giovedì 5 gennaio 2017

La veneziana di Renato Bosco. Versione con biga.

Veneziana di Renato Bosco, nello stampo da Kg. Versione con biga
Quello che vi presento in questo post è un dolce, catalogabile direi tra i cosidetti grandi lievitati, a dir poco fantastico. Sia chiaro: ha la sua forte personalità, quindi non potrà lasciare indifferenti. O piace o non piace, delle due sicuramente l'una. E' la veneziana, nella versione, tutta particolare, di Renato Bosco. La ricetta originale la trovate nel solito validissimo blog di Fables De Sucre, cui vi rimando per tutti i dettagli sulla realizzazione.Vi consiglio di seguire tutto alla lettera: non sarà facile, inutile mentire, ma con un po' di pratica ed esperienza vedrete che riuscirete e il risultato finale vi ripagherà dei sacrifici. Mi limito solo a qualche considerazione personale.

Ho seguito la ricetta originale, solo sostituendo alla pasta madre una eguale quantità di biga. La preparo con 100g di farina (forte, per panettone), 50g di acqua e 1g di lievito di birra (misurato con una bilancia a precisione per rispettare fedelmente le dosi, cosa questa da non sottovalutare). Lascio che maturi in frigo per circa 28 ore, cui faccio seguire una maturazione a 17/18°C per circa 18-20 ore. Attenzione a non eccedere nella durata di questa seconda fase. Ma per questo rimando all'articolo che ho pubblicato sull'argomento, dove trovate maggiori delucidazioni in merito. Ho aggiunto inoltre, nel secondo impasto, 3g di malto diastasico, a mio avviso fondamentale e per sostenere la seconda fermentazione e per dare una buona colorazione al prodotto finale. Se non l'avete sostituitelo con un cucchiaino di malto d'orzo (in sciroppo); e se anche questo vi manca, pazienza, omettete tutto. Stiamo parlando di dettagli, importanti certo, ma non cruciali.

Per gli impasti, sia il primo sia il secondo, valgono le medesime considerazioni che trovate negli altri post sui grandi lievitati: massima attenzione alla temperatura. Non deve assolutamente superare i 26°C, altrimenti non ci sarà più nulla da fare. Il glutine ne risulterà irreparabilmente compromesso.

A differenza del panettone e del pandoro, per questa veneziana il primo impasto risulta molto più complesso del secondo. Ma state tranquilli. Se la farina è quella giusta, quindi sufficientemente forte, si incorderà perfettamente. Vale a dire, si attorciglierà saldamente attorno al gancio ad uncino, lasciando la ciotola perfettamente pulita e superando a pieni voti la prova del velo. Si tratta di un impasto molto idradato, quindi, inevitabilmente, lasciato a se stesso, perde la forma. Ma è normale, anzi, è corretto che sia così.

Per il secondo impasto, dovete avere un po' di occhio sulla quantità di panna da aggiungere. Potrebbe essere che, per raggiungere la giusta consistenza, i 25g della ricetta originale non siano sufficienti (come è accaduto a me), o siano di troppo. Beh, ve lo avevo detto. Non è semplice, no. Ma, quando il gioco si fa duro...

Riguardo la fermentazione. La prima scorre piuttosto rapidamente, ammesso che la biga sia ben matura ed attiva. In circa 8/9 ore l'impasto era già quadruplicato. Anche la seconda viaggia che è un piacere. Basteranno circa 4 ore. Parlo ovviamente di una lievitazione condotta a temperatura costante, intorno ai 28/30°C. Purtroppo non sono in grado di dirvi quale sia il ruolo dell'aumento di volume, dopo la prima fase, rispetto al risultato finale. In altre parole. Meglio lasciar triplicare l'impasto, come consigliato con la lievitazione naturale, oppure conviene optare per una crescita ulteriore, come ho fatto io? Ma questo è oggetto di indagine quindi, prima o poi, conto di darvi maggiori dettagli a riguardo.

Molta attenzione alla cottura che, se vogliamo, con una lievitazione sostenuta da una biga, è ancora più critica che non quella con pasta madre. Tenete conto infatti che mancherà la glicerina, elemento chiave per mantenere il prodotto leggermente umido anche se ben cotto. Fondamentale quindi non superare i 93/94°C al cuore. Per darvi una idea, dopo 50 minuti a 165°C, la mia veneziana aveva già raggiunto i 96°C, decisamente troppo. Quanto detto è generale, vale per qualsiasi grande lievitato. Nello specifico poi, occorre notare che il prodotto, pur dotato di una percentuale di grassi piuttosto alta, ha una componente burridica relativamente bassa. Altra condizione per la quale il rischio di seccare eccessivamente il prodotto finale è alto

Guardate la sezione, in cui si nota una alveolatura di tutto rispetto. Certo, non aperta e ariosa come quella ottenibile con la lievitazione naturale, ma più che mai soddisfacente direi
Sezione della veneziana secondo Renato Bosco, con biga a 48 ore di fermentazione

Particolare della sezione. Si noti l'alveolatura

Alla prossima allora, in attesa di qualche vostro utile commento.

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