1. Zuccheri: 18,24%
  2. Grassi: 6,51%
  3. SLNG (solidi del Latte Non Grassi): 9,90%
  4. Altri Solidi: 0,33%
  5. Solidi Totali: 34,98%
  6. % Destrosio: 21%
(la percentuale di destrosio è riferita alla dose totale di zucchero)


Il procedimento è sempre il solito.


Portate la miscela di latte e panna a circa 40°C, indi miscelate gli ingredienti secchi (zucchero, destrosio, latte in polvere), fatta eccezione per la farina di semi di carrube e una piccola parte di destrosio. Portate poi il tutto alla temperatura di alta pastorizzazione (85°C) per 5 minuti, quindi, fuori dal fuoco, miscelate la farina e il destrosio tenuti da parte. Con un frullatore (normale o ad immersione) lavorate il composto per circa 5 minuti. A questo punto abbattete la temperatura il più rapidamente possibile, immergendo la pentola in una miscela di acqua e ghiacchio (meglio se salata), e quindi ponete il tutto in frigorifero, a riposare per circa 12 ore (comunque almeno 6).
Lavorate nuovamente la miscela nel frullatore per altri 5 minuti e quindi trasferite nella gelatiera, per l'ultima fase di lavorazione.


La farina di semi di carrube è spesso definita come opzionale. Con questo si intende solamente che il gelato si formerà ugualmente anche se viene omessa. Ma non aspettatevi lo stesso risultato: il suo effetto c'è, e si fa sentire. Quindi il mio consiglio è di procurarsela (la trovate in un qualsiasi negozio di prodotti naturali oppure on-line) e di usarla, secondo le dosi indicate (non esagerate).


Noterete che la miscela, dopo le 12 ore di riposo al freddo, è molto più densa e corposa che non prima. Ciò è dovuto proprio alla farina di carrube, il cui effetto emulsionante si esplica nel tempo e alle basse temperature.


Come precisato, tale miscela si presta molto bene come base per gelati aromatizzati. Riporto qualche esempio:


  1. Gelato alla nocciola: aggiungete 50g di pasta di nocciole non zuccherata per ogni chilo di base.
  2. Gelato alla mandorla: aggiungete 80g di pasta di mandorle non zuccherata per ogni chilo di base.
  3. Gelato al caffè: aggiungete 20g di caffè solubile per ogni chilo di base. Oppure aggiungete 116 g di concentrato al caffè per ogni chilo di base bianca. Per il concentrato al caffè: miscelate 200g di Nescaffè in 100g di acqua bollente e prelevatene la dose richiesta.

domenica 8 gennaio 2017

I grandi lievitati con biga

In questo post voglio proporre alcune considerazioni di carattere generale sui grandi lievitati, quindi panettone, pandoro, veneziana e colomba, realizzati con la biga. L'articolo è rivolto a tutti: non serve particolare esperienza per seguirlo e comprenderlo, anche se forse, un neofita alle primissime armi avrà qualche problema a capire tutto quanto. Se non altro perchè darò alcune cose per scontate, come il concetto di prima e seconda lievitazione, fermentazione, sviluppo in forno... Ma d'altro canto, se vi accingete a preparare il vostro grande lievitato in casa, troppo a digiuno di impasti non sarete. Diversamente vi consiglio di desistere e procedere per gradi!

Per biga intendo un impasto ottenuto con 1 parte di farina, 50% di acqua e 1% di lievito di birra. Di solito io lascio fermentare per circa 48 ore. Quindi: le prime 30/28 in frigorifero, a 4°C (vale a dire nel punto più freddo del frigo di casa), seguite da altre 18/20 a 17-18°C. Potete anche saltare la prima fase al freddo. Dipende molto dalla farina che avete a disposizione: se sufficientemente forte, reggerà tranquillamente il lungo riposo, a tutto vantaggio del risultato finale. Ho provato a prolungare la fermentazione a 18°C fino a 24 ore, ma lo sconsiglio vivamente: il prefermento è ormai passato di lievitazione, e risulta molto meno attivo. Risultato: prima e seconda lievitazione molto più lunghe, sviluppo in forno, in fase di cottura, molto meno evidente. Direi quindi che 18-20 ore sia il tempo giusto, rispetto almeno ad una fermentazione a 17/18°C, che è la temperatura universalmente consigliata per questo tipo di lievito.

Convertire una ricetta pensata con lievito madre nella sua equivalente con biga è piuttosto semplice: a parte dettagli, che poi vedremo, sarà sufficiente sostituire alla dose di pasta acida una eguale dose di biga. Lievito madre e biga hanno le stesse percentuali di solidi e liquidi, quindi la ricetta rimane correttamente bilanciata.

In generale, la prima lievitazione, che tipicamente va protratta fino alla triplicazione dell'impasto, sarà più rapida se sostenuta dalla biga: alle 12 ore consigliate con pasta madre corrisponderanno circa 8/9 ore con biga. Per questa ragione, consiglio di inserire una parte del sale (circa 1/4 del totale) già al primo impasto, riducendo poi ovviamente quella aggiunta al secondo. In questo modo si controllerà di più la fermentazione, che non dovrà essere troppo rapida, per consentire alla farina di maturare come deve.

