domenica 8 gennaio 2017

I grandi lievitati con biga

In questo post voglio proporre alcune considerazioni di carattere generale sui grandi lievitati, quindi panettone, pandoro, veneziana e colomba, realizzati con la biga. L'articolo è rivolto a tutti: non serve particolare esperienza per seguirlo e comprenderlo, anche se forse, un neofita alle primissime armi avrà qualche problema a capire tutto quanto. Se non altro perchè darò alcune cose per scontate, come il concetto di prima e seconda lievitazione, fermentazione, sviluppo in forno... Ma d'altro canto, se vi accingete a preparare il vostro grande lievitato in casa, troppo a digiuno di impasti non sarete. Diversamente vi consiglio di desistere e procedere per gradi!

Per biga intendo un impasto ottenuto con 1 parte di farina, 50% di acqua e 1% di lievito di birra. Di solito io lascio fermentare per circa 48 ore. Quindi: le prime 30/28 in frigorifero, a 4°C (vale a dire nel punto più freddo del frigo di casa), seguite da altre 18/20 a 17-18°C. Potete anche saltare la prima fase al freddo. Dipende molto dalla farina che avete a disposizione: se sufficientemente forte, reggerà tranquillamente il lungo riposo, a tutto vantaggio del risultato finale. Ho provato a prolungare la fermentazione a 18°C fino a 24 ore, ma lo sconsiglio vivamente: il prefermento è ormai passato di lievitazione, e risulta molto meno attivo. Risultato: prima e seconda lievitazione molto più lunghe, sviluppo in forno, in fase di cottura, molto meno evidente. Direi quindi che 18-20 ore sia il tempo giusto, rispetto almeno ad una fermentazione a 17/18°C, che è la temperatura universalmente consigliata per questo tipo di lievito.

Convertire una ricetta pensata con lievito madre nella sua equivalente con biga è piuttosto semplice: a parte dettagli, che poi vedremo, sarà sufficiente sostituire alla dose di pasta acida una eguale dose di biga. Lievito madre e biga hanno le stesse percentuali di solidi e liquidi, quindi la ricetta rimane correttamente bilanciata.

In generale, la prima lievitazione, che tipicamente va protratta fino alla triplicazione dell'impasto, sarà più rapida se sostenuta dalla biga: alle 12 ore consigliate con pasta madre corrisponderanno circa 8/9 ore con biga. Per questa ragione, consiglio di inserire una parte del sale (circa 1/4 del totale) già al primo impasto, riducendo poi ovviamente quella aggiunta al secondo. In questo modo si controllerà di più la fermentazione, che non dovrà essere troppo rapida, per consentire alla farina di maturare come deve.

Circa l'aumento di volume. Se con pasta madre si consiglia, in generale, di farlo triplicare (parlo del primo impasto), quale è l'ottimo con la biga? Purtroppo a questa domanda ancora non so rispondere. Io in generale l'ho sempre fatto quadruplicare, ma non so se questo sia meglio che non limitarsi alla triplicazione. Di sicuro posso dire che lasciarlo quintuplicare sia eccessivo, ed è cosa assolutamente da evitare. Così facendo l'impasto esaurisce tutta la sua spinta, la seconda lievitazione procederà lentissima e lo sviluppo in forno ne risulterà fortemente limitato. Ipotizzo che quello che succeda sia che i lieviti consumino tutto il loro "carburante" già nella prima fase, e quindi non se ne ritrovino più per la seconda. In ogni caso, spero riuscirò a fornire maggiori dettagli in futuro, quando avrò fatto altre prove in merito.
Se la prima fase, come detto, procede più spedita, tanto che consiglio di controllarla, la seconda tipicamente seguirà i tempi della lievitazione naturale, se non forse presentarsi addirittura più lenta (ma su questo, come detto, potrebbe influire, anche pesantemente, l'aumento di volume del primo impasto).

