lunedì 24 luglio 2017

Cake allo Yogurt

Quella che vi propongo è una torta allo yogurt. In rete, con questo nome, troverete un'infinità di proposte differenti, molte delle quali però, veramente discutibili. Rientra nella categoria di quelle che io chiamo torte della nonna: si miscelano, più o meno arbitrariamente, un po' di ingredienti differenti, si cuoce in forno e ualà, la torta allo yogurt, soffice e profumata, è pronta. Forse, anzi sicuramente nel caso la nonna in questione sia proprio la vostra, buonissima, ma, diciamoci la verità, non proprio soddisfacente fino in fondo. Sembra sempre mancare di qualcosa, magari di non meglio definito o quantificabile: certo ha dalla sua che risveglia ricordi di infanzia, sui quali il tempo gioca il suo ruolo di placido mistificatore. Ma qui non parliamo di madeilne di proustiana memoria! E allora si passa dagli stampi a ciambella, per passare a quelli a cerniera da torta margherita, partendo da una montata di uova piuttosto che di burro.. Chi più ne ha più ne metta!




Come trovare una ricetta seria, con i vari componenti, zuccheri, grassi, e proteine, correttamente bilanciati? Basta rivolgersi al non mai tramontabile Leonardo Di Carlo, il quale ne propone una versione davvero soddisfacente, che di seguito cercherò di descrivervi al meglio.
L'idea è di ottenerla variando opportunamente una classica quattro quarti.
Ingredienti (per una tortiera da circa 24cm):


  1. Burro: 240g
  2. Zucchero: 240g
  3. Miele: 32g
  4. Tuorli: 100g
  5. Uova: 100g
  6. Farina (debole): 260g
  7. Fecola: 80g
  8. Lievito. 6,4g
  9. Yogurt (magro): 200g
  10. Succo di limone (facoltativo): 1 cucchiaino
  11. Latte in polvere (facoltativo): 1 cucchiaino
Leonardo in verità parla di zucchero invertito. Io l'ho sostituito con il miele, che è a tutti gli effetti uno zucchero invertito.
Se trovate farina biscotto (W circa 120), potete omettere la fecola sostituendola con un pari quantitativo di farina.
Come zucchero, potete usare del normale semolato, ma anche quello di canna integrale, se vi piace il suo sapore di melassa caratteristico, può andare benissimo. La cosa migliore invero è usare quello a velo, che rende il prodotto ancora più delicato. Sta al vostro gusto personale.


Per non sbilanciare la ricetta, usate uno yogurt magro. Io suo quello greco, l'originale, a 0 grassi. In tal caso però, state molto attenti alla cottura. Se la prolungate eccessivamente, avrete una torta un po' asciutta: ottima da pucciare nel latte la mattina, ma un po' allappante se gustata da sola. Forse bisognerebbe aumentare un po' la dose di albumi, per compensare la mancanza di liquidi altrimenti forniti dallo yogurt. Ma dovrei fare qualche prova, e al momento non sono in grado di essere più preciso.


Come prima cosa, dovete montare il burro con lo zucchero. Il burro non deve essere nè troppo freddo, altrimenti l'eccessiva plasticità ne impedirà la montatura, nè troppo caldo da arrivare a fondere: 13°C è la temperatura ideale. Questa è la base montata che sosterrà tutta la torta e che, con il suo carico di aria inglobata, garantirà sofficità e sviluppo alveolare. Quindi è la parte più importante e critica di tutto l'impasto. Per darvi una indicazione. Se usate l'impastatrice Kenwood, con il gancio a K, a velocità intermedia (4), ci vogliono circa 15 minuti. Non fatevi vincere dalla tentazione di interrompere subito la montatura: la massa finale deve essere bianchissima (se usate zucchero semolato o a velo), ariosa, quasi fosse panna montata o schiuma da barbara. Apparentemente, dopo pochi minuti, sembrerà aver già raggiunto simili caratteristiche, ma se avrete la pazienza di aspettare, vedrete che il suo aspetto cambierà ancora con la lavorazione, e solo dopo i tempi indicati avrà raggiunto il giusto livello di consistenza. Vi ricordo che una montata di burro, a differenza di quella di uova, è particolarmente stabile: se ben realizzata quindi, il grosso di tutta la lavorazione può dirsi terminato, perchè difficilmente riuscirete a smontarla. Non così quella di uova che ha dalla sua la capacità di inglobare molta più aria, ma è ben più delicata e di difficile gestione.


