lunedì 24 luglio 2017

Coming soon: Gelato al limone; Gelato al cioccolato; Gelato alla Crema; Mousse di prosciutto cotto. Pane senza impasto, cotto in pentola

Datemi solo il tempo di inserirle. Alcune preparazioni sono semplici realizzazioni di ricette già note; altre sono mie personali elaborazioni, e mi dovete concedere un po' di pazienza affinchè riesca a metterle a punto in ogni dettaglio. L'arte bianca e la pasticceria in generale si fa con carta e penna, e con tanti e tanti tentativi.

Cake allo Yogurt

Quella che vi propongo è una torta allo yogurt. In rete, con questo nome, troverete un'infinità di proposte differenti, molte delle quali però, veramente discutibili. Rientra nella categoria di quelle che io chiamo torte della nonna: si miscelano, più o meno arbitrariamente, un po' di ingredienti differenti, si cuoce in forno e ualà, la torta allo yogurt, soffice e profumata, è pronta. Forse, anzi sicuramente nel caso la nonna in questione sia proprio la vostra, buonissima, ma, diciamoci la verità, non proprio soddisfacente fino in fondo. Sembra sempre mancare di qualcosa, magari di non meglio definito o quantificabile: certo ha dalla sua che risveglia ricordi di infanzia, sui quali il tempo gioca il suo ruolo di placido mistificatore. Ma qui non parliamo di madeilne di proustiana memoria! E allora si passa dagli stampi a ciambella, per passare a quelli a cerniera da torta margherita, partendo da una montata di uova piuttosto che di burro.. Chi più ne ha più ne metta!




Come trovare una ricetta seria, con i vari componenti, zuccheri, grassi, e proteine, correttamente bilanciati? Basta rivolgersi al non mai tramontabile Leonardo Di Carlo, il quale ne propone una versione davvero soddisfacente, che di seguito cercherò di descrivervi al meglio.
L'idea è di ottenerla variando opportunamente una classica quattro quarti.
Ingredienti (per una tortiera da circa 24cm):


  1. Burro: 240g
  2. Zucchero: 240g
  3. Miele: 32g
  4. Tuorli: 100g
  5. Uova: 100g
  6. Farina (debole): 260g
  7. Fecola: 80g
  8. Lievito. 6,4g
  9. Yogurt (magro): 200g
  10. Succo di limone (facoltativo): 1 cucchiaino
  11. Latte in polvere (facoltativo): 1 cucchiaino
Leonardo in verità parla di zucchero invertito. Io l'ho sostituito con il miele, che è a tutti gli effetti uno zucchero invertito.
Se trovate farina biscotto (W circa 120), potete omettere la fecola sostituendola con un pari quantitativo di farina.
Come zucchero, potete usare del normale semolato, ma anche quello di canna integrale, se vi piace il suo sapore di melassa caratteristico, può andare benissimo. La cosa migliore invero è usare quello a velo, che rende il prodotto ancora più delicato. Sta al vostro gusto personale.


Per non sbilanciare la ricetta, usate uno yogurt magro. Io suo quello greco, l'originale, a 0 grassi. In tal caso però, state molto attenti alla cottura. Se la prolungate eccessivamente, avrete una torta un po' asciutta: ottima da pucciare nel latte la mattina, ma un po' allappante se gustata da sola. Forse bisognerebbe aumentare un po' la dose di albumi, per compensare la mancanza di liquidi altrimenti forniti dallo yogurt. Ma dovrei fare qualche prova, e al momento non sono in grado di essere più preciso.