Riguardo lo sviluppo in forno. Non vi dovete aspettare la stessa crescita che vi garantisce un lievito naturale ben attivo. Per quanto potrà essere viva la vostra biga, l'esplosione del lievitato durante la cottura risulterà un po' più limitata (per dare un numero, direi di circa il 20%). Anzi. Su questo aspetto è opportuno che sia un po' più preciso. La biga risulta più debole del lievito madre, ove per debole intendo proprio riferirmi alla spinta propulsiva. Quindi. Se l'impasto prevede l'aggiunta di elementi esterni, come canditi, uvetta, gocce di cioccolato..., vi dovrete aspettare una crescita limitata, proprio perchè la biga non avrà sufficiente forza per portarsi dietro il peso aggiuntivo. Se diversamente l'impasto non prevede elementi aggiunti, vedi pandoro o veneziana, allora questo aspetto diventa secondario e la crescita in forno sarà di tutto rispetto, paragonabile a quella naturale. Per farvi capire meglio questo aspetto, vi racconto una delle prove che ho fatto. Ho provato il panettone al cioccolato (nella versione di Fables De Sucre), aggiungendo all'impasto delle gocce di cioccolato ottenute tagliando grossolanamente, al coltello, una tavoletta di cioccolato fondente. Ho lasciato i cubetti di cioccolato piuttosto grandi ed il risultato è stato un panettone, straordinario dal punto di vista del gusto, ma totalmente privo di calotta sferica. Per questa ragione, il mio consiglio, nel caso di impasti come il panettone, è di aggiungere una piccola dose di lievito di birra anche al secondo impasto (direi 1g per un panettone da 1Kg): ne basta poco, ma credo sia indispensabile per un risultato di un certo tipo. Potete invece tranquillamente ometterlo, anzi, vi sconsiglio di aggiungerlo, nel caso di impasti tipo pandoro o veneziana. In ogni caso, il ruolo di questa aggiunta dovrebbe esservi chiaro, se sono riuscito a spiegarmi almeno un pochino, indi giudicate voi in base dal tipo di prodotto che state realizzando.

Riguardo la cottura. Vale quanto leggete un po' ovunque. Bisogna raggiungere, al cuore, una temperatura di 93/94°C, assolutamente non di più: la pasta di un grande lievitato, in primis panettone o colomba, deve rimanere un po' umida. Quindi i 96°C validi per una generica brioche sono decisamente troppi. Con un impasto con biga, questo aspetto è, se possibile, ancora più critico. Uno dei prodotti della fermentazione naturale è la glicerina, che ha il suo ruolo, non secondario, nella consistenza del prodotto finale. Questa è invece assente con il lievito di birra, e quindi il rischio di asciugare il dolce è maggiore.

Ovvio che tutto quanto ho scritto circa l'uso della biga in luogo della pasta madre ha validità del tutto generale. Qualsiasi prodotto da forno potrà essere realizzato in questo modo, con una semplicissima conversione 1:1. Se funziona con impasti complessi come quelli dei grandi lievitati, non ci sono dubbi con prodotti meno stellati.

Spero queste semplici e stringate considerazioni possano tornarvi utili. Non tutti hanno a disposizione della pasta madre, o hanno modo di organizzarsi per poterla usare al meglio. Quello che ho cercato di dimostrare è che è comunque possibile ottenere un prodotto di tutto rispetto, parente prossimo del più blasonato fratello, usando la classica biga, la cui gestione è sicuramente più semplice e agevole. Non c'è limite. Ho provato ricette come il panettone del Giorilli, quello del Massari, il pandoro del Giorilli, la veneziana del Bosco..., e, a parte le tantissime prove, fatte ancora a digiuno di sufficiente esperienza, sono riuscito a raggiungere risultati veramente soddisfacenti.

giovedì 5 gennaio 2017

La veneziana di Renato Bosco. Versione con biga.

Veneziana di Renato Bosco, nello stampo da Kg. Versione con biga
Quello che vi presento in questo post è un dolce, catalogabile direi tra i cosidetti grandi lievitati, a dir poco fantastico. Sia chiaro: ha la sua forte personalità, quindi non potrà lasciare indifferenti. O piace o non piace, delle due sicuramente l'una. E' la veneziana, nella versione, tutta particolare, di Renato Bosco. La ricetta originale la trovate nel solito validissimo blog di Fables De Sucre, cui vi rimando per tutti i dettagli sulla realizzazione.Vi consiglio di seguire tutto alla lettera: non sarà facile, inutile mentire, ma con un po' di pratica ed esperienza vedrete che riuscirete e il risultato finale vi ripagherà dei sacrifici. Mi limito solo a qualche considerazione personale.