Una volta pronta la montata, dovete inserire, poco alla volta, le uova intere e i tuorli, avendo cura che, ad ogni aggiunta, la precedente sia stata ben incorporata così che non ve ne sia più traccia. Vi capiterà di dover fermare la macchina e con una marisa (o leccapentole, come preferite chiamarla) aiutare la miscelazione, perchè rischierete di avere la parte contro la ciotola un po' poco amalgamata con quella più centrale, che invece sarà riuscita ad inglobare le uova.


A parte miscelate la farina, con la fecola e il lievito. La cosa migliore è settacciarle insieme, per almeno 2 volte: otterrete una miscela perfettamente omogenea, senza grumi (soprattutto il lievito chimico che si trova normalmente nei supermercati si presenta, molto spesso, sotto forma di piccoli sassolini che vanno quindi polverizzati prima di poterlo usare).


Terminate le uova, è il momento della farina. Va aggiunta con i classici movimenti dall'alto verso il basso: la massa va rivoltata su se stessa, non schiacciata (evitate quindi i movimenti circolari, che sviluppano forze centrifughe).


Non rimane che lo yogurt, che va inglobato allo stesso modo della farina: senza lavorare l'impasto quindi, ma solamente favorendone la miscelazione. Noterete che non ho ancora citato esplicitamente lo zucchero invertito (il miele). Leonardo suggerisce di includerlo nella montata iniziale di burro. Io ho provato a mischiarlo con lo yogurt, in modo da ottenere con questo una crema fluida, più facilmente assorbibile (questo se usate yogurt greco, che altrimenti sarebbe troppo denso). Non chiedetemi quali differenze comporti la scelta delle due tecniche, e quale sia quella da preferire, perchè sinceramente non saprei che rispondere. Se avrò modo di provare, aggiornerò l'articolo con le dovute precisazioni.


Imburrate (ma non infarinate) la tortiera e versateci l'impasto, che sarà piuttosto denso e quindi restio ad occupare tutto lo spazio disponile. Aiutatevi per questo con la marisa, livellandone bene la superficie, ma senza schiacciare eccessivamente. Non fatevi prendere dalla tentazione di battere la tortiera sul tavolo: l'unico effetto sarà di far scoppiare le bollicine d'aria inglobate nella montata e quindi di rovinare miseramente tutto il lavoro fatto fin qui!


Nella ricetta cito 2 ingredienti opzionali (non presenti nella versione originale). Il limone contribuisce a creare un ambiente acido, nel quale l'effetto del lievito, presente in dosi minime, si espleta al meglio. Tra l'altro il suo sapore si sposa ottimamente con quello dello yogurt (a meno che non ne usiate uno aromatizzato). Il latte impolvere invece contribuisce a dare una sensazione di fondente in bocca, un po' come la fecola, e ad asciugare l'impasto (nel caso usiate yogurt greco, per le ragioni già esposte, lo eviterei quindi).


Cuocete in forno a 160/170 °C, con cottura statica sotto sopra, per circa 40 minuti. Non riesco ad essere più preciso, perchè ogni forno è una realtà a se e solamente voi potete sapere come si comporta. Come ho già accennato inizialmente, state molto attenti a non prolungare oltre il necessario la cottura. Vale la prova stecchino: la torta è cotta quando non lascia traccia su uno stuzzicadente con cui avrete eseguito un rapido carotaggio. Attenti però a non aprire la porta del forno anzitempo: vedreste la torta miseramente inglobare su se stessa, senza possibilità di fermare la catastrofe (il tutto avviene perchè le proteine, principalmente quelle delle uova, non hanno ancora raggiunto la temperatura di coagulazione, e quindi non hanno la necessaria plasticità per sorreggere la massa che si raffredda).