Come prima cosa, dovete montare il burro con lo zucchero. Il burro non deve essere nè troppo freddo, altrimenti l'eccessiva plasticità ne impedirà la montatura, nè troppo caldo da arrivare a fondere: 13°C è la temperatura ideale. Questa è la base montata che sosterrà tutta la torta e che, con il suo carico di aria inglobata, garantirà sofficità e sviluppo alveolare. Quindi è la parte più importante e critica di tutto l'impasto. Per darvi una indicazione. Se usate l'impastatrice Kenwood, con il gancio a K, a velocità intermedia (4), ci vogliono circa 15 minuti. Non fatevi vincere dalla tentazione di interrompere subito la montatura: la massa finale deve essere bianchissima (se usate zucchero semolato o a velo), ariosa, quasi fosse panna montata o schiuma da barbara. Apparentemente, dopo pochi minuti, sembrerà aver già raggiunto simili caratteristiche, ma se avrete la pazienza di aspettare, vedrete che il suo aspetto cambierà ancora con la lavorazione, e solo dopo i tempi indicati avrà raggiunto il giusto livello di consistenza. Vi ricordo che una montata di burro, a differenza di quella di uova, è particolarmente stabile: se ben realizzata quindi, il grosso di tutta la lavorazione può dirsi terminato, perchè difficilmente riuscirete a smontarla. Non così quella di uova che ha dalla sua la capacità di inglobare molta più aria, ma è ben più delicata e di difficile gestione.


Una volta pronta la montata, dovete inserire, poco alla volta, le uova intere e i tuorli, avendo cura che, ad ogni aggiunta, la precedente sia stata ben incorporata così che non ve ne sia più traccia. Vi capiterà di dover fermare la macchina e con una marisa (o leccapentole, come preferite chiamarla) aiutare la miscelazione, perchè rischierete di avere la parte contro la ciotola un po' poco amalgamata con quella più centrale, che invece sarà riuscita ad inglobare le uova.


A parte miscelate la farina, con la fecola e il lievito. La cosa migliore è settacciarle insieme, per almeno 2 volte: otterrete una miscela perfettamente omogenea, senza grumi (soprattutto il lievito chimico che si trova normalmente nei supermercati si presenta, molto spesso, sotto forma di piccoli sassolini che vanno quindi polverizzati prima di poterlo usare).


Terminate le uova, è il momento della farina. Va aggiunta con i classici movimenti dall'alto verso il basso: la massa va rivoltata su se stessa, non schiacciata (evitate quindi i movimenti circolari, che sviluppano forze centrifughe).


Non rimane che lo yogurt, che va inglobato allo stesso modo della farina: senza lavorare l'impasto quindi, ma solamente favorendone la miscelazione. Noterete che non ho ancora citato esplicitamente lo zucchero invertito (il miele). Leonardo suggerisce di includerlo nella montata iniziale di burro. Io ho provato a mischiarlo con lo yogurt, in modo da ottenere con questo una crema fluida, più facilmente assorbibile (questo se usate yogurt greco, che altrimenti sarebbe troppo denso). Non chiedetemi quali differenze comporti la scelta delle due tecniche, e quale sia quella da preferire, perchè sinceramente non saprei che rispondere. Se avrò modo di provare, aggiornerò l'articolo con le dovute precisazioni.


Imburrate (ma non infarinate) la tortiera e versateci l'impasto, che sarà piuttosto denso e quindi restio ad occupare tutto lo spazio disponile. Aiutatevi per questo con la marisa, livellandone bene la superficie, ma senza schiacciare eccessivamente. Non fatevi prendere dalla tentazione di battere la tortiera sul tavolo: l'unico effetto sarà di far scoppiare le bollicine d'aria inglobate nella montata e quindi di rovinare miseramente tutto il lavoro fatto fin qui!


Nella ricetta cito 2 ingredienti opzionali (non presenti nella versione originale). Il limone contribuisce a creare un ambiente acido, nel quale l'effetto del lievito, presente in dosi minime, si espleta al meglio. Tra l'altro il suo sapore si sposa ottimamente con quello dello yogurt (a meno che non ne usiate uno aromatizzato). Il latte impolvere invece contribuisce a dare una sensazione di fondente in bocca, un po' come la fecola, e ad asciugare l'impasto (nel caso usiate yogurt greco, per le ragioni già esposte, lo eviterei quindi).


Cuocete in forno a 160/170 °C, con cottura statica sotto sopra, per circa 40 minuti. Non riesco ad essere più preciso, perchè ogni forno è una realtà a se e solamente voi potete sapere come si comporta. Come ho già accennato inizialmente, state molto attenti a non prolungare oltre il necessario la cottura. Vale la prova stecchino: la torta è cotta quando non lascia traccia su uno stuzzicadente con cui avrete eseguito un rapido carotaggio. Attenti però a non aprire la porta del forno anzitempo: vedreste la torta miseramente inglobare su se stessa, senza possibilità di fermare la catastrofe (il tutto avviene perchè le proteine, principalmente quelle delle uova, non hanno ancora raggiunto la temperatura di coagulazione, e quindi non hanno la necessaria plasticità per sorreggere la massa che si raffredda).