Circa l'aumento di volume. Se con pasta madre si consiglia, in generale, di farlo triplicare (parlo del primo impasto), quale è l'ottimo con la biga? Purtroppo a questa domanda ancora non so rispondere. Io in generale l'ho sempre fatto quadruplicare, ma non so se questo sia meglio che non limitarsi alla triplicazione. Di sicuro posso dire che lasciarlo quintuplicare sia eccessivo, ed è cosa assolutamente da evitare. Così facendo l'impasto esaurisce tutta la sua spinta, la seconda lievitazione procederà lentissima e lo sviluppo in forno ne risulterà fortemente limitato. Ipotizzo che quello che succeda sia che i lieviti consumino tutto il loro "carburante" già nella prima fase, e quindi non se ne ritrovino più per la seconda. In ogni caso, spero riuscirò a fornire maggiori dettagli in futuro, quando avrò fatto altre prove in merito.
Se la prima fase, come detto, procede più spedita, tanto che consiglio di controllarla, la seconda tipicamente seguirà i tempi della lievitazione naturale, se non forse presentarsi addirittura più lenta (ma su questo, come detto, potrebbe influire, anche pesantemente, l'aumento di volume del primo impasto).

Riguardo lo sviluppo in forno. Non vi dovete aspettare la stessa crescita che vi garantisce un lievito naturale ben attivo. Per quanto potrà essere viva la vostra biga, l'esplosione del lievitato durante la cottura risulterà un po' più limitata (per dare un numero, direi di circa il 20%). Anzi. Su questo aspetto è opportuno che sia un po' più preciso. La biga risulta più debole del lievito madre, ove per debole intendo proprio riferirmi alla spinta propulsiva. Quindi. Se l'impasto prevede l'aggiunta di elementi esterni, come canditi, uvetta, gocce di cioccolato..., vi dovrete aspettare una crescita limitata, proprio perchè la biga non avrà sufficiente forza per portarsi dietro il peso aggiuntivo. Se diversamente l'impasto non prevede elementi aggiunti, vedi pandoro o veneziana, allora questo aspetto diventa secondario e la crescita in forno sarà di tutto rispetto, paragonabile a quella naturale. Per farvi capire meglio questo aspetto, vi racconto una delle prove che ho fatto. Ho provato il panettone al cioccolato (nella versione di Fables De Sucre), aggiungendo all'impasto delle gocce di cioccolato ottenute tagliando grossolanamente, al coltello, una tavoletta di cioccolato fondente. Ho lasciato i cubetti di cioccolato piuttosto grandi ed il risultato è stato un panettone, straordinario dal punto di vista del gusto, ma totalmente privo di calotta sferica. Per questa ragione, il mio consiglio, nel caso di impasti come il panettone, è di aggiungere una piccola dose di lievito di birra anche al secondo impasto (direi 1g per un panettone da 1Kg): ne basta poco, ma credo sia indispensabile per un risultato di un certo tipo. Potete invece tranquillamente ometterlo, anzi, vi sconsiglio di aggiungerlo, nel caso di impasti tipo pandoro o veneziana. In ogni caso, il ruolo di questa aggiunta dovrebbe esservi chiaro, se sono riuscito a spiegarmi almeno un pochino, indi giudicate voi in base dal tipo di prodotto che state realizzando.

Riguardo la cottura. Vale quanto leggete un po' ovunque. Bisogna raggiungere, al cuore, una temperatura di 93/94°C, assolutamente non di più: la pasta di un grande lievitato, in primis panettone o colomba, deve rimanere un po' umida. Quindi i 96°C validi per una generica brioche sono decisamente troppi. Con un impasto con biga, questo aspetto è, se possibile, ancora più critico. Uno dei prodotti della fermentazione naturale è la glicerina, che ha il suo ruolo, non secondario, nella consistenza del prodotto finale. Questa è invece assente con il lievito di birra, e quindi il rischio di asciugare il dolce è maggiore.

Ovvio che tutto quanto ho scritto circa l'uso della biga in luogo della pasta madre ha validità del tutto generale. Qualsiasi prodotto da forno potrà essere realizzato in questo modo, con una semplicissima conversione 1:1. Se funziona con impasti complessi come quelli dei grandi lievitati, non ci sono dubbi con prodotti meno stellati.

Spero queste semplici e stringate considerazioni possano tornarvi utili. Non tutti hanno a disposizione della pasta madre, o hanno modo di organizzarsi per poterla usare al meglio. Quello che ho cercato di dimostrare è che è comunque possibile ottenere un prodotto di tutto rispetto, parente prossimo del più blasonato fratello, usando la classica biga, la cui gestione è sicuramente più semplice e agevole. Non c'è limite. Ho provato ricette come il panettone del Giorilli, quello del Massari, il pandoro del Giorilli, la veneziana del Bosco..., e, a parte le tantissime prove, fatte ancora a digiuno di sufficiente esperienza, sono riuscito a raggiungere risultati veramente soddisfacenti.

giovedì 5 gennaio 2017

La veneziana di Renato Bosco. Versione con biga.