Dovete aspettarvi una torta, soffice, con una alveolatura molto piccola ma piuttosto uniforme. Potrebbe avere un accenno di crescita centrale, tale da farle assumere la forma di una cupola: questo è dovuto al glutine che si è sviluppato durante la lavorazione (e questo a sua volta è legato alla forza della farina che avete usato e alla vostra capacità di inserirla nella montata senza stimolarne la formazione).


Se vi piacciono le torte nello stile della quattro quarti, questa è una variazione davvero degna di nota, che mi sento di consigliare.

venerdì 21 luglio 2017

Gelato al latte (base bianca)

Delle tantissime ricette di gelato al latte (o alla panna, come viene chiamato in alcune gelaterie), vi propongo questa, a mio avviso di gran lunga la migliore. Tra l'altro, essendo piuttosto magro, si presta molto bene a fungere da base per gelati alla frutta secca o al cioccolato.


La ricetta è di Denis Buosi, ed è tratta dal suo ottimo libro "Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati".


Di seguito le dosi per gli ingredienti:
  1. Latte intero: 1000g
  2. Zucchero (saccarosio): 220g
  3. Destrosio: 60g
  4. Latte scremato in polvere: 50g
  5. Panna al 35% m.g.: 200g
  6. Farina di semi di carrube: 5g


Ne viene una miscela così bilanciata:
  1. Zuccheri: 18,24%
  2. Grassi: 6,51%
  3. SLNG (solidi del Latte Non Grassi): 9,90%
  4. Altri Solidi: 0,33%
  5. Solidi Totali: 34,98%
  6. % Destrosio: 21%
(la percentuale di destrosio è riferita alla dose totale di zucchero)


Il procedimento è sempre il solito.


Portate la miscela di latte e panna a circa 40°C, indi miscelate gli ingredienti secchi (zucchero, destrosio, latte in polvere), fatta eccezione per la farina di semi di carrube e una piccola parte di destrosio. Portate poi il tutto alla temperatura di alta pastorizzazione (85°C) per 5 minuti, quindi, fuori dal fuoco, miscelate la farina e il destrosio tenuti da parte. Con un frullatore (normale o ad immersione) lavorate il composto per circa 5 minuti. A questo punto abbattete la temperatura il più rapidamente possibile, immergendo la pentola in una miscela di acqua e ghiacchio (meglio se salata), e quindi ponete il tutto in frigorifero, a riposare per circa 12 ore (comunque almeno 6).
Lavorate nuovamente la miscela nel frullatore per altri 5 minuti e quindi trasferite nella gelatiera, per l'ultima fase di lavorazione.


La farina di semi di carrube è spesso definita come opzionale. Con questo si intende solamente che il gelato si formerà ugualmente anche se viene omessa. Ma non aspettatevi lo stesso risultato: il suo effetto c'è, e si fa sentire. Quindi il mio consiglio è di procurarsela (la trovate in un qualsiasi negozio di prodotti naturali oppure on-line) e di usarla, secondo le dosi indicate (non esagerate).


Noterete che la miscela, dopo le 12 ore di riposo al freddo, è molto più densa e corposa che non prima. Ciò è dovuto proprio alla farina di carrube, il cui effetto emulsionante si esplica nel tempo e alle basse temperature.


Come precisato, tale miscela si presta molto bene come base per gelati aromatizzati. Riporto qualche esempio:


  1. Gelato alla nocciola: aggiungete 50g di pasta di nocciole non zuccherata per ogni chilo di base.
  2. Gelato alla mandorla: aggiungete 80g di pasta di mandorle non zuccherata per ogni chilo di base.
  3. Gelato al caffè: aggiungete 20g di caffè solubile per ogni chilo di base. Oppure aggiungete 116 g di concentrato al caffè per ogni chilo di base bianca. Per il concentrato al caffè: miscelate 200g di Nescaffè in 100g di acqua bollente e prelevatene la dose richiesta.