Dovete aspettarvi una torta, soffice, con una alveolatura molto piccola ma piuttosto uniforme. Potrebbe avere un accenno di crescita centrale, tale da farle assumere la forma di una cupola: questo è dovuto al glutine che si è sviluppato durante la lavorazione (e questo a sua volta è legato alla forza della farina che avete usato e alla vostra capacità di inserirla nella montata senza stimolarne la formazione).


Se vi piacciono le torte nello stile della quattro quarti, questa è una variazione davvero degna di nota, che mi sento di consigliare.

venerdì 21 luglio 2017

Gelato al latte (base bianca)

Delle tantissime ricette di gelato al latte (o alla panna, come viene chiamato in alcune gelaterie), vi propongo questa, a mio avviso di gran lunga la migliore. Tra l'altro, essendo piuttosto magro, si presta molto bene a fungere da base per gelati alla frutta secca o al cioccolato.


La ricetta è di Denis Buosi, ed è tratta dal suo ottimo libro "Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati".


Di seguito le dosi per gli ingredienti:
  1. Latte intero: 1000g
  2. Zucchero (saccarosio): 220g
  3. Destrosio: 60g
  4. Latte scremato in polvere: 50g
  5. Panna al 35% m.g.: 200g
  6. Farina di semi di carrube: 5g


Ne viene una miscela così bilanciata:
  1. Zuccheri: 18,24%
  2. Grassi: 6,51%
  3. SLNG (solidi del Latte Non Grassi): 9,90%
  4. Altri Solidi: 0,33%
  5. Solidi Totali: 34,98%
  6. % Destrosio: 21%
(la percentuale di destrosio è riferita alla dose totale di zucchero)


Il procedimento è sempre il solito.


Portate la miscela di latte e panna a circa 40°C, indi miscelate gli ingredienti secchi (zucchero, destrosio, latte in polvere), fatta eccezione per la farina di semi di carrube e una piccola parte di destrosio. Portate poi il tutto alla temperatura di alta pastorizzazione (85°C) per 5 minuti, quindi, fuori dal fuoco, miscelate la farina e il destrosio tenuti da parte. Con un frullatore (normale o ad immersione) lavorate il composto per circa 5 minuti. A questo punto abbattete la temperatura il più rapidamente possibile, immergendo la pentola in una miscela di acqua e ghiacchio (meglio se salata), e quindi ponete il tutto in frigorifero, a riposare per circa 12 ore (comunque almeno 6).
Lavorate nuovamente la miscela nel frullatore per altri 5 minuti e quindi trasferite nella gelatiera, per l'ultima fase di lavorazione.


La farina di semi di carrube è spesso definita come opzionale. Con questo si intende solamente che il gelato si formerà ugualmente anche se viene omessa. Ma non aspettatevi lo stesso risultato: il suo effetto c'è, e si fa sentire. Quindi il mio consiglio è di procurarsela (la trovate in un qualsiasi negozio di prodotti naturali oppure on-line) e di usarla, secondo le dosi indicate (non esagerate).


Noterete che la miscela, dopo le 12 ore di riposo al freddo, è molto più densa e corposa che non prima. Ciò è dovuto proprio alla farina di carrube, il cui effetto emulsionante si esplica nel tempo e alle basse temperature.


Come precisato, tale miscela si presta molto bene come base per gelati aromatizzati. Riporto qualche esempio:


  1. Gelato alla nocciola: aggiungete 50g di pasta di nocciole non zuccherata per ogni chilo di base.
  2. Gelato alla mandorla: aggiungete 80g di pasta di mandorle non zuccherata per ogni chilo di base.
  3. Gelato al caffè: aggiungete 20g di caffè solubile per ogni chilo di base. Oppure aggiungete 116 g di concentrato al caffè per ogni chilo di base bianca. Per il concentrato al caffè: miscelate 200g di Nescaffè in 100g di acqua bollente e prelevatene la dose richiesta.