Ho seguito la ricetta originale, solo sostituendo alla pasta madre una eguale quantità di biga. La preparo con 100g di farina (forte, per panettone), 50g di acqua e 1g di lievito di birra (misurato con una bilancia a precisione per rispettare fedelmente le dosi, cosa questa da non sottovalutare). Lascio che maturi in frigo per circa 28 ore, cui faccio seguire una maturazione a 17/18°C per circa 18-20 ore. Attenzione a non eccedere nella durata di questa seconda fase. Ma per questo rimando all'articolo che ho pubblicato sull'argomento, dove trovate maggiori delucidazioni in merito. Ho aggiunto inoltre, nel secondo impasto, 3g di malto diastasico, a mio avviso fondamentale e per sostenere la seconda fermentazione e per dare una buona colorazione al prodotto finale. Se non l'avete sostituitelo con un cucchiaino di malto d'orzo (in sciroppo); e se anche questo vi manca, pazienza, omettete tutto. Stiamo parlando di dettagli, importanti certo, ma non cruciali.

Per gli impasti, sia il primo sia il secondo, valgono le medesime considerazioni che trovate negli altri post sui grandi lievitati: massima attenzione alla temperatura. Non deve assolutamente superare i 26°C, altrimenti non ci sarà più nulla da fare. Il glutine ne risulterà irreparabilmente compromesso.

A differenza del panettone e del pandoro, per questa veneziana il primo impasto risulta molto più complesso del secondo. Ma state tranquilli. Se la farina è quella giusta, quindi sufficientemente forte, si incorderà perfettamente. Vale a dire, si attorciglierà saldamente attorno al gancio ad uncino, lasciando la ciotola perfettamente pulita e superando a pieni voti la prova del velo. Si tratta di un impasto molto idradato, quindi, inevitabilmente, lasciato a se stesso, perde la forma. Ma è normale, anzi, è corretto che sia così.

Per il secondo impasto, dovete avere un po' di occhio sulla quantità di panna da aggiungere. Potrebbe essere che, per raggiungere la giusta consistenza, i 25g della ricetta originale non siano sufficienti (come è accaduto a me), o siano di troppo. Beh, ve lo avevo detto. Non è semplice, no. Ma, quando il gioco si fa duro...

Riguardo la fermentazione. La prima scorre piuttosto rapidamente, ammesso che la biga sia ben matura ed attiva. In circa 8/9 ore l'impasto era già quadruplicato. Anche la seconda viaggia che è un piacere. Basteranno circa 4 ore. Parlo ovviamente di una lievitazione condotta a temperatura costante, intorno ai 28/30°C. Purtroppo non sono in grado di dirvi quale sia il ruolo dell'aumento di volume, dopo la prima fase, rispetto al risultato finale. In altre parole. Meglio lasciar triplicare l'impasto, come consigliato con la lievitazione naturale, oppure conviene optare per una crescita ulteriore, come ho fatto io? Ma questo è oggetto di indagine quindi, prima o poi, conto di darvi maggiori dettagli a riguardo.

Molta attenzione alla cottura che, se vogliamo, con una lievitazione sostenuta da una biga, è ancora più critica che non quella con pasta madre. Tenete conto infatti che mancherà la glicerina, elemento chiave per mantenere il prodotto leggermente umido anche se ben cotto. Fondamentale quindi non superare i 93/94°C al cuore. Per darvi una idea, dopo 50 minuti a 165°C, la mia veneziana aveva già raggiunto i 96°C, decisamente troppo. Quanto detto è generale, vale per qualsiasi grande lievitato. Nello specifico poi, occorre notare che il prodotto, pur dotato di una percentuale di grassi piuttosto alta, ha una componente burridica relativamente bassa. Altra condizione per la quale il rischio di seccare eccessivamente il prodotto finale è alto

Guardate la sezione, in cui si nota una alveolatura di tutto rispetto. Certo, non aperta e ariosa come quella ottenibile con la lievitazione naturale, ma più che mai soddisfacente direi
Sezione della veneziana secondo Renato Bosco, con biga a 48 ore di fermentazione

Particolare della sezione. Si noti l'alveolatura

Alla prossima allora, in attesa di qualche vostro utile commento.