Veneziana di Renato Bosco, nello stampo da Kg. Versione con biga
Quello che vi presento in questo post è un dolce, catalogabile direi tra i cosidetti grandi lievitati, a dir poco fantastico. Sia chiaro: ha la sua forte personalità, quindi non potrà lasciare indifferenti. O piace o non piace, delle due sicuramente l'una. E' la veneziana, nella versione, tutta particolare, di Renato Bosco. La ricetta originale la trovate nel solito validissimo blog di Fables De Sucre, cui vi rimando per tutti i dettagli sulla realizzazione.Vi consiglio di seguire tutto alla lettera: non sarà facile, inutile mentire, ma con un po' di pratica ed esperienza vedrete che riuscirete e il risultato finale vi ripagherà dei sacrifici. Mi limito solo a qualche considerazione personale.

Ho seguito la ricetta originale, solo sostituendo alla pasta madre una eguale quantità di biga. La preparo con 100g di farina (forte, per panettone), 50g di acqua e 1g di lievito di birra (misurato con una bilancia a precisione per rispettare fedelmente le dosi, cosa questa da non sottovalutare). Lascio che maturi in frigo per circa 28 ore, cui faccio seguire una maturazione a 17/18°C per circa 18-20 ore. Attenzione a non eccedere nella durata di questa seconda fase. Ma per questo rimando all'articolo che ho pubblicato sull'argomento, dove trovate maggiori delucidazioni in merito. Ho aggiunto inoltre, nel secondo impasto, 3g di malto diastasico, a mio avviso fondamentale e per sostenere la seconda fermentazione e per dare una buona colorazione al prodotto finale. Se non l'avete sostituitelo con un cucchiaino di malto d'orzo (in sciroppo); e se anche questo vi manca, pazienza, omettete tutto. Stiamo parlando di dettagli, importanti certo, ma non cruciali.

Per gli impasti, sia il primo sia il secondo, valgono le medesime considerazioni che trovate negli altri post sui grandi lievitati: massima attenzione alla temperatura. Non deve assolutamente superare i 26°C, altrimenti non ci sarà più nulla da fare. Il glutine ne risulterà irreparabilmente compromesso.

A differenza del panettone e del pandoro, per questa veneziana il primo impasto risulta molto più complesso del secondo. Ma state tranquilli. Se la farina è quella giusta, quindi sufficientemente forte, si incorderà perfettamente. Vale a dire, si attorciglierà saldamente attorno al gancio ad uncino, lasciando la ciotola perfettamente pulita e superando a pieni voti la prova del velo. Si tratta di un impasto molto idradato, quindi, inevitabilmente, lasciato a se stesso, perde la forma. Ma è normale, anzi, è corretto che sia così.

Per il secondo impasto, dovete avere un po' di occhio sulla quantità di panna da aggiungere. Potrebbe essere che, per raggiungere la giusta consistenza, i 25g della ricetta originale non siano sufficienti (come è accaduto a me), o siano di troppo. Beh, ve lo avevo detto. Non è semplice, no. Ma, quando il gioco si fa duro...

Riguardo la fermentazione. La prima scorre piuttosto rapidamente, ammesso che la biga sia ben matura ed attiva. In circa 8/9 ore l'impasto era già quadruplicato. Anche la seconda viaggia che è un piacere. Basteranno circa 4 ore. Parlo ovviamente di una lievitazione condotta a temperatura costante, intorno ai 28/30°C. Purtroppo non sono in grado di dirvi quale sia il ruolo dell'aumento di volume, dopo la prima fase, rispetto al risultato finale. In altre parole. Meglio lasciar triplicare l'impasto, come consigliato con la lievitazione naturale, oppure conviene optare per una crescita ulteriore, come ho fatto io? Ma questo è oggetto di indagine quindi, prima o poi, conto di darvi maggiori dettagli a riguardo.

Molta attenzione alla cottura che, se vogliamo, con una lievitazione sostenuta da una biga, è ancora più critica che non quella con pasta madre. Tenete conto infatti che mancherà la glicerina, elemento chiave per mantenere il prodotto leggermente umido anche se ben cotto. Fondamentale quindi non superare i 93/94°C al cuore. Per darvi una idea, dopo 50 minuti a 165°C, la mia veneziana aveva già raggiunto i 96°C, decisamente troppo. Quanto detto è generale, vale per qualsiasi grande lievitato. Nello specifico poi, occorre notare che il prodotto, pur dotato di una percentuale di grassi piuttosto alta, ha una componente burridica relativamente bassa. Altra condizione per la quale il rischio di seccare eccessivamente il prodotto finale è alto

Guardate la sezione, in cui si nota una alveolatura di tutto rispetto. Certo, non aperta e ariosa come quella ottenibile con la lievitazione naturale, ma più che mai soddisfacente direi
Sezione della veneziana secondo Renato Bosco, con biga a 48 ore di fermentazione

Particolare della sezione. Si noti l'alveolatura

Alla prossima allora, in attesa di qualche vostro utile commento.