domenica 8 gennaio 2017

I grandi lievitati con biga

In questo post voglio proporre alcune considerazioni di carattere generale sui grandi lievitati, quindi panettone, pandoro, veneziana e colomba, realizzati con la biga. L'articolo è rivolto a tutti: non serve particolare esperienza per seguirlo e comprenderlo, anche se forse, un neofita alle primissime armi avrà qualche problema a capire tutto quanto. Se non altro perchè darò alcune cose per scontate, come il concetto di prima e seconda lievitazione, fermentazione, sviluppo in forno... Ma d'altro canto, se vi accingete a preparare il vostro grande lievitato in casa, troppo a digiuno di impasti non sarete. Diversamente vi consiglio di desistere e procedere per gradi!

Per biga intendo un impasto ottenuto con 1 parte di farina, 50% di acqua e 1% di lievito di birra. Di solito io lascio fermentare per circa 48 ore. Quindi: le prime 30/28 in frigorifero, a 4°C (vale a dire nel punto più freddo del frigo di casa), seguite da altre 18/20 a 17-18°C. Potete anche saltare la prima fase al freddo. Dipende molto dalla farina che avete a disposizione: se sufficientemente forte, reggerà tranquillamente il lungo riposo, a tutto vantaggio del risultato finale. Ho provato a prolungare la fermentazione a 18°C fino a 24 ore, ma lo sconsiglio vivamente: il prefermento è ormai passato di lievitazione, e risulta molto meno attivo. Risultato: prima e seconda lievitazione molto più lunghe, sviluppo in forno, in fase di cottura, molto meno evidente. Direi quindi che 18-20 ore sia il tempo giusto, rispetto almeno ad una fermentazione a 17/18°C, che è la temperatura universalmente consigliata per questo tipo di lievito.

Convertire una ricetta pensata con lievito madre nella sua equivalente con biga è piuttosto semplice: a parte dettagli, che poi vedremo, sarà sufficiente sostituire alla dose di pasta acida una eguale dose di biga. Lievito madre e biga hanno le stesse percentuali di solidi e liquidi, quindi la ricetta rimane correttamente bilanciata.

In generale, la prima lievitazione, che tipicamente va protratta fino alla triplicazione dell'impasto, sarà più rapida se sostenuta dalla biga: alle 12 ore consigliate con pasta madre corrisponderanno circa 8/9 ore con biga. Per questa ragione, consiglio di inserire una parte del sale (circa 1/4 del totale) già al primo impasto, riducendo poi ovviamente quella aggiunta al secondo. In questo modo si controllerà di più la fermentazione, che non dovrà essere troppo rapida, per consentire alla farina di maturare come deve.

Circa l'aumento di volume. Se con pasta madre si consiglia, in generale, di farlo triplicare (parlo del primo impasto), quale è l'ottimo con la biga? Purtroppo a questa domanda ancora non so rispondere. Io in generale l'ho sempre fatto quadruplicare, ma non so se questo sia meglio che non limitarsi alla triplicazione. Di sicuro posso dire che lasciarlo quintuplicare sia eccessivo, ed è cosa assolutamente da evitare. Così facendo l'impasto esaurisce tutta la sua spinta, la seconda lievitazione procederà lentissima e lo sviluppo in forno ne risulterà fortemente limitato. Ipotizzo che quello che succeda sia che i lieviti consumino tutto il loro "carburante" già nella prima fase, e quindi non se ne ritrovino più per la seconda. In ogni caso, spero riuscirò a fornire maggiori dettagli in futuro, quando avrò fatto altre prove in merito.
Se la prima fase, come detto, procede più spedita, tanto che consiglio di controllarla, la seconda tipicamente seguirà i tempi della lievitazione naturale, se non forse presentarsi addirittura più lenta (ma su questo, come detto, potrebbe influire, anche pesantemente, l'aumento di volume del primo impasto).

Riguardo lo sviluppo in forno. Non vi dovete aspettare la stessa crescita che vi garantisce un lievito naturale ben attivo. Per quanto potrà essere viva la vostra biga, l'esplosione del lievitato durante la cottura risulterà un po' più limitata (per dare un numero, direi di circa il 20%). Anzi. Su questo aspetto è opportuno che sia un po' più preciso. La biga risulta più debole del lievito madre, ove per debole intendo proprio riferirmi alla spinta propulsiva. Quindi. Se l'impasto prevede l'aggiunta di elementi esterni, come canditi, uvetta, gocce di cioccolato..., vi dovrete aspettare una crescita limitata, proprio perchè la biga non avrà sufficiente forza per portarsi dietro il peso aggiuntivo. Se diversamente l'impasto non prevede elementi aggiunti, vedi pandoro o veneziana, allora questo aspetto diventa secondario e la crescita in forno sarà di tutto rispetto, paragonabile a quella naturale. Per farvi capire meglio questo aspetto, vi racconto una delle prove che ho fatto. Ho provato il panettone al cioccolato (nella versione di Fables De Sucre), aggiungendo all'impasto delle gocce di cioccolato ottenute tagliando grossolanamente, al coltello, una tavoletta di cioccolato fondente. Ho lasciato i cubetti di cioccolato piuttosto grandi ed il risultato è stato un panettone, straordinario dal punto di vista del gusto, ma totalmente privo di calotta sferica. Per questa ragione, il mio consiglio, nel caso di impasti come il panettone, è di aggiungere una piccola dose di lievito di birra anche al secondo impasto (direi 1g per un panettone da 1Kg): ne basta poco, ma credo sia indispensabile per un risultato di un certo tipo. Potete invece tranquillamente ometterlo, anzi, vi sconsiglio di aggiungerlo, nel caso di impasti tipo pandoro o veneziana. In ogni caso, il ruolo di questa aggiunta dovrebbe esservi chiaro, se sono riuscito a spiegarmi almeno un pochino, indi giudicate voi in base dal tipo di prodotto che state realizzando.

Riguardo la cottura. Vale quanto leggete un po' ovunque. Bisogna raggiungere, al cuore, una temperatura di 93/94°C, assolutamente non di più: la pasta di un grande lievitato, in primis panettone o colomba, deve rimanere un po' umida. Quindi i 96°C validi per una generica brioche sono decisamente troppi. Con un impasto con biga, questo aspetto è, se possibile, ancora più critico. Uno dei prodotti della fermentazione naturale è la glicerina, che ha il suo ruolo, non secondario, nella consistenza del prodotto finale. Questa è invece assente con il lievito di birra, e quindi il rischio di asciugare il dolce è maggiore.

Ovvio che tutto quanto ho scritto circa l'uso della biga in luogo della pasta madre ha validità del tutto generale. Qualsiasi prodotto da forno potrà essere realizzato in questo modo, con una semplicissima conversione 1:1. Se funziona con impasti complessi come quelli dei grandi lievitati, non ci sono dubbi con prodotti meno stellati.

Spero queste semplici e stringate considerazioni possano tornarvi utili. Non tutti hanno a disposizione della pasta madre, o hanno modo di organizzarsi per poterla usare al meglio. Quello che ho cercato di dimostrare è che è comunque possibile ottenere un prodotto di tutto rispetto, parente prossimo del più blasonato fratello, usando la classica biga, la cui gestione è sicuramente più semplice e agevole. Non c'è limite. Ho provato ricette come il panettone del Giorilli, quello del Massari, il pandoro del Giorilli, la veneziana del Bosco..., e, a parte le tantissime prove, fatte ancora a digiuno di sufficiente esperienza, sono riuscito a raggiungere risultati veramente soddisfacenti.

giovedì 5 gennaio 2017

La veneziana di Renato Bosco. Versione con biga.

Veneziana di Renato Bosco, nello stampo da Kg. Versione con biga
Quello che vi presento in questo post è un dolce, catalogabile direi tra i cosidetti grandi lievitati, a dir poco fantastico. Sia chiaro: ha la sua forte personalità, quindi non potrà lasciare indifferenti. O piace o non piace, delle due sicuramente l'una. E' la veneziana, nella versione, tutta particolare, di Renato Bosco. La ricetta originale la trovate nel solito validissimo blog di Fables De Sucre, cui vi rimando per tutti i dettagli sulla realizzazione.Vi consiglio di seguire tutto alla lettera: non sarà facile, inutile mentire, ma con un po' di pratica ed esperienza vedrete che riuscirete e il risultato finale vi ripagherà dei sacrifici. Mi limito solo a qualche considerazione personale.

Ho seguito la ricetta originale, solo sostituendo alla pasta madre una eguale quantità di biga. La preparo con 100g di farina (forte, per panettone), 50g di acqua e 1g di lievito di birra (misurato con una bilancia a precisione per rispettare fedelmente le dosi, cosa questa da non sottovalutare). Lascio che maturi in frigo per circa 28 ore, cui faccio seguire una maturazione a 17/18°C per circa 18-20 ore. Attenzione a non eccedere nella durata di questa seconda fase. Ma per questo rimando all'articolo che ho pubblicato sull'argomento, dove trovate maggiori delucidazioni in merito. Ho aggiunto inoltre, nel secondo impasto, 3g di malto diastasico, a mio avviso fondamentale e per sostenere la seconda fermentazione e per dare una buona colorazione al prodotto finale. Se non l'avete sostituitelo con un cucchiaino di malto d'orzo (in sciroppo); e se anche questo vi manca, pazienza, omettete tutto. Stiamo parlando di dettagli, importanti certo, ma non cruciali.

Per gli impasti, sia il primo sia il secondo, valgono le medesime considerazioni che trovate negli altri post sui grandi lievitati: massima attenzione alla temperatura. Non deve assolutamente superare i 26°C, altrimenti non ci sarà più nulla da fare. Il glutine ne risulterà irreparabilmente compromesso.

A differenza del panettone e del pandoro, per questa veneziana il primo impasto risulta molto più complesso del secondo. Ma state tranquilli. Se la farina è quella giusta, quindi sufficientemente forte, si incorderà perfettamente. Vale a dire, si attorciglierà saldamente attorno al gancio ad uncino, lasciando la ciotola perfettamente pulita e superando a pieni voti la prova del velo. Si tratta di un impasto molto idradato, quindi, inevitabilmente, lasciato a se stesso, perde la forma. Ma è normale, anzi, è corretto che sia così.

Per il secondo impasto, dovete avere un po' di occhio sulla quantità di panna da aggiungere. Potrebbe essere che, per raggiungere la giusta consistenza, i 25g della ricetta originale non siano sufficienti (come è accaduto a me), o siano di troppo. Beh, ve lo avevo detto. Non è semplice, no. Ma, quando il gioco si fa duro...

Riguardo la fermentazione. La prima scorre piuttosto rapidamente, ammesso che la biga sia ben matura ed attiva. In circa 8/9 ore l'impasto era già quadruplicato. Anche la seconda viaggia che è un piacere. Basteranno circa 4 ore. Parlo ovviamente di una lievitazione condotta a temperatura costante, intorno ai 28/30°C. Purtroppo non sono in grado di dirvi quale sia il ruolo dell'aumento di volume, dopo la prima fase, rispetto al risultato finale. In altre parole. Meglio lasciar triplicare l'impasto, come consigliato con la lievitazione naturale, oppure conviene optare per una crescita ulteriore, come ho fatto io? Ma questo è oggetto di indagine quindi, prima o poi, conto di darvi maggiori dettagli a riguardo.

Molta attenzione alla cottura che, se vogliamo, con una lievitazione sostenuta da una biga, è ancora più critica che non quella con pasta madre. Tenete conto infatti che mancherà la glicerina, elemento chiave per mantenere il prodotto leggermente umido anche se ben cotto. Fondamentale quindi non superare i 93/94°C al cuore. Per darvi una idea, dopo 50 minuti a 165°C, la mia veneziana aveva già raggiunto i 96°C, decisamente troppo. Quanto detto è generale, vale per qualsiasi grande lievitato. Nello specifico poi, occorre notare che il prodotto, pur dotato di una percentuale di grassi piuttosto alta, ha una componente burridica relativamente bassa. Altra condizione per la quale il rischio di seccare eccessivamente il prodotto finale è alto

Guardate la sezione, in cui si nota una alveolatura di tutto rispetto. Certo, non aperta e ariosa come quella ottenibile con la lievitazione naturale, ma più che mai soddisfacente direi
Sezione della veneziana secondo Renato Bosco, con biga a 48 ore di fermentazione

Particolare della sezione. Si noti l'alveolatura

Alla prossima allora, in attesa di qualche vostro utile